1.

Nombre del producto:

MERMELADA DE MORA

2. Objetivos: (objetivo general)

3. Definición: (normatividad vigente)

Norma Técnica colombiana 285 relacionada con mermeladas y Jaleas

Resolución 14712 de 1984 Par 10 cual se reglamenta 10 relacionado con producci6n, procesamiento, transporte,
almacenamiento y comercializaci6n de vegetales como frutas y hortalizas elaborad
4. Equipos y utensilios a Utilizar: (se incluye el nombre de equipos y utensilios utilizados o empleados en la
realización de dicho proceso)

Equipos: Balanza, banda transportadora, lavadora de frutas, despulpadora, Túnel de escaldado, licuadora
industrial, marmita, refractómetro, reloj o cronómetro, termómetro, cuarto de refrigeración.

Utensilios: Agitadores, mecedores, paila, baldes de 10 l, espátula, recipientes de medición, bureta, erlenmeyer
plástico, pipeta aforada de 9 ml.

5. Ingredientes y Envases: (nombre, porcentajes a utilizados en la elaboración de dicho producto, capacidad,

rótulos empleados)

Mora destrozada con semilla

Azúcar Agua Estabilizantes (Goma guar y/o goma xanthan)
Sorbato de potasio 0.05 %
Benzoato de sodio 0,05 %
Regulador de acidez (citrato de sodio)
Color rojo No. 2 CI 16185
Envase de vidrio por 125g, 250g y 500g . Embalado en caja de cartón doble pared por 20 kilos.
La bolsa y la caja deberán tener marcadas con tinta la fecha de vencimiento de acuerdo a día-mes-año, y el lote
con 6 dígitos.

6. Pruebas rápidas de aceptación o rechazo a ingredientes y envases.

Materias primas: Todas las características incluidas en la ficha técnica excepto lo relacionado con
presencia de residuos de antibióticos, adulterantes, neutralizantes, conservantes, metales pesados,
plaguicidas y aflatoxinas. Todas las características organolépticas relacionadas en la ficha técnica. Se
tendrá en cuenta también los ítems que aparecen en controles especiales durante su almacenamiento y
 consumo, de la ficha técnica.
Ingredientes: Fecha de vencimiento, estado del envase, todas las que aparecen en evaluación inmediata
de la ficha técnica específica.
Envases: Estériles, limpios y adecuados, todas las que aparecen en evaluación inmediata de la ficha
técnica especifica
7. Relación de aditivos empleados y la cantidad permisible por la norma: (tener en cuenta y enunciar
parámetros e intervalos permitidos según norma respectiva normatividad y parámetros establecido)

8. Diagrama de Flujo del proceso (descripción del proceso con un medio grafico identificando puntos Críticos,
intervalos, rangos manejados y argumentar cada etapa)

Se recibe materia prima, insumos y envases

Recepción aplicando los criterios de aceptación o rechazo y
disposición del producto según el caso

Selección Se pasa la leche por filtros de tela sintética o

clasificación de materias algodón para eliminar materias extrañas
primas

Estandarización Grasa %m/m: 2,5 (Entero); <2.5 - >0,5

(Semidescremado); 0,5 (Descremado)

Formulación y pesaje Se calculan y pesan las cantidades de materia

prima e insumos, según la formulación. (Numeral
9)

La leche fresca se mezcla con la leche en polvo y

Pasteurización el azúcar para someterla a calentamiento, cuando
la temperatura llegue a 38°C se agrega el CMC*
opcional vehiculizado en un poco del azúcar y se
lleva hasta una temperatura de 85°C por 15 min.

Enfriamiento Se baja la temperatura hasta 45°C

Inoculación Se adiciona a la mezcla anterior, el cultivo

termófilo según ficha técnica. Temperatura: 45°C

La mezcla se mantiene a 45°C por un tiempo de 3

Incubación. a 5 horas hasta que alcance una acidez mínima
de 70°D y pH 4,5-4,6. Si se emplea yogurtera la
incubación debe ser a 45°C por 3 horas.
 Enfriamiento Se baja temperatura hasta 12°C

Se rompe el coágulo formado con ayuda de un

Homogenización agitador a velocidad uniforme, aplicando
colorante y saborizante según ficha técnica del
producto.

Adición de Salsa de Fruta Se agrega el 10% de salsa de fruta,

homogenizando

Envasado y rotulado Se llenan los frascos plásticos, limpios y

desinfectados y/o estériles en ambiente que
garantice inocuidad

Almacenamiento
Se conserva refrigerado a 5-6°C. Tiempo de vida
útil: 15 días.

9. Formulación y Rendimiento:

Base de Cálculo: 10000 ml Leche Fresca

Densidad: 1.027-1.033g/ml
10000 ml x 1.030 g/ml = 10300 g Leche Fresca

Pulpa de Base de calculo

Azúcar 75%
Acido cítrico 1%-2% Hasta ajustar pH de la pulpa a 3,
Conservante (opcional sorbato de potasio-benzoato de sodio) 0.02%

%Rendimiento= Peso final (peso unidad x # de unidades) x 100

Peso inicial (suma de ingredientes en g)
Ejemplo:

Ingrediente Cantidad Densidad Peso

Leche 20 L 1.027 Kg/L 20540.0 g
Azúcar 10% 2054.0 g
Leche en polvo 2% 410.8 g
Salsa de Fruta No lleva 0.0 g
Peso inicial (Pi) 20587.3 g
Peso de Producto (Pf) 19325.0 g

