Universidad Nacional del Altiplano

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGRONÓMICA

Resumen
TEMA: COSECHA, POST COSECHA Y
COMERCIALIZACION DE UVA, MANGO Y
PAPAYA

PRESENTADO POR:

Anacecilia suhelen VASQUEZ LANZA

PUNO_ PERÚ

2016
INDICE
I. INTRODUCCION
II. REVICION BIBLIOGRAFICA
III. RECOMENDACIONES

2. COSECHA, POST COSECHA Y COMERCIALIZACION DE LA UVA…1pag

2.1. COSE CHA POST COSECHA DE UVA DE MESA
2.2. COSECHA POST COSECHA DE UVA PARA VINO
2.3. COSECHA POST COSECHA DE UVA PARA PASAS
3. COMERCIALIZACION
III. RECOMENDACIONES
IV. CONCLUCIONES
V. BIBLIOGRAFIA

2. COSECHA, POST COSECHA Y COMERCIALIZACION DE LA MANGO..55

COSECHA
POST COSECHA
COMERCIALIZACION
COSECHA, POST COSECHA Y COMERCIALIZACION DE LA PAPAYA.....47
COSECHA
POST COSECHA
COMERCIALIZACION
COSECHA, POST COSECHA Y COMERCIALIZACION DE LA UVA

I. INTRODUCCION
La uva o grano de uva es el nombre que recibe el fruto que crece formando
racimos de la vid común o vid europea. Pertenece al género Vitis de la familia de
las Vitáceas, que incluye unas 600 especies de arbustos, por lo general
trepadores y que producen frutos en baya, propios de países cálidos y tropicales.
Dentro del género Vitis se incluyen unas 20 especies cultivadas por sus frutos y
algunas por sus hojas que se consumen como cualquier verdura. La uva es una
fruta obtenida de la vid. Las uvas, granos de uva, vienen en racimos y son
pequeñas y dulces. Se comen frescas o se utilizan para producir mosto, vino y
vinagre. Crecen agrupadas en racimos de entre 6 y 300 uvas. Pueden ser
negras, moradas, amarillas, doradas, púrpuras, rosadas, marrones, anaranjadas
o blancas, aunque estas últimas son realmente verdes y evolutivamente
proceden de las uvas rojas con la mutación de dos genes que hace que no
desarrollen antocianos, siendo estos los que dan la pigmentación. Como fruta
seca se la llama pasa1.
La viticultura es una de las actividades agrícolas que en los últimos años en el
Perú ha tenido un crecimiento y evolución muy importante. En la cadena
agroalimentaria Uva de Mesa, en el manejo Postcosecha se han estimado
pérdidas que superan más del 25%. Todos los esfuerzos invertidos en la
producción de uva de mesa pueden venirse abajo con un mal control
postcosecha, lo cual puede generar grandes pérdidas económicas, es por esa
razón la importancia de un adecuado manejo en dicha etapa.
Una de la causas de éstas pérdidas es el no conocer el comportamiento de
algunas cultivares en postcosecha.
Por otro lado los consumidores son conscientes que la fruta es tratada con
químicos de pre y postcosecha. Actualmente existe presión por parte de ellos a
nivel mundial, para encontrar alternativas no químicas como tratamientos
postcosecha del producto fresco.

OBJETIVO
Conocer los procesos de cosecha de pos cosecha integrada y comercialización
de la uva.
 II. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA

2. COSECHA, POST COSECHA Y COMERCIALIZACION DE LA UVA

2.1. COSECHA Y POSTCOSECHA DE UVA DE MESA

2.1.1. DISCRIPCION DE LA CARACTERÍSTICAS DEL FRUTO

El fruto: Es una baya de forma y tamaño variables. Más o menos esférica u
ovalada, y por término medio de 12 a 18 mm de diámetro.
Se distinguen tres partes:
Hollejo (epicarpio): es la parte más externa de la uva y como tal, sirve de
protección del fruto. Membranoso y con epidermis cutinizada, elástico. El color
del hollejo varía según el estado fenológico en el que se encuentra. En la fase
herbácea es de color verde y a partir del envero es de color amarillo en
variedades blancas, y rosado o violáceo, en variedades tintas. Es el responsable
del color, pues es donde residen los polifenoles que dan color al mosto
(antocianos y flavonoides).
La pruína: En su exterior aparece una capa cerosa llamada pruína. se encarga
de fijar las levaduras que fermentan el mosto y también actúa como capa
protectora.
Pulpa (mesocarpio): representa la mayor parte del fruto. La pulpa es translúcida
a excepción de las variedades tintoreras (acumulan aquí sus materias
colorantes) y muy rica en agua, azúcares, ácidos (málico y tartárico
principalmente), aromas, etc. Se encuentra recorrida por una fina red de haces
conductores, denominándose pincel a la prolongación de los haces del pedicelo.
Pepitas: las pepitas son las semillas rodeadas por una fina capa (endocarpio)
que las protege. Son ricas en aceites y taninos. Están presentes en número de
0 a 4 semillas por baya. A la baya sin semillas se la denomina baya apirena.
Exteriormente se dierencian tres zonas: pico, vientre y dorso. En su interior nos
encontramos el albúmen y embrión.En las variedades tintoreras (Garnacha
tintorera) también se acumula materia colorante en la pulpa.
MINAN ICA (2015), fruto no climatérico Compuesto por bayas insertas en
escobajo o raquis.
Tipo de crecimiento Doble sigmoidal compuesto por tres etapas o fases
Fases del crecimiento del fruto
Fase I: Crecimiento rápido de la baya. Puede Durar 5-7 semanas
Proliferación y elongación celular
Mayor concentración de GA3
Fase II : Crecimiento lento de las bayas. Puede durar de pocos días a 4 semanas
Fase III : Crecimiento rápido de las bayas Agrandamiento celular Aumento en la
concentración de GA3 (menor a la fase I) Acumulación de SST Aumento del pH
Síntesis y acumulación de antocianos.
PROPIEDADES DE LA UVA

Antioxidante

El metabolismo aeróbico normal de las cé- lulas, los contaminantes ambientales,

las radiaciones, los pesticidas, las aguas contaminadas o el consumo de algunos
medicamentos provocan la formación de especies reactivas del oxígeno y
radicales libres (Luh, 1998)..
Propiedades curativas y medicinales de la uva.
La uva se ha asociado con una mejor salud cerebral y se cree que protege contra
enfermedades neurológicas agudas y crónicas.
Los antioxidantes de las uvas han mostrado reducir la susceptibilidad a la
oxidación del colesterol transportado por lipoproteínas de baja densidad (LDL-C
por sus siglas en inglés). Se cree que las LDL oxidadas juegan un rol crítico en
las primeras etapas del proceso arteriosclerótico.
Las sustancias protectoras en las uvas causan relajación arterial y otros efectos
metabólicos favorables. Y los flavonoides de las mismas, incluyendo la
quercetina, la catequina y la antocianina, previenen enfermedades del corazón y
el cáncer.
Valoración nutricional

La composición de las uvas puede variar ligeramente según se trate de uvas

blancas o negras. En general, su aporte en hidratos de carbono es mayor que
en otras frutas, por Grape Vitis vinífera L. Uva 284 Frutas. Tablas de
Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2013. (UVAS BLANCAS).
Recomendaciones: Ingestas Recomendadas/ día para hombres y mujeres de 20
a 39 años con una actividad física moderada. Recomendaciones: Objetivos
FUENTE: ADEX 2010..

