Equilibrio Higroscópico e Aw

EQUILÍBRIO
HIGROSCÓPICO
Prof. Osvaldo Resende – IFGoiano - Campus Rio Verde

Equilíbrio Higroscópico
 Semente + atmosfera = sistema de troca de água:
Movimentação → ≠ entre potenciais hídricos
pressão de vapor d’água atmosférico e pressão de vapor

d’água do grão
Transferência de massa entre superfície do material e o ar
IFGoiano-RV Osvaldo Resende

 A transferência de massa ocorre:
Do ar para o grão: pvar > pvg reumedecimento
(adsorção);
Do grão para o ar: pvar < pvg secagem (dessorção);
Equilíbrio higroscópico (Xe): pvar = pvg

Definições de equilíbrio higroscópico
 Teor de água na qual a pressão de vapor

d’água no produto é igual a do ar que o
envolve;
 Quantidade de massa de água que o produto

contém quando é submetido à determinada
condição controlada de temperatura e
umidade relativa do ar.

Fatores que afetam o equilíbrio
higroscópico:
 Proporção entre as reservas acumuladas pelas
sementes;
 A umidade relativa e a temperatura do ar;
 A permeabilidade do tegumento;
 Integridade física das sementes (grãos
danificados apresentam Xe mais elevado que as
intactas);
 Composição química.

Isotermas de sorção
 Equações matemáticas que expressam a
relação entre o teor de água de um
determinado produto e a umidade relativa de
equilíbrio em uma temperatura;
 Determinam os pontos de equilíbrio

higroscópico da semente com diferentes
umidades relativas do ar.
 Sementes tem comportamento diferenciado

nas isotermas de sorção.
Xe Curva Sigmoidal C
0 22 73 UReq
Ilustração de isoterma de sorção (Mohsenin, 1986)

As isotermas de sorção podem ser divididas
em três regiões:
 Adsorção monomolecular: de 0 à 22% de
umidade relativa;
 Adsorção em múltiplas camadas: de 22 à

73%;
 Absorvida por capilaridade: acima de 73%.
OBS.: se o teor de água do produto for maior

do que o Xe, então haverá água livre no
grão.
Multi camadas
Mono camada

X

Henderson modificado - Padrão ASAE (1996)
1
 ln 1-a w   N
Xe =  
 -k  t+C  
Tabela. Constantes da equação de Henderson modificada
Faixa
Grão
K N C UR(%) t (ºC)
Arroz("rough") 1,9187 10-5 2,4451 51,161 20 - 95 0 - 50
Feijão 2,0899 10-5 1,8812 254,23 20 - 95 0 - 50
Milho 8,6541 10-5 1,8634 49,810 20 - 95 0 - 50
Soja 30,532 10-5 1,2164 134,136 20 - 95 0 - 50
Sorgo 0,8532 10-5 2,4757 113,725 20 - 95 0 - 50
Trigo (duro) 2,3007 10-5 2,2857 55,815 20 - 95 0 - 50
Fonte : Pabis et al. (1998)
Importância das isotermas:
 Define limites de desidratação do produto;
 Estima as mudanças no teor de água sob

determinada condição de T e UR;
 Define teores de água propícios ao início da

atividade de agentes que irão provocar a
deterioração do produto;

Influência da T e UR
 Umidade relativa constante - quanto > a T < o Xe
do produto;
 Quanto > a T > a velocidade de dessorção;
 Sendo a dessorção um processo lento, é impossível

usar características naturais do ar para secagem
dos grãos em todas regiões.
Temperatura constante - quanto < a UR < será Xe.

Xe(%)
Xe1
Xe2
Xe3
Representação esquemática da variação da Xe para diferentes Isotermas de

sorção com UR constante.

A utilização de Ts mais elevadas e URs baixas,
Xe é < que teor de água recomendando para o
armazenamento seguro.
Temperatura (ºC) UR (%) Xe (% b.s.)

