UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

INFORME DE PRÁCTICA DE LABORATORIO

DATOS INFORMATIVOS:

Carrera: Ingeniería en alimentos

Ciclo Académico: Marzo - Agosto 2017
Asignatura: Tecnología de cárnicos
Nivel: Quinto U
Profesor: Ing. Diego Salazar
Auxiliar de Laboratorio: Egda. Evelyn García
Integrantes: Morales Mayra.
Práctica de Laboratorio N°: 2
Fecha de Realización: 20/03/17
Fecha de Presentación: 3/5/17
TEMA: Capacidad de retención de agua.
1. Objetivos

Objetivo general
Establecer los factores que afectan la capacidad de retención de agua en la carne.

Objetivos específicos
 Analizar qué tipo de carne tiene mayor retención de agua y capacidad de
emulsificación.
 Establecer la importancia de la característica capacidad de retención de agua
(CRA) en la carne.

2. Resultados

Tabla N ° 1: Datos Obtenidos

Parámetro Res Cerdo Aves
C.E (ml aceite) 214 200 190
Agua Libre (g) 0,19 0,13 0,10
1,8 2,1 1
CRA (ml)
2,0 2,8 1,1

Cálculos de parámetros para la carne de cerdo

CRA por gramo de muestra

𝑉𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑁𝑎𝑐𝑙 − 𝑉𝑠𝑜𝑏𝑟𝑎𝑛𝑎𝑑𝑎𝑛𝑡𝑒
𝑪𝑹𝑨 =
𝑚𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

(8 − 2.45)𝑚𝑙
𝑪𝑹𝑨 = = 1.11 = 111 𝑚𝑙 𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑒⁄100 𝑔 𝑐𝑎𝑟𝑛𝑒 𝑐𝑒𝑟𝑑𝑜
5𝑔
 CRA porcentaje de retención

𝑉𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑁𝑎𝑐𝑙 − 𝑉𝑠𝑜𝑏𝑟𝑎𝑛𝑎𝑑𝑎𝑛𝑡𝑒

𝑪𝑹𝑨 = ∗ 100 %
𝑉𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑁𝑎𝑐𝑙

(8 − 2.45)𝑚𝑙
𝑪𝑹𝑨 = ∗ 100 = 69.37%
8𝑚𝑙

CE por gramo de muestra

𝑉𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑒
𝑪𝑬 =
𝑚𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 /3

200 𝑚𝑙 𝑚𝑙
𝑪𝑬 = = 24 = 2400 𝑚𝑙 𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑒⁄100 𝑔 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
25/3 𝑔 𝑔

Calculo de la fracción e Agua libre:

𝑚𝐻2 𝑂 𝑒𝑠𝑐𝑢𝑟𝑟𝑖𝑑𝑜
𝑨𝒈𝒖𝒂 𝒍𝒊𝒃𝒓𝒆 =
𝑋𝐻2 𝑂 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 ∗ 𝑚𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

0,13 𝑔
𝑨𝒈𝒖𝒂 𝒍𝒊𝒃𝒓𝒆 = = 0,36
0,5𝑔 ∗ 0,72

Tabla N ° 2: Resultados obtenidos de CRA, CE y Agua libre.

Parámetros Res Cerdo Ave
CRA
1.22 1.11 1.39
(ml de NaCl por gramos de muestra)
CRA
76.25 69.38 86.88
(% de volumen retenido respecto al utilizado)
CE
25.60 24.00 22.80
(ml de aceite por g de muestra)
Agua libre
0.50 0.36 0.27
(fracción de agua en la muestra)

3. Discusión

Según Pérez (2013) la capacidad de retención de agua se define como la habilidad que
tiene la carne para retener el agua propia y añadida cuando se le somete a un esfuerzo
mecánico. Esta propiedad se relaciona con las características de jugosidad, color, y
terneza de la carne fresca, así como con el rendimiento en productos cocidos. El pH, la
estabilidad oxidativa, el tipo de carne, así como la presencia de sales y otros aditivos
pueden potenciar o reducir los valores de CRA; a un pH de 5.5 el valor de CRA es mínimo
y alcanza un máximo a valores de pH cercanos a la neutralidad.

