ELABORACION DE QUESO MOZARELLA

I. INTRODUCCION

El queso es uno de los derivados lácteos más apetecidos, y con una

gran tradición en todas las culturas. Actualmente, el queso es uno de los
productos lácteos que más se consumen en todo el mundo, así como el
que mayor cantidad de variedades conoce. Una de estas variedades es el
queso mozarella.

El queso mozarella es un queso fibroso, de los que pertenecen al grupo

llamado de pasta cocida o filada. Los tipos principales son el tradicional de
alta humedad y el de baja humedad, parcialmente descremado. Este
producto tiene una vida adecuada, se presta a técnicas modernas de
empaque y comercialización, se hace bajo mejores condiciones higiénicas y
tiene excelentes características de calidad para usarlo en pizzas,
sándwiches y platos calientes.

II. JUSTIFICACION
La importancia de tener el conocimiento necesario para poder dar un mayor
valor agregado la leche bovina esto se puede lograr mediante su
industrialización de la misma, es por ello que una de las alternativas más
representativas es la elaboración de queso mozarella con la cual se obtiene
mejores resultados económicos, transformándose en mayores utilidades
para la explotación.
III. OBJETIVOS
 Conocer la técnica necesaria para la elaboración del queso mozarella.
 Seleccionar y preparar adecuadamente la materia prima necesaria para
la elaboración de queso mozarella.
IV. MARCO TEÓRICO
1.1 Queso
Según la FAO. (2000), el queso es un alimento concentrado que contiene
prácticamente todos los nutrientes esenciales presentes en la leche cruda.
Puede ser fresco o haber pasado por un proceso de maduración. Para
elaborarlo se coagula la leche y se retira el suero. La coagulación puede
llevarse a cabo por diversos métodos. De éstos, el más común es añadir la
cuajada, una enzima natural que se encuentra en el cuarto estómago de un
rumiante. En algunos casos, la leche se coagula agregándole un ácido,
como el vinagre o los extractos de enzimas vegetales.
3.2. Queso Mozarella
Según el Codex (2006) la Mozzarella es un queso no madurado conforme
con la Norma General para el Queso y la Norma para el Queso no
Madurado, Incluido el Queso. Se trata de un queso blando y elástico con
una estructura fibrosa de largas hebras de proteínas orientadas en paralelo,
que no presenta gránulos de cuajada. El queso no tiene corteza y se le
puede dar diversas formas. La Mozzarella de alto contenido de humedad es
un queso blando con capas superpuestas que pueden formar bolsas que
contengan un líquido de apariencia lechosa. Puede envasarse con o sin el
líquido. El queso presenta una coloración casi blanca. La Mozzarella de
bajo contenido en humedad es un queso homogéneo firme/semiduro sin
agujeros y que puede desmenuzarse. La Mozzarella se elabora mediante el
proceso de “pasta filata”, que consiste en calentar el requesón con un valor
de pH adecuado antes de someterlo al tratamiento subsiguiente de mezcla
y estiramiento hasta que quede suave y sin grumos. Mientras el requesón
esté caliente debe cortarse y colocarse en moldes para que se enfríe en
salmuera o agua refrigerada para que adquiera firmeza. Se permiten otras
técnicas de producción que garanticen un producto final con las mismas
características físicas, químicas y organolépticas.

3.3. Pasteurización de la leche para producción de quesos

Sánchez (1997) indica que en la fabricación tradicional, el queso es

producido sin control sobre la flora de la leche. Como ésta varía
constantemente en cantidad y calidad, los resultados obtenidos son siempre
variables. La sustitución de la microflora espontánea por cepas
seleccionadas permite obtener una calidad más uniforme en la producción
quesera.

Bajo el punto de vista sanitario, higiénico y técnico, se hace necesario

pasteurizar la leche destinada a la producción de quesos. Para fabricar un
producto lácteo de buena calidad, es indispensable contar con materia
prima de óptima calidad.

La pasteurización de la leche tiene las siguientes finalidades que se

traducen en ventajas para la elaboración de quesos:

a) Finalidad higiénica
- Destrucción de 100% de las bacterias patógenas que existen en la
leche y 99% de las saprofíticas.
b) Finalidades técnicas
- Destrucción de microorganismos indeseables.
- Destrucción de bacterias del grupo Coli, levaduras y algunas de las
enzimas de la leche.
- Control más fácil de los métodos de producción (velocidad de
maduración).
- Producción de queso estandarizado durante todo el año.
- Maduración del queso a temperatura más alta que la usada en queso
de leche cruda (menos requerimiento de enfriamiento en las
bodegas).
- Obtención de productos de más larga vida.
- Disminución apreciable de la producción de quesos de inferior
calidad.
- Obtención de quesos con sabor y aroma más puro, aunque de
distintas características que el elaborado con leche cruda.
- Aumento ligero del rendimiento (1 a 10%), variación debida a
diferencias en la composición de la leche, a la forma de
calentamiento y a los métodos de fabricación por desnaturalización
 de las proteínas solubles, cuya intensidad es proporciona a la
temperatura alcanzada, mejor retención de la materia grasa en la
cuajada e insolubilización de una parte de las sales minerales.
Alais, T. (1988), además indica que el tratamiento térmico en la lecha
causa disminución en la concentración de calcio en la leche
ocasionando pérdidas de esta, además de influir en la velocidad del
cuajo.
3.4. Determinación del punto del hilado
Para la prueba de hilado se toman muestras de cuajada cada 15 minutos.
Se colocan en agua o en suero a 60°C de temperatura durante 1 minuto. Se
sacan y se estiran. Cuando presenten características de elasticidad, o que
den una lámina de pergamino, la cuajada está en su punto. (Como cuando
se estira un chicle). (Ver Anexo 1) (SENA, 1987).

3.5. Hilado y Moldeado de la Cuajada

Se corta la cuajada en tajadas de unos 2 cm de espesor aproximadamente.

Luego se colocan en agua o suero caliente (a 65 – 75°C), se dejan 2
minutos dentro del agua para que ablanden, al cabo de los cuales se retira
la cuajada del agua, se amasa y se vuelve a colocar en el agua para que se
conserve caliente. (SENA, 1987)

Cuando la cuajada muestra brillo y plasticidad se moldea, ya sea

manualmente, o colocándola en un molde para darle una forma
determinada. Los tamaños comunes son de 100, 500 y 2500 gramos. Ver
Anexo 2. (SENA, 1987)

Cuando la temperatura de la cuajada alcanza 58°C, se reúnen los trozos

agitando la masa con una espátula o un agitador mecánico. Así se sigue
amasando y estirando la masa hasta que se forme una masa plástica.
(Hernández y Díaz, 2002)
3.6. Enfriado y Salado del Queso Mozarella

Para mantener su forma correcta, los quesos no deben aplicarse o

amontonarse uno encima de otro. Para el enfriamiento se emplea una
salmuera o suero frío (por debajo de 8°C). La temperatura interior del
queso no puede bajar de los 5°, porque los bordes exteriores comenzarían
a congelarse. (SENA, 1987)

Este proceso dura de 30 minutos a 2 horas, de acuerdo con el tamaño de

los quesos. Un contenido deseable de sal oscila alrededor de 1.0 – 1.5%. El
agregado de demasiada sal puede retardar completamente el desarrollo del
aroma y sabor deseables y extraer demasiada humedad, haciendo que el
producto quede desmejorado. La adición de muy poca sal puede estimular
al crecimiento acelerado e indeseable de microbios. (SENA, 1987)

Otra forma de salar consiste en hilar y moldear a cuajada en agua caliente a

60° C a la cual se le ha agregado un 6% de sal inicialmente, y luego se va
ajustando su contenido de sal a medida que van pasando los quesos, los
cuales toman un 1 .5% de sal con relación a su peso. Ver Anexo 3. (SENA,
1987)

3.7. Empacado y Almacenamiento en quesos

Se deben sacar los quesos del suero y se dejan escurrir. El crecimiento de

moho puede ser un serio problema para el queso, por lo que resulta
conveniente empacarlo seco. También puede ser de posible ayuda hacerle
lavado y desinfección, antes de empacarlo. (SENA, 1987)

Una vez retirado de los moldes se procede al empaquetado en bolsas de

polietileno y se pesa para determinar el costo y rendimiento. (Hernández y
Díaz, 2002)

El empaque más común para éste producto es una bolsa de plástico que se
comprima bien con el calor y en la que se hace el vacío del cierre final.
(SENA, 1987)
Como estos quesos no necesitan maduración se hace necesario
conservarlos en refrigerador hasta el momento del consumo. Su período de
conservación es de 15 a 20 días. Ver Anexo 5. (SENA, 1987)

El producto ya empaquetado es recomendable mantener en refrigeración

hasta el momento de su comercialización y consumo. (Hernández y Díaz,
2002)
VI. MATERIALES Y METODOS

a. Materiales

 Leche entera
 Cultivo láctico
 Cuajo
b. Equipos
 Caldero doble fondo
 Lira
 Pala
 Termómetro
 Tinas
VII. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
En la figura 1 se muestra el procedimiento realizado y a continuación la
descripción del proceso.