20 70 16,6
25 52 11,8
35 30 7,2
50 10 3,1

Determinação das isotermas de sorção
 Método dinâmicos: movimentação do ar com

condições controladas (UR e T) através do
produto, até que atinja o equilíbrio;

Determinação das isotermas de sorção
Isotermas de dessorção estimadas pelo modelo de Chung-Pfost para o arroz em casca.

(Resende et al., 2006).

Método estático:
1) O produto é colocado em recipientes herméticos
contendo solução aquosa, de vários sais e soluções
aquosas de concentrações de ácidos, obtendo-se
diferentes valores de umidade relativa do ar;
2) Este (30 a 50g)fica parado em peneiras;
3) É pesado periodicamente em balança analítica, até

que não haja mais variação de massa.
OBS.: em umidade relativas acima de 80% podem

ocorrer a presença de microrganismos antes de
atingir o equilíbrio.

Tabela 1. Umidades relativas (decimal) estabelecidas no interior dos dessecadores
para as temperaturas das câmaras (CORRÊA et al., 2004).
Composto Temperatura (°C)

Químico
10 20 30 40 50
LiCl 0,13 - 0,11 0,12 0,11
CaCl2 0,40 0,35 - - -
Ca(NO3)2 0,59 0,55 - - -
NH4Cl 0,81 - - - -
NaCl - 0,76 0,76 0,75 0,75
KBr - 0,84 - - -
MgCl2 - - 0,32 - -
KNO2 - - 0,47 - -
MgCl2 x 6H2O - - - 0,32 0,31
Na2Cr2O7 - - - 0,50 -

Método estático indireto:
- Determinação da atividade de água

- Determinação da atividade de água

Hygropalm Modelo Aw 1.

Método indireto:
Gerador de isotermas: Isotermas Estáticas por Ponto de Orvalho e Isotermas

Dinâmicas por Ponto de Orvalho.
Faixa de medida: 0,030 a 0,95 Aw; exatidão: 0,005 Aw; repetibilidade: 0,003; cápsula de
amostra 10 cc; temperatura: 15 a 60 °C
Histerese
 Ocorre quando os valores obtidos durante a

adsorção e dessorção, para a mesma UR do
ar, são diferentes. (Xe diferentes).
 Isso ocorre devido ao calor de dessorção ser

maior que o calor de adsorção.
 A mesma quantidade de energia mobiliza
uma maior quantidade de vapor d'água
quando o processo é de adsorção do que
quando é de dessorção
Xe (%)
Dessorção
Histerese
Adsorção
Atividade de água (decimal)
Representação esquemática da histerese

Isotermas de sorção de grãos de mamona estimadas pelo modelo de Halsey Modificado
(GONELI, 2008).

Isotermas de sorção de grãos de mamona estimadas pelo modelo de Halsey Modificado
(GONELI, 2008).

2.406 kJ.kg-1
Evaporar água
Calor isostérico de dessorção e adsorção dos grãos de mamona (GONELI, 2008).

Francisco et al. (2007).

Francisco et al. (2007).

ATIVIDADE DE ÁGUA - Aw
Introdução
- Excesso de água nos grãos = perda do produto;
- Proliferação microbiana;
- água é o principal fator;
- A melhor medida da concentração de água, (em
termos de propriedades físico-químicas), = Aw;
- água ligada + água livre = total de água.

Definições
- Mede disponibilidade da água para participar
de reações químicas, enzimáticas e
microbiológicas;
- Relação entre o teor de água de um alimento

e a umidade relativa de equilíbrio da micro-
atmosfera que o circunda.

- Relação entre a pressão de vapor exercida pelo
alimento e a pressão de vapor saturado da água
na mesma temperatura:
Aw= P
Po
Aw e a UR quando atingido o equilíbrio são numericamente

iguais
Aw = P = URe
Po 100
Classificação dos alimentos - Aw
- Não-perecíveis (pouca Aw);
- Semiperecíveis (Aw é maior que do grupo

anterior);
- Perecíveis (alta Aw).