La carne de res tiene mayor CRA puesto que tiene inmovilización de agua de los tejidos
en el sistema miofibrilar mediciones de esta agua liberada son usadas como indicador de
las propiedades de ligar el agua de las proteínas la misma que cuenta con un mayor
contenido de agua libre. La miosina del músculo blanco de res presentó más alta CRA,
mayor susceptibilidad a la tripsina y solubilidad a pH<5.7 que la miosina del músculo
rojo. Esas propiedades fueron atribuidas a la presencia de isoformas de miosina en
diferentes fibras musculares.
 Pérez (2013) afirma que la capacidad de emulsificación esta propiedad funcional se define
como la cantidad de grasa que se puede emulsionar por gramo de carne. Esta característica
es importante para evaluar la aptitud tecnológica de la carne destinada a la elaboración de
productos de pasta fina como salchichas. Los productos cárnicos de pasta fina se
consideran sistemas tipo emulsión; están formados por dos fases, una matriz compleja
formada por una solución salina que extrae proteínas miofibrilares que a su vez actúan
como agentes emulgentes. La fase dispersa está formada por finas partículas de grasa. La
CE disminuye en el punto isoeléctrico (pH= 5.5) de las proteínas miofibrilares y aumenta
a valores de pH cercanos a la neutralidad.

En la tabla N ° 1 se observa que la CE de tres tipos de carne en donde el pollo tiene menor
CE, por el contrario la carne de res y cerdo tienen un valor similar de CE, esto se deba
posiblemente a las condiciones de la carne, como la temperatura de almacenamiento que
se vio evidenciada en la emulsión de la carne pollo provocado la desnaturalización de su
proteína, mientras que con la carne de res y cerdo la emulsión se hace estable a medida
que continua el picado en donde la tensión superficial de las partículas de grasa disminuye
aumentando la superficie total de las misma y existe mayor cantidad de proteína para
cubrir todas las partículas de grasa.

El tipo de grasa influye en la estabilidad de los productos emulsionados, la grasa bovina

y la grasa interna de cerdo no son fáciles de emulsionar. Paredes (2011) indica que las
mismas que se ven afectados por la temperatura que deberá ser entre 50 y 210 °C pus la
grasa bovina se cristaliza a diferentes temperaturas. Mientras que la grasa de cerdo debe
emulsionarse a temperaturas entre 13 y 16 ° C pues se puedan producir desprendimientos
visibles. El efecto tiempo-temperatura es un factor importante en la emulsión, es necesario
que transcurra un periodo de tiempo necesario para que las partículas se grasa reduzcan
es óptimo impedir que la temperatura suba a mayor tiempo de picado esto produce mayor
estabilidad de la emulsión.

4. Conclusiones

Se estableció que entre los factores que afectan la capacidad de retención de agua en la
carne están la especie pues la carne de res es la tuvo mayor CRA, la temperatura pues
influyen sobre la CRA de las proteínas cárnicas, los cambios post-mortem condición
anormal es ocasionada por estrés excesivo durante la matanza.

Se analizó qué la de carne de res tiene mayor CRA, los resultados obtenidos con solución
de 0,6M de NaCl fue de 1,22 ml de NaCl por gramos de muestras, además tuvo una alta
CE pues por gramos de muestra se utilizó 35,6 ml de aceite, la alta capacidad de retención
de agua y emulsificación es debido a su alto contenido de proteína y bajo contenido graso.

Se determinó que la capacidad de retención de agua (CRA) de la carne se relaciona con

el contenido de proteína y grasa que permiten percepción sensorial de la jugosidad, sino
también con la pérdida de peso de las piezas cárnicas, durante el proceso de maduración
y en la en la rentabilidad para el sector cárnico.

5. Recomendaciones

 Mantener a temperaturas adecuadas las carnes para tener mejores resultados.

  En la determinación de agua libre mantener bajo presión constante con la misma
aplicación de fuerza por 5 min.
 Colocar los residuos de carne en una bolsa de plástico para su posterior desecho,
evitar tirar residuos de carne en los lavabos

6. Cuestionario

¿Cuál es el efecto del tiempo post-mortem en la CRA y la CE?

En el tiempo post-mortem inicia el proceso de la glucólisis y empieza a bajar el pH
afectando directamente a CRA además de se inicia la desnaturalización de proteínas no
conveniente para la CE (Pastor, 2013).

¿Cómo se ven afectados la CRA y la CE por pH y la temperatura?

En la capacidad de retención de agua, la formación de ácido láctico y la consecuente caída
del pH a valores de 5.8 con temperaturas a 38 º C, alteran las propiedades de las proteínas
por la reducción del número total de grupos reactivos para ligar agua a la proteína
(Hernández, Aquino & Ríos, 2007).

¿Cómo se puede recuperar parte de la CRA pre-rigor durante la maduración de la

carne fresca?
La carne en pre-rigor es bastante tierna pero se endurece progresivamente conforme
avance el Rigor Mortis esta dureza puede ser menor si los músculos sufren una tensión
que evite el acortamiento de los músculos (contracción) es un acortamiento que ocurre al
descongelar una carne que fue congelada en pre-rigor y se debe al intenso flujo salino que
ocurre al descongelar con liberación de calcio (Pastor, 2013).

