PESCADO

INTRODUCCION

Son animales vertebrados acuáticos, generalmente ectotérmicos, recubiertos en su mayoría por

escamas y dotados de aletas, que permiten su desplazamiento en el medio acuático. El pescado, en
general, es un alimento rico en proteínas de alto valor biológico, las cuales contienen todos los
aminoácidos esenciales, también es rico en grasas que contienen una alta proporción de ácidos
grasos insaturados, así como en vitaminas y minerales. Las propiedades nutritivas de los pescados
le otorgan a estos alimentos efectos beneficiosos para la salud, por lo que su ingesta, dentro de una
alimentación sana y equilibrada, constituye un modo de prevenir la aparición de ciertas dolencias.
Las innumerables especies de pescado a las que se tiene acceso, las múltiples posibilidades que
ofrece en la cocina, junto con sus características nutritivas, convierten al pescado en un alimento
indispensable en la dieta y recomendable en todas las edades y en las distintas etapas fisiológicas
(infancia, adolescencia, embarazo, lactancia, edad adulta y vejez).

Una alimentación saludable y equilibrada que brinde beneficios para la salud, requiere de gran
variedad de alimentos, con abundante fibra y baja ingesta de grasas. Dentro de la selección de
alimentos debe encontrarse el pescado. Un alimento apto para todas las edades, de fácil digestión
ya que tiene poco colágeno y las características de sus proteínas, con presencia de aminoácidos
esenciales que el organismo no puede sintetizar, vitaminas y minerales y un porcentaje reducido de
grasas.

OBJETIVO

IMPACTO EN LA SALUD

Una dieta sana y equilibrada, que sea capaz de reportar efectos positivos sobre la salud, requiere
gran variedad de alimentos entre los que debe estar presente el pescado.Los pescados poseen
propiedades nutricionales que los convierten en alimentos fundamentales dentro de lo que se
considera una alimentación equilibrada y cardiosaludable. No sólo disponen de proteínas de
excelente calidad, sino que además presentan un perfil de lípidos más saludable que el de otros
alimentos también ricos en proteínas, como las carnes. Además, el consumo de pescado, y en
concreto de pescado azul, puede mejorar los síntomas de algunas enfermedades y contribuir a la
prevención de otras, entre las que destacan las cardiovasculares. (FAO 2014).

Las propiedades nutritivas de los pescados le otorgan a estos alimentos efectos beneficiosos para la
salud, por lo que su ingesta, dentro de una alimentación sana y equilibrada, constituye un modo de
prevenir la aparición de ciertas dolencias. Las innumerables especies de pescado a las que se tiene
acceso, las múltiples posibilidades que ofrece en la cocina, junto con sus características nutritivas,
convierten al pescado en un alimento indispensable en la dieta y recomendable en todas las edades
y en las distintas etapas fisiológicas (infancia, adolescencia, embarazo, lactancia, edad adulta y
vejez).

le otorga gran importancia al consumo de pescado, debido principalmente a su aporte valioso en

proteínas de alta calidad (por ende de aminoácidos esenciales que el ser humano no sintetiza), unido
al fósforo, calcio y vitaminas; todos elementos indispensables para la salud humana. Actualmente,
a través de las investigaciones realizadas en la última década, se conoce que además del aporte de
los elementos señalados, existen otros aspectos que muestran su importante acción en la defensa
del organismo frente a enfermedades como las cardiovasculares, el lupus, la depresión; junto a la
contribución de sustancias útiles como productos medicinales, complementos para dietas u otros
aspectos, incluidas cremas “anti-edad”; todos basados en los aceites “omega-3 y omega -6”, ligados
al mejoramiento de la salud y la calidad de vida.

La alimentación humana correctamente balanceada, debe atender a una relación óptima entre
ambos ácidos grasos de 3 (4:1). Sin embargo, el ritmo actual de vida no permite una alimentación
rica y seleccionada. Los ácidos grasos de largas cadenas contenidos en la grasa de los pescados
contribuyen significativamente a la salud humana, ayudando a disminuir la incidencia de
enfermedades coronarias y la hipertensión moderada; aportan al desarrollo encefálico del cerebro
y remedia síntomas en problemas como la soriasis, asma e incluso lupus y se cree que pueden
intervenir 2 también en la prevención del Alzheimer. Los últimos adelantos en lupus han
demostrado que la ingesta de una dieta rica en aceites de pescado, puede reducir significativamente
los síntomas de la enfermedad, actuando sobre las propiedades antiinflamatorias y autoinmunes,
reduciendo severamente la fatiga que es el síntoma más debilitante del lupus.