TABELA 1 - Limite mínimo de aw para fungos toxigênicos
Aw p/ Aw p/ Produção de
FUNGOS
Crescimento Toxinas
Aspergillus clavatus 0,85 0,99 (patulina)
A. flavus 0,78 - 0,80 0,83 – 0,87 (aflatoxina)
A. ochraceus 0,77 – 0,83 0,83 –0,87 (ocratoxina A)
0,80 – 0,88 (ácido
A. ochraceus 0,76 – 0,81
penicílico)
A. parasiticus 0,82 0,87 (aflatoxina)
Penicilliumm cyclopium 0,82 – 0,87 0,97 (ácido penicílico)
P. cyclopium 0,81 – 0,85 0,87 – 0,90 (ocratoxina)
P. expansum 0,83 – 0,85 0,99 (patulina)
P. isladicum 0,83 -
P. martensii 0,79 – 0,83 0,99 (ácido penicílico)
P. patulum 0,81 – 0,85 0,85 – 0,95 (patulina)
P. veridicatum 0,83 0,83 – 0,86 (ocratoxina A)
Trichotecium roseum 0,90 IFGoiano-RV - Osvaldo Resende
Atividade de água e as reações metabólicas
Reações tem sua atividade relativa reduzida com

a diminuição da atividade de água

Aw e a textura dos alimentos

Importância da determinação da Aw
- Inibe a reprodução microbiana
- Condições de armazenamento adequados

Formas de controle - Aw
- Removendo por secagem
- Solidificando por congelamento
- Indisponibilizando pela ação dos eletrólitos (NaCl)

e não eletrólitos (sacarose)

O tratamento com maior concentração de sacarose apresentou maior decréscimo
na atividade de água.

Adição de sacarose em diferentes concentrações
Aw
Efeito da concentração de sacarose na atividade de água da polpa de bacuri.UFC-2004.

Medidor de atividade de água - AquaLab

Medidor de atividade de água - AquaLab

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Movimentação → ≠ entre potenciais hídricos

pressão de vapor d’água atmosférico e pressão de vapor

Transferência de massa entre superfície do material e o ar

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Do grão para o ar: pvar < pvg secagem (dessorção);

Equilíbrio higroscópico (Xe): pvar = pvg

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 Teor de água na qual a pressão de vapor

 Quantidade de massa de água que o produto

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 Determinam os pontos de equilíbrio

 Sementes tem comportamento diferenciado

Ilustração de isoterma de sorção (Mohsenin, 1986)

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 Adsorção em múltiplas camadas: de 22 à

 Absorvida por capilaridade: acima de 73%.

OBS.: se o teor de água do produto for maior

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 Define limites de desidratação do produto;

 Estima as mudanças no teor de água sob

 Define teores de água propícios ao início da

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 Quanto > a T > a velocidade de dessorção;

 Sendo a dessorção um processo lento, é impossível

Temperatura constante - quanto < a UR < será Xe.

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Representação esquemática da variação da Xe para diferentes Isotermas de

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Temperatura (ºC) UR (%) Xe (% b.s.)

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 Método dinâmicos: movimentação do ar com

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Isotermas de dessorção estimadas pelo modelo de Chung-Pfost para o arroz em casca.

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2) Este (30 a 50g)fica parado em peneiras;

3) É pesado periodicamente em balança analítica, até

OBS.: em umidade relativas acima de 80% podem

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Composto Temperatura (°C)

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Gerador de isotermas: Isotermas Estáticas por Ponto de Orvalho e Isotermas

 Ocorre quando os valores obtidos durante a

 Isso ocorre devido ao calor de dessorção ser

Atividade de água (decimal)

Representação esquemática da histerese

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Calor isostérico de dessorção e adsorção dos grãos de mamona (GONELI, 2008).

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- Relação entre o teor de água de um alimento

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Aw e a UR quando atingido o equilíbrio são numericamente

- Não-perecíveis (pouca Aw);