¿En qué etapa se produce los cambios bioquímicos en la producción de pan?

Etapa de la Fermentación.

Consiste básicamente en una fermentación alcohólica llevada a cabo por levaduras que
transforman los azúcares fermentables en etanol, CO2 y algunos productos secundarios. En el
caso de utilizar levadura de masa se producen en menor medida otras fermentaciones llevadas
a cabo por bacterias. Los objetivos de la fermentación son la formación de CO2, para que al ser
retenido por la masa ésta se esponje, y mejorar el sabor del pan como consecuencia de las
transformaciones que sufren los componentes de la harina. En un sentido amplio la
fermentación se produce durante todo el tiempo que transcurre desde que se han mezclado
todos los ingredientes (amasado) hasta que la masa ya dentro del horno alcanza unos 50 ºC en
su interior. En la práctica se habla de varias fases o etapas: - La pre fermentación
correspondiente a la elaboración de la masa madre o de la esponja en los métodos indirectos.

- La fermentación en masa, es el periodo de reposo que se da a la masa desde que finaliza el

amasado hasta que la masa se divide en piezas.

- La fermentación intermedia, es el periodo de reposo que se da a la masa en las cámaras de

bolsas tras el boleado y antes del formado.

- La fermentación final o fermentación en piezas es el periodo de reposo que se da a las piezas

individuales desde que se practicó el formado hasta que se inicia el horneo del pan. Esta fase
suele realizarse en cámaras de fermentación climatizadas a 30 ºC y 75% de humedad durante
60 a 90 minutos, aunque los tres parámetros pueden variar según las necesidades del panadero.

Referencia:

Mesas et al (2002). El pan y su proceso de elaboración. Ciencia y Tecnología Alimentaria.

Recuperado de:

http://www.redalyc.org/pdf/724/72430508.pdf