2.1. COSECHA

FRUTO NO CLIMATÉRICO
Esto se debe a que este fruto no posee almidón que pueda transformarse en
azúcar y a que es un fruto no climatérico, es decir su tasa respiratoria continúa
descendiendo después de la cosecha y no sufre un alza repentina como en los
climatéricos ; que si siguen madurando después de cosechados.
Es por ello que las características que hacen a la calidad como: color, sabor,
aroma, textura, etc., deben encontrarse en estado óptimo al momento de la
cosecha, ya que no solo no pueden esperarse cambios favorables, sino que aún
bajo condiciones ideales de almacenamiento, estos implican un deterioro gradual
de estas cualidades.
MADUREZ AL MOMENTO DE COSECHA CONDICIONA:
Palatabilidad
Aceptación
Duración del almacenaje
FRUTOS INMADUROS
Menor Calidad
Mayor susceptibilidad a desórdenes fisiológicos
FRUTOS SOBREMADUROS
Pérdida de consistencia de la pulpa y de las características organolépticas
Mayor susceptibilidad a desórdenes fisiológicos y ataque de microorganismos
Crecimiento y desarrollo de las bayas
Maduración de la baya
• Inicio determinado por el envero
• Ocurren una serie de cambios Físicos, Químicos, Hormonales
Cambios físicos
• Ablandamiento y expansión de la baya
• Acción de enzimas
Cambios químicos
• Acumulación de azúcares
• Variación en el contenido de ácidos orgánicos
• Cambios en la coloración
Factores que afectan la maduración
• Variedad
• Calor efectivo (acumulado desde formación a cosecha)
• Factores climáticos
Manejo (relación hoja/fruto)
Procesos de maduración
Madurez Fisiológica
 Las pepitas pueden germinar. Este aspecto que siempre ha despreciado el
viticultor, ya que carece de importancia tecnológica, es fundamental: la viña ya
puede reproducirse. Esta madurez es bastante precoz, y se produce poco
después del envero.
Madurez Vitícola
 La viña ha dejado de crecer y ya no hay ni formación, ni desarrollo de
hojas. La actividad clorofílica continúa y sus productos pueden
acumularse totalmente en los racimos. Han desaparecido las hojas verde
claro y hay un buen agostamiento en sarmientos y raspones, con cambio
de color y endurecimiento.
 Puede verse enormemente reducida o bloqueada por enfermedades,
parásitos y accidentes de la hoja y/o de la madera: mildiu tardío, arañas,
carencias, podredumbre.
Madurez Fenológica
• Los periodos de floración/envero, envero/madurez, floración/madurez
pueden considerarse como constantes varietales, que dependen muy
poco del clima y del suelo
• La madurez fenológica es un dato esencial para la elección de la fecha
óptima de vendimia.
Madurez Industrial
• Se caracteriza por la concentración máxima de azúcares o el contenido
mínimo de acidez total o la cantidad máxima de azúcares por hectárea
• Los contenidos en azúcares y/o acidez no han de ser el único criterio para
la determinación de la fecha de vendimia en vinos de calidad.
Madurez Aromática
• El aroma de las variedades «aromáticas» cambia mucho a partir del
envero. Normalmente existe un «máximo aromático», en cantidad y/o
calidad, especialmente interesante de controlar.
• El óptimo de maduración aromática es tan importante como difícil de
determinar.
• Una forma rápida y eficaz es realizar un seguimiento gustativo de la
maduración aromática (CATA DE UVAS).
Madurez Fenólica
• La evolución visible del color de la uva tinta ha conducido a valorar los
antocianos y los taninos: se trata del seguimiento de la madurez fenólica.
• Se observa una acumulación de antocianos, importantes variaciones en
los taninos según su estructura (polimerización) y sus orígenes (pepitas,
hollejos) y una extractabilidad del color normalmente creciente.
• La valoración de antocianos de las uvas, al final de la maduración, permite
diferenciar mejor las parcelas.
Madurez Enológica
• Es aquella que permitirá elaborar el mejor vino posible, en una situación
y una añada determinadas, en función del tipo de vino buscado.
 • Tiene entonces más importancia el equilibrio entre la acidez, azúcares,
aromas primarios o compuestos fenólicos.
• En cada caso, la elección correcta es el resultado de un compromiso entre
imperativos contradictorios que es preciso conocer bien para controlar
correctamente.
Índices de maduración
Son ciertas fórmulas propuestas para calcular, desde el punto de vista
tecnológico, la madurez industrial de la uva y fijar la vendimia. Pueden resumirse
en los siguientes grupos:
 Indices de maduración externos.
 Indices de maduración físicos.
 Indices de maduración químicos.
 Indices de maduración fisiológicos
Indices de maduración externos
 Aspecto del racimo: pérdida de rigidez, se presenta colgando.
 Color y consistencia de los granos: traslúcidos y blandos.
 Lignificación del raspón o escobajo: los granos se desprenden fácilmente.
 Sabor del grano: suave, azucarado y agradable; el mosto se manifiesta
viscoso a la vista y pegajoso al tacto.
 Semillas: se separan fácilmente de la pulpa.
Índices de maduración físicos
 Color del grano.
 Peso del racimo o granos de uva: Se considera que una vendimia alcanza
su madurez cuando no experimenta incremento de peso.
 Resistencia del pedículo: Esta resistencia es inversamente proporcional
al estado de madurez de la baya.
 Firmeza de la pulpa y hollejo: En el grano de uva se utiliza el índice de
aplastamiento, cuando más madura está la uva menor es su resistencia.
 Rendimiento en mosto: Cantidad de mosto extraído mediante un estrujado
de la uva.
 Densidad del mosto: Medida de la densidad de mosto. Durante el período
de maduraciòn, la densidad del mosto aumenta de manera continúa,
hasta llegar a un punto donde permanece estacionario durante algunos
días.
Indices de maduración químicos
 Evolución del contenido de azúcar y acidez: Consiste en representar
gráficamente la maduración. La información recogida en varias campañas
permite ajustar la fecha óptima de vendimia.
  Relación glucosa/fructosa: Cuando la vendimia alcanza la madurez, es
casi igual a la fructosa, alcanzando valores comprendidos entre 0,92 a
0,95.

 Indice de maduración de Cillis y Odifredi.

Azúcares (g/100 cc mosto)
Acidez total (g/l en tartárico)
La maduración industrial estaría comprendida en valores de 3 a 5.
 Indice de maduración de Baragila y Scuppli

Acido tartárico (g/l )x100

Acidez total (g/l en tartárico)
Indica el % de ácido tartárico que contiene la uva, respecto a la acidez total
Indices de maduración fisiológicas
 Se basan en determinaciones analíticas de los productos formados o
eliminados durante el proceso de maduración de la uva, son útiles cuando
se acompañan del cálculo de otros índices
 Desaparición de la clorofila: Su descenso es paulatino, a medida que se
acerca la maduración. La medición de clorofila mediante un aparato
llamado clorómetro puede ser un índice de maduración de la vendimia.
  Respiración del racimo: Durante el período de crecimiento celular, la
actividad respiratoria decrece con mayor lentitud, y en la maduración, la
respiración se vuelve a activar.
 Análisis de etileno: El etileno es un gas producido durante la maduración
de los frutos, existiendo una correlación entre el desprendimiento de éste
y la maduración de la uva.
Procesos de cosecha
El técnico o supervisor de cosecha, después de evaluar con un refractómetro el
nivel de sólidos solubles que la uva tiene en distintos racimos y en distintos
sectores del parronal, debe entrenar al cosechador para que reconozca la fruta
que madura primero y repartir la faena supervisando permanentemente de modo
que no se corte fruta inmadura.
La cosecha se realiza en forma dirigida y con pautas claras, las que son
entregadas a cada predio por el encargado de terreno. El personal utilizado para
esta faena debe estar capacitado para lograr un buen resultado.
En la recolección se utilizan cajas de preferencia plásticas, en buenas
condiciones, cubiertas por esponja de polipropileno u otro material que
disminuya el daño de la fruta en contacto con la base de la caja, estás antes de
ser utilizadas deberán ser lavadas a presión y tratadas con una solución
desinfectante de Hipoclorito de Sodio al 2% (Cloro).

Las tijeras deberán ser punta roma para evitar daños en las bayas y ser
desinfectadas a diario con Hipoclorito de Sodio al 0,5% teniendo la precaución
de secarlas muy bien para evitar daños sobre la fruta.

Las cajas cosecheras, deberán ser sacudidas para eliminar restos de granos y o
materias extrañas, antes de iniciar cada cosecha, la protección de polipropileno
deberá ser lavada al menos tres veces durante la temporada.

La caja cosechera durante la recolección, deberá posicionarse de forma

inclinada apoyada idealmente en el tronco de la parra, evitando que en la base
de la caja se adhieran partículas del suelo como tierra, guano, e

Procedimientos
Se deben cortar los racimos sobre el nudo y el corte deberá ser limpio,
depositándolos con cuidado en las cajas con el raquis hacia arriba, en una sola
corrida. Por ningún motivo deben ser sobrecargados o golpeados.
Las cajas deberán llenarse de tal manera de evitar el movimiento de los racimos
al interior de esta.
Durante esta labor no se deben cosechar racimos que presenten problemas de
pudrición en nido, racimos acuosos o cristalinos, presencia de insectos o plagas,
racimos con bajo diámetro y peso, racimos con deformidades, fruta con restos
de productos químicos.
3. POST COSECHA DE UVA DE MESA
Diagrama de flujo de post cosecha de uva de mesa

