ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA

INDUSTRIA ALIMENTARIA UNIDAD N°4. ANÁLISIS DE CALIDAD

Actividad

Análisis de la leche

La fábrica para la cual usted hace parte ha decidido comercializar leche. Por tal motivo su
jefe le solicita que realice un análisis fisicoquímico a este producto. Para ello debe colocar
dos muestras de 10 ml de la leche fresca que puede ser de ordeño o pasteurizada. Las cuales
debe dejar dos días en reposo a temperatura ambiente, en un recipiente tapado. Después de
transcurridos estos días tome otras tres muestras de 10 ml de leche fresca, que serán
analizadas en forma paralela a las anteriores. Para los análisis se utilizarán las pruebas de
yodo, alcohol y calentamiento.

 Prueba de yodo En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y
adicionarle 4 g de harina de trigo, mezclar y luego adicionar 4 gotas de yodo y
agitar. Observe lo que ocurre.
 Prueba de alcohol En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y
otra de la que dejó en reposo. Adicionar a cada una 5 ml de alcohol de 90%, agitar y
observar que sucede con cada una de las muestras.
 Prueba de calentamiento En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche
fresca y otra de la que dejó en reposo. Calentarlas separadamente a 45 ºC y observar
que ocurre con cada una de las muestras.

Por medio de un informe escrito, describa la secuencia de pasos que usted siguió y los
equipos y materiales que utilizó, también explique lo que observó en las pruebas realizadas
a la leche, justificando su respuesta.

PRUEBA PROCEDIMIENTO MATERIALES Y RESULTADOS

EQUIPOS

1. Adicionar 5 ml de ●Solución de yodo al Si el Color es azul,

1% la prueba es
leche al tubo de ensayo positiva para
●Tubos de ensayo. almidones. Si el
PRUEBA DE YODO 2. Hervir y dejar enfriar
en agua con hielo ●Harina de trigo Color es amarillo,
la prueba es
3. Adicionar 5 gotas del negativa para
reactivo (yodo) almidones.
 4.Determinar coloración

1. Adicional 2 ml de
leche al tubo de ensayo.
●Alcohol al 90%. Si hay
2. Adicionar 2 ml de Coagulación, la
PRUEBA DE alcohol. ●Tubo de ensayo prueba es positiva.
ALCOHOL
3. Verificar si existe
coagulación.

1. Colocar 10 ml de
leche en el tubo de
ensayo
PRUEBA DE 2. Llevar a llama directa ●Mechero Si la leche se llega
CALENTAMIENTO a cortar la prueba
y dejar hervir ●Tubo de ensayo es positiva.
3. Examinar la presencia  Termómetro
de coagulación

Análisis:

Con estas pruebas podemos evidenciar que las dos muestras de leche analizadas
presentaron variaciones significativas:

 Tiempo de inicio de deterioro, la leche cruda se deterioró más rápido que la leche
que tenía un tratamiento térmico de pasteurización, esto se debe a que la leche
fresca tiene una elevada carga microbiana, generando un aumento de la acidez.
 La prueba de yodo se realiza para detectar si la leche fue adulterada con almidones
o harinas con el fin de aumentar la densidad, para las muestras analizadas fue
negativa.
 Al ser sometidas a la prueba de calentamiento, se pudo observar que ambas
muestras presentaron formación de coágulos o cortado.

 Al mezclar cantidades iguales de leche y alcohol, la leche ligeramente ácida se

coagula o formará grumos, indicando así el grado de frescura de la leche.

 La caseína, principal proteína de la leche se precipita cuando ésta alcanza cierto

grado de acidez, al agregar alcohol se estimula la precipitación.

 La leche normal (fresca), tiene una acidez de 14 – 16 °Dornic.

 En la muestra de leche pasteurizada, dejadas a temperatura ambiente, al
colocarla a ebullición, se observó coagulación, es decir formación de grumos.

 En la muestra de leche fresca, al colocarla en ebullición, no se formó grumos, no se

coaguló, la prueba es negativa.