CONSULTORÍA CIENTÍFICA Y/O TECNOLÓGICA PARA EL DISEÑO DE
DOCUMENTACION PARA EXIGENCIAS DE PARAMETROS DE CALIDAD EN
FABRICA CAFÉ LA PALMA L.T.D.A, HERMANOS PAREDES TOBAR LA
MAYERLI PARAFAN QUIRA
FUNDACIÓN UNIVERSITARIA DE POPAYÁN
FACULTAD DE INGENIERÍAS INGENIERÍA INDUSTRIAL POPAYÁN 2018 TABLA DE CONTENIDO
Pág.
INTRODUCCIÓN ………………………………………………………..………. 3
1. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA………………………………………..4
2. JUSTIFICACIÓN……………………………………………………………...5
3. OBJETIVOS……………………………………………………………………6
4. MARCO TEÓRICO………………………………………………….…….…..7
5. METODOLOGÍA………………………………………………………………9
6. CRONOGRAMA………………………………………………………………10
7. DATOS……………………………………………………………..………….11
8. FUENTES DE BIBLIOGRAFÍA………………………………………………. 12
2 INTRODUCCIÓN
Desde siempre se ha tenido la necesidad de mantener la calidad del café. Sin
ninguna duda, el consumidor agradece cualquier acción en defensa del gusto y el aroma de la bebida (Rodrigo Mestre.2009). Actualmente el cliente exige una calidad aceptable y un servicio más responsable, por tanto las empresas deben implementar parámetros para el control y estandarización de los procesos productivos asegurando así la inocuidad y calidad del producto.
En la empresa Fabrica Café la Palma LTDA, Hermanos Paredes Tobar, requiere
plantear los parámetros de calidad e inocuidad de su producto conforme a la normatividad exigida para el procesamiento y comercialización del café, para ello se debe generar documnetacion como guía para la obtención de un producto de calidad.
En Colombia el café es uno de los alimentos de preferencia más consumidos
entre sus habitantes ya que su sabor y aroma generan sensaciones agradables además su prefencia no es solo en el país si no ta,mbien auese extranjeros extranjera, uno de los factores que caracterizan esteproducto es el nivel de calidad de la bebida ya que entre consumidores existela inclinación por factores distintivos decalidad. Deesta forma se crea la necesidad de mejorar cada uno de los procesos de producción realizando un control de variables o factores inherentes a la producción de manera que se obtenga un café de calidad, mejorando la eficiencia delproceso y el aumento en la competitividad.
3 1. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
En la empresa Fabrica café la Palma L.T.D.A, Hermanos Paredes Tobar
actualmente no cuenta con parámetros físicos, químicos y sensoriales para el control de calidad del café durante sus etapas de recepción de materia prima, producto en proceso y producto terminado de acuerdo a las características del café. Para el control de las variables que determinan la calidad se cuenta con documentos que requieren su actualización y estandarización de acuerdo con las características del producto y las necesidades del proceso de producción. También se requiere del diseño de manual de BPM (Buenas Prácticas de Manufactura), como guía para la seguridad e inocuidad del alimento, que sea consecuente con las buenasprácticas que se deben llevar a cabo en la industria del café para la generación de la calidad como la clave estrategia competitividad.
4 2. JUSTIFICACIÓN
En la industria alimentaria es muy importante el control de las varíales en cada
una de las etapas del proceso productivo con el fin de evitar la afectación de calidad del producto terminado. En la Fabrica café la Palma L.T.D.A, Hermanos Paredes Tobar es necesario el control de las variables y la definición de los estándares físicos, químicos y sensoriales en los puntos críticos de control de acuerdo a las características específicas del producto procesado, ya que la fórmula utilizada para el procesamiento del café y las características inherentes a la producción en esta empresa hacen que el control de estas variables se determinen de acuerdo las condiciones del proceso, de esta forma se busca definir los estándares en cada una de sus etapas del proceso productivo desde recepción de materia hasta producto terminado, estableciendo protocolos, documentos y actualización documental de acuerdo con la normatividad vigente, que permitan asegurar la calidad del producto, reduciendo la posibilidad de no conformes, aumentando su competitividad en el mercado y generando eficiencia en el proceso de producción.
