UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARRE

Facultad de Oceanografía Pesquería, Alimentaria y

“Escuela Profesional Ingeniería de los Alimen

FORMULARIOS PARA LA LINEA DE CONSERVA DE PIÑA

APELLIDOS Y NOMBR -

PROFESORA:

AÑO: 3°B
FEDERICO VILLARREAL
a, Alimentaria y Avicultura
ría de los Alimentos ”

CONSERVA DE PIÑA
 DESCRIPCION FUNCIONAL DEL PRODUCTO

INFORMACIÓN GENERAL
Área Aseguramiento de Calidad
Tipo de Producto Conservas
Nombre del Producto Conserva de Piña en trozos
Producto de textura firme, uniforme con trozos de piña, sanas, lim
Descripción del
preparadas con adición de almíbar y ácido cítrico. Los cuales han
Producto
proceso de tratamiento térmico dando al producto una calidad sup
ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO
COMPOSICIÓN
Ingredientes
Piña
Azúcar
Ácido Cítrico
Agua
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
Características Parámetro Aceptable
Color Amarillo claro uniforme característico del producto
Olor Dulce, Característico a la fruta
Sabor Dulce, Característico a la fruta
Textura Firme y compacta no dura y ligeramente porosa
CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD
Sustancias Tóxicas o
Libre de Sustancias tóxicas o nocivas.
nocivas
Impurezas Libre de Impurezas.
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS

Características Parámetro Aceptable Unid

pH (Directo) 3.08 – 4.00 pH

Sólidos Solubles 31 – 35 ºBrix

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
(NTS Nº 071-MINSA/DIGESA-V.0 RM Nº591-2008/MINSA)
Alimentos de baja acidez, de pH > 4.6 procesados térmicamente y empacados en env
herméticamente (de origen animal, leche UHT, leche evaporada; algunos vegetales, g
Análisis Plan de muestreo
n c
Prueba de esterilidad comercial
5 0

PRESENTACION
Envase Envases Metálico (hojalata y aluminio).
Embalaje Caja cartón corrugado simple.
Peso Neto De acuerdo al tipo de envase.
Se consignará la siguiente información en la etiqueta:
Nombre del Producto.
Nombre del Fabricante.
Dirección del Fabricante.
Nº de Lote.
Rotulado Fecha de producción.
Fecha de Vencimiento.
Peso Neto.
Condiciones de Almacenamiento
País de Origen
Registro Sanitario
CONSUMIDOR - USO PREVISTO
Consumidor Público en general
Uso Consumido en forma directa o en preparaciones alimenticias, culin
ALMACENAMIENTO
Condiciones de Almacenamiento a temperatura ambiental, de preferencia no mayo
Almacenamiento Lugar fresco, seco, y ventilado. Protegido de la luz solar y el calor.
Una vez Abierto trasladar su contenido a un frasco de vidrio y man
Recomendaciones de
temperatura de 0 °C a 5 °C durante un plazo máximo de 4 o 5 día
Uso
de estar cubierto por el líquido de gobierno.
VIDA UTIL
Tipo de Envase Tiempo de vida útil
Envase de Metálico 2 años ( 24 meses)

FECHA:
ELABORADO POR:

SUPERVISADO POR:
NAL DEL PRODUCTO

GENERAL

on trozos de piña, sanas, limpias y adecuadamente

ácido cítrico. Los cuales han sido sometidos a esmerado
o al producto una calidad superior.

Método de Ensayo
del producto Análisis Sensorial
Análisis Sensorial
Análisis Sensorial
nte porosa Análisis Sensorial

s.

