Вы находитесь на странице: 1из 12

CONSULTORÍA CIENTÍFICA Y/O TECNOLÓGICA PARA EL DISEÑO DE

DOCUMENTACION PARA EXIGENCIAS DE PARAMETROS DE CALIDAD EN


FABRICA CAFÉ LA PALMA L.T.D.A, HERMANOS PAREDES TOBAR LA

MAYERLI PARAFAN QUIRA

FUNDACIÓN UNIVERSITARIA DE POPAYÁN


FACULTAD DE INGENIERÍAS
INGENIERÍA INDUSTRIAL
POPAYÁN
2018
TABLA DE CONTENIDO

Pág.

INTRODUCCIÓN ………………………………………………………..………. 3

1. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA………………………………………..4

2. JUSTIFICACIÓN……………………………………………………………...5

3. OBJETIVOS……………………………………………………………………6

4. MARCO TEÓRICO………………………………………………….…….…..7

5. METODOLOGÍA………………………………………………………………9

6. CRONOGRAMA………………………………………………………………10

7. DATOS……………………………………………………………..………….11

8. FUENTES DE BIBLIOGRAFÍA………………………………………………. 12

2
INTRODUCCIÓN

Desde siempre se ha tenido la necesidad de mantener la calidad del café. Sin


ninguna duda, el consumidor agradece cualquier acción en defensa del gusto y el
aroma de la bebida (Rodrigo Mestre.2009). Actualmente el cliente exige una
calidad aceptable y un servicio más responsable, por tanto las empresas deben
implementar parámetros para el control y estandarización de los procesos
productivos asegurando así la inocuidad y calidad del producto.

En la empresa Fabrica Café la Palma LTDA, Hermanos Paredes Tobar, requiere


plantear los parámetros de calidad e inocuidad de su producto conforme a la
normatividad exigida para el procesamiento y comercialización del café, para ello
se debe generar documnetacion como guía para la obtención de un producto de
calidad.

En Colombia el café es uno de los alimentos de preferencia más consumidos


entre sus habitantes ya que su sabor y aroma generan sensaciones agradables
además su prefencia no es solo en el país si no ta,mbien auese extranjeros
extranjera, uno de los factores que caracterizan esteproducto es el nivel de
calidad de la bebida ya que entre consumidores existela inclinación por factores
distintivos decalidad. Deesta forma se crea la necesidad de mejorar cada uno de
los procesos de producción realizando un control de variables o factores
inherentes a la producción de manera que se obtenga un café de calidad,
mejorando la eficiencia delproceso y el aumento en la competitividad.

3
1. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

En la empresa Fabrica café la Palma L.T.D.A, Hermanos Paredes Tobar


actualmente no cuenta con parámetros físicos, químicos y sensoriales para el
control de calidad del café durante sus etapas de recepción de materia prima,
producto en proceso y producto terminado de acuerdo a las características del
café. Para el control de las variables que determinan la calidad se cuenta con
documentos que requieren su actualización y estandarización de acuerdo con las
características del producto y las necesidades del proceso de producción.
También se requiere del diseño de manual de BPM (Buenas Prácticas de
Manufactura), como guía para la seguridad e inocuidad del alimento, que sea
consecuente con las buenasprácticas que se deben llevar a cabo en la industria
del café para la generación de la calidad como la clave estrategia competitividad.

4
2. JUSTIFICACIÓN

En la industria alimentaria es muy importante el control de las varíales en cada


una de las etapas del proceso productivo con el fin de evitar la afectación de
calidad del producto terminado. En la Fabrica café la Palma L.T.D.A, Hermanos
Paredes Tobar es necesario el control de las variables y la definición de los
estándares físicos, químicos y sensoriales en los puntos críticos de control de
acuerdo a las características específicas del producto procesado, ya que la
fórmula utilizada para el procesamiento del café y las características inherentes a
la producción en esta empresa hacen que el control de estas variables se
determinen de acuerdo las condiciones del proceso, de esta forma se busca definir
los estándares en cada una de sus etapas del proceso productivo desde
recepción de materia hasta producto terminado, estableciendo protocolos,
documentos y actualización documental de acuerdo con la normatividad vigente,
que permitan asegurar la calidad del producto, reduciendo la posibilidad de no
conformes, aumentando su competitividad en el mercado y generando eficiencia
en el proceso de producción.

