PRACTICA 3.

PANIFICACION
ELABORACION DE DONAS
ANTES
Ingrediente Cantidad SMD Precio
Harina de Trigo Blanca de Patente Refinada 1 kg
Levadura micronizada 15 gr
Azúcar estándar 100 gr
Sal 15 gr
Mantequilla 100 gr
Huevos 7 piezas
Agua 200 ml
Aceite vegetal ¼ taza
Aceite vegetal para freír el necesario ≈ 2 lt
Harina para extender la necesaria ≈
70gr
SMD: sistema métrico decimal. Conversión a partir de tabla del blog
Utensilios
Báscula (por equipo) Taza medidora Tenedor 2 Rodillos y 2 Raspas
Brocha angosta 2 Cortadores Sartén u olla profundo para freír Pinzas ó 2 palitos de madera (brochetas)
metálicos para dona o freidora para voltear las donas en el aceite
Papel absorbente Escurridor Bol para fermentar Trapo blanco limpio para cubrir bol
Plástico adherente Bandeja para azucarar y/u hornear

Responder a las siguientes cuestiones:

1) Qué método de elaboración de Pan, se emplea en este producto
2) Qué es leudar y qué tipos de leudantes existen
3) Porqué se produce gas en los productos de panificación
4) Cuál es la función de materias primas como harina, agua, huevo, materia grasa, azúcar, sal, agente leudante y leche
5) Investiga qué conservadores se usan en panificación y cuál es la Norma Oficial Mexicana (NOM) para estos productos
6) Investiga el precio de este producto y su presentación en 2 comercios
Calcular el precio del producto final
Elaborar Diagrama de Flujo

Algoritmo de elaboración de Donas

Dificultad: Media; Tiempo: 1hr+ leudado+cocinado ; Rendimiento: 16 piezas (10cm)
1. Formar una fuente con la harina cernida y la levadura.
2. Colocar en el centro la mitad del azúcar, la sal, la mitad de la mantequilla y los huevos.
3. Realizar un premezclado con los ingredientes del centro apoyándose con la raspa.
4. Agregar poco a poco el agua tibia, mezclar la harina de afuera hacia adentro
5. Amasar (tallando) hasta obtener una masa integrada
6. Continuar tallando hasta darle elasticidad y que ésta se despegue de la mesa (no agregar más harina)
7. Comenzar a golpear la masa hasta alisarla
8. Añadir el resto de la mantequilla acremada* y el azúcar. Integrar todo
9. Dejar reposar una hora o hasta que doble su volumen la masa, de acuerdo a las condiciones de fementación*
10. Ponchar* y tornear* la masa
11. Refrigerar 8 horas tapada con un plástico (si no se realiza este paso debe dejarse la masa en un lugar tibio y
húmedo por 1.5 horas, cubierta con plástico)
12. Espolvorear con harina la mesa
13. Extender la masa en forma rectangular
14. Con ayuda de la brocha barnizar ligeramente la superficie con agua
15. Doblar la masa en tres partes iguales
16. Volver a extenderla y repetir el proceso del agua y del doblez
17. Finalmente, extender hasta lograr 1cm de espesor.
18. Cortar las donas con el cortador metálico (formatear*)
19. Dejar reposar las donas hasta que doblen su tamaño
20. Calentar el aceite y mantenerlo a fuego medio
21. Freír las donas hasta lograr un color dorado uniforme, voltearlas para cocerlas por el otro lado
22. Retirarlas del aceite y escurrirlas, sobre papel absorbente
23. Una vez frías se revuelcan en el azúcar para decorar solo azucaradas o pueden decorarse al gusto (chocolate, ganache,
glaseado, chochos, granillo, etc.)
24. Empacar

Variante:
En caso de que sean horneadas:
20.- Precalentar el horno a 200oC por 08 min.
21.- Hornear durante 15-20 min a 180 oC
22.- Una vez frías se revuelcan en el azúcar para decorar solo azucaradas o pueden decorarse al gusto (chocolate, ganache,
glaseado, chochos, granillo, etc.)
23.- Empacar

*ver glosario en presentaciones de la asignatura

• En ambos casos el último paso de la práctica será comercializar el producto para recuperar la inversión y en su
caso obtener una ganancia. Esta ganancia deberá reinvertirse para el próximo producto de panificación.
• Elaborar el reporte de la práctica