Unid Tolerancia Método de Ensayo

Potenciómetro
H ----
Ph-metro
Brix ---- Refractómetro

mente y empacados en envases sellados

orada; algunos vegetales, guisados, sopas).
Análisis Rechazo
No estéril
Estéril comercialmente comercialm
ente

o).
ón en la etiqueta:

paraciones alimenticias, culinarias y repostería.

ental, de preferencia no mayor a 20ºC.

gido de la luz solar y el calor.
do a un frasco de vidrio y mantenerlo en el frigorífico a una
un plazo máximo de 4 o 5 días. El producto ha
bierno.
 DIAGRAMA DE FLUJO:ELABORACION DE CONSERVA DE PIÑA

Elaborado por:

Supervisado por:

Fecha:

PIÑA (500 kg) ® 1 RECEPCIÓN

¯

SELECCIÓN ®
2

¯
AGUA ® 3 LAVADO ®

¯
PELADO Y
®
DESCORAZONADO
4
¯
5 TROZADO
¯
6 ESCALDADO ®

¯
Azucar 3 0/100 LIQUIDO DE
Ac Citrico (1 0/00) ® 7
GOBIERNO
CMC (1 0/00)

® ENVASADO

ALMIBAR 35 °BRIX 8
Envases (500
gramos ) M (70% Solidos)
¯
9 EXHAUSTING
¯

SELLADO ®
10
 ¯
11 ESTERILIZACIÓN ®
¯
12 ENFRIAMIENTO ®
¯
13 ETIQUETADO
¯
14 ALMACENAMIENTO
¯
15 DESPACHO
¯
CONSERVAS DE PIÑAS

Escaldado: T°= 80 - 85 °C / t =5 min

Preparacion del Almibar: T°= 90°C / 35 °BRIX

Envasado: JARABE 35 °BRIX

Esterilizacion: T°= 95 °C / t = 15 min

Enfriamiento: AGUA T:40°C

E PIÑA

Residuos Solido (1%)

Efluente 5%

Residuos Solido
(45%)

80-85 °C x 5 min

VAPOR DE AGUA
95 °C X 15 min.

AGUA T:40°C
 Descripción de las Etapas de Elaboración de Conservas de Piña en trozos

consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. La piña se recib

RECEPCION DE LA MATERIA
PRIMA sin el penacho o corona para evitar el exceso de desechos dentro de
planta.

las piñas se lavan con chorros de agua clorada. Para clorar el agua basta
agregar cloro al agua de lavado en una proporción de dos partes de cloro po
LAVADO millón de agua (2 ppm).

se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado. Se

SELECCIÓN recomienda que la fruta este en un estado de 3/4 de maduración para que
resista bien el tratamiento y contenga mayor acidez.

la piña se pela con cuchillos, primero se cortan los extremos y luego se quit
toda la cáscara a si dejar ojos (semillas). La cáscara se recoge en recipientes
PELADO Y DESCORAZONADO limpios y se puede utilizar para obtener pulpa, vinagre o almíbar. Se elimina
corazón haciendo cortes rectos con el cuchillo o con un aparato tipo
sacabocados.

la piña libre de cáscara y corazón se puede cortar de varias formas: en cubo

TROZADO de 2 cm de lado, en rodajas o en triángulos. Los trozos que no cumplen con
tamaño se procesan junto con las cáscaras y el corazón.
 en una marmita se prepara una almíbar simple de 30 - 35 ° Brix, mezclando
agua y azúcar y calentando hasta 90 °C para que todo el azúcar se disuelva. S
PREPARACIÓN DEL ALMÍBAR DE necesitan aproximadamente 2 Kg. de azúcar por cada 5 litros de agua.. Se
LLENADO revisa la concentración del almíbar y de ser necesario se agrega un poco má
de azúcar.

los trozos se ponen en una olla y se agrega una parte del almíbar preparado.
COCCION DE LAS FRUTAS calienta hasta 80-85 °C durante 5 minutos.

los frascos y sus tapas se lavan con agua y se esterilizan en agua caliente o
vapor por 5 minutos.
LAVADO DE ENVASES

los trozos de piña se acomodan en los frascos de procurando que queden

LLENADO DE ENVASES acomodados para que quepa la mayor cantidad de ellos

se agrega el almíbar en caliente hasta la boca del frasco. Se dejan en reposo p

5 minutos para que la temperatura se equilibre y, se eliminen las burbujas d
ADICION DEL ALMIBAR aire. La relación de llenado debe ser 60% piña y 40 % almíbar. Se colocan la
tapas y se cierran herméticamente.
 los frascos se colocan de nuevo en el baño con agua y se calientan a ebullició
ESTERILIZADO durante 15 minutos. Es conveniente evitar que los frascos se quiebren. El niv
del agua debe cubrir los frascos por completo.

