ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO

José Altamirano, Esteban Ñauta, Johanna Orellana, Andrés Rosado. Ing. Patricia
Ramírez.
Universidad de Cuenca, Facultad de Ciencias Químicas, Escuela de Ing. Química
Asignatura: Tecnología de Lácteos Cuenca-Ecuador, Fecha de Entrega:
08/11/2018

1. RESUMEN
En la siguiente practica se procedió a la elaboración de queso fresco, el mismo que se
presenta a partir de una solución de salmuera previamente elaborada. En esta
experimentación se determinan parámetros de la leche para el análisis, para considerar
la leche apta para el uso, luego se controlan parámetros de temperatura que serán
detallados en el informe para así poder obtener nuestro producto final.

Palabras clave: queso fresco, salmuera, parámetros, leche.

2. OBJETIVO
 Elaboración de queso fresco a partir de leche cruda.
 Conocer detalladamente el procedimiento de elaboración y parámetros de control del
queso.
 Determinar el rendimiento del producto.

3. MARCO TEORICO
El queso es un alimento de amplio consumo a nivel mundial, cuyas características nutritivas,
funcionales texturales y sensoriales difieren entre cada tipo. Según la FAO el queso es el producto
sólido o semisólido, madurado o fresco, en el valor de la relación suero/proteínas/caseína no
supera al de la leche y que es obtenido por coagulación de la lecha ya se total o parcial, por medio
de acción del cuajo o de otros agentes coagulantes adecuados, con un escurrido parcial del
lactosuero. Se estiman más de 2000 variedades de queso (Gunasekaran y Ak, 2003) entre
madurados, semi-madurados y frescos. La práctica en torno a la elaboración del queso ha sufrido
importantes cambios, transformándola de un arte empírico a una tecnología industrial con
fuertes bases científicas. Se han identificado diversos factores como causantes de modificaciones
en las propiedades del queso (microestructura, propiedades fisicoquímicas, texturales, reológicas
y sensoriales), entre ellos la formulación, las condiciones de proceso y almacenamiento, así como
alteraciones provocadas por microorganismos.

4. MATERIALES
Descripción
Materiales Reactivos Equipos
Recipientes de Aluminio Leche Cruda Cronómetro
Cantarilla Cuajo cheese mix Balanza Analítica
liquido
Vasos de Precipitación Fermento Mesófilo Cocineta
 Recipientes de Plástico Cloruro de Calcio Hidrómetro
Colador Potenciómetro
Moldes Milkotester
Espátula Marmitas
Malla de Plástico Empacadora
Moldes
Tablas de Teflón
Moldes
Bolsas Plásticas
Tabla 1. Tabla de materiales, reactivos y equipos para la experimentación.

5. PROCEDIMIENTO
Se considera que la experimentación se divide en dos partes:

1. Recepción de la Materia Prima

-Analisis de la Materia Prima, determinar los parámetros fisicoquímicos de la leche.
-Filtración, para eliminar partículas extrañas presentes en la materia prima.
2. Tratamiento de la Materia Prima
-Pasteurización considerando mantener la temperatura a 65 grados Celsius.
-Adición de Cloruro de Sodio 0.4%, este proceso se realiza mediante la pasteurización.
-Enfriamiento, a 40 grados Celsius (aproximadamente por 10 minutos).
-Adición de Cloruro de Calcio considerando la relación 10g por cada 100L de Leche,
diluido en agua.
-Agitación por 2 minutos aproximadamente.
-Reposo-Coagulación por 30 minutos.
-Realizar inspecciones periódicas cada 10 minutos para verificar el estado de la mezcla.
-Corte, con un cuchillo se corta el queso en tamaños de 2.5cm.
-Agitación Lenta por aproximadamente 12 minutos, considerar el cronometro.
-Agitación Rápida por aproximadamente 30 minutos.
-Desuerado, retirar el suelo de la mezcla.
-Lavar la cuajada con a gua a 70 grados Celsius.
-Desuerado Total, a una temperatura de 35 grados Celsius.
-Moldeado, en la prensa mecánica por 30 minutos.
-Reposo por 30 minutos.
-Salado, sumergir el producto en salmuera preparada previamente aproximadamente de
10-15 minutos.
-Refrigeración a 4 grados Celsius, por 3 horas.
-Pesado y empacado.
-Almacenamiento.

Si en la muestra se aprecian grumos, es porque la muestra no es de calidad.

6. CALCULOS
En la experimentación no se realizaron cálculos.
 7. RESULTADOS

8. CONCLUSIONES
De la práctica realizada podemos concluir: Que se ha logrado realizar el producto deseado,
es decir se logró realizar el queso, el mismo que tuvo un sabor muy agradable al consumidor,
dentro de los parámetros importantes a destacar son: el tiempo a considerar en cada proceso
y la temperatura a tomar, ya que ambas son muy importantes para la obtención del producto,
se considera que si no se tomaría como importantes tendríamos grandes pérdidas de materia
prima por algunas razones entre la cual se destaca obtener leche cortada o que no cuaje si
no se ha considerado el cuajo suficiente para el proceso.

9. BIBLIOGRAFIA
FAO/OMS. 2008. Leche y Productos Lácteos. 2da edición. Norma general del Codex para el
queso. Codex Stan 283-1978. Revisión 1999. Enmienda 2006.

Gunasekaran, S. y Ak, M.M. 20013. Cheese Rheology and Texture. CRC Press. Nueva York, EE.UU
437pp.