MODELO ESTANDAR ALMACENAMIENTO DE SUSTANCIAS EN BODEGAS DE ALIM

OBJETIVO E IMPORTANCIA DE LA TAREA

DESCRIPCION DE LA TAREA

ELEMENTOS DE PROTECCIÓN
REQUERIDOS

PROCEDIMIENTO
PREOPERACIONAL(ANTES DE
INICIAR LA ACTIVIDAD)
PROCEDIMIENTO (RECEPCION DE
MERCANCIAS)

PROCEDIMIENTO
(ALMACENAMIENTO DE
MERCANCIAS)
 PROCEDIMIENTO
(ALMACENAMIENTO DE
MERCANCIAS)

PROCEDIMIENTO (ENTREGA DE
MERCANCIAS)

PROCEDIMIENTO
(FINAL DE LA JORNADA

AFECTACIÓN A LA SALUD

REQUISITOS DE FOMARCIÓN
REFERENCIAS
MODELO ESTANDAR ALMACENAMIENTO DE SUSTANCIAS EN BODEGAS DE ALIMENTOS
Recibir, clasificar y entregar las mercancías necesarias para el desarrollo de las
diferentes actividades de la Unidad, cumpliendo con los parámetros de buenas
Prácticas de Manufactura.
*Recepción de insumos
*Entrega de insumos para los servicios de Comedores, Cafeteria, Combos y Especiales
*Almacenamiento de insumos y materias primas solicitados para los servicios de Comedores,
Cafeteria, Combos y Especiales.

*Solicitud de insumos y mercancias a los proveedores

*Pantalón
*Batas
*Guantes de cuero
*Guante de vinilo
*Tapabocas
*Botas
*Protectores auditivos

*Mantener una esmerada higiene personal, especialmente en el lavado de mano en los siguientes
momentos:
a) Antes de iniciar la manipulación de alimentos.
b) Inmediatamente después de haber usado los servicios higiénicos.
c) Después de toser o estornudar utilizando las manos o pañuelo.
d) Después de rascarse la cabeza ú otra parte del cuerpo.
e) Después de manipular cajas, envases, bultos y otros artículos contaminados.
f) Después de manipular alimentos crudos como carnes, pescados, mariscos, etc.
g) Después de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de residuos, limpiar
mesas del comedor, tocar dinero y, todas las veces que sea necesario.

*Verificar el estado de los elementos de protección (Pantalón, bata, guantes de cuero, guantes de
vinilo, botas, protectores auditivos, tapabocas) dispuestos para la realización de las labores y
notificar al jefe inmediato las condiciones de los mismos. Recuerde utilizar los elementos acordes
con la tarea a realizar.
*Verificar condiciones de pisos, paredes (libres de obstáculos, limpios y ordenados).
*Revisar que el nivel mínimo de iluminación en las áreas de recepción y almacenamiento de
alimentos sea de 220 lux (Las fuentes de iluminación deben ubicarse de forma tal que las
personas que trabajan en dichas áreas no proyecten su sombra sobre el espacio de trabajo)
*Revisar los dispositivos de manipulación de cargas cuenten con el peso y demás condiciones
adecuadas para su uso :
Carro montacargas: Verificar que el sistema de rodamiento sea eficiente, que el anillo de
recepción del gancho no presente aberturas ni corrosión, estructura adecuadamente soldada;
sin partes salientes.
Gancho auxiliar para movilizar cargas: Revisare que el mango de tracción no presenten partes
salientes ni deterioros, por ejemplo: oxido, resquebrajadura.
Báscula: Verifique que el dispositivo de medida esté calibrado y que cuente con las condiciones
de orden y aseo exigidas para áreas de manipulación de alimentos.
*Determinar que los cuartos de almacenamiento estén libres de plagas, humos, polvo, malos
olores, inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminación.
*Revisar que la potencia de los extractores de aire de los cuartos de almacenamiento esté en
buenas condiciones.
*Revisar que la temperatura del aire acondicionado (-3°) de los cuartos de refrigeración sea la
adecuada para los alimentos que se almacenan allí.
*Organizar las minutas otorgadas por cada sección para cumplir con las entregas.
*Utilizar los elementos de protección personal acordes a la tarea (Pantalón, bata, guantes de
cuero, botas, tapabocas).
*Verificar según las minutas y órdenes a proveedores: la cantidad y el peso de cada uno de los
productos.
*Verificar que las latas de los productos enlatados no estén: Hinchadas, perforadas, con
soldadura defectuosa, con abombamientos en uno o ambos extremos corroídas, hundidas.
*Verificar que los productos empacados en cajas contengan lo que corresponde.
*Revisar el estado de la mercancía y fecha de vencimiento para hacer las debidas devoluciones.
*Llevar un Registro de los Proveedores que los abastecen de alimentos.
*Registrar la información correspondiente a los alimentos que ingresan respecto de su
procedencia, descripción, composición, características sensoriales, periodo de almacenamiento y
condiciones de manejo y conservación.
*Entregar al proveedor la orden de servicio firmada a satisfacción.