3.1. Recepción, identificación y control de calidad

Recepción de fruta producto
• El jefe del área de recepción es quien recibe la fruta identificando la
procedencia y variedad. Previa presentación del análisis de límites
máximo de residuos (LMR).
• La fruta en jabas plásticas es descargada por el personal de transporte
en pallets de madera.
Coordinación para evaluación de calidad
• El personal de Control de calidad supervisara el Ingreso de Fruta
según las normas técnicas de calidad establecidas.
• El formato que se utilizara estará provisto de todos los datos
concernientes a calidad, vale decir defectos, daños e incluso
 condiciones ambientales y de infraestructura en el momento de la
práctica.
Pesaje de fruta
• El jefe de Recepción pesa en conjunto:
• Jabas plásticas con contenido
• Parihuela
• Stoka o pato
• Ingresara los datos al PC: Productor, Variedad, Lote, cantidad de
jabas, peso bruto, peso de Pallet de madera, peso de Stoka.
• despejará el peso neto.
PESO NETO = Peso bruto – (peso de palet madera, peso stoka y peso de jabas
plásticas)
PESO NETO = peso solo de fruta.
Organización e ingreso a líneas
• El jefe de Recepción conforma los lotes de la fruta recepcionada en el
lugar específico del área de recepción cuidando de no mezclar
productores, variedades y orden de cosecha a fin reprocesar la fruta
más antigua.
• Auxiliar de Recepción: Persona encargada de trasladar los pallets
pesados al
Lote correspondiente, rotula y separa el conjunto de pallet del Lote, traslada del
Lote los pallets acumulados al ingreso de línea adecuado (abastecedor de Fruta),
rotula separa los descartes provenientes de la línea.
Abastecimiento de fruta y materiales
Abastecedor de Fruta por Línea:
• Persona encargada de abrir la bolsa de campo, desechar el generador
de campo a la caja asignada.
• Encargado de abastecer el primer riel de la línea con jabas con fruta y
abastecer el tercer riel de cajas de cartón ó de plástico según sea el
caso para el embalaje,
• Sopletear para quitar el polvo de la fruta p p q p en la jaba plástica.
Detectar, separar e informar al jefe de recepción de alguna jaba
plástica que contenga fruta sin ó pobre de limpieza, tierra en los
costados y/o base, o no tenga el Sticker de Trazabilidad. Al término del
proceso del lote recoger los descartes del interior de línea, llevar y
continuar el orden y limpieza.
3.2. Muestreo de materia prima
Puntos de calidad considerados:
• Grado brix predeterminado por variedad.
• Peso de Jaba: entre 8.5 Kg. y 9.5 Kg.
 • Limpieza de Bayas por racimo: No exceder del 5% de defectos
menores.
• Defectos Menores: Daño mecánico, Uvilla, des-uniformidad de calibre,
Trips.
• No hay tolerancia de Defectos Mayores: Pudrición, Bayas Partidas o
reventadas , Bajo Calibre, Daño por Sol, Deshidratación, Polvo,
Oidium, Mosca de la Fruta, Desgarro Pedicelar, Racimo débil ó
Cristalino, Racimo apretado, Russet, Falta de Color.
• El lote queda rechazado si 2 de las 5 cajas están fuera de grado o bien
la suma de la muestra supera la tolerancia establecida.
3.3. Daños y defectos
Se agrupan en fitosanitarios, mayores y menores
• Fitosanitarios: son aquellos que no presentan tolerancia o es muy
baja ya que impiden la exportación de la fruta o su comercialización.
• Mayores: afectan seriamente la Calidad o Condición de arribo de la
fruta impidiendo o dificultando su comercialización.
Menores: afectan la apariencia de la fruta y disminuyen su potencial de
comercialización.
• Presencia de Insectos
• Insectos cuarentenarios y/o acompañantes en estado adulto o
inmaduro.
• Pudrición
• Considera pudriciones húmedas y secas (botritys, pudrición ácida,
penicillium etc.).
• Residuos o Tierra
• Racimos con residuos de producto químico, tierra o fruta manchada y
sucia.
Daños y defectos mayores “calidad”
• Bajo Calibre
• Racimo que presenta más de un 10% de bayas bajo el calibre
correspondiente.
• Daño por Sol.
• Quemadura en la piel que afecta color y textura
Falta de Color
Racimo que presenta más de un 10% de sus bayas sin el color característico de
la variedad por baja intensidad o porcentaje mínimo de cubrimiento.
Marcas, Russet, daño de Trips
 • Alteración en la limpieza y presentación de la piel de la baya. Se
considera el racimo cuando afecta a más del 10% de este.
• Racimo Deforme
• Racimo sin la arquitectura característica de la variedad, rala, paluda o
con hombros expuestos a causa de un arreglo deficiente o exceso de
limpieza.
• Racimo Débil o Cristalino
• Racimo con escasa acumulación de materia seca por falta de madurez
o baja disponibilidad de nutrientes. Presenta un aspecto traslucido, con
bayas blandas e interiormente cristalinas
• Racimo Apretado
• Racimo rígido con apariencia de “choclo”, sin espacio entre bayas que
permitan la aireación interna
• Partiduras
• Ruptura de la baya causada por partiduras finas de cualquier tipo con
o sin aspecto húmedo.
• Desgarro pedicelar.
• Desprendimiento inicial o parcial de la baya con ruptura de epidermis
y aspecto húmedo o presencia de jugo.
• Desgrane
• Bayas desprendidas del racimo por exceso o deficiente manipulación,
o bien por excesiva madurez de la fruta en las variedades sin semilla.
Daños y defectos menores
• Racimo bajo o sobre peso
• Racimo que esta fuera del rango de peso definido para cada variedad
o embalaje.
• Baya Acuosa
• Baya blanda y de aspecto opaco con escaso nivel de sólidos solubles
y alta acidez. Normalmente se asocia a un pedicelo débil.
Recolección de mermas y descarte
Receptor de Jabas Plásticas vacías por Línea:
• Persona encargada de tomar la jaba plástica vacía o semi vacía del
segundo riel.
• Limpiar la bolsa de campo separando del descarte-grano suelto
• Separar los racimos en Punnets provenientes del segundo riel en jabas
plásticas.
 • Apilar las jabas vacías sobre pallets de madera y apilar las bolsas de
campo en el lugar asignado por el acomodador de jabas vacías.
Fitosanitarios:
• No presentan tolerancia o es muy baja ya que impiden la exportación
de la fruta o su comercialización
• Presencia de Insectos: Insectos cuarentenarios y/o acompañantes en
estado adulto o inmaduro.
• Pudrición (botritys, pudrición ácida, penicillium etc.). Se mide en bayas
afectadas por caja y la tolerancia es de 0.
• Residuos, Tierra o aplicaciones
Mayores:
Son aquellos que afectan seriamente la Calidad o Condición de llegada de la
fruta impidiendo o dificultando su comercialización.
• Color
• Tamaño de baya
• Forma del racimo
• Menores:
Son los que afectan la apariencia de la fruta y disminuyen su potencial de
comercialización.
• Peso del racimo
• Baya Acuosa
Clasificación por color, calibre y presentación
Por color
De color Rojo
1.- Rojo claro 2.- Rojo 3.- Rojo oscuro 4.- Negro a rojo oscuro
Uvas Blancas
1.- Verde 2.- Verde a Ámbar 3.- Ámbar a Verde 4.- Ámbar
Homogenización del racimo
3.4. Limpieza y orden del área
Acomodador de Jabas Vacías por Línea:
• Persona encargada de despejar el área de recepción retirando jabas
vacías al almacén de jabas ubicado frente al área de recepción.
 • Encargado de la devolución de bolsas de campo al productor o sector
en la finalización del proceso de este, coincidiendo así el número de
bolsas devueltas con las de llegada.
Área de selección
Toma de fruta y materiales
1er RIEL: Jabas de plástico con racimos a clasificar en que provenientes de
recepción. Se deberá tomar del pedúnculo tratando de no quitarle la cera natural
(Pruina) y ser colocada suavemente en la caja de embalaje con papel corrugado
que corresponda.
3er RIEL: Cajas de embalaje correspondientes a la variedad en proceso.