los frascos se enfrían primero con agua tibia y luego fría para evitar que el
ENFRIAMIENTO cambio de temperatura quiebre el vidrio.

consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), y la

ETIQUETADO Y EMBALAJE puesta del producto en cajas.

las cajas con el producto se estiban en la bodega de producto terminado qu

ALMACENADO debe ser ventilada y seca.
Elaboración de Conservas de Piña en trozos

cuantificar la fruta que entrará a proceso. La piña se recibe

ho o corona para evitar el exceso de desechos dentro de la
planta.

e lavan con chorros de agua clorada. Para clorar el agua basta

al agua de lavado en una proporción de dos partes de cloro por
millón de agua (2 ppm).

ciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado. Se

que la fruta este en un estado de 3/4 de maduración para que
esista bien el tratamiento y contenga mayor acidez.

la con cuchillos, primero se cortan los extremos y luego se quita

ara a si dejar ojos (semillas). La cáscara se recoge en recipientes
uede utilizar para obtener pulpa, vinagre o almíbar. Se elimina el
haciendo cortes rectos con el cuchillo o con un aparato tipo
sacabocados.

de cáscara y corazón se puede cortar de varias formas: en cubos

do, en rodajas o en triángulos. Los trozos que no cumplen con el
maño se procesan junto con las cáscaras y el corazón.
mita se prepara una almíbar simple de 30 - 35 ° Brix, mezclando
y calentando hasta 90 °C para que todo el azúcar se disuelva. Se
proximadamente 2 Kg. de azúcar por cada 5 litros de agua.. Se
centración del almíbar y de ser necesario se agrega un poco más
de azúcar.

onen en una olla y se agrega una parte del almíbar preparado. Se

calienta hasta 80-85 °C durante 5 minutos.

y sus tapas se lavan con agua y se esterilizan en agua caliente o

vapor por 5 minutos.

e piña se acomodan en los frascos de procurando que queden

omodados para que quepa la mayor cantidad de ellos

míbar en caliente hasta la boca del frasco. Se dejan en reposo por

ra que la temperatura se equilibre y, se eliminen las burbujas de
ión de llenado debe ser 60% piña y 40 % almíbar. Se colocan las
tapas y se cierran herméticamente.
colocan de nuevo en el baño con agua y se calientan a ebullición
nutos. Es conveniente evitar que los frascos se quiebren. El nivel
del agua debe cubrir los frascos por completo.

se enfrían primero con agua tibia y luego fría para evitar que el
cambio de temperatura quiebre el vidrio.

el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), y la

puesta del producto en cajas.

el producto se estiban en la bodega de producto terminado que

debe ser ventilada y seca.
 DIAGRAMA DE FLUJO:ELABORACION DE CONSERVA DE PIÑA

Elaborado por:

Supervisado por:

Fecha:

PIÑA (700 g) ® 1 RECEPCIÓN

¯

SELECCIÓN ®
2

¯
AGUA ® 3 LAVADO ®
¯
PELADO Y
®
4 DESCORAZONADO
¯
5 TROZADO
¯

ESCALDADO ®
6

® 7 LIQUIDO DE GOBIERNO
Azucar 3 0/100
Ac Citrico (1 0/00)
CMC (1 0/00)

® ENVASADO
ALMIBAR 35 °BRIX 8
Envases (500 gramos
) M (70% Solidos)
¯
9 EXHAUSTING

SELLADO ®
10
 ¯
11 ESTERILIZACIÓN ®
¯
12 ENFRIAMIENTO ®
¯
13 ETIQUETADO
¯
14 ALMACENAMIENTO
¯
15 DESPACHO
¯
CONSERVAS DE PIÑAS
DE PIÑA