COMPOSICION

La composición química del pescado presenta variaciones muy grandes entre las diferentes especies
y también entre individuos de una misma especie dependiendo de factores tales como la edad, el
sexo, el medio ambiente donde viven y la estación del año. Esas variaciones químicas de su
composición están también relacionadas con la alimentación, las migraciones y los cambios
fisiológicos derivados de sus etapas y ciclos reproductivos. (Luchini. L 2010).

Tabla 1. Constituyentes del musculo del pescado.

En la Tabla siguiente se ejemplifican los contenidos por cada 100 g de pescado, referido a proteínas,
grasas, calcio, fósforo, hierro y vitaminas, junto a las calorías aportadas por esa cantidad.
 Tabla 2: Valor nutritivo de algunos pescados (por 100g de parte comestible)

AGUA

La carne de pescado está compuesta principalmente en un 70 a 80% de agua, dicho porcentaje en

el musculo fresco depende principalmente de su contenido en grasa, existiendo por lo general una
relación inversa entre estos componentes, cuando mas graso es el pescado, menor es el contenido
en agua.

PROTEÍNA

Es el principal componente que sirve como nutriente para la alimentación humana y cuyo
contenido representa el 18% del peso total del músculo. En la proteína de pescado entre los
aminoácidos que encontramos en abundancia figuran la lisina (fundamental en niños en
crecimiento), el triptófano (se utiliza para formación de la sangre), entre otras.

GRASA

Este componente experimenta variaciones en las especies, donde se distinguen los peces magros
y grasos, en dicho aspecto cabe señalar que las especies explotadas en la acuicultura en nuestro
país son especies con poco contenido de grasa (magros). Estos peces presentan un predominio de
los ácidos grasos polinsaturados, destacando los omega 3 por sus propiedades antiagregantes,
vasodilatadoras y reductoras de los niveles sanguíneos de triglicéridos que son muy beneficiosas
para la salud del consumidor.

CARBOHIDRATOS

En la carne de pescado el contenido de energía es poco significativo, en donde el porcentaje de

concentración no supera el 1%.

SALES MINERALES

La que se encuentra en mayor abundancia en el pescado es el fosforo, sodio, calcio y yodo. Los
minerales de la carne de pescado representan unos 0,1 a 1 % de la misma.

VITAMINAS

Los peces contienen una cantidad considerable de vitaminas, entre las cuales podemos mencionar
a las vitaminas A, D, E, F, K, B1, B2, B6, B12, C, la niacina, el ácido patogénico, la biotina, el ácido
fólico, entre otros. Estas vitaminas desempeñan funciones muy importantes en el organismo como
por ejemplo

La Vitamina A y E, poseen acción antioxidante, es decir, constituyen un factor protector frente a

ciertas enfermedades degenerativas, cardiovasculares y al cáncer.

La vitamina C, ayuda a prevenir la formación de NITROSAMINA, un poderoso agente causante del

cáncer.

CARACTERISTICAS QUIMICAS Y BIOFUNCIONALES

BENEFICIOS A LA SALUD

Consumir pescados y mariscos es la mejor manera de aportar valor nutricional a nuestro organismo,
ya que son considerados como una magnífica fuente de proteínas y de ácidos grasos como el Omega
3, fundamentales para proporcionar múltiples beneficios a la salud y disminuir problemas
cardiovasculares, así como otras complicaciones.Algunos de los beneficios que tiene la proteína
animal derivada de los pescados y mariscos son: la disminución del riesgo de enfermedades de
afectaciones al miocardio, y en época de embarazo el adecuado desarrollo neurocerebral de los
niños, que puede incrementarse entre 7 y 10 por ciento más que entre los infantes que no consuman
estos productos. (FAO, 2015)

 Los ácidos grasos poli-insaturados de cadena larga (n3) (DHA) son importantes para un
óptimo desarrollo cerebral durante la gestación y los primeros meses de vida
 El consumo materno de pescado durante la gestación y la lactancia reduce el riesgo de
deficiencias del desarrollo cerebral en los hijos
 La exposición materna al metilmercurio durante la gestación aumenta el riesgo de
deficiencias del desarrollo cerebral en los hijos.
 Una carga corporal materna alta de dioxinas totales y PCB no análogos de las dioxinas
durante la gestación eleva el riesgo de deficiencias del desarrollo cerebral en los hijos.
 Según el análisis cuantitativo de la relación beneficio-riesgo de la ingesta de DHA y de
metilmercurio, en la mayoría de las circunstancias evaluadas, el hecho de no consumir
pescado entraña riesgos para el desarrollo neurológico que superan a los riesgos de
consumirlo.
 Se pueden obtener beneficios óptimos del consumo de pescado para la salud si se maximiza
la ingesta de AGPICLn3 y se reduce todo lo posible la exposición al metilmercurio.
 La frecuencia, la cantidad y la selección de especies de pescado consumidas son factores
importantes para maximizar los beneficios netos.
 El consumo de pescado y el aporte de EPA más DHA reducen el riesgo de muerte por
coronariopatías
 No consumir pescado eleva significativamente el riesgo de muerte por coronariopatías.
 Actúan inhibiendo la agregación plaquetaria (placas en el interior de los vasos sanguíneos).
 Reducen la presión arterial, la viscosidad sanguínea.
 Contienen todos los aminoácidos esenciales, por ello son de un valor nutritivo muy alto.
  Alimento fácilmente digerible, con un contenido relativamente bajo en calorías. 
Prevención del infarto de miocardio y de la arterioesclerosis.
 En el pescado se encuentran todas las vitaminas que el hombre necesita para una buena
nutrición. Las sardinas son uno de los pescados más ricos en vitaminas.
 Las personas que consumen mucho pescado tienen mayor esperanza de vida.
 El pescado frito y las sardinas enlatadas son una buena fuente de calcio y de fósforo. Los
mariscos son bajos en calorías y ricos en proteínas y minerales (calcio, yodo, hierro, potasio)