1. Recepción y Filtrado
La leche a utilizar fue de buena calidad físico-química, esto asegura la
calidad del producto final. Esta no debe tener residuos de antibióticos o
antisépticos o cualquier otra sustancia que inhiba el crecimiento microbiano
ya que pueden interferir durante la maduración del queso. Además
después de la recepción se realizó un filtrado con el objetivo de eliminar
impurezas groseras.

2. Calentamiento de la Leche
La leche se calentó a 40°C.

3. Acondicionamiento de la temperatura
La temperatura de la leche se acondicionó a temperatura promedio de 35°C
con el fin de propiciar un medio óptimo para el desarrollo del cultivo láctico
y para propiciar las reacciones enzimáticas del cuajo.

4. Adición del cultivo láctico

El cultivo se añadió a una temperatura de 35°C. Esta temperatura permite el
crecimiento de las bacterias del cultivo inoculado. La dosis de cultivo fue de
1.5% y se dejó madurando por 30 min.

5. Adición del cuajo

La dosis de cuajo se basa en una relación de 1 cm3 por cada 10 litros de
leche a una temperatura para añadir el cuajo fue de 35°C.

6. Coagulación
La coagulación se realiza a 35°C durante 30 min. Una vez coagulada la
leche se verificó realizando un corte de la cuajada con un cuchillo
observando la forma y superficies que presenta el corte de la cuajada al ser
levantada.

7. Corte de la cuajada
La cuajada se cortó con un cuchillo tanto en dirección vertical y horizontal.
Luego al voltearla formaba tiras largas de cuajo y con un tercer corte de
forma perpendicular, se obtuvo cubos de cuajada.

8. Desuerado
El desuerado se efectuó lentamente y de forma parcial eliminándose la
tercera parte del volumen aproximadamente.

9. Maduración
Esta etapa consistió en la acidificación de la cuajada sumergida en suero.
Los granos se dejaron en reposo y se aseguró que el pH de la cuajada baje
hasta 5.3.

10. Estirado
Es importante comprobar el grado de extensibilidad de la cuajada antes de
comenzar con esta etapa. Para ello se tomó una fracción de la misma y se
añadió agua caliente a 60°C. Si el grado de acidificación es correcto,
debe poder estirarse hasta alcanzar de 10 a 15 cm de longitud.
Seguidamente, se cortó la cuajada en pequeños trozos y se sumergió en
 agua caliente a 60°C amasando constantemente la cuajada hasta obtener
una masa plástica extendida. Después de la fusión la pasta se volvió más
elástica y se trabajó (amasado, estirado, alisado) manualmente, de esta
forma el producto final adquirió una textura fibrosa característica, que
confiere al queso sus características de fundido y estirado.

11. Moldeo
El moldeo se realizó manualmente y en caliente dándole forma redondeada
al producto.
Posteriormente se sumergió en agua fría para que el queso se compacte.

12. Empaquetado
Una vez salados los quesos y listos para la venta se envasó en bolsas de
polietileno. El queso mozzarella debe almacenarse a una temperatura de
congelación.

VIII. CONCLUSIONES

 Con la industrialización de la leche, y elaborando un tipo de queso muy

apetecido y comercial entre los consumidores como es el caso del queso
mozarella, se pueden incrementar los ingresos económicos hacia el
productor.
 Cuando elaboramos queso mozarella, las características de la materia
prima necesaria para llevar a cabo este productos se deben tener ciertas
consideraciones las cuales garantizaran un producto final de óptimas
condiciones

IX. RECOMENDACIONES

 Para la elaboración de queso mozarella se debe tener en cuenta diversos

puntos como calidad de la leche, cuajo, así como los equipos y materiales
necesarios, y aspectos relacionados con el tiempo que tarda llevar a cabo
cada procedimiento a fin de, de tener un producto final de calidad que
reúna las normas de calidad requerido.
X. BIBLIOGRAFIA

 Alais, C. 1988. Ciencia de la Leche: Principios de Técnica Lechera. Editorial

Continental. Mexico.
 CODEX STAN 26. 2006. NORMA DEL CODEX PARA LA MOZZARELLA.
Disponible en:
www.codexalimentarius.org/input/download/standards/.../CXS_262s.pd.
 Hernández, P. Díaz, E. 2002. Elaboración de Queso Mozarella a partir de
leche de Bubalus bubalis (ganado bubalino). Revista Amazónica de
Investigación Alimentaria. Vol. 2. N° 2. Facultad de Ingenieria en Industrias
Alimentarias de la UNAP. Iquitos. Perú.
 Sanchez, C. 1997. La utilización de leche cruda versus pasteurizada en la
elaboración de quesos.

 Servicio Nacional de Aprendizaje SENA (1987). Procesamiento de Quesos

Cocidos. Derivados Lácteos. Revista N° 3. Centro Agropecuario de la
Sabana. Bogotá. Colombia.