Un Punto de Control Crítico (PCC) es un punto, operación o etapa que requiere un

control eficaz para eliminar o minimizar hasta niveles aceptables un “peligro para
la seguridad alimentaria”.

Para poder determinar los PCC se precisa un modo de proceder lógico y

sistematizado, como el uso de un árbol de decisiones, el cual es una secuencia de
preguntas hechas para determinar si un punto de control es PCC o no lo es.

En cada una de las etapas , el árbol de decisiones, se debe aplicar a cada uno de
los peligros identificados y a sus medidas preventivas.

Si se determina la existencia de un peligro en una fase y no existe ninguna otra

medida preventiva que permita controlarlo, debe realizarse una modificación del
producto o proceso que permita incluir la correspondiente medida preventiva.

Este árbol de decisiones se aplicará con flexibilidad y sentido común, sin perder la
visión del conjunto del proceso de fabricación.

Es importante también que el equipo APPCC entienda la diferencia entre PCC y

PC (Punto de Control) con el objeto de que sólo se clasifiquen como PCC los
puntos relacionados con la seguridad.

A veces sucede que se establecen demasiados PCC con el objeto de garantizar

con la máxima seguridad la inocuidad de los productos. Esto mina el sistema
haciendo que pierda credibilidad y haciendo difícil su implantación. Por otro lado,
escasos PCC pueden conducir a que un peligro esencial para la seguridad del
alimento quede sin controlar.