*Almacenar y organizar adecuadamente los productos en los estantes, las estibas y las canastas
para así mantenerlos en buen estado mientras son entregados, con los siguientes criterios:
1.Los alimentos no deben estar en contacto con el piso, se colocarán en tarimas, anaqueles,
parihuelas o estibas mantenidos en buenas condiciones, limpios y a una distancia mínima de 0,20
m. del piso. Se dejará una distancia de 0,50 m. entre hileras y de 0,50 m. de la pared.
2. Los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas se apilarán de manera entrecruzada y hasta
una distancia de 0,60 m. del techo. Los sacos apilados tendrán una distancia entre sí, de 0,15 m.
para la circulación del aire. Antes de abrir cualquiera de estos envases debe verificarse que estén
externamente limpios.
3. Los alimentos secos se almacenarán en sus envases originales. Los envases originales deben
*Rotular los empaques con la fecha de ingreso y de salida del producto del almacén con el fin de
controlar la aplicación del Principio PEPS (los alimentos que ingresan primero al almacén deben
ser también los primeros en salir del almacén).
*Almacenar los alimentos de origen animal y vegetal por separado.
*Separar los alimentos que cuentan con envoltura o cáscara, de aquellos que se encuentran
desprotegidos o fraccionados.

*Almacenar los productos de pastelería y repostería en equipos de refrigeración exclusivos.

*Almacenar las latas de 2 a 3 capas, dependiendo de la amplitud de la estancia y del tamaño de
la lata.
*Mantener los productos enlatados en un lugar seco a temperatura de 20°C - 30°C.
*Proteger los productos enlatados de la luz solar y evitar almacenarlos cerca de tuberías de
calentamiento.
*Colocar las cajas una sobre otra en la forma adecuada que indica (este lado arriba)
*Proveer una ventilación suficiente para evitar el calor acumulado excesivo, la condensación del
vapor, el polvo y, para eliminar el aire contaminado.
*Evitar que las corrientes de aire arrastren contaminación hacia el área de preparación y consumo
de alimentos.
*Asegurararse que los equipos o utensilios estén lejos de drenajes de aguas residuales o cerca
de recipientes de residuo.
*Los alimentos como grasas, encurtidos que pueden afectarse por la luz deben permanecer en
las cajas.
*Los productos más pesados deben colocarse en los entrepaños inferiores y los más livianos en
los superiores.
*Los rótulos de las cajas deben colocarse hacia fuera para que se puedan ver con facilidad.
*En los equipos de refrigeración, la temperatura debe calcularse según el tamaño y cantidad de
alimento almacenado, de tal manera que el alimento tenga una temperatura menor a 5° C al
centro de cada pieza.
*Organizar las minutas entregadas por cada sección.
*Alistar las mercancías en las canastas.
*Verificar que las mercancías que serán entregadas a cada sección sean las solicitadas.
*Entregar al encargado de cada sección una orden de satisfacción de la entrega firmada.
*Realizar el protocolo de orden, limpieza y desinfección del área y los dispositivos de
manipulación de cargas.
*Colocar los dispositivos de manipulación de cargas en un lugar seguro.
*Limpiar, ordenar y almacenar los elementos de protección personal.

*Usar las herramientas (carro montacargas y peso) en mal estado puede ocasionar accidentes
que afectan las partes del cuerpo (machucones, raspaduras, llagas).
*No usar los elementos de protección puede generar el mal estado de los productos.
*La exposición a partículas de polvo provenientes de los alimentos puede generar: Alteraciones
respiratorias (accesos de tos, aumento de la secreción de moco).
*La manipulación inadecuada de cargas puede generar: Trastornos de disco vertebral; Trastornos
de los tejidos blandos relacionados con el uso, o uso excesivo y a presión de origen ocupacional.

*Conocimiento en buenas prácticas de manufactura.

*Conocimiento en recepción, clasificación y entrega de productos.
*Conocimiento en servicio al cliente.
*Bachiller.
1. Ministerio de Salud de Colombia (2005). NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE
RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES. (Resolución Ministerial Nº 363). Recuperado de:
http://www.munives.gob.pe/WebSite/informeta20/NORMA%20SANITARIA%20PARA%20EL
%20FUNCIONAMIENTO%20DE%20RESTAURANTES%20Y%20SERVICIOS%20AFINES
%20%20RESOLUCION%20MINISTERIAL%20363-2005%20MINSAfunc_restaurantes.pdf

2. Ministerio del Trabajo de Colombia (5 de Agosto de 2014). Tabla de enfermedades laborales.

(Decreto número 1477). Recuperado de: https://www.arlsura.com/files/decreto1477_14.pdf

3. Universidad Industrial de Santander (2008). Guía de almacenamiento seco, refrigerado y

congelado. Recuperado de:
https://www.uis.edu.co/intranet/calidad/documentos/bienestar_estudiantil/guias/GBE.27.pdf

4. Universidad Nacional de Colombia (2005) “LINEAMIENTOS DE SEGURIDAD Y SALUD

OCUPACIONAL EN ESPACIOS LABORALES”. Recuperado de:
http://www.unal.edu.co/dnp/Archivos_base/LINEAMIENTOS_COCINAS.pdf