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Octubre 2018.
Capítulo 1 RESUMEN.................................................................................................................... 1
Capítulo 2 INTRODUCCION ........................................................................................................ 3
Capítulo 3 MARCO TEORICO ...................................................................................................... 5
Fermentación alcohólica ............................................................................................................. 5
Microorganismos en la fermentación alcohólica ........................................................................ 6
Cinética de crecimiento celular ................................................................................................... 9
Capítulo ......................................................................................................................................... 13
Lista de referencias ....................................................................................................................... 14
Vita................................................................................................................................................ 16
Lista de tablas iii
Capítulo 1
RESUMEN
Por último realizareos un análisis sensorial del producto terminado, analizaremos sus
características organolépticas.
Palabras clave: modelo matemático, cerveza, modelo de Mond, sacharomycces cerviceae
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ABSTRACT
The following research work was carried out at the National University of San Agustín,
in the area of engineering of food industries, which explains the development of ale craft
craft, and the application of the mathematical model of Monod, based on the microbial
kinetics.
In the first part we will touch on the raw material, such as the use of the sacharomyces
cereviceae, along with beer.
In the second part, we talk about the application of the mathematical model of monod, in
the elaboration of Ale ale; taking into consideration; The increase in the number of cells
or increase in the microbial mass (biomass). The growth is an essential component of the
microbial function, a cell has a period of useful life and the species is maintained as a
result of the continuous growth of the cell population
Finally perform a sensory analysis of the finished product, we will analyze its
organoleptic characteristics.
Capítulo 2
INTRODUCCION
exclusivamente para el público adulto que tiene mayor inclinación por productos
énfasis en los detalles, puesto que no cuenta con la tecnología que tienen las cervecerías
elaborada mediante la mezcla de varios cereales como cebada, maíz, arroz entre otros.
los sistemas de manejo y tener un mayor control sobre toda la línea productiva de este
matemáticos de monod.
La fabricación de cualquier cerveza inicia con la mezcla los granos del cereal con
agua. Dicha mezcla se calienta hasta obtener un líquido dulce conocido como mosto. El
mosto se hierve y adiciona el lúpulo para aromatizar y dar el sabor amargo a la cerveza.
las relaciones de Monod para describir la tasa de consumo de los azúcares reductores
Capítulo 3
MARCO TEORICO
Fermentación alcohólica
este proceso, tanto el donador como el aceptor de electrones son compuestos orgánicos,
por lo que no requieren oxígeno como aceptor final de los electrones. Por este motivo, los
procesos fermentativos son considerados anaerobios (Villadsen, Nielsen, & Lidén, 2011).
entre mono-, di-, y oligosacáridos, así como etanol, acetato, glicerol y lactatos, siendo la
Schieberle, 2009).
emplear otras fuentes de carbono del medio como lactato, oleato o compuestos
producidos por ella misma durante el proceso fermentativo como etanol, glicerol,
piruvato o acetato, mediante lo que se conoce como crecimiento diaúxico. Por este
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Casi todas las cepas de Saccharomyces cerevisiae son glucofílicas. Esto significa
que prefieren la glucosa como sustrato, la cual fermentan más rápidamente que la
energético en condiciones anaerobias de 0,036 gramo de célula por gramo de sustrato por
hora, y de 0,022 gramo de célula por gramo de sustrato por hora en condiciones
alcohólica inicia con el ingreso de la glucosa a las células del microorganismo, donde es
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2𝑁𝐴𝐷𝐻
adaptación, crecimiento, estabilidad y muerte, las cuales ocurren en función del tiempo
la cual los microorganismos se adaptan a las condiciones del medio antes de reiniciar
el ciclo celular. Normalmente esta etapa puede tardar entre 12–24 horas, periodo
dependiendo del estado de salud y metabólico de las células, del tamaño del inóculo
continua y a ritmo constante, de modo que por cada período de tiempo la población
crece exponencialmente a medida que se consumen los nutrientes del medio. Esta
concentración inicial del sustrato limitante (en la mayoría de los casos, glucosa), de
disminuye, pues la tasa de reproducción se equilibra con la tasa de muerte, por tanto
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y la acumulación de sustancias de desecho, las cuales son tóxicas para las células en
la mayoría de los casos. A pesar de esto, las células viables aún presentan actividad
disminuye (Freshney, 2006; Madigan, Martinko, Stahl, & Clark, 2010). Lo anterior
ocurre debido a que durante el proceso fermentativo, las células de levadura están
Capítulo
Más texto.
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Lista de referencias
Gee, D. y Ramírez, F.(1988). “Optimal temperature control for batch beer fermentation”.
Biotechnology and Bioengineering, Vol. 31 No. 1, 1
Villadsen, J., Nielsen, J., & Lidén, G. (2011). Bioreaction engineering principles (3rd
ed.). Springer. http://doi.org/10.1007/978-1-4419-9688-6
McNeil, B., & Harvey, L. M. (2008). Practical fermentation technology. (B. McNeil & L.
M. Harvey, Eds.), Practical Fermentation Technology.
http://doi.org/10.1002/9780470725306
Dickinson, J. R., & Schweizer, M. (2004). The metabolism and molecular physiology of
Saccharomyces cerevisiae. (R. J. Dickinson & M. Schweizer, Eds.) (2a ed.). CRC
Press
Vita