Sub 1:
M= 700 g
Residuos solidos:
1% 7g
M1= 693 g
Residuos
Solido (1%)

Efluente 5%
Sub 2:
Residuos
Solido (45%)
M1= 693 g
Efluente:
5% 34.65 g
80-85 °C x 5 min
M2= 658.35 g

Sub 3:

M2= 658.35 g

Residuos Solidos:

45% 296.2575 g

M3= 362.0925 g

Sub 4:
VAPOR DE
AGUA
 M3= 362.0925 g

95 °C X 15 min.
Ac.Citrico= 0.362 g
AGUA T:40°C CMC= 0.362 g
Azucar= 1.086 g

Sub 5:

St=
H=

St------- 0.35J + 1F3 = 0.70(362.0925)

A------- 0.65J + 0(F3) =0.30(362.0925)

M4= 194.972885 253.464751

A= 167.119617 108.627751

Numero de Envases= 390

RESULTADOS

Recepcion 700 g
ADITIVOS
Ac.Citrico 0.362 g
CMC 0.362 g
Azucar 1.086 g
Almibar obtendio 167.12

Muestra final agregada 194.99729 g

N° de envases 390
 M= 500 kg

Piña 1 Recepción
M

Agua Residuos solidos ( 1%)

2 Selección

M1

M1

3 Lavado Efluente (5%)

M2

M2
Residuos solidos ( 45%)

4 Pelado y descorazonado

M3

M3

5 Trozado

M3
 M3

6 Escaldado
Azucar (3 0/100) M3
Ac Citrico (1 0/00)
CMC (1 0/00)
7 Liquido de gobierno

M3

M3 St= 100%
H= 0%
Almibar 8 Envasado
35%
65% M4 St= 70%
H= 30%

= 253.46475
= 108.62775

Envases
dos ( 1%)

dos ( 45%)
 BALANCE DE ENERGIA DEL ESCALDADO

Base de calculo de energia: 85 °C

PIÑA = 362.09 g ® ALMIBAR 35 °BRIX

T= 25°C T= 85°C x 5 min

�=𝑚∗𝑐𝑝 𝑎𝑔𝑢𝑎 85°𝐶∗∆�

�= 0.36209 𝑘𝑔 *(4.200 𝐾𝐽)/(𝐾𝑔 °𝐶)∗(85 −25 )°𝐶

�=𝟗𝟏.𝟐𝟓 𝑲�

BALANCE DE ENERGIA DE ESTERILIZACION

20 Kg agua ® ALMIBAR 35 °BRIX ® 19 Kg agua

T= 100 °C

�=𝑚∗𝑐𝑝 𝑎𝑔𝑢𝑎 ∗∆�+ 𝜆 100°𝐶 ∗𝑚

�=20 𝑘𝑔 *(4.216 𝐾𝐽)/(𝐾𝑔 °𝐶)∗(100−25 )°𝐶+2257 ( ��)/(�� ) ∗20

�=𝟓𝟏𝟒𝟔𝟒 𝑲�

BALANCE DE ENERGIA DE KIWI EN ALMIBAR

180 g ® ALMIBAR 35 °BRIX ® 167.12 g

Jarabe T=25°C T= 100 °C Almibar final

PIÑA = 362.09 g

�=𝑚(𝑚𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎 𝑗𝑎𝑟𝑎𝑏𝑒+𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎)∗𝑐𝑝 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎𝑑𝑒 𝑝𝑖ñ𝑎 ∗∆�

�=0.54209 𝑘𝑔 *(3.69 𝐾𝐽)/(𝐾𝑔 °𝐶)∗(100 −25 )°𝐶

�=𝟏𝟓𝟎.𝟎𝟐𝟑𝟒 𝑲�=𝒄𝒂𝒍𝒐𝒓 𝒄𝒆𝒅𝒊𝒅𝒐 𝒆𝒏 𝒍𝒂 𝒄𝒐𝒏𝒔𝒆𝒓𝒗𝒂

19 Kg agua

167.12 g
Almibar final
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:
1.-
2.-
3.-
4.-