5 3. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Diseñar la documentacion para exigencias de parametros de calidad en la r
protocolos de calidad para el control de las variables en el proceso producción de café tostado y molido en sus presentaciones Tradicional en la fabrica café la palma l.t.d.a, hermanos paredes tobar la empresa café
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Realizar un disagnostico de la situacion de la empresa respecto a los
parametros de calidad. Identificar en cada etapa del proceso productivo que criterios de calidad aplican de acuerdo a la normatividad vigente. Realizar procedimientos e instrucctivos como guia para el cumplomoneto de los criterios de calidad en el proceso productivo.
6 4. MARCO TEÓRICO
El café es la semilla sana y limpia de las diversas especies del genero
botánicocoffea. Este género incluye unas 40 especies de plantas, pero solamente tres son cultivadas para la producción de café. Vamos a verlas a continuación; Coffeaarábica. Procede de las áreas tropicales de Asia y áfrica. Su nacimiento tuvo lugar en epitimia. Las plantaciones de café del hemisferio occidental también son de esta variedad. Suele cultivarse en altitudes comprendidas entre los 60 2200 metros. Contribuye con los saboresmásdelicados a la mezcla final de variedades para la obtención de un buen café instantáneo. Coffea robusta. Es una especie que crece en altitudes comprendidas entre 0 a 600 metros, requiriendo climas cálidos. Presta a la mezcla final mayor fuerza en el sabor del café. Coffealibérica. Es la especie que menos se usa en la producción de café instantáneo. (Antonio Madrid Vicente.2016).
La calidad del café es el resultado de un conjunto de procesos que permiten la
expresión, desarrollo y conservación de las características físico – químicas propias del café hasta el momento de su transformación y consumo. La calidad de un alimento está relacionada generalmente con su valor nutritivo y con el gusto obtenido durante la ingestión, así como con la ausencia de defectos en su presentación, sin que se perciba degradación de sus componentes o alteración en el sabor, la definición o ausencia de control de contaminantes químicos u orgánicos. Para la comercialización y valoración del café, las características sensoriales son más importantes que el valor nutritivo. El contenido de humedad, la apariencia, la presencia de materiales extraños, el tamaño, el color, el olor del grano en pergamino, almendra y tostado, contribuyen su calidad física, resultado el control que se haya logrado en el cultivo, la cosecha, el beneficio, la trilla y la torrefacción. La calidad de taza del café se valora teniendo en cuenta atributos como el aroma. La acidez, el amargo, la impresión global y el cuerpo, cualidades que están determinadas genéticamente y alteradas o no en la producción y transformación del grano.
El proceso de beneficio tiene marcada influencia sobre la calidad del café; este permite conservar o degradar las características sensoriales de la bebida, de tal forma que en mercado mundial se distinguen loscafésprocesados por la vía humedad y seca. El café colombiano es calificado como “suave lavado” por el proceso húmedo empleado, que le hace merecedor de una prima en el precio por
7 su mejor calidad. El beneficio húmedo del café involucra transformaciones del producto que generan factores de riesgo sobre la calidad. La rotura de las estructuras del fruto, el procesamiento del grano en ambientes húmedos con aguas sin tratamiento previo, la exposición a esfuerzos mecánicos, la exposición a la acción de microorganismos y enzimas, el cambio de temperatura y humedad del grano. Laausencia de control de estos factores y del tiempo de proceso originan el deterioro en la calidad de la bebida, la pérdida de peso del grano, la competitividad del producto, la disminución del ingreso y el bienestar del caficultor.(Fernando Fajardo Peña; Juan Rodrigo Sanz-Uribe. 2003).
