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 TEMA: COAGULACION ENZIMATICA DE LA

LECHE FRESCA Y DETERMINACION DE LA
FUERZA DEL CUAJO
 DOCENTE: Ing. Braulio Bustamante
 GRUPO DE LABORATORIO: 92G
 INTEGRANTES:
Díaz Díaz, Isela (1524100773)
Faura Urrutia, Joel Alonso (1524120412)
CALLAO – PERU
2018

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ÍNDICE:

I.- INTRODUCCIÓN ………………………………………………………….……… 3

II.- OBJETIVO ……………………………………………………………………….. 3

III. METODOLOGÍA …………………………………………………………………. 4

IV.- PARTE EXPERIMENTAL ………………………………………………………6

V.- RESULTADOS …………………………………………………………………. 10

VI.- DISCUSIONES ………………………………………………………….………11

VII.- CONCLUSIONES………………………………………..…………………… 11

VIII.- REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA ……………………………….………… 11

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I. INTRODUCCIÓN:

Según el CODEX-STAN-A-006-1978. NORMA GENERAL DEL CODEX PARA

EL QUESO. Rev.1-1999:

“Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro,
madurado o no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la
proporción entre las proteínas de suero y la caseína no sea superior a la de la
leche, obtenido mediante:

1) Coagulación total o parcial de las siguientes materias primas: leche y/o

productos obtenidos de la leche por efecto del cuajo u otros coagulantes
idóneos, y por escurrimiento parcial el suero que se desprende como
consecuencia de dicha coagulación.
2) Técnicas de elaboración que comportan la coagulación de la leche y/o
de productos obtenidos de leche y que dan un producto final que posee
las mismas características físicas, químicas y organolépticas.

Según GUERRERO, J en Alimentos fortificados con prebióticos. (p.13):

“La coagulación es el proceso mediante el cual la leche comienza su

transformación en queso. La coagulación puede ser por acidez, en la cual las
caseínas coagulan por efecto del pH dependiente de la cantidad de ácido
producido por bacterias lácticas o añadido directamente. La cuajada obtenida
tiene las siguientes características: está parcialmente desmineralizada, porosa,
friable y poco contráctil. Su deshidratación es difícil debido en parte a la gran
hidratación de las pequeña y dispersas partículas de caseínas y por otro lado a
la friabilidad de la cuajada.”

Si la coagulación es enzimática (uso de enzimas coagulantes) la cuajada

obtenida es mineralizada, compacta, flexible, contráctil, elástica e impermeable.

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El cuajo tiene la propiedad de romper la molécula de kappa caseína a nivel del

enlace entre los aminoácidos 105-106 (fenilalanina-metionina), lo cual
inestabiliza las micelas y provoca la coagulación de la leche dándose la
formación de la cuajada, que al final del proceso dará origen al queso. Como
resultado de la acción enzimática sobre la caseína kappa, se forma un
glicomacropéptido (aminoácidos 105-169) soluble en el suero y una parakappa
caseína que forma parte de la cuajada. La coagulación en si se da por la acción
del calcio sobre las micelas de caseínas desestabilizadas. Posteriormente se
da la sinéresis de la cuajada, la cual sucede por un reforzamiento de los
enlaces que unen las micelas y por la formación de nuevos enlaces, lo cual
produce una contracción que libera suero.

La fuerza del cuajo se expresa como una relación entre una unidad de peso y/o
de volumen del cuajo capaz de coagular un número de unidades
correspondientes de leche en unas condiciones definidas de temperatura y de
tiempo; siendo estas condiciones consideradas en la presente práctica.

II. OBJETIVO:

- Evaluar la fuerza del cuajo en forma experimental

- Observa la formación del cuajo en la leche.

III. METODOLOGÍA

 MATERIALES:

Vaso precipitado de 500 ml

Olla
Bagueta
Espátula
Balanza analítica

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1 pastilla (0,55grs) de cuajo Marshall F= 75lts

Sal yodada de mesa
Agua destilada
Cocinilla eléctrica
Termómetro
Colador
Leche Fresca (3lt)

Figura Nº1.Vaso Precipitado Figura Nº2 Probeta

Fuente: Fuente: https://www.auxilab.es

http://advancelaboratorios.com

Figura Nº3. Espátula

Figura Nº4. Bagueta

Fuente: http://jmrequipos.com/
Fuente: http://www.prosega.com.pe

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 MÉTODOS:

Método de Soxhlet:

Según Alais (1985), la fuerza del cuajo representa el número de volúmenes de

leche fresca procedente de mezcla, coagulados por un volumen de cuajo en 40
minutos a 35ºC. Si se toma un volumen C de cuajo, un volumen V de leche y
se mide el tiempo de coagulación T en segundos se calcula:

F= 2400 x V
T x C
Donde:

V = cantidad de leche
T = tiempo de coagulación (s)
C = cantidad de cuajo (g)

- Fuerza de los "cuajos líquidos" comerciales 2000 y 5000

- Fuerza de los "extractos de cuajos" comerciales 10000 y 15000
- Fuerza de los "cuajos en polvo" comerciales 100000 y 150000
- Fuerza del cuajo cristalizado, alrededor de 10000000
- Se expresa como F*=1/F (g/mL)

IV. PARTE EXPERIMENTAL

1) Preparar la solución del cuajo:

En un vaso precipitado de 500ml, preparamos una solución de 100ml de
agua destilada, 0.5gr de Sal (NaCl) y la pastilla molida (cuajo).
100ml – 1p
1ml – 0.01p

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Figura Nº5. Cuajo

Fuente: Propia

2) Vertimos los dos litros y medio de leche fresca en la olla y lo calentamos

en la cocinilla hasta tomar temperatura de 65°C.
3) Posteriormente repartimos los 2litos y medio de leche en 5 vasos de
500ml.

Figura Nº6.Vasos con leche

Fuente: Propia

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4) Luego se distribuye el cuajo en una pipeta a los 5 vasos:

Figura Nº7.Leche con cuajo

Fuente: Propia
5) Aplicamos la formula y esperamos el tiempo necesario para cada vaso y
formar la leche cuajada.
Figura Nº8. Leche cuajada

Fuente: Propia

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6) De acuerdo al tiempo de cuaje necesario para cada vaso vertimos la

leche cuajada hacia un colador, extrayendo el suero de la leche y
obteniendo el queso.
Figura Nº9 Queso

Fuente: Propia

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V. RESULTADOS

Queremos hallar el tiempo de coagulación de la leche a diferentes

concentraciones de cuajo, volumen de leche y fuerza de cuajo constantes.

 PARA UNA CONCENTRACION DE CUAJO DE 0,01

Si F=75 litros V=0,5 litros C= [0,01]

F= 2400 x V 75000 = 2400 x 500 T1 = 1600 segundos

Tn x [C] T1 x [0,01] T1 = 26 minutos y 40
segundos

 PARA UNA CONCENTRACION DE CUAJO DE 0,02

Si F=75 litros V=0,5 litros C= [0,02]

F= 2400 x V 75000 = 2400 x 500 T2 = 800 segundos

Tn x [C] T1 x [0,02] T2 = 13 minutos y
20 segundos
 PARA UNA CONCENTRACION DE CUAJO DE 0,03
Si F=75 litros V=0,5 litros C= [0,03]

F= 2400 x V 75000 = 2400 x 500 T3 = 533,3 segundos

Tn x [C] T1 x [0,03] T3 = 8 minutos y 53
segundos
 PARA UNA CONCENTRACION DE CUAJO DE 0,04
Si F=75 litros V=0,5 litros C= [0,04]

F= 2400 x V 75000 = 2400 x 500 T4 = 400 segundos

Tn x [C] T1 x [0,04] T4 = 6 minutos y 40
segundos
 PARA UNA CONCENTRACION DE CUAJO DE 0,05
Si F=75 litros V=0,5 litros C= [0,05]

F= 2400 x V 75000 = 2400 x 500 T5 = 320 segundos

Tn x [C] T1 x [0,05] T5 = 5 minutos y 20
segundos

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IV. DISCUSIONES

El queso elaborado cumple con los ingredientes autorizados en el

CODEX-STAN-A-006-1978. NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL
QUESO. Rev.1-1999

V. CONCLUSIONES

La coagulación de la leche se observó aproximadamente 3 minutos

después de los tiempos estimados teóricamente, sometiéndolos a calor,
ya que el factor que retardó la coagulación fue la baja temperatura
ambiental.
A mayor cantidad de cuajo menor tiempo de coagulación de la leche.
El queso producido no fue de alta calidad, por lo que de 3 litros de leche
pudimos obtener aproximadamente 300 gr de queso.

VI. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

- GUERRERO, J. Alimentos fortificados con prebióticos. Editorial Reciteia.

Universidad del Valle, Colombia, 2010, vol. 10, no 1, p.13.

- Alais, C. (1985). Ciencia de la leche: principios de técnica lechera.

Reverté.

- CODEX-STAN-A-006-1978. NORMA GENERAL DEL

CODEX PARA EL QUESO. Rev.1-1999

- Madrid, A. (1999). Tecnología quesera. AMV, Madrid.

- Brule, G., & Lenoir, J. (1990). La coagulación de la leche. El queso, 3-20.

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- Negri, L., Chavez, M., Taverna, M., Cuatrín, A., & Rubiolo, A. (2003).
Determinación de las variables que afectan la estabilidad térmica de la
leche utilizando un método capilar para evaluar el tiempo de coagulación
por calor. Revista Argentina de Lactología, 22, 33-44.

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