3.5. Calibrado de balanzas.

Encargado: Pesadora asignada por la supervisora de línea.
Alinear las patas de la balanza para evitar inclinaciones.
• Encender la balanza electrónica.
• Utilizar las pesas patrón calibrando el marcador con el peso patrón.
 • Calibrar su respectiva balanza periódicamente por cuatro veces al día:
Hora de ingreso 8.00 a.m., 2.00 p.m., 6.00 p.m. y 9.00 p.m. llenando el formato
respectivo.
Revisión e identificación de caracteres de fruta seleccionada
• La fruta por pesar proveniente de selección deberá estar colocada en
las cajas de embalaje y correctamente identificada con el sticker de
trazabilidad de acuerdo al calibre, color, tamaño y calidad
No se aceptan racimos con las siguientes características:
• fuera del rango de peso definido para cada variedad o embalaje.
• Deformes o ralos (según embalaje)
• fuera del calibre o color correspondiente
• Que no cumpla con las normas técnicas estipuladas.
• Los racimos que se utilicen para completar el rango de peso deben
cumplir con las características requeridas por cada embalaje, calibre,
color, tamaño y norma técnica de calidad.
3.6. Embalaje
Materiales de empaque
Los objetivos básicos del uso de los envases apuntan a contener, proteger,
preservar e informar además de vender y ser funcionales en las distintas etapas
de la cadena de distribución.
Existe una marcada diferencia entre los envases con destino al mercado interno
del externo, principalmente por el acondicionamiento de las mercaderías
teniendo en cuenta el tiempo que deberán permanecer en el transporte y/o
almacenamiento.
En el caso de uva de mesa, para el mercado interno, las preparaciones son
bastante sencillas. San Juan dispone de una mayor especialización en cuanto al
tema uva y a los requisitos mínimos para llegar al mercado. En forma general,
para uvas se usa la caja típica de madera con cartones, papeles celofán y
apergaminado.
Para el mercado externo se utilizan envases de madera y cartón según el
destino:
Materiales de Embalaje Uva de Mesa
Cajas de Madera
El diseño de las cajas de madera laminada permiteguardar en un amplio espacio
interno la uva fresca. Permitiendo un palletizaje de 114 cajas por pallet sin
exceder la altura requerida para viajes en contenedor, esta caja se convierte
cada vez más en la presentación favorita de los recibidores asiáticos
especialmente de variedades rojas. Adicionalmente es un material que permite
un rápido pre-frío.
Caja de Plástico
La caja de plástico es muy usada para la exportación de uva Red Globe a
diferentes mercados especialmente el mercado asiático y el ruso, sin dejar de
lado los mercados latinos. Su bajo costo y su eficiencia operativa en el armado
y el pre-frío la convierten en el tipo de embalaje más usado.
Caja de Cartón
Una presentación muy elegante y versátil que se utiliza ampliamente en los
mercados de uva sin semillas, especialmente en EEUU y Europa.
Bolsas racimeras
Las bolsas racimeras son las primeras contenedoras de los racimo de uvas. Los
diseños son muy variados, desde la bolsa trapezoidal simple hasta las versiones
más sofisticadas como bolsas con zipper y sliders con diseños específicos para
supermercados como Tesco, Sainsbury, Morrison, entre otros. El diseño de las
impresiones en las bolsas puede contar con el contenido deseado por el
productor o exportador, incluyendo códigos de barras, logos, etc.
Bolsas Camisa
Las bolsas camisa o bolsas contenedoras tienen como función mantener
agrupados todos los elementos de empaque dentro de la caja y dar una cierta
separación de la fruta y el ambiente, sin perjudicar la capacidad de enfriamiento.
Para esto, SAFCO cuenta con diseños probados de 0.3% y 0.9% de perforación
y pre-picados que cumplen con las exigencias de los diferentes mercados.
Generadores SO2
La generación de SO2 permite cicatrizar heridas y minimizar el riesgo de
pudrición por Botritis. Además es un antioxidante que mantiene más verdes los
escobajos
Generadores de Celdillas
Los generadores de celdillas son los generalmente usados en la exportación de
uvas. Tiene un pico de emisión más alto que los laminados y por tanto permite
un mejor control de los puntos de inóculo. Son recomendables para cultivos con
mayor presión de botrytis.
Generadores Laminados
Los generadores de plástico laminado se popularizaron debido a la
reglamentación de supermercados británicos que exigen el uso de los mismos.
Son generadores que tienen una menor emisión de SO2y por tanto se utilizan
para variedades con mayor propensión al blanqueamiento.
Papeles, Absor Pads y Etiquetas
AbsorvePads:
Los AbsorvePads permiten retener la humedad excedente dentro de la caja para
evitar una activación excesiva del SO2 y disminuir los riesgos de
blanqueamiento. Se cuenta con AbsorvePadsunilaminares y bilaminares de 50 y
100 gr respectivamente, en diferentes tamaños, siendo los más comunes los de
27x36 cm, 36x47 cm y 36x57 cm.
Papel Frutero
El papel frutero es un tipo de papel similar al papel grasa que es un elemento
cobertor de la fruta dentro de la caja. Normalmente este papel es de un gramaje
de 21 gr/m2y se dimensiona en láminas de 45x50 cm.
Cartón Corrugado
El cartón corrugado cumple con la función de amortiguar los posibles
movimientos que tenga la fruta en su traslado y así evitar posibles daños por
golpes y mantener la integridad y estética de la misma. Se puede elaborar el
cartón corrugado en las dimensiones que sean necesarias.
Etiquetas
Las etiquetas son usadas para colocar la información de producción de la fruta
(etiquetas de trazabilidad), colocar la marca o signo distintivo del productor en la
caja, detallar la información de los pallets, cerrar las bolsas camisa (etiqueta de
sello camisa), entre otras cosas. Se puede hacer diferentes dimensiones y
modelos de acuerdo al requerimiento específico.
Punnets
Los potes para uva se separan principalmente en Clamshells y Punnets. Son
envases que se usan principalmente en presentaciones de peso fijo para algunos
recibidores en EEUU y Europa. Los recipientes cuentan con una alta resistencia
que mantienen la fruta protegida de posibles golpes externos sin poner en riesgo
el buen proceso de enfriamiento a través de ventanas de ventilación laterales e
inferiores.
Clamshells
Los potes para uva se separan principalmente en Clamshells y Punnets. Son
envases que se usan principalmente en presentaciones de peso fijo para algunos
recibidores en EEUU y Europa. Los recipientes cuentan con una alta resistencia
que mantienen la fruta protegida de posibles golpes externos sin poner en riesgo
el buen proceso de enfriamiento a través de ventanas de ventilación laterales e
inferiores.
Materiales de Palletizaje
Los materiales de palletizaje son todos los elementos necesarios para poder
agrupar y asegurar las cajas del producto en una unidad de exportación de fácil
manipuleo y estandarizada. Los principales materiales son las parihuelas,
sunchos, grapas, esquineros y tapas pallet. SAFCO Perú cuenta con convenios
con proveedores de la más alta calidad de estos materiales que nos permite
ofrecerlos a excelentes precios, completando de esta forma el suministro de
todos los materiales que los productores requieren para tener su fruta dentro del
contenedor de manera segura y confiable.
Destare y Promedio de la caja de embalaje
Encargado: Pesadora asignada por la supervisora de línea
• Pesar 10 cajas de un mismo embalaje para obtener un peso promedio
por tipo de embalaje, se deberá pesar caja más cartón corrugado.
• Se deberá obtener el peso promedio por cada tipo de embalaje que se
vaya a procesar ese día.
• Se colocará en la balanza la caja más el cartón y se colocará o se
quitará cartones corrugados para obtener el peso promedio obtenido
en el punto anterior.
• Obtenido el peso promedio se presionará “CERO” para destarar el
peso de la caja y el cartón.
• La balanza con la caja más el o los cartones indicarán Cero.
• La balanza sin la caja y sin el cartón indicará el peso promedio con el
signo negativo de la caja y el cartón.
• Esta tara se utilizará por cada tipo de embalaje en proceso, debiendo
cambiar la tara cada vez que se realice el pesaje de un nuevo tipo de
embalaje.
3.7. Colocación generadores de bioxido de azufre (so2) al las cajas
El uso de SO2 data de 1925, cuando se demostró su efectividad para retardar la
actividad de los organismos perjudiciales en las uvas frescas. Se utiliza
primordialmente para combatir la pudrición del Moho gris (Botrytis cinerea)
durante el almacenamiento, aunque también reduce la pudrición originada por
otros microorganismos que prosperan a bajas temperaturas como
Cladosporium Herbarum y algunas especies de Alternaria. Actualmente es el
único medio conocido capaz de controlar efectivamente a Botrytis cinerea.
La gasificación o fumigación con SO2 produce una esterilización superficial del
racimo, y también reduce las pérdidas por pudriciones en postcosecha,
especialmente producidas por B. cinerea. Es importante señalar que la
fumigación solo mata las esporas de los hongos sobre la superficie de la uva, no
es efectiva para las infecciones producidas en precosecha, es decir los hongos
que ya han penetrado en el fruto. Estos continúan su desarrollo dentro de cada
uva durante el almacenamiento, a pesar de la fumigación. Además de la
esterilización superficial, previene la propagación de la pudrición por contacto de
uvas infectadas con las sanas, eliminando la pudrición maciza o "pudrición de
nido".
Efectos secundarios
Además de reducir la pudrición, el SO2 es efectivo para fijar el color verde claro
o amarillo paja de los tallos. Sin la fumigación los tallos adquieren durante el
almacenamiento un color pardo oscuro a negro. La fumigación sirve también
para prevenir el desprendimiento de las uvas de su racimo. Por la fumigación se
cauterizan las lesiones que, en otra forma, serían puntos de entrada para los
organismos de la pudrición. Las uvas tratadas con SO2 tienen un ritmo más lento
de respiración que las no tratadas, lo que da por resultado una prolongación del
período de almacenamiento. Aunque, a las concentraciones en que se emplea
en forma comercial, el efecto sobre la tasa de respiración es ligero, hay una
reducción pequeña en la pérdida de azúcares almacenados en el fruto. Se
demuestra la sensibilidad de la relación entre el ritmo de respiración y la
concentración de SO2 en los tejidos, por el hecho de que las tasas de respiración
aumentan durante los intervalos entre fumigaciones durante el almacenamiento.
Métodos de aplicación de SO2
Los métodos usados comercialmente son:
a) Fumigación en cámara especial:
Este sistema se usa comúnmente en uvas recién cosechadas con el propósito
de detener rápidamente la infección. Se utiliza generalmente una concentración
de 0,5% de SO2 por un tiempo de 20 a 30 minutos, dependiendo de las
sospechas de infestación. De esta manera se inactivan las esporas que
contaminan superficialmente los racimos y se evitan las infecciones que pueden
ocurrir durante el embalado de la uva.
b) Fumigación en cámara de almacenamiento:
Se realizan fumigaciones cada 7 a 10 días durante el período de
almacenamiento, usando concentraciones bajas de SO2. En California, por
ejemplo, una práctica estándar es fumigar después del empacado y luego
tratamientos en pequeñas dosis a intervalos periódicos durante el
almacenamiento.
Los materiales de construcción de las cámaras (paredes), el tipo de
contenedores o cajas de empaque, la densidad de llenado de la cámara, pueden
afectar las cantidades aplicadas para lograr la concentración deseada.
Las diferencias en penetración pueden causar que algunas cajas reciban una
sobre exposición, mientras que otras no reciban la cantidad adecuada del
fumigante, quedando expuestas a pudriciones.
Este sistema de fumigación tiene muchas ventajas, pero presenta ciertos
inconvenientes, como:
- toxicidad
- corrosión para ciertos equipos
- inconvenientes operacionales y costos de movilización
- cálculo de la dosificación correcta c) Generadores de SO2:
Modo de empleo de los generadores de SO2
 Revestir el interior del envase con una lámina o bolsa de polietileno.
 Cubrir el fondo del polietileno con un material absorbente de humedad
(viruta de madera o de papel, almohadilla, cartón, etc). Con bandejas de
5Kg de uva, son suficientes 100 grs de viruta.
  Envasar los racimos de uva, sobre el material absorbente.
 Entre la uva y el generador es conveniente colocar otro cartón corrugado
con perforaciones circulares discontinuas que favorezcan el paso o
difusión del gas, y que adsorba el exceso de agua.
 Colocar sobre el cartón, con la cara impresa mirando las uvas, el
generador de SO2.
 Plegar la lámina de polietileno, de manera que envuelva completamente
las uvas, el generador y el material absorbente de humedad.
 Tapar el envase y enfriar rápidamente a 0ºC.
 Los generadores se activan con la exposición al aire. De modo que
deberán mantenerse en las bolsas cerradas en las que vienen, y luego de
su uso cerrarse herméticamente.
 Los generadores excedentes podrán utilizarse en la campaña siguiente,
siempre y cuando hayan sido almacenados en la bolsa de polietileno
herméticamente cerradas y en buen estado.
El uso de generadores de SO2, fabricados con sustancias tales como
metabisulfito sódico (NaHSO3), que liberan SO2 por un simple proceso de
hidratación, se ha utilizado como complemento indispensable a los tratamientos
de campo y a la refrigeración. Estos generadores fueron desarrollados en
California, hace 20 años aproximadamente, controlando la podredumbre
postcosecha en el propio envase.
Normalmente los generadores poseen 7,2 g de bisulfito de sodio. La humedad
en el interior de las cajas aumenta y se genera SO2 en dos fases:
1) Fase 1 o de "desprendimiento rápido" la cual se produce aproximadamente a
las 4 hs de cerrado el envase. Esta fase inhibe la germinación de las esporas y
esteriliza las heridas causadas durante la cosecha y embalaje. Podría
reemplazar la aplicación de SO2 gaseoso antes del enfriamiento.
2) Fase 2 o de "desprendimiento lento" la cual libera el SO2 lentamente después
de 2 ó 3 días y continúa así por espacio de 2-3 meses (almacenaje o en tránsito).
Esta fase reemplaza a las gasificaciones que deben realizarse periódicamente,
cada 7 a 10 días, durante la conservación frigorífica. De esta forma suplementa
los efectos fungicidas de la etapa de emisión rápida, que se ha agotado,
controlando la extensión de la infección que no hubiera sido eliminada al
envasar.
Fases de emisión del Anhídrido sulfuroso en el interior de un envase de
uva de mesa.
Ventajas de los generadores:
• Debido a la alta humedad conseguida en el interior del envase, por al
uso de polietileno, se reduce la deshidratación. Los frutos se
mantienen con un alto grado de turgidez y frescura, y los escobajos se
mantienen más verdes. La pérdida de peso por traspiración es menor
que con el sistema clásico de almacenamiento y envasado.
• El control de la podredumbre de la uva se inicia al cerrar la envoltura
de polietileno, reduciendo significativamente el crecimiento de Botrytis
en el almacenamiento y/o transporte.
• Se evitan las fumigaciones periódicas con SO2.
• Constituye un medio eficaz y seguro de fumigación con SO2.
• Pueden hacerse envíos a larga distancia con uva enfriada y continuar
la conservación, en el punto de destino, en cámaras convencionales.
• No se requieren cámaras frigoríficas especiales protegidas contra la
corrosión, ni equipos e instalaciones de fumigación de SO2, ni equipos
de humidificación para proporcionar una elevada humedad relativa.
Pueden utilizarse las cámaras convencionales de conservación
frigorífica.
Precauciones en el uso de generadores
En las investigaciones con generadores deben considerarse diferentes factores,
además de la efectividad en el control de B.cinerea. Factores como
blanqueamiento, desgrane, partiduras, liberación de SO2, concentración en
diferentes sectores del envase, tiempo y concentración en función de la
temperatura, distribución de las celdillas, tipo de envase y cantidad de fruta,
también deben estar armónicamente conjugados.
La dosis a usar de NaHSO3 depende de:
- la cantidad de fruta
- Tº de almacenaje
- tiempo de conservación de la fruta
- variedad (susceptibilidad varietal)
- inóculo presente en el momento de embalar
- tipo de envase y polietileno.
En investigaciones efectuadas en la Universidad de Chile, han detectado
diferencias entre los generadores en cuanto a la cantidad de sal que poseen
(algunos poseen hasta 50% más que otros).
Reglamentación vigente para el uso de generadores:
El SO2 estuvo incluido en la lista de agroquímicos seguros "General Recognized
as Safe"
(GRAS) por lo que no se requería un registro; sin embargo, el uso indiscriminado
de los sulfitos en otros alimentos ha causado un cambio en su regulación debido
a que existe gente que es peligrosamente alérgica a ellos.
En 1987, el SO2 fue reclasificado como un pesticida peligroso. Desde esa fecha,
tanto las empresas exportadoras como los productores de generadores han
realizado todos los esfuerzos para lograr el registro de los generadores. Dado la
lentitud del proceso de registro y la urgencia de una pronta solución al problema,
las empresas productoras de generadores solicitaron el establecimiento de una
tolerancia temporal para su producto, sobre la base de los ensayos de análisis
de residuos de SO2 efectuados en Estados Unidos. Para la temporada 86/87, la
EPA (Environmental Protection Agency) permitió el uso de generadores, y
estableció como límite máximo, menos de 10 ppm de residuos de anhídrido
sulfuroso (SO2). Cualquier embarque con 10 ppm o más será confiscado y
detenido por la F.D.A.
La evaluación residual del SO2 en uvas de mesa como también los estudios
toxicológicos de diversa duración, continuarán por algunos años, hasta que se
completen las exigencias de la
E.P.A. para otorgar el registro y la tolerancia permanente a los generadores de
anhídrido sulfuroso.
Empacar racimo a racimo y traspasarlo a la caja de embalaje con los
respectivos materiales.
• Manipular cuidadosamente los racimos para evitar desgrane.
• Traspasar los racimos de la parte superior de la caja a la inferior
• Revisar cualquier defecto en el racimo.
Organizar los racimos de forma ordenada y presentable.
Procedimiento:
• Colocar el papel base en la caja
 • Colocar la bolsa contenedora y proceder a ordenar los racimos
embalados
• Colocar el papel absorbente o ABSOR PAD
• Colocar el generador de SO2
• Colocar sobre el generador de SO2 un ABSORD PAD
Colocar el código de identificación
Complementación de peso de caja con racimos que cumplan los mismos
requerimientos (calibre, color, tamaño, calidad)
• La pesadora deberá contar con cajas con fruta clasificadas estas
deben estar claramente definidas y ordenadas por calibre y color para
evitar confusiones.
• complementara el peso de los embalajes o peso rotulado utilizando
la fruta especificada en el punto anterior.
• Deberá sobrepasar el peso rotulado con el peso adicional por
deshidratación y desgrane. Este rango de peso lo determinará el jefe
de planta y será publicada en la pizarra.

