UNIVERSIDAD NACIONAL

DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CURSO: CONTROL DE CALIDAD

ALUMNAS:
Lujan Bernabé, Lourdes
Malqui Romero, Diana
Oruna Gutiérrez, Maritza

DOCENTE: Ing. Carmen Rosa Rojas Padilla.

TRUJILLO – PERÚ 2018

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 FICHA TECNICA

NOMBRE DEL PRODUCTO: Manjar Blanco o dulce de leche

Manjar blanco elaborado con leche cruda, azúcar, glucosa y almidón
utilizando envase de tarrina plástica con peso de 250g.
DEFINICION
Es un producto lácteo obtenido por concentración mediante el calor a presión
normal, en todo o en parte del proceso, de la leche cruda o leches procesadas
aptas para la alimentación con el agregado de azucares y eventualmente otros
ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados
en la presente norma.
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Olor y sabor: característicos, sin la sensación provocadas por las harinas.
Color: característico, no hay un color definido y único.
Textura: debe ser uniforme y suave, sin cristales de azúcar.
CARACTERISTICAS FISICO- QUIMICAS
 Humedad (%min.) 34.5
 Grasa (%min.) 3.0
 Azucares (%máx.) 50.0
 Proteína (%min.) 10.0
 Cenizas (%máx.) 2.5
 Acidez (%máx.) 0.3
 Solidos totales (%min.) 65.5

CARACTERISTICAS MICRIBIOLOGICAS
- Numeración de microorganismos aerobios, mesofilos Max 1000 ufc/gr
y facultativos.
- Numeración de hongos osmofilos. Max 100 ufc/gr
-Numeración de levaduras osmofilas. Max 100 ufc/gr
-Numeración de coliformes totales. Max 100 ufc/gr

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ANÁLISIS DE EVALUACIÓN
 Grasa: método de evaluación butirómetro.
 Sólidos solubles totales: método de evaluación refractómetro.
 Viscosidad: método de evaluación viscosímetro.
 Humedad y reacción del yodo: método de ensayo.
USO DE PRODUCTO
 Consumo directo.
VIDA UTIL

 3 meses a partir del día de su elaboración.

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MATERIALES:

Materia prima:

 Leche:

La leche debe tener un porcentaje de grasa mínimo del 3%, una acidez entre
0.15 y 0.18%, un pH entre 6.5 y 7.0, con sólidos totales no grasos de 9.14%
y una densidad entre 1.02 y 1.03. El olor y sabor deben ser los de una leche
fresca.

Aditivos:

 Bicarbonato de sodio

La cantidad depende del contenido de acidez de la leche, mediante la

fórmula:

g Bicarbonato de sodio =0.0933 x V. Leche (°D inicial - °D final)

 Glucosa

La proporción de glucosa 2% en relación a la sacarosa.

 Almidón

La proporción del almidón 0.5% en relación al volumen de la leche.

Insumos:

 Azúcar blanca

La proporción de azúcar a adicionar debe ser 20% en relación al volumen de

leche.

Envase:

 Envases de tarrina plástica por 250 g.

Características:
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  Apto para procesos de esterilización y pasteurización.
Apto para microondas y máquinas de lavado.
 Resistente para el llenado en caliente.
 Apto para refrigeración.
 Apto para congelación.
 Apto para envasado en Atmósfera Modificada. (MAP)
 Termosellable.

Tapa:

 Plástico con cierre hermético.

 Tapa de fácil apertura y cierre

Etiqueta:

Etiquetas descriptivas o informativas:

 Nombre, proveedor, cantidad neta, fecha de elaboración y

vencimiento, nombre del producto.
 Debe ser adaptable al envase en tamaño, color, forma, etcétera.
 El material debe ser resistente para que perdure desde la salida del
producto del almacén hasta llegar a las manos del consumidor final
 Debe estar perfectamente adherida al producto o al empaque para
evitar que se desprenda y genere confusión al pegarse accidentalmente
en otro artículo.
 Su diseño debe diferenciarlo de otros productos al mismo tiempo que
capta la atención del público.
 De ninguna manera, debe contener información ambigua, incompleta,
engañosa o falsa que induzca al consumidor al error.

SERAN LLEVADOS POR PAQUETES EN CAJAS DE CARTON

 Las medidas de las cajas deben ajustarse a: 0,6 x 0,4mt o 0,55 x 0,33
mt.
 Las cajas que se deban levantar a mano no deben pesar más de 25 kg.

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