%Rendimiento= Peso unidad x (# unidades) x 100 = 19325 x 100 = 93,86%

Peso inicial 20587.3

10. Análisis sensorial y fisicoquímico rápidos del producto terminado: (pruebas rápidas, a producto
terminado, no profundizar):

Análisis sensorial:

Color: café rojizo

Aspecto: Llamativo
Sabor: ligeramente acido
Olor: semejante al de la fruta
Color: uniforme y con una consistencia semi viscosa
Análisis físico-químicos:
pH (20°C): 3,8 – 4,2
Grados Brix (°Bx) a 20°C: 45 – 50 °Bx
Viscosidad Brokfield aguja 5: 4000 – 7000 cps 30 seg.
20 rpm 25°C

Análisis microbiológicos:
Recuento de aerobios mesófilos 100 – 300 ufc/gr
Coliformes totales < 3 NMP/gr Coliformes fecales < 3 NMP/gr
Recuento de mohos y levaduras 20 – 50 UFC/gr
Recuento de esporas CSR < 10 UFC/gr

Nota: para determinar si se puede comercializar el producto debe cumplir los criterios de aceptación o rechazo
de la ficha técnica de producto terminado
DESCRIPCION DEL PROCESO:

1. Se desarrolla la recepción de materia prima.

2. Se realiza la selección y clasificación de la materia prima teniendo en cuenta la fruta que esté apta para proceso.
3. Se desarrolla el lavado con abundante agua y la desinfección con inmersión o aspersión de solución de Hipoclorito de Sodio a 200 ppm con
un tiempo de contacto de 1 a 2 minutos y posterior enjuague con abundante agua.
4. Se desarrolla el pelado y desemillado.
5. Se realiza el escaldado a 85 – 90°C por 1 minuto.
6. Se obtiene la pulpa y se realiza el ajuste de pH a 3,5 con adición de acido cítrico.
7. Se realiza la formulación teniendo como base de cálculo la pulpa de fruta; 75% de azúcar; 0.3% de pectina; 1% - 2% de acido cítrico
hasta ajustar pH a 3,5; 0,2% de conservante (opcional).}
8. Se desarrolla la cocción en la marmita con la tercera parte de azúcar, y se inicia la cocción a fuego moderado y agitación continua, una vez
llegue al punto de ebullición se le aplica la segunda tanda de azúcar y cuando alcance una viscosidad media se adiciona la última tanda de
azúcar mezclada con la pectina hasta que alcance 65° Brix.
9. Se desarrolla el exhausting depositando en el túnel los frascos de mermelada semi tapados a una temperatura de 90°C durante 20 min,
luego se abre la tapa para que salga el aire comprimido, después se tapan bien y se colocan de nuevo en el túnel de exhausting a una
temperatura de 90-100°C durante 30 o 40 min.
10. Se procede al etiquetado para luego ser almacenado a temperatura ambiente.

http://www.slideshare.net/GITASENA/ficha-tecnica-mermelada-de-mora?ref=http://mermemora.blogspot.com.co/2012/03/ficha-tecnica-
mermelada-de-mora-view.html
Imagen del producto ECBTI
Ingeniería de
Alimentos
Ficha técnica del Introducción a la Ingeniería de
producto Alimentos

Grupo: Aprobado Fecha: Versión:

por:

NOMBRE DEL PRODUCTO MERMELADA DE MORA

NTC 285 Frutas procesadas, mermeladas y jaleas de

REQUISITOS MINIMOS Y DE frutas.
NORMATIVIDAD
Resolución 14712 e 1984.

Mora destrozada con semilla

COMPONENTES DEL PRODUCTO
(% materias primas e insumos)
Azúcar Agua Estabilizantes (Goma guar y/o goma
xanthan)
Sorbato de potasio 0.05 %
Benzoato de sodio 0,05 %
Regulador de acidez (citrato de sodio)
Color rojo No. 2 CI 16185

pH (20°C): 3,8 – 4,2

CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS
Grados Brix (°Bx) a 20°C: 45 – 50 °Bx
Viscosidad Brokfield aguja 5: 4000 – 7000 cps 30
seg.
20 rpm 25°C
Carbohidratos 63%

Proteina 0,38%

Grasa-lípidos 0%
CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES
Agua 35%

Minerales 1%

Calorías aportadas 256

por 100 g

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
Recuento de aerobios mesófilos 100 – 300 ufc/gr
Coliformes totales < 3 NMP/gr Coliformes fecales <
3 NMP/gr
Recuento de mohos y levaduras 20 – 50 UFC/gr
Recuento de esporas CSR < 10 UFC/gr
Color: café rojizo
Aspecto: Llamativo
Sabor: ligeramente acido
Olor: semejante al de la fruta
Color: uniforme y con una consistencia semi viscosa
PRESENTACIÓN Y EMPAQUE
ALMACENAMIENTO Y VIDA ÚTIL DEL
PRODUCTO
INSTRUCCIONES DE CONSUMO
Envase de vidrio por 125g, 250g y 500g . Embalado
en caja de cartón doble pared por 1 kilo.
La bolsa y la caja deberán tener marcadas con tinta
la fecha de vencimiento de acuerdo a día-mes-año,
y el lote con 6 dígitos.
6 meses a partir de su elaboración
Una vez abierto el empaque consumir lo mas pronto
posible, dejando en condiciones de refrigeración
debidamente tapado.