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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos naturales


INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Industria Cárnica I

Integrantes: Albán Gabriela Docente: Ing. Gabriela Chacón


Arguero Brayan
Caiza Carlos
Changoluisa Richard
Cevallos Steven
Toapanta David
Ciclo: Octavo Fecha: 30 de Octubre del 2018

1. TEMA: “Técnicas innovadoras de faenamiento y su influencia en la calidad

de la carne”

2. INTRODUCCIÓN

Por razones éticas, los animales destinados al sacrificio con fines alimentarios,

deben ser insensibilizados antes de la matanza, (FAO, 2007), el personal

involucrado en actividades de manejo y sacrificio, tiene la responsabilidad y

obligación de utilizar los métodos y técnicas adecuadas, que no causen o

minimicen dolor, miedo, ansiedad, hambre, sed y estrés en el animal.

La industrialización y comercialización de animales, constituyen parte importante

de la manufactura alimentaria del mundo, puesto que esta actividad económica,

incluye la crianza y procesamiento de los mismos, que comprende la matanza,

la producción de carne y obtención de subproductos y desechos para su

reaprovechamiento. (PAZMIÑO, 2012).

Las condiciones a las que se expongan los animales durante el periodo de

crianza, faenado y tratamientos siguientes, ya sea con el uso de tecnología y

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procesos artesanales de conservación, a los que se exponga el musculo,

determinaran la calidad final y rendimiento de la carne para su expendio y

desarrollo de productos con valor agregado.

3. DESARROLLO

El faenamiento es un proceso que se desarrolla desde la antigüedad, pues el

ser humano ha buscado la manera de satisfacer sus necesidades, para

sobrevivir; con la caza de animales, el hombre fue capaz de aprovechar tres

recursos importantes: huesos para elaborar armas, piel para la protección del

cuerpo y la más importante, la obtención de carne para su alimentación, la misma

que provenía de animales de diferente especie y que con el paso del tiempo

fueron domesticados (bovinos, caprinos, equinos, aves, entre otros).

Julio Mejía en 2015 (AGROCALIDAD), manifiesta que durante el proceso de

faenado: “se provocan muchas situaciones de estrés que se van acumulando, lo

que da como resultado gran cantidad de pérdidas, entre ellas, la más grave es

la muerte, y en la mayoría de los casos, la pérdida de peso, lesiones y

hemorragias, que se traducen en decomisos y en disminución de la vida útil de

la carne, así como, un incremento del riesgo sanitario para los consumidores”. 1

Actualmente los procesos de faenado son en su mayoría tecnificados, cuentan

con lugares adecuados (camales), que cumplen normas de higiene y cuidados

previos del animal, lo que permite obtener carne de calidad, la mayoría de los

países desarrollados, y muchos en vías de desarrollo, cuentan con leyes que

1
MEJÍA, J (2015). AGROCALIDAD. BIENESTAR ANIMAL FAENAMIENTO DE ANIMALES DE
PRODUCCIÓN, pg. 13, QUITO – ECUADOR.

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exigen el aturdimiento anterior al sacrificio, para evitar el sufrimiento en el mismo

y que el desangrado y muerte sean rápidas.

En distintas especies, el faenamiento, inicia con la recepción del animal en los

camales; principalmente ganado porcino y vacuno, en los lugares de

faenamiento, se realiza una inspección sanitaria ante - mortem para determinar

el estado físico y comportamiento del mismo, y posteriormente ingresa a un

estado de reposo (6 - 24 horas), para proporcionar descanso digestivo y corporal.

Pasado este tiempo, el animal se somete a un baño externo para eliminar la

suciedad, retirar parásitos externos y que la sangre se acumule en los vasos

sanguíneos (sangría adecuada, un color atractivo de la carne y mayor posibilidad

de conservación). (ECHEVERRIA, 2008).

Subsiguientemente es transportado a una caja de insensibilización, que a través

de diversos métodos aturden al mismo, con: descarga eléctrica (inducción a un

ataque epiléptico, se aplican pinzas en la región temporal, debajo de las orejas,

con un contacto entre 50-60 segundos, el animal debe ser yugulado entre los 30-

40 segundos siguientes para evitar la recuperación de su conciencia), (GALLO

& TADICH, 2008), uso de pistolas neumáticas o de perno cautivo (provoca

conmoción cerebral, por la fuerza de impacto, para lograr esto el golpe debe ser

en la mitad de la frente) e insensibilización en atmósfera de CO2, (técnica

innovadora utilizada en porcinos y aves, produce muerte cerebral, consta de tres

etapas, analgesia que reduce el estrés, tiene una duración aproximada de 20s;

excitación, que tiene una duración aproximada de 7s y anestesia, que produce

la relajación de los músculos). (HERNÁNDEZ, AQUINO, & RÍOS, 2013), estos

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métodos permiten un manejo fácil del animal ya que lo inmoviliza, permitiendo

que los operarios realicen las actividades siguientes de manera segura.