Dentro de la producción industrial se aprecia un incremento en la proporción de
componentes y materiales altamente delicados y sensibles a la humedad. Para asegurar la calidad del producto durante y después del proceso, se debe garantizar la exactitud de las condiciones climáticas definidas para las salas de producción y almacenamiento. Un método eficaz para asegurar la calidad es el empleo de sistemas de almacenado en seco junto a tecnología de medición de precisión. La tecnología de medición de referencia del fabricante de instrumentos de medición Testo AG colabora en el mantenimiento fiable de los parámetros de humedad en los sistemas de almacenado en seco del fabricante de tecnología para procesos y salas blancas AsysGmbH (Alemania). La humedad ambiental influye de manera considerable en la calidad de los materiales en su entorno. Por esta razón, dicha humedad se debe controlar y mantener de forma exacta en la producción industrial y particularmente en la industria electrónica, óptica, clínica y micro tecnología, así como en las áreas de alimentación y farmacéutica. Como valores estadísticos muy importantes, encontramos la humedad absoluta y la humedad relativa. Con la humedad absoluta se proporciona la masa de agua por metro cúbico en al aire de una sala. La humedad relativa depende de la temperatura: nos indica el porcentaje de la cantidad máxima posible de vapor de agua presente en el aire de la sala en ese momento. Para asegurar el correcto almacenamiento de los materiales de acuerdo a las exigencias del sistema de gestión de la calidad, las condiciones ambientales, y en particular la humedad ambiental, se deben controlar de forma constante, es decir, medidas y reguladas. (Redacción Interempresas. 2008)
8 5. METODOLOGÍA
Para el desarrollo de la prácticaprofesional se utilizaran herramientas para el
análisis y obtención de datos como la observación, la entrevista de manera informal al personal de la empresa que con su experiencia y conocimiento sobre el proceso de producción son un apoyo fundamental en el desarrollo de la práctica y por último se realizara una investigación y consulta de la NTC; normas técnicas colombianas del café en grano, tostado y molido para conocimiento de los parámetros de calidad. De esta forma se lograra realizar un diagnóstico de la situación actual del proceso, determinar las posibles estrategias para mitigar la problemática, y realizar la documentación requerida para el control del proceso y su posible implementación.
9 6. CRONOGRAMA
SEMANAS ACTIVIDAD 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Conocimiento de la empresa y construcción del plan de trabajo x
Presentar borrador del Plan de producción x
Conocimiento de proceso productivo y etapas del proceso x
Identificación de puntos de control de variables de calidad x
Diagnóstico de la situación actual de la empresa x
Discernimiento de documentación para manejo del proceso de
x calidad de acuerdo a la necesidad del proceso.
Identificación de las variables de calidad de acuerdo al proceso y
x conforme a la normatividad vigente
Elaboración de protocolos de control y estandarización del proceso
x x x x productivo
Diseño de registros para el control de parámetros de calidad x x x x
Entrega de informe sobre avance
xxx
Diseño de manual de BPM
x x x
Implementación de registros de calidad x x
Entrega de protocolos y manual de BPM como guía para su
x x x aplicación.
10 7. DATOS
1. EMPRESA
RAZON SOCIAL DE LA EMPRESA: Fabrica Café La Palma, Hermanos Paredes
Tobar, L.T.D.A.
NIT: 817006561-1
DIRECCION: Transversal 9 – Vía al Bosque
TELEFONO: 8329595
2. TUTOR EMPRESARIAL
NOMBRES COMPLETOS: Ximena Hurtado Paredes
PERFIL PROFESIONAL: Ingeniera Industrial
EMAIL:hurtado_ximena@hotmail.com
No. CELULAR: 3137023526
3. ESTUDIANTE
NOMBRES COMPLETOS: MayerliPerafanQuira
IDENTIFICACION: 1.061.751.201
EMAIL: maye229@hotmail.com
No. CELULAR: 3207114659
11 8. FUENTES BIBLIOGRAFÍA
Antonio Madrid Vicente. Ingeniería y producción de alimentos. Diagramas
de flujo y detalles de la elaboración de todo tipo de alimentos.2016. libro.
(Fernando Fajardo Peña; Juan Rodrigo Sanz-Uribe.
2003)Evaluaciondelacalidadfisicadelcafeenlosprocesosdebeneficiohumedotr adicionalyecologiso.Becolsub.Cenicafe54.4:286-296.2003.Disponible en internet:https://www.cenicafe.org/es.
Rodrigo Mestre.2009. el café y su historia.Disponible en