Peso Neto: Peso total de fruta en la caja

Peso Rotulado: Peso especificado en la caja.
Peso adicional: % de deshidratación de viaje + pérdida de peso por
Peso Neto (Kg.) = Peso Rotulado (Kg.) + Peso adicional
Recepción de fruta ya pesada y caracterizada con los stickers de
seleccionado y pesado.
• Para trabajar de forma rápida y cómoda usando el menor esfuerzo
físico, la embaladora tiene que dividir su mesa en tres áreas,
• Zona de caja con fruta ya pesada. Debe estar lo más cerca del riel de
recepción.
• Zona de materiales de embalaje que está en el centro de la mesa.
• Zona de caja a embalar. Por lógica tiene que estar lo más cercana al
riel de salida.

3.8. Paletizado:

Se selecciona el tipo de parihuela en función del tipo de envió y empaque del

producto.
Las parihuelas se identifican según códigos de calibre y color de manera que se
que se colocan las cajas en forma ordenada, procediendo
luego ala colocación de los esquineros, asegurando los mismos por medio
del enzunchado y engrapado correspondiente.
Se paletiza por envase, variedad, y calibre.
Paletizacion según tipo de envase
 Caja de madera 8.2 Kg. 108/pallet ( 6 X Cama , 18 Alto).
 Caja de cartón 4.5 Kg. 180/pallet (10 X Cama, 18 Alto).
 Jabas plásticas 16.5 Kg. 55/pallet ( 5 X Cama, 11 Alt
3.9. Almacenamiento
El pallet armado (asegurado) es trasladado a la zona de almacenamiento
temporal para su identificación (colocar el stickers que contiene el código de
barras (cajas) y la cartilla de identificación (Pallet).
El pallet listo e identificado es llevado al túnel para recibir el golpe de frio.
Si la fruta esta embalada en cajas de madera o plástico, el tratamiento en frió
será de 4h – 6h hasta alcanzar una temperatura de pulpa de 0.5°C.
Si las cajas son de cartón, el tratamiento de frió será de 1h a 10h en promedio,
hasta alcanzar una temperatura de pulpa de 0.5°C.
Pre enfriado
Existen varias formas de enfriar en forma acelerada productos hortofrutícolas
frescos. En el caso de la uva de mesa se utiliza el aire como medio de
refrigeración, ya que la uva no tolera la humedad asociada a los sistemas de
enfriamiento con agua (hidroenfriamiento).
El enfriamiento por aire forzado, utiliza aire a baja temperatura con una
velocidad alrededor del producto que es más alta que la normal de una cámara
refrigerada (rango típico de una cámara de aire forzado de 0,2 - 0,5 m/seg), con
lo cual se mejora en forma sustancial la velocidad de extracción del calor. La
forma de contactar el aire con el producto puede ser diversa.
La mayoría de las operaciones de este tipo de enfriamiento están diseñadas para
alcanzar 7/8 del enfriamiento en 6hs.
La velocidad del enfriamiento depende de:
Factores que afectan la calidad de la uva a almacenar.
Las condiciones bajo las cuales se desarrolla el parronal y su manejo durante la
estación de crecimiento van a influir notablemente en la calidad de la uva de
mesa y en los problemas que esta pueda presentar de la cosecha en adelante.
A continuación se detallan brevemente alguno de los factores que
intervienen:
1- Producción
2- Condiciones climáticas
3- Disponibilidad de agua
4- Nutrición
5- Factores culturales
6- Cultivar
condiciones climáticas
Después de que las uvas sanas y maduras se han empacado y pre enfriado en
forma apropiada, el factor que determina el éxito o fracaso en su preservación
es el ambiente de almacenamiento.
En este aspecto hay que considerar:
- Temperatura
- Humedad relativa
- Movimiento del aire
Idealmente el cuarto de almacenamiento debería operar entre 1º y 0ºC y 90-95%
H.R., con un moderado flujo de aire. La fruta debe inspeccionarse regularmente
durante el almacenamiento para determinar la deterioración fisiológica, fruta
podrida, daño por SO2 y deshidratación.
Temperatura
La temperatura es la variable más importante e inmediata para controlar la
fisiología y los factores de deterioro que afectan las uvas. Después de la
cosecha, los tejidos vegetales continúan con su actividad fisiológica, la que
disminuye al bajar la temperatura. Se ha demostrado que el ritmo respiratorio en
la uva Moscatel roja era 2½ veces mayor a 10ºC que a 0ºC, y 18 veces mayor a
30ºC. Al bajar la Tº también se logra disminuir el ritmo de reproducción de
microorganismos, y en algunos casos inhibirlo completamente.
Humedad relativa
Sin embargo, estos valores no son posibles de obtener bajo condiciones
comerciales, ni recomendables desde el punto de vista del mayor desarrollo de
microorganismos. Con una humedad relativa del 90% y 0ºC de Tº, la pérdida de
humedad es muy ligera; y se encuentra dentro de los límites de aceptabilidad
comercial durante el período normal de almacenamiento.
Movimiento del aire
Para lograr este propósito por lo general es suficiente una velocidad, a través de
las pilas, de 15 a 23 metros lineales por minuto y que el aire se distribuya de
modo uniforme por todas las partes de la cámara. Si el movimiento de aire es
excesivo, se aumenta la pérdida de humedad del fruto.
Cultivar
Los cultivares tiene distintos potenciales de almacenamiento. Por ejemplo, el
principal cultivar en California es Sultanina (Thompson Seedless), que es apta
para almacenarse por períodos relativamente cortos (1-3 meses). Lo mismo
ocurre con Moscatel (1- 1½ meses). Otros cultivares como Almería o Ribier
(A.Lavallée) tienen un potencial de almacenamiento intermedio (3-5 meses). La
variedad Emperor puede almacenarse 5-6 meses.
Alteraciones de la uvas durante el almacenamiento
El deterioro del fruto almacenado puede ser resultado de:
- el ataque de organismos productores de pudriciones
- de procesos naturales de envejecimiento
- de lesiones químicas, físicas o mecánicas
- de alteraciones fisiológicas