Las personas que consumen pescado fresco poseen un 31% menos de riesgo de desarrollar un
cáncer de colon en comparación a aquellas personas que no lo consumen”. Así lo determinó un
estudio realizado por la European Prospective Investigation in Cáncer (EPIC). Por el contrario, el
consumo de carnes rojas incrementa en un 35% el riesgo de presentar esta enfermedad.

Además de sus múltiples aportes nutricionales y de salud, los pescados y mariscos son un alimento
al alcance de las familias mexicanas, de fácil y rápida preparación, y con una gran variedad de
platillos tradicionales para su consumo.

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), dentro de
30 años el consumo de pescados y mariscos superará a otros alimentos de origen animal como el
porcino, vacuno y de aves de corral, debido a sus bondades nutricionales que incluyen un gran
porcentaje de proteínas, minerales y vitaminas esenciales para mantener el organismo en óptimas
condiciones.

RIESGO DE DIGESTION EXCESIVA Y DEFICIENTE

DIGESTIBILIDAD Y VALOR BIOLOGICO REPORTADO

La digestibilidad es una forma de medir el aprovechamiento de una alimento, es decir, la facilidad

con que es convertido en el aparato digestivo en sustancias útiles para la nutrición. Comprende dos
procesos, la digestión que corresponde a la hidrólisis de las moléculas complejas de los alimentos,
y la absorción de pequeñas moléculas (aminoácidos, ácidos grasos) en el intestino.

El valor biológico (BV) es una escala de mediciones utilizadas para determinar que porcentaje de
una fuente dada de nutriente es utilizada por el cuerpo. La escala para fuentes proteicas es la más
frecuentemente aplicada. Valor biológico es derivado tomando en cuenta una proteína ingerida
como medida base, calculando el nitrógeno contenido en ella (ingreso) versus el nitrógeno
excretado (salida).

El pescado y los mariscos, como la carne, son valiosos en la alimentación debido a que suministran
una buena cantidad de proteína de alto valor biológico, sobre todo aminoácidos que contienen
azufre.
 Valor Biológico del pescado: 76%

Tabla 3: Valores biológicos de algunos alimentos VB: Valor Biologico; NPU: Utilizacion neta de la
proteína

CONCLUSION

LITERATURA

Traverso J., Avdalov N. (2014). Beneficios del consumo de pescado. Editorial INFOPESCA. 4ta Edicion.
dMinisterio de Ganadería, Agricultura y Pesca Dirección Nacional de Recursos Acuáticos. pp 4-11

Luchini. L (2010). BENEFICIOS NUTRICIONALES Y DE SALUD DEL PRODUCTO “PESCADO”. Dirección

de Acuicultura (PDF). Disponible en
https://www.agroindustria.gob.ar/sitio/areas/acuicultura/publicaciones/_archivos//000000_Desa
rrollos%20Acu%C3%ADcolas/101210_Beneficios%20nutricionales%20y%20de%20salud%20del%2
0producto%20pescado.pdf

FAO (2016). CONSULTA MIXTA DE EXPERTOS FAO/OMS SOBRE LOS RIESGOS Y LOS BENEFICIOS DEL
CONSUMO DE PESCADO. Informe de Pesca y Acuicultura Nº 978 (PDF). Disponible en:
http://www.fao.org/docrep/018/ba0136s/ba0136s.pdf

FAO (2014). MANUAL BÁSICO SOBRE PROCESAMIENTO E INOCUIDAD DE PRODUCTOS DE LA

ACUICULTUA. "Implementación del Plan Nacional de Desarrollo de la Acuicultura Sostenible en
Paraguay" E-ISBN 978-92-5-308408-1 (PDF) Disponible en: http://www.fao.org/3/a-i3835s.pdf