5
3. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Diseñar la documentacion para exigencias de parametros de calidad en la r


protocolos de calidad para el control de las variables en el proceso producción de
café tostado y molido en sus presentaciones Tradicional en la fabrica café la
palma l.t.d.a, hermanos paredes tobar la empresa café

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Realizar un disagnostico de la situacion de la empresa respecto a los


parametros de calidad.
 Identificar en cada etapa del proceso productivo que criterios de calidad
aplican de acuerdo a la normatividad vigente.
 Realizar procedimientos e instrucctivos como guia para el cumplomoneto
de los criterios de calidad en el proceso productivo.

6
4. MARCO TEÓRICO

El café es la semilla sana y limpia de las diversas especies del genero


botánicocoffea. Este género incluye unas 40 especies de plantas, pero solamente
tres son cultivadas para la producción de café. Vamos a verlas a continuación;
Coffeaarábica. Procede de las áreas tropicales de Asia y áfrica. Su nacimiento
tuvo lugar en epitimia. Las plantaciones de café del hemisferio occidental también
son de esta variedad. Suele cultivarse en altitudes comprendidas entre los 60
2200 metros. Contribuye con los saboresmásdelicados a la mezcla final de
variedades para la obtención de un buen café instantáneo.
Coffea robusta. Es una especie que crece en altitudes comprendidas entre 0 a
600 metros, requiriendo climas cálidos. Presta a la mezcla final mayor fuerza en el
sabor del café.
Coffealibérica. Es la especie que menos se usa en la producción de café
instantáneo. (Antonio Madrid Vicente.2016).

La calidad del café es el resultado de un conjunto de procesos que permiten la


expresión, desarrollo y conservación de las características físico – químicas
propias del café hasta el momento de su transformación y consumo.
La calidad de un alimento está relacionada generalmente con su valor nutritivo y
con el gusto obtenido durante la ingestión, así como con la ausencia de defectos
en su presentación, sin que se perciba degradación de sus componentes o
alteración en el sabor, la definición o ausencia de control de contaminantes
químicos u orgánicos. Para la comercialización y valoración del café, las
características sensoriales son más importantes que el valor nutritivo.
El contenido de humedad, la apariencia, la presencia de materiales extraños, el
tamaño, el color, el olor del grano en pergamino, almendra y tostado, contribuyen
su calidad física, resultado el control que se haya logrado en el cultivo, la cosecha,
el beneficio, la trilla y la torrefacción. La calidad de taza del café se valora teniendo
en cuenta atributos como el aroma. La acidez, el amargo, la impresión global y el
cuerpo, cualidades que están determinadas genéticamente y alteradas o no en la
producción y transformación del grano.

El proceso de beneficio tiene marcada influencia sobre la calidad del café; este
permite conservar o degradar las características sensoriales de la bebida, de tal
forma que en mercado mundial se distinguen loscafésprocesados por la vía
humedad y seca. El café colombiano es calificado como “suave lavado” por el
proceso húmedo empleado, que le hace merecedor de una prima en el precio por

7
su mejor calidad.
El beneficio húmedo del café involucra transformaciones del producto que generan
factores de riesgo sobre la calidad. La rotura de las estructuras del fruto, el
procesamiento del grano en ambientes húmedos con aguas sin tratamiento previo,
la exposición a esfuerzos mecánicos, la exposición a la acción de
microorganismos y enzimas, el cambio de temperatura y humedad del grano.
Laausencia de control de estos factores y del tiempo de proceso originan el
deterioro en la calidad de la bebida, la pérdida de peso del grano, la competitividad
del producto, la disminución del ingreso y el bienestar del caficultor.(Fernando
Fajardo Peña; Juan Rodrigo Sanz-Uribe. 2003).

