El proceso de fabricación de encurtidos comprende dos fases claramente

diferenciadas.

Fase de fermentación: En esta fase se realiza la fermentación ácido-láctica de la

materia prima debido a la flora microbiana presente de forma natural en los frutos.
Fase de elaboración: A partir de materia prima fermentada y conservada en salmuera
o bien partiendo de productos en fresco se elaboran los distintos tipos de encurtidos.

La materia prima la constituyen los frutos inmaduros de la especie Cucumis sativus.

Son de color más o menos verde y uniforme. Su forma es cilíndrica, aunque a veces
tienen un extremo más grueso que el otro, lo que les hace presentar forma cónica. En
la superficie presentan unas protuberancias o arrugas que pueden o no estar
coronadas por pequeñas espinas. (Martínez, 2006).

Entre las etapas del valor agregado se tienen:

Recepción

Los pepinos son recibidos en cajillas plasticas que tienen una capacidad de 7 kg,
durante esta operación se registra el peso de pepinillos que entran a proceso, para
ello se hace uso de una bascula que mide el peso de veinte cajillas a la vez. Se toma
un muestreo aleatorio del 2% del peso total de pepinillos recibidos, para realizar en el
laboratorio pruebas sensoriales que determinen la calidad organoleptica de la materia
prima, evaluando principalmente textura que debe ser firme, sabor, y olor, estos dos
factores deben registrarse como no extraños a la materia prima. Una vez que se
analizan las muestras, el producto puede pasar a proceso.

Ilustración 1: Recepción de pepinillos

Clasificación

La clasificación se realiza mecánicamente mediante clasificadoras de cilindros

horizontales rotatorios, formados por discos calibrados para las dos clasificaciones.
Estas máquinas van provistas de tolvas de alimentación y recogida de los pepinillos
que se procesaran (diámetro de 30 mm).

El tamaño de los frutos es un factor importante a considerar puesto que determina el

éxito de la fermentación, en cuanto a la formación de huecos y tiempo de fermentado,
debido a que pepinillos de mayor diámetro fermentan más rápido.

Ilustración 2: Máquina clasificadora con una línea experimental de encurtidos.

Purificación

Los pepinillos son llevados a una lavadora de tambor de cepillos con 20-25 ppm de
hipoclorito de sodio (NaClO) que según especificaciones de la FAO (2014) es la
concentración adecuada para el lavado de productos vegetales a fin de disminuir
suciedad y restos de tierra adheridos.

La lavadora de tambor Sormac tipo TBW es una lavadora para múltiples productos,
generalmente pepinos (pepinillos), cebollinos, etc.

El tambor de la lavadora tiene una acción giratoria que consigue una limpieza muy
exhaustiva. El flujo de producto a través del tambor se controla por medio de una
puerta de salida ajustable, lo que en combinación con la velocidad de giro variable
permite al productor optimizar el lavado y la limpieza de todos los productos.

Internamente hay dos barras de rociado montadas en la parte superior del tambor. La
lavadora es plenamente controlable desde un sistema eléctrico montado en el lateral
de la máquina.
 Ilustración 3: Máquina Lavadora de tambor.

Selección

Luego se realiza una selección posterior sobre cintas transportadoras de caucho,

eliminando todos aquellos frutos que estén rotos, blandos, podridos, curvados y
aplastados.

Ilustración 4: Cinta de selección y limpieza de frutos.

Fermentación

Esta etapa constituye la operación más crítica de todo el proceso de fabricación.

Consiste en poner las especies hortícolas en solución salina (salmuera) y dejar que la
flora microbiana, asociada de forma natural a la materia prima, realice la fermentación
acido-láctica natural.

En la preparación de salmuera se utiliza agua que naturalmente reúna las condiciones

de potabilidad, esté exenta de materia orgánica en suspensión y se desechara
totalmente las aguas duras. Asimismo la sal deberá ser de alta calidad y contendrá
menos del 1 por 100 de carbonatos o bicarbonatos de sodio, calcio y magnesio,
debido a que estas sales podrían neutralizar el ácido producido por las bacterias que
realizan la fermentación.

Luego de rellenar los depósitos con pepinillos mediante un elevador de cangilones,

se le adiciona la salmuera que contiene 10 por 100 de sal, con la que se mantienen
en el depósito durante la primera semana. Posteriormente las otras semanas se añade
sal en cantidad suficiente para elevar la concentración de la salmuera (0,5 % de sal
hasta alcanzar 16% de sal).

La fermentación se realiza en depósitos o tanques con capacidad de 4000 L. Los

depósitos van provistos de bocas de salida en su parte inferior, al objeto de facilitar
las operaciones de limpieza, recirculación de salmuera y toma de muestras; estos
deben son cuidadosamente limpiados antes de su empleo o, mejor aún,
inmediatamente después de su uso. Para su limpieza, primero se remojarán con
abundante agua limpia a presión y se eliminarán restos que queden adheridos por las
paredes. Después se lavarán con agua que contenga un mínimo de 100 ppm de cloro
libre.

Luego pasado los tres meses de fermentación se drena el líquido de gobierno y se

transporta a la marmita, luego lo pepinillos en el tanque se rellenan o lavan con agua
a 40ºC, para eliminar el exceso de sal en los pepinillos o hasta obtener un 4% de sal.

Ilustración 5: Tanques de fermentación de poli estireno reforzado con fibra de vidrio

Cocción

Se lleva el líquido de gobierno a la olla o marmita de cocción y se calienta hasta 75 °C

por 15 minutos con el fin de conseguir una mejor concentración de sabores y por el
efecto del calor inhibir ciertos microorganismos patógenos que puedan perjudicar la
vida útil del producto. El pH final debe ser inferior a 4.

La marmita Consiste básicamente en una cámara de calentamiento conocida como

camisa o chaqueta de vapor, que rodea el recipiente donde se coloca el líquido de
gobierno que se desea calentar. El calentamiento se realiza haciendo circular el vapor
a cierta presión por la cámara de calefacción, en cuyo caso el vapor es suministrado
por la caldera.
 Ilustración 6: Marmita industrial

Envasado

En ésta etapa se adiciona un 60% de los pepinillos y en un 40% el líquido de gobierno,

cuándo la temperatura haya descendido a unos 60°C, las bolsas se sellan dejando
una pestaña (espacio) desde sello al borde superior de 2 cm. Y se dejan enfriar a
temperatura ambiente.