Realizado este paso, se procede a izar, desangrar, separar cabeza, patas y

manos, desuello, eviscerado, división de la canal, lavado, inspección post -

mortem, pesaje y almacenamiento. (ECHEVERRIA, 2008). Un cuidado y manejo

inadecuado del animal en el proceso de crianza, sacrificio, de la canal y falta de

higiene, provoca contaminación en el producto, fácil deterioro y descomposición,

lo que genera pérdidas económicas, desecho de carne, imposibilidad de elaborar

productos con valor agregado y sobretodo ocasiona daños y perjuicios al

consumidor.

De igual manera, los materiales e instrumentos utilizados, como poleas, sierras

eléctricas, plataformas con funcionamiento neumático, bandas continuas,

cuartos fríos manejados electrónicamente, forman parte de técnicas innovadoras

que poseen centros de faenamiento, para facilitar y mejorar el proceso de

sacrificio de animales.

“Un correcto proceso de faenado y también conocer la raza, sexo y edad del

animal, son factores que inciden en el rendimiento y características finales de la

carne”

4. CONCLUSIONES

- El faenamiento es un proceso, que permite obtener carne de diferentes

especies domesticadas, ya sean aves o ganado vacuno, porcino, ovino,

entro otros; utilizando técnicas, tecnología, métodos, higiene y espacios

adecuados, que precautelen el bienestar del animal y minimicen el estrés

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que se genera en esta etapa, por ende, se garantice seguridad al

consumidor.

- La insensibilización en especies menores y mayores, permite que estos

pierdan la conciencia, y el proceso de sacrificio sea más fácil y se brinde

seguridad a los operadores; esta etapa de sacrificio debe ser aplicada

correctamente, para ello existen tres métodos que permiten conseguir una

insensibilización adecuada, descarga eléctrica, perno cautivo y atmosfera de

CO2, siendo la ultima la menos dolorosa para las especies.

- La calidad de la carne, depende de factores de crianza del animal, así como

también de su raza, edad y especie, además del trato que reciba en los

centros de faenamiento, con las respectivas verificaciones del estado físico

del animal y análisis ante y post - mortem, que garanticen que la carne

obtenida es apta para el consumo humano.

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5. BIBLIOGRAFÍA

- ECHEVERRIA, J. P. (21 de Septiembre de 2008). blogspot. SACRIFICIO Y


FAENADO DEL GANADO BOVINO. Obtenido de blogspot:
http://carnicosjeanpaul.blogspot.com/2008/09/sacrificio-y-faenado-del-
ganado-bovino.html
- FAO. (2007). BUENAS PRÁCTICAS PARA LA INDUSTRIA DE LA CARNE.
Roma.Obtenido de: http://www.fao.org/3/a-y5454s.pdf,
- GALLO, C., & TADICH, N. (2008). BIENESTAR ANIMAL Y CALIDAD DE
CARNE DURANTE LOS MANEJOS PREVIOS AL FAENAMIENTO EN
BOVINOS. REDVET. Revista electrónica de Veterinaria, 9(10B). Obtenido
de:
file:///C:/Users/Familia%20Alban/Downloads/art%C3%ADculo_redalyc_636
17111001.pdf
- HERNÁNDEZ, J., AQUINO, J., & RÍOS, F. (2013). EFECTO DEL MANEJO
PRE ‐ MORTEM EN LA CALIDAD DE LA CARNE. NACAMEH, 41 - 64.
Obtenido de:
http://cbs.izt.uam.mx/nacameh/v7n2/Nacameh_v7n2_041_HdzBautista_etal
.pdf?fbclid=IwAR2YMoj60Xu5o0b6V-ZZC5I1yOAg8s6yKw8jKz-
1EU_otoKNVObhUt9N2OE
- MEJÍA, J (2015). AGROCALIDAD. BIENESTAR ANIMAL FAENAMIENTO
DE ANIMALES DE PRODUCCIÓN, pg. 13, QUITO – ECUADOR. Obtenido
de: http://www.agrocalidad.gob.ec/wp-content/uploads/pdf/sanidad-
animal/bienestar-animal/faenamiento.pdf
- PAZMIÑO, L. (2012). ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL EX – ANTE Y
PLAN DE MANEJO AMBIENTAL DEL PROYECTO: Planta de faenamiento
de ganado mayor y menordel cantón Calvas. Loja. Obtenido de:
https://maeloja.files.wordpress.com/2014/07/eia_planta-de-
faenamiento_calvas.pdf

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