 Procesos naturales de envejecimiento fisiológico

Cuando las uvas se aproximan al final de su período de almacenamiento su color
va opacándose, y van perdiendo brillo. Las variedades rojas toman un color gris
púrpura y las variedades verdes tienden al verde gris y al pardo. La textura se
reblandece y se tornan flácidas, perdiendo parte de su sabor.
Este envejecimiento se debe a que la uva, como toda fruta continúa respirando,
consumiendo gradualmente el azúcar almacenado. Los factores que influyen
sobre la tasa respiratoria y por lo tanto en el envejecimiento de las uvas en
almacenamiento son la temperatura, la madurez del fruto y variedad; que fueron
comentados anteriormente.
 Lesiones químicas, físicas o mecánicas
Lesión química
Daños por amoníaco
En las plantas que utilizan sistemas de refrigeración por expansión directa,
algunas veces las uvas quedan en contacto con el gas de amoníaco, que se
escapa a la atmósfera en la cámara de almacenamiento. En presencia de
amoníaco las uvas de color rojo se tornan azules y los frutos de color verde
adquieren un tinte ligeramente azulado.
Daños por SO2 o blanqueamiento
La uva es tal vez la única fruta al estado fresco que tolera la aplicación de SO2
y ello gracias a la característica de impermeabilidad de su piel, que impide la
penetración del gas a su través. Por lo tanto, para que el SO2 dañe la uva es
necesario que existan vías de acceso tales como heridas en la piel,
desprendimiento del pecíolo o lenticelas no suberizadas, encontrándose éstas
últimas en fruta inmadura. El SO2 también puede provocar daños cuando su
concentración excede lo normal por un tiempo prolongado.
Cuando existen heridas, o por ejemplo desgarramientos en el hollejo cerca del
pedúnculo, y las uvas se hallan en contacto con SO2, los tejidos que se
encuentran debajo de las lesiones tienden a secarse y aplastarse, formando un
hoyo o depresión.
 lesiones físico y mecánicas
Daños por congelación
La mayoría de las variedades de uva no se congelan a temperaturas hasta de
2,2ºC bajo cero, por su elevado contenido de azúcar. En caso de ocurrir, éstas
adquieren una apariencia opaca y se observan suaves y flácidas. Cuando sufren
congelaciones intensas toman un color pardo y se vuelven húmedas y
pegajosas. Los tallos son más sensibles y se presentan flácidos y flexibles, con
una apariencia humedecida o verde obscura, y son más susceptibles a la
invasión de hongos.
Desecación
La desecación durante el almacenamiento se evidencia por los pedúnculos
secos, el marchitamiento de las uvas cerca de la inserción con el pedúnculo y
por la pérdida de peso. Hay varios factores que influyen en la desecación de las
uvas almacenadas:
Temperatuta: Con Tº de 38ºC la velocidad de desecación es cuatro veces mayor
que a 21ºC, y la pérdida de peso de las uvas son seis veces más rápida. Está
demostrado que recolectar las uvas durante las horas más frías del día y durante
períodos de mayor humedad, disminuye el desecamiento de los tallos.
Madurez: El desecamiento es menor en frutos maduros, ya que el hollejo se
lignifica al madurar y es más resistente a la pérdida de agua.
Desprendimiento
Las variedades difieren mucho en su susceptibilidad a este problema, siendo
importante en el caso de la Sultanina; mientras que las variedades Emperor y
A.Lavallée son relativamente resistentes. El desprendimiento puede estar
originado por la rotura del pedicelo, en cuyo caso el grano se desprende con el
pedicelo unido a él. Puede a su vez producirse por la rotura de la piel en el sector
de unión del pedicelo, de modo que el grano se separe parcial o totalmente de
éste.
Magulladuras
Las magulladuras se presentan, por lo común, en las uvas que quedan en
contacto con los lados o el fondo del recipiente empacado. Los frutos afectados,
se ven aplastados y presentan coloraciones pardas. Las uvas fumigadas con
SO2 se decoloran en las partes afectadas. Las magulladuras fuertes
predisponen a la

2. COSECHA DE LA VID PARA VINO

La cosecha de la vid es una etapa fundamental en la elaboración de un vino, o
mejor dicho, la correcta cosecha de la vid es esencial para un buen vino. Algunos
piensan que es sólo recoger la uva, pero en realidad es un proceso mucho más
delicado de lo que parece a simple vista. Un fruto maltratado o cosechado fuera
de tiempo puede redundar en un producto defectuoso.
 a. Proceso de madurez
Madurez Enológica
• Es aquella que permitirá elaborar el mejor vino posible, en una situación
y una añada determinadas, en función del tipo de vino buscado.
• Tiene entonces más importancia el equilibrio entre la acidez, azúcares,
aromas primarios o compuestos fenólicos.
En cada caso, la elección correcta es el resultado de un compromiso entre
imperativos contradictorios que es preciso conocer bien para controlar
correctamente.
Madurez fonológica
No sólo hay que considerar su grado de azúcar/alcohol, apariencia de la uva, su
consistencia, su acidez para la degustación, la lignificación del pedúnculo del
racimo, el color de la uva, mosto o partes leñosas de la planta, etc. Es necesario
también seguir el proceso de la maduración fenólica con medidas precisas y
realizar comparaciones con los datos obtenidos en años anteriores.

Tradicionalmente la madurez se ha ponderado según la densidad, que

básicamente mide azúcares y da por tanto una idea del grado alcohólico
potencial. Más adelante se incorporaron medidas de la acidez y el pH. La
combinación de los tres parámetros determina lo que se denomina madurez
industrial o tecnológica. Por lo general siendo el mejor momento para vendimiar
aquel en que se alcanza la relación justa entre azúcares y acidez, o bien cuando
el porcentaje de azúcares deja de crecer durante, al menos, 5 o 6 días. Pero en
la actualidad se valora la madurez fenólica o fisiológica de la baya, que es la
medición exacta del contenido en glucósidos, precursores de la formación de
polifenoles generadores de color, aromas y sabores
Cuando la uva se cosecha poco madura se producirán vinos ácidos y con
marcadas notas herbáceas y faltos de aroma frutal-floral que caracteriza a cada
variedad. En estas circunstancias las uvas tintas producen vinos con poco color
y astringentes. Por el contrario cuando las uvas están sobre maduras se obtienen
vinos faltos de acidez, fácilmente oxidables por el alto pH, con ausencia de
aromas varietales e incremento de notas de miel en los vinos blancos y
mermelada en los vinos tintos.
b. índice de madurez

Este crucial momento desvela por igual a enólogos y viticultores .Cuando la uva
se cosecha “verde” es decir si no ha alcanzado la madurez obtendremos un
vino ácido y con marcadas notas
herbáceas y falto del aroma frutal-floral que caracteriza a las variedades.
En estas circunstancias
las uvas tintas producen vinos con poco color y astringentes. Al ser escasa la
acción enzimática el vino no clarifica bien (caso de los vinos blancos).
Por el contrario cuando las uvas están sobre maduras se obtienen vinos
faltos de acidez , fácilmente oxidables por el alto PH, con ausencia de
aromas varietales e incremento de notas a miel en los vinos blancos y
mermelada en los vinos tintos. Por ello es tan importante determinar el momento
en el cual la uva está madura. Son varios los criterios utilizados para
determinar el momento de cosecha
c. EL momento de la cosecha
El momento de cosecha condicionará las características sensoriales del futuro
vino. Determinar el punto de madurez en función del diseño del vino que se
desea obtener es la primera tarea del enólogo.
medición de solidos solubles con refractómetro

Se basa en la medida de los azúcares y ácidos de la pulpa. Se determina

mediante los grados Brix, la acidez total y el pH. Tradicionalmente en nuestro
país la madurez de la uva se basaba en la determinación de los tenores de
azúcares reductores y la acidez de la pulpa. Una óptima relación entre ambos
decidía el momento de cosecha en base a lo que se llamaba la madurez
tecnológica.

Esta forma de determinar la madurez no tenía en cuenta el estado de madurez

de la piel y la semilla En nuestras regiones vitícolas, más bien cálidas, la madurez
de la pulpa es más rápida que el resto de los componentes del grano y se llega
a la madurez tecnológica con la semilla y la piel generalmente inmaduras
obteniéndose en nuestra región vinos herbáceos, ácidos y con poco color.

Uso del refractómetro en la viña

Para medir el grado Brix de nuestras uvas en la viña, necesitaremos en primer

lugar los siguientes materiales: refractómetro de campo, un vaso pequeño, una
cuchara pequeña, un cuentagotas o similar, un poco de agua destilada y papel
para limpiar la superficie del prisma.