Dentro de la producción industrial se aprecia un incremento en la proporción de


componentes y materiales altamente delicados y sensibles a la humedad. Para
asegurar la calidad del producto durante y después del proceso, se debe
garantizar la exactitud de las condiciones climáticas definidas para las salas de
producción y almacenamiento. Un método eficaz para asegurar la calidad es el
empleo de sistemas de almacenado en seco junto a tecnología de medición de
precisión. La tecnología de medición de referencia del fabricante de instrumentos
de medición Testo AG colabora en el mantenimiento fiable de los parámetros de
humedad en los sistemas de almacenado en seco del fabricante de tecnología
para procesos y salas blancas AsysGmbH (Alemania).
La humedad ambiental influye de manera considerable en la calidad de los
materiales en su entorno. Por esta razón, dicha humedad se debe controlar y
mantener de forma exacta en la producción industrial y particularmente en la
industria electrónica, óptica, clínica y micro tecnología, así como en las áreas de
alimentación y farmacéutica. Como valores estadísticos muy importantes,
encontramos la humedad absoluta y la humedad relativa. Con la humedad
absoluta se proporciona la masa de agua por metro cúbico en al aire de una sala.
La humedad relativa depende de la temperatura: nos indica el porcentaje de la
cantidad máxima posible de vapor de agua presente en el aire de la sala en ese
momento. Para asegurar el correcto almacenamiento de los materiales de acuerdo
a las exigencias del sistema de gestión de la calidad, las condiciones ambientales,
y en particular la humedad ambiental, se deben controlar de forma constante, es
decir, medidas y reguladas. (Redacción Interempresas. 2008)

8
5. METODOLOGÍA

Para el desarrollo de la prácticaprofesional se utilizaran herramientas para el


análisis y obtención de datos como la observación, la entrevista de manera
informal al personal de la empresa que con su experiencia y conocimiento sobre el
proceso de producción son un apoyo fundamental en el desarrollo de la práctica y
por último se realizara una investigación y consulta de la NTC; normas técnicas
colombianas del café en grano, tostado y molido para conocimiento de los
parámetros de calidad.
De esta forma se lograra realizar un diagnóstico de la situación actual del proceso,
determinar las posibles estrategias para mitigar la problemática, y realizar la
documentación requerida para el control del proceso y su posible implementación.

9
6. CRONOGRAMA

SEMANAS
ACTIVIDAD
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

Conocimiento de la empresa y construcción del plan de trabajo x

Presentar borrador del Plan de producción x

Conocimiento de proceso productivo y etapas del proceso x

Identificación de puntos de control de variables de calidad x

Diagnóstico de la situación actual de la empresa x

Discernimiento de documentación para manejo del proceso de


x
calidad de acuerdo a la necesidad del proceso.

Identificación de las variables de calidad de acuerdo al proceso y


x
conforme a la normatividad vigente

Elaboración de protocolos de control y estandarización del proceso


x x x x
productivo

Diseño de registros para el control de parámetros de calidad x x x x

Entrega de informe sobre avance


xxx

Diseño de manual de BPM


x x x

Implementación de registros de calidad x x

Entrega de protocolos y manual de BPM como guía para su


x x x
aplicación.

10
7. DATOS

1. EMPRESA

RAZON SOCIAL DE LA EMPRESA: Fabrica Café La Palma, Hermanos Paredes


Tobar, L.T.D.A.

NIT: 817006561-1

DIRECCION: Transversal 9 – Vía al Bosque

TELEFONO: 8329595

2. TUTOR EMPRESARIAL

NOMBRES COMPLETOS: Ximena Hurtado Paredes

PERFIL PROFESIONAL: Ingeniera Industrial

EMAIL:hurtado_ximena@hotmail.com

No. CELULAR: 3137023526

3. ESTUDIANTE

NOMBRES COMPLETOS: MayerliPerafanQuira

IDENTIFICACION: 1.061.751.201

EMAIL: maye229@hotmail.com

No. CELULAR: 3207114659

11
8. FUENTES BIBLIOGRAFÍA

 Antonio Madrid Vicente. Ingeniería y producción de alimentos. Diagramas


de flujo y detalles de la elaboración de todo tipo de alimentos.2016. libro.

 (Fernando Fajardo Peña; Juan Rodrigo Sanz-Uribe.


2003)Evaluaciondelacalidadfisicadelcafeenlosprocesosdebeneficiohumedotr
adicionalyecologiso.Becolsub.Cenicafe54.4:286-296.2003.Disponible en
internet:https://www.cenicafe.org/es.

 Rodrigo Mestre.2009. el café y su historia.Disponible en


internet:http://www.cartavariada.com/el-cafe-y-su-historia#.W2xiHdJKiM_

 Redacción Interempresas. 2008. Disponible en


internet:http://www.interempresas.net/Medicion/Articulos/27210-Humedad-
bajo-control.html.

12