FORMATOS PARA REGISTRO DE EVIDENCIAS DE TRABAJO DE CAMPO

PORTAFOLIO DE TRABAJO DE CAMPO

Apellidos y nombres: Grupo 1

Carrera Profesional: Administración y Servicios Turísticos
Curso: Higiene y Manipulación de Alimentos
Docente: Jony Jimy Germani Garcia

I. PRESENTACIÓN
Nuestro equipo, trabajó, coordino y analizo a detalle el manual de Buenas Prácticas
de Manipulación BPM.

II. DESCRIPCIÓN DEL TRABAJO REALIZADO

El siguiente informe busca dar a conocer las conclusiones obtenidas a partir del
contenido del MANUAL BPM.

III. EVIDENCIAS
IV. RECURSOS Y MATERIALES

 Laptop
 PC
 Word office
 Celulares
 Cuaderno y lápiz

V. CONCLUSIONES

POES 11-15
En primer lugar, el uso de termómetros en el ámbito de la producción de alimentos
es muy importante ya que gracias a su precisión se puede controlar o eliminar las
bacterias en los alimentos. Nos parece correcto el tener un termómetro
debidamente calibrado para ser usado como guía y que sirva para calibrar una vez
al mes al resto. Asimismo, aceptar solo rangos mínimos de variaciones de
temperatura es necesario para garantizar la inocuidad de los alimentos. En segundo
lugar, consideramos el análisis microbiológico como un procedimiento esencial en
los diferentes procesos de la preparación de los alimentos, así como el análisis del
agua y el hielo usados en la cocina, con el fin de prevenir enfermedades a los futuros
comensales. En tercer lugar, los procedimientos tales como llevar una lista de
objetos extraños, desechar el menaje dañado, pasos a seguir en caso de la rotura de
objetos hechos de vidrio, como actuar frente a la presencia de plagas y otros, que
forman parte del control de peligros físicos, ayuda a mantener segura las áreas
relacionadas a los alimentos y en conjunto nos parecen procedimientos óptimos que
deberían ser cumplidos a cabalidad. En cuarto lugar, nos satisface saber que el
manual cuenta con un POE de control de alérgenos ya que esto beneficia a muchas
personas en nuestro país que por diferentes motivos no pueden consumir algunos
alimentos. Por último, llevar un control diario de cloro residual es comprensible y
necesario ya que el sistema de agua potable en nuestro país no es el más optimo,
esto se ve reflejado en algunos lugares donde los niveles de cloro no cumplen con
los estándares establecidos.
POE 16 – 20

El manual a partir de este punto indica el control que se debe seguir desde la recepción de los
alimentos hasta la eliminación de residuos.

POE 16:

Notamos la importancia de recepción en óptimas condiciones desde la cocina central hacia las
periféricas, por lo que recomienda utilizar cajas isotérmicas según sea la condición del alimento. En
caso sea frio (Despacho: 5°c max. Recepción: 10°c max.) en caso sea caliente (Despacho: 65°c min.
Recepción: 60°c min.) además de la importancia de contar con una lista clara y precisa de los
requerimientos que se necesitan y sus respectivas temperaturas registradas elaborado por el
encargado del área.

POE 17:

El control del crecimiento de microorganismos es de suma importancia durante el servido de

alimentos, por lo cual el manual BPM indica el control de temperaturas (mayores a 60°c y menores
a 10°c). Todo esto debidamente monitoreado tras cada hora después de iniciar el proceso, además
de estar supervisado y registrado mediante el uso de formatos.

POE 18:

Para asegurar que los alimentos servidos sean inocuos es necesario llevar a cabo un control de
calidad minucioso. El equipo noto que el manual BPM indica una manera eficiente y segura de seguir
este control, llevando a cabo muestreos diarios idénticos a los que se indican en el menú del
establecimiento con la seguridad necesaria que abarca el rotulo de la muestra y él envió hacia el
laboratorio a una temperatura no mayor a 5°c. Todo esto registrado y controlado por el jefe de
producción y el supervisor de calidad.

POE 19:

El grupo considera que el manual BPM es de importancia debido no solo al control de todos los
procesos dentro del área de cocina, sino que también contar con un mecanismo en caso de
incidentes con la inocuidad de los alimentos y bebidas. Por ello la presencia y comunicación entre
el jefe de SSOMAC y el área de administración de servicio los cuales intervienen en el reporte que
consta de: Intoxicaciones alimentarias supuesta o confirmadas y Recuperación de productos por
parte de los proveedores.

Mediante el proceso de: Rastreo, seguimiento y rastreo interno se identifica la causa del incidente
y se toma las medidas correspondientes.
POE 20:

Por último, la disposición de residuos es de importancia para culminar un proceso por el cual los
alimentos obtienen la categoría de inocuos. El equipo concluye que el proceso indicado por el
manual BPM es sumamente especifico de acuerdo a ley. Designación de tachos de colores diferentes
para cada tipo de residuos, respetar la capacidad de cada uno de ellos, ubicación de los mismos, así
como también su mantenimiento y recolección. Todo debidamente registrado por cada operador
de alimentos, jefe de SSOMAC, jefe de producción y supervisor de calidad.

VI. RECOMENDACIONES

VII. BIBLIOGRAFÍA

Jefe SSOMAC-Líder Equipo BPM. (mayo 2016). Manual BPM. Lima, Perú: LOGO SAC.