1. Tomar unas cuantas uvas, de racimos distintos y zonas distintas, pero de la

misma variedad de uva. Las introducidos en el vaso pequeño y con la cuchara
las “espachurramos” hasta obtener el mosto.
2. De este mosto tomamos una pequeña gota con el cuentagotas o similar y la
colocamos sobre la superficie del prisma, previamente limpia y seca.
3. Cerramos con cuidado la tapa formando una fina capa uniforme que cubra
toda la superficie del prima. Si no lo conseguimos, limpiar cuidadosamente la
superficie y depositar de nuevo otra gota.
4. Miramos a través del refractómetro con la luz del sol de frente, y nos
encontraremos una escala que nos indicadaran los grados Brix de nuestra
muestra (en la imagen, la escala del centro).
De manera exacta, un 1,8º Brix equivalen a 1º Baumé y 1º Baumé a su vez
corresponde a 1º %vol, por lo tanto, 1,8º Brix corresponden a 1º %vol. Por lo
tanto, de manera aproximada, dividiendo por dos el grado Brix obtenido, tendreís
el valor de graco alcohólico probable en %vol
d. COSECHA MANUAL Y MECANIZADA
estado sanitario de la uva
Éste no se puede prever de antemano. Por otra parte, las previsiones
meteorológicas carecen de una precisión exacta. El logro de un gran vino
depende de las condiciones meteorológicas de la recolección y, por lo tanto, está
supeditado, inevitablemente, al azar.
Las lluvias comprometen la calidad de las uvas maduras incluso sin llegar a la
putrefacción, ya que la uva en su última etapa, ya muy madura, es fácilmente
atacable por hongos. De esta forma si se quieren correr riesgos en atención a
una mejor madurez, deben ser siempre riesgos calculado
e. COSECHA
Cosecha manual
los vendimiadores cortan la uva con la ayuda de unas tijeras o “corquetes”,
colocando los racimos en cestaños o cajas que van siendo volcados o cargados
en remolques para su traslado y entrega en bodega. En nuestra bodega Torre
de Oña (también en Áster y Lagar de Cervera), la vendimia se realiza en cajas
de plástico de 20 kilos, que se van depositando a lo largo del viñedo. Una vez en
bodega, las uvas se colocan en una mesa de selección donde se quitan las
hojas, impurezas, granos y racimos poco maduros, dañados o en mal estado. Se
trata de una operación costosa pero que, sin duda, eleva la calidad de la
cosecha. Es fundamental ese primer trabajo de SELECCIÓN que el vendimiador
realiza in situ en el propio viñedo, escogiendo y cortando exclusivamente los
mejores racimos.
Cosecha mecanizada
La primera máquina para la vendimia MECÁNICA apareció en Francia a
comienzos de los 70 y, desde entonces, el incremento de su utilización
internacional ha sido notable. El sistema más empleado es el llamado de
“sacudida lateral”. Se realiza con tractores que van recorriendo las líneas del
viñedo sacudiendo los pies de la cepa y provocando la caída de los granos de la
uva a unos contenedores para su traslado a bodega, manteniendo los raspones
insertados en la cepa. Se trata de una operación más rápida y notablemente más
económica que la manual y está adquiriendo gran importancia, especialmente
en zonas cálidas, donde la operación se realiza en muchas ocasiones de noche
(“vendimia nocturna”) por la ventaja que supone que las uvas entren frías en
bodega.
Este sistema de recogida es válido para todos los sistemas de conducción de la
vid, desde los vasos altos a los parrales, aunque los sistemas en empalizada
vertical tipo espalderas son los que tienen una mejor adaptación. Es muy
importante que, en este caso, el transporte a bodega sea rápido debido a la
importante cantidad de granos rotos que produce y, en consecuencia, una mayor
cantidad de mosto fácilmente oxidable.
f. PROCESO DE VINIFICACION
Recepción
Los racimos procedentes de la vendimia, en el proceso industrial, son
descargados en un recipiente con forma de pirámide truncada invertida
denominado tolva de recepción desde donde se transportan mediante mesas de
selección y cintas elevadoras hasta la despalilladora. En la mesa de selección
se descartan racimos y frutos deteriorados o rotos que no tienen la suficiente
calidad y que como comentamos anteriormente influirán de forma negativa en la
vinificación.
Despalillado
En la elaboración del vino tinto no se emplean racimos enteros, sino uvas a las
que se les ha eliminado el raspón mediante un proceso denominado
“despalillado”.
Estrujado
El fruto sufre una rotura por presión en el proceso conocido
como estrujado, dicho proceso debe realizarse con precisión para que no se
rasguen ni rompan los elementos vegetales duros del racimo como pepitas,
raspones, escobajos (estructura vegetal del racimo) y hollejos, éstos
ingredientes contaminarían el mosto con olores y sabores indeseables, además
de aumentar su contenido ácido. Es conveniente usar estrujadoras que nos
permitan realizar un estrujado delicado y de calidad.
Bombeo
Una vez realizado el proceso de despalillado y estrujado se procede a enviar la
pasta obtenida a través de bombas de vendimia a los depósitos donde
comenzará la fermentación.
Trasiego
Para los trasiegos, aparte del sistema de bombeo aplicado, es necesario
utilizar mangueras con certificado de calidad alimentaria comercializadas
por empresas registradas y controladas que permitan, en su caso, llevar a cabo
el procedimiento de trazabilidad que no es otra cosa que la posibilidad de
encontrar y seguir el rastro de un alimento a través de todas las etapas de
producción, transformación y distribución.
vinificación
Depósitos de vinificación
Se utilizan distintos tipos de depósitos para recibir la pasta, algunos de ellos
específicamente diseñados para la fermentación. Los más higiénicos son los
realizados en acero inoxidable que a su vez están concebidos para facilitar las
diferentes tareas que en ellos se realizan. Es recomendable utilizar depósitos
con capacidades superiores a 1.000 litros y que dispongan de una boca de
acceso inferior adecuada para extraer los hollejos una vez sangrado el
depósito, de este modo se retiran los orujos con facilidad mediante proceso
mecanizado o bien manualmente con palas y rastrillos. Para realizar esta
operación se recomienda modelos con fondo inclinado hacia la boca de
extracción para facilitar la caída del hollejo, el fondo se fabrica con inclinaciones
a partir del 5%.
fermentación
Una vez la uva está encubada (las pieles junto con el mosto en el depósito) se
produce la fermentación alcohólica.
Gracias a la acción de las levaduras, los azúcares del mosto se transforman en
alcohol. Durante esta transformación se desprende anhídrido carbónico al
tiempo que las materias colorantes del hollejo se disuelven en el líquido.
Conviene mantener la temperatura controlada entre 24º C y 28 ºC La
fermentación tiene una duración aproximada de 7 a 14 días.
Prensado
Una vez terminada la primera fermentación se extrae por la parte inferior del
depósito el denominado vino de yema y se trasvasa a distintos depósitos donde
por decantación y tras sucesivos trasiegos se eliminaran las materias sólidas
como veremos más adelante. Las diferentes calidades de vino obtenidas durante
estos procesos a veces llevan a cabo su segunda fermentación (maloláctica)
por separado.
Trasiego y fermentación maloláctica
Como recomendábamos en anteriores entregas el trasiego entre depósitos ha
de realizarse mediante bombas, conectadas con mangueras alimentarias y
racorderia INOX, En los sucesivos trasiegos el vino se va aclarando puesto que
se libera de las materias sólidas que se sitúan por decantación en el fondo de
los depósitos. Este proceso de aclarado se ve favorecido por el frío y las bajas
temperaturas exteriores características del invierno. El tono bermellón de su
nacimiento cambia a un color más morado. Los trasiegos se repiten
periódicamente, evitando así posibles contaminaciones producidas por la
descomposición en el vino de estas materias.
Depósitos capacidad 100 – 1000 litros
controles
Para determinar la estabilidad del vino durante todos estos procesos, utilizamos
cuatro métodos analíticos:
1.- kalium test rápido análisis para determinar el nivel óptimo de intercambio
iónico.
2.- La determinación de la turbidez expresada en NTU (Nephelometric Turbidity
Units) consiste en analizar la evolución de la turbidez sometiendo el vino a
distintos procesos que permitan averiguar si el vino se enturbiará o no a
temperatura ambiente, para ello se calienta a 80º C y se filtra durante 30 min a
0,65 micras para posteriormente mantener a 0º C durante 24 h
3.- índice de colmatación (indica la filtrabilidad de un vino) Con la ayuda del filtro
de laboratorio se hacen pasar 400 mililitros de vino a través de una membrana
absoluta de 0,65 micras y 25 mm de diámetro a 2 atmósferas de presión,
medimos el tiempo en que pasan los primeros 200 mililitros, lo multiplicamos por
dos y lo restamos del tiempo total en que pasan los 400 mililitros.
4.- El índice de tres minutos: se mide el volumen de vino que pasa por la
membrana en 3 minutos, en las mismas condiciones del índice de colmatación.
Los resultados de estas pruebas nos permiten determinar si un vino es estable y
si requiere o no requiere tratamiento de estabilización.
catacion evaluación de vino
La cata es el momento en el que es posible identificar las principales
características de un vino, a través del análisis cuidadoso de sus propiedades
organolépticas.
El análisis sensorial de vinos se divide en tres fases distintas:

1. examen visual
2. prueba de olfato
3. prueba de sabor

3. POST COSECHA DE UVA PARA LA PRODUCCION PASAS

Las pasas son el producto de la deshidratación de la uva (Vitis vinifera L.). Bajo
este concepto podemos distinguir dos modalidades: cuando el secado se realiza
al sol, se obtienen las denominadas pasas morenas; al utilizar túneles de aire
caliente incluyendo azufrado, se logran las pasas rubias.
Entre los componentes químicos que presentan las pasas se reconoce la
presencia de elementos muy beneficiosos para la salud. La pasa es un alimento
altamente energético, que contiene azúcares naturales, potasio, fibra y el ácido
tartárico. Constituye una fuente de compuestos necesarios para mantener un
sistema digestivo saludable. Ensayos realizados por el Servicio de Investigación
Agrícola del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA)
Para la producción de pasas morenas se puede utilizar tanto uvas blancas
(Thompson Seedless, Superior, Perlette y similares), rosadas (Flame, Ruby,
Crim son y otras parecidas) y, en menor grado, negras (Black Seedless, de la
cual se obtienen pasas de color oscuro y de muy buen sabor). En el caso de
pasas rubias, se emplean sólo uvas blancas, principalmente Thompson
Seedless y, en menor cantidad, Superior, Melissa y Perlette. La futura liberación
de variedades INIA para pasas ampliará las perspectivas del negocio, porque
permitirá disponer por una parte de uvas de calibres de 16-17 mm (sin
aplicaciones de ácido giberélico), uvas con sabor a moscatel, y uvas de calibre
pequeño (11-13 mm) aptas para la producción de pasas morenas tipo Corinto
Las mejores variedades
Las uvas pasas más valoradas se obtienen de variedades sin semillas, de acidez
baja y con alto contenido en azúcares. En el caso de pasas rubias, es importante
que la fruta no se manche, porque este defecto se hace visible en el producto
final, afecta su apariencia y disminuye su calidad.
El producto
Las pasas se producen a partir de la Vitis vinífera, y en la mayoría de los casos
se utilizan las mismas variedades empleadas para elaborar el vino, aunque
también existen variedades específicas para pasas.
Al perder el agua durante la desecación, los frutos disminuyen de peso, por lo
que la elaboración de un kilo de pasas hace necesarios unos cuatro kilos de uva
fresca.
Elaboración de las pasas
El manejo de las uvas en las plantaciones es similar al que se efectúa en
cualquier viñedo, si bien las variedades para pasa requieren una poda especial
y un manejo de agroquímicos muy cuidadoso, en particular durante el cuajado,
es decir, la etapa en que las flores desprenden el polen.
Las uvas cosechadas entran de inmediato al proceso de secado (o
deshidratación). Se las distribuye bien extendidas en rejillas ubicadas sobre
ripieras, como se denominan las fracciones de terreno cubiertas con piedras-, e
inclinadas de modo que reciban la mejor incidencia del sol y dejen escurrir el
agua en caso de lluvia.
En la provincia de San Juan, caracterizada por su gran luminosidad y la intensa
irradiación solar que recibe, en los meses de enero y febrero las uvas pequeñas
completan el secado en unos diez días, y las de mayor tamaño requieren entre
doce y quince días.
Las uvas deshidratadas se almacenan en cámaras hasta que entran en la etapa
de industrialización, que comprende varios pasos, entre ellos:
Despalillado de los racimos.
Zarandeado que elimina las pasas muy pequeñas o demasiado secas.
Prelavado y lavado, que aseguran la inocuidad del producto y desinfectan la
pasa.
Enjuagado, escurrido, secado y abrillantado. Selección final para descartar
manualmente pasas defectuosas o no acordes con el nivel de calidad procurado.
Envasado.
El producto se comercializa en cajas de 5 y 6 kilos, y los envíos al exterior
incluyen envases de 30 libras (poco menos de 114 Kg.). La creciente demanda
del público también ha expandido el fraccionamiento en paquetes de medio kilo
y presentaciones de 250 gramos y sobres o sachets de menor contenido
2. COMERCIALIZAICION
2.1. ESTACIONALIDA DE PRODUCCION DE UVA ANIVEL MUNDIAL

El Perú produce uva durante todo el año. Esto permite abastecer la cantidad
demandada de este cultivo a nivel mundial durante el periodo de baja producción
por parte de los principales exportadores y consumidores de uva, sobre todo
durante el periodo diciembre – marzo, debido a que es durante esta época en
donde los principales mercados mundiales carecen mayoritariamente de este
producto.