¿De qué forma se encuentra ligada el agua en la carne?

El agua ligada forma parte de la carne sin posibilidad de ser extraída, está impregnada en
la red de microfibrillas, que suele representarse por el 4-5 % del contenido acuoso total,
se trata de la capacidad de agua enlazada, que puede desempeñar un papel importante en
la tecnología del procesado de las carnes, al contribuir a la estabilidad de las formas
moleculares proteicas durante la desecación (Gil & López 2010).

¿Qué diferencia existe entre solución, suspensión y emulsión?

Solución: es una mezcla entre dos o más componentes que son totalmente solubles entre
sí, de tal forma que cuando se ve a trasluz, no se distinguen sus componentes por separado.
Suspensión: es cuando partículas no solubles están suspendidas en algún solvente, es decir
estas partículas muy pequeñas están distribuidas en todo el solvente de tal forma que
pareciera que estuviera disuelto.
Emulsión: es una mezcla de dos o más componentes inmiscibles, pero con ayuda de un
elemento adicional es posible su unión (Valenzuela, 2014).

¿Son las emulsiones cárnicas verdaderas emulsiones? Explique el por qué.

En la teoría de la emulsión cárnica, las pastas finas se asimilan a una emulsión del tipo
aceite en agua, aunque no responden exactamente a la definición de una emulsión
verdadera, pues para la formación de esta se requiere que un líquido (grasa o aceite) se
disperse en otro líquido inmiscible (agua); sin embargo, se considera que la estructura y
propiedades de las pastas empleadas en la elaboración de embutidos de pasta fina son
muy parecidas a las de las emulsiones verdaderas. Así, la fase continua sería el agua, la
discontinua la grasa y el agente emulsor las proteínas solubles en solución salina
(miofibrilares) (Vanegas & Pérez, 2006).
 En la CRA y CE ¿Qué efecto tiene la especie y la cantidad de grasa?
El tiempo de rigor mortis y las condiciones en las que éste se lleva a cabo afectan la
funcionalidad de las proteínas musculares, lo cual está determinado principalmente por la
especie. Las especies más grandes tienen un mayor tiempo de rigor mortis. La grasa tiene
un papel determinante en la textura y sabor de productos cárnicos emulsionados. Las
propiedades funcionales tienen como fundamento el balance en las interacciones de las
proteínas miofibrilares con el agua, la grasa y con ellas mismas para solubilizarse,
emulsionar y gelificar (Pérez, 2013).

¿Cuáles son los factores que afectan la capacidad de retención de agua?

La especie, edad, sexo, crianza, tipo de músculo, condiciones y tratamiento de los
animales antes del sacrificio, influyen sobre la CRA de las proteínas cárnicas. Otros
factores físicos y químicos, ta les como: pH, cationes divalentes, cambios post-mortem,
temperatura y adición de sales, así como la metodología y condiciones experimentales
también son determinantes (UNIDEG, 2013).

7. Bibliografía

Gil, A. & López, D. (2010). Composición y calidad nutritiva de los alimentos. Segunda
edición. Editorial Médica Panamericana. Madrid. Pag 43.

Hernández, J., Aquino, J. & Ríos, F. (2007). Efecto del manejo pre‐mortem en la calidad de
la carne. Recuperado de:
http://cbs.izt.uam.mx/nacameh/v7n2/Nacameh_v7n2_041_HdzBautista_etal.pdf
Pastor, A. (2013). La carne y productos cárnicos. Recuperado de:
http://alimentosmanipulacion.blogspot.com/2009/11/la-carne-y-productos-carnicos-
alimentos.html

Valenzuela, A. (2014). Soluciones, Suspensiones, Emulsiones, Coloides. Recuperado de:

https://prezi.com/mndhjn2dd3wh/soluciones-suspensiones-emulsiones-coloides/

Vanegas, F. & Pérez, D. (2006). Emulsión cárnica. Recuperado de:

https://www.ecured.cu/Emulsi%C3%B3n_c%C3%A1rnica

Paredes, O. (2011). Capacidad de emulsificación de la carne. Recuperado de:

http://documents.mx/documents/capacidad-de-emulsificacion-de-la-carne.html

Pérez, M. (2013). Manual de prácticas de laboratorio. Tecnología de Carnes. Recuperado de:

http://www.izt.uam.mx/ceu/publicaciones/MTC/carnes.pdf

UNIDEG, (2013). Capacidad de retención de agua (CRA). Recuperado de:

http://www.conocimientosweb.net/dcmt/ficha11608.html