Fuente: AGROBANCO

APTITUDES COMERCIALES Y TECNOLÓGICAS:

o La variedad Red Globe posee gran atractivo visual por su tamaño
y color, lo que la hace muy apreciable en el mercado de las uvas
de mesa.
o Muy comercial por su gran tamaño y equilibrio en su contenido en
azúcar y acidez.
o Presenta buen comportamiento a la conservación frigorífica y
buena resistencia al transporte.
o A veces la variedad Red Globe plantea problemas de coloración.
o Por su tamaño, los racimos se suelen comercializar fragmentados
(http://www.vitivinicultura.net/red-globe-uva-de-mesa.html

2.2. EVOLUCIÓN DE LA PRODUCCION DE UVA DE MESAS EN MILES DE

TONELADA A NIVEL NACIONAL
En octubre, la producción de uva creció en 59,1% y alcanzó el volumen de 87
mil 561 toneladas, cifra mayor a la registrada en octubre 2014, informó el jefe
del Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI), Aníbal Sánchez, quien
explicó que esto respondió a la mayor presencia de áreas sembradas.
Con el 97,3% de la producción nacional, Piura, La Libertad e Ica fueron algunas
de las regiones que impulsaron el crecimiento de la producción de uva, al
avanzar en 138,5%, 3,0% y 2,3%, respectivamente.
Situación opuesta se vivió en Lambayeque, Arequipa y San Martín, donde la
producción de uva retrocedió en 83,6%, 46,6% y 2,3%, según indico el INEI.
Ya la Asociación de Gremios Productores Agrarios (AGAP) había anunciado que
las uvas de mesa encabezaban la lista de los productos hortofrutículas más
exportados entre enero y mayo del presente año.

Nivel nacional: produccion de uva de

mesa en miles de toneladas metricas
400
300
200
100
0
2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Fuente: INEI 2015

2.3. PRODUCCION DE UVA DE MESA PRESENTADO EN EL PERU
Las regiones que han experimentado el mayor volumen de producción de uvas
en el 2014 fueron Ica, que logró 199 mil toneladas, y Piura, que alcanzó 147 mil
toneladas. Asimismo, en términos de superficie cosechada de uva, la región
Piura alcanzó 4,282 hectáreas, mientras que en la región Ica se logró cosechar
9,017 hectáreas. Sin embargo, Piura es la región con el rendimiento más alto al
alcanzar las 34 toneladas por hectárea.
 nivel nacional: produccion de uva de mesa
presentado en porcentajes 2015
4.30% 4.70%
9.40%

38.50%
14.50%

28.60%

ica piura lima la libertad arequipa otros

Fuente: ministerio de la agricultura (sistema de información estadística 2015 ).

2.4. EMPRESAS PRODUCTORAS Y EXPORTADORAS
MINAN El Pedregal S.A., Agrícola Don Ricardo S.A., Complejo Agro Industrial
Beta S.A., Corporación Frutícola de Chincha S.A.C., Agrícola La Máquina S.A.C.,
Compañía de Exportación y Negocios Generales S.A., Agrícola Andrea S.A.C.,
Agrícola Copacabana de Chincha S.A., Corporación Agrícola del Sur.
ADEX (2015), la agroexportación no tradicional peruana tuvo en la uva a su
principal producto el 2015, superando por tercer año consecutivo al espárrago
que hasta el 2013 era el que más se demandaba, informó la Asociación de
Exportadores (ADEX).
Actualmente hay una tendencia de consumo en el mercado. Los países asiáticos
están cambiando la uva Red Globe, considerado como un “producto maduro”
que llegó a su pico, por la uva sin pepa (conocida como Seedless). En Europa la
Red Globe tiene más demanda.

FUENTE: AGRODATAPERU 2016

2.5. PRODUCCION MUNDIAL DE UVA DE MESA
(Agraria.pe) Las uvas frescas se han posicionado de manera ininterrumpida
como nuestro primer producto de exportación no tradicional. En el 2015 se ubicó
dentro del “top ten” de nuestras exportaciones totales (séptimo puesto)
codeándose con productos como minerales de plomo, zinc, harina de pescado y
aceite de petróleo.
Así lo señaló la Sociedad de Comercio Exterior del Perú (ComexPerú), quien
destacó que en el 2015, nuestro país se colocó como el quinto exportador
mundial de uvas frescas por debajo de Chile, Estados Unidos, China e Italia

2.6. PRINCIPALES PAISES EXPORTADORAS DE UVA DE MESA

Como vemos en el gráfico y en la tabla, el principal país exportador a nivel
mundial del producto uvas frescas (0806100000) es Chile con un valor de 1,
707,679,000 USD. Por otro lado, el Perú se encontró en el quinto lugar con una
cifra mucho menor pero con proyecciones prometedoras para el presente año
2014 debido a la incremental demanda de sus principales socios comerciales a
raíz de este producto y que se encuentren alrededor de los 600 millones de
dólares casi 100 millones más que la cifra registrada en el 2015.

nivel mundial: paises exportadores de uva

de mesa expresado en porcentaje
30%

20%

10%

0%
Chile EE.UU. paises sudafrica Peru Espana China Hon
bajos Kong

Fuente SUNAT 2015

2.7. PAISES IMPORTADORES DE LA UVA DEL PERU
Ranking de los 10 principales países a los que se ha exportado e producto en lo
que va del 2015. Con respecto a este cuadro, se ve claramente que los mayores
envio de frutas se dirigen hacia Hong Kong, seguido de china y Estados Unidos.
La inserción del peru en el comercio internacional en los últimos anos le permite
mantener relaciones con EEUU, Holanda y China, países con los que tiene TLC
y una amplia gama de oportunidad potencial de estos mercados por la alta
concentración de posibles consumidores y la creciente demanada manifieat
hacia el producto de uva frescas.

nivel mundial: paises importadores de la uva fresca

del peru en TM en 2015
70,000,000
60,000,000
50,000,000
40,000,000
30,000,000
20,000,000
10,000,000
0

Fuente: USDA 2015

2.8. 10 PAISES QUE SON LOS MAYORES PRODUCTORES DE VINO DEL

MUNDO
Los 10 países que mas vino producen en el mundo y se van manteniendo año
tras año con pocas variaciones, cuando le preguntaron a Federico Fellini director
de cine italiano sobre el vino, dijo, ´Un buen vino es como una buena película:
dura un instante y te deja en la boca un sabor a gloria; es nuevo en cada sorbo
y, como ocurre con las películas, nace y renace en cada saboreador`, tal vez se
inspiro en el vino para su película ´La dolce vita`. Ya Noé era un consumidor de
vino ´Noé comenzó a labrar la tierra, y plantó una viña; bebió el vino y se
embriagó` (Génesis 9-21). Barman in Red os trae a los 10 países del mundo que
más vino producen en sus tierras...
 Nivel mundial: producion de vino en hectolitros
60

50

40

30

20

10

0
Francia Italia Espana EEUU Argentina China Australia Chile Sudafrica alemania

miles de hectolitros

Fuente: USDA 2015

PRODUCION Y COMERCIALIZACION DE VINO
Producción
La industria vitivinícola peruana se concentra en la región de Ica, al sur de Lima.
Las principales bodegas de Perú se encuentran radicadas en esa zona y se
encuentran inmersas en un proceso de reconversión tecnológica. En general la
producción nacional se concentra en vinos de gama baja y media-baja y se
orienta, casi con exclusividad, al consumidor local.
La demanda de vino se ha visto favorecida por una mejora en los ingresos de la
población y el desarrollo de una oferta gastronómica turística importante.
En términos de litrosla producción vinícola local ha crecido desde los 19,9
millones de litros en 2006 hasta alcanzar los 33,3 millones de litros en 2012.
Importaciones
Dos grandes empresas concentran la mayor parte de las importaciones de vino:
PERUFARMA S.A. y GW YICHANG S.A. Con un 19% y 15% respectivamente
dominan la importación de vinos y se concentran en vinos chilenos y argentinos.
Las siguientes tres empresas (LC GROUP SAC, PREMIUM BRANDS S.A.C. y
DROKOSA LICORES S.A.) poseen una cuota del 26% del mercado y definen un
escenario de alta concentración desde el lado de los importadores.
De la mano de una creciente cultura del vino y de un elevado crecimiento
económico, las importaciones de vino han experimentado un gran aumento en la
última década.
Desde el año 2000 hasta el 2013 las importaciones totales de vino crecieron a
un ritmo promedio del 10% anual, alcanzando los 34 millones dólares. En
términos de volumen las importaciones de 2013 ascendieron a 8,7 millones de
litros, más de dos veces el volumen importado en el año 2000 pero un 54%
menos que en 2011, año en el que las importaciones alcanzaron su máximo
histórico con 18,8 millones de litros. El precio promedio de importación en 2013
fue de U$D 3,92 el litro y se espera su consolidación.
Distribución del consumo por tipo de vino
En el 2013 se mantiene y profundiza la preferencia de los consumidores por los
vinos tintos, representando casi un 74% del volumen total. Un 17% del consumo
corresponde a vinos blancos, 5% a rosados y 4% a espumantes.

Fuente: Euromonitor. 2015.

2.9. PRODUCCION Y COMERCIALIZACION DE PASAS DE UVA

Chile es el principal proveedor de Pasas En el 2016 las compras alcanzan los
U$ 13.7 millones a un precio promedio de U$ 2.15 kilo promedioDestacan las
operaciones de Frutos y Especias por U$ 4.2 millones (30% del total) entre 13
importadores.

De Chile proviene el 100% de las importaciones. Frutos y Especias SAC

importa U$ 870 mil (59% del total) entre 11 importadores.
BIBLIOGRAFIA
 MINAN L PROGRAMA DE EXTENSIÓN EN RIEGO Y ASISTENCIA
TÉCNICA
 (PERAT) ESTA TRABAJANDO EN LA PROMOCIÓN Y DIFUSIÓN DE
 CULTIVOS ALTERNATIVOS CON ALTA DEMANDA PARA LA
EXPORTACIÓN.
 https://www.wong.com.pe/expovino/
 http://agraria.pe/noticias/uvas-frescas-dentro-de-los-10-principales-
10958
 http://adexperu.org.pe/index.php/prensa/notas-de-prensa/item/537-la-
uva-fue-el-principal-producto-de-agroexportacion-no-tradicional-el-2015
 http://www.beta.com.pe/blog/hong-kong-maximo-destino-uvas-de-mesa-
peruanas/
 http://www.vitivinicultura.net/red-globe-uva-de-mesa.html
 http://proyectosperuanos.com/2016/09/uvas/
 www.agrouls.cl/index.php?vista=no&pag=modulos/mod_postcosecha&c
_id_padre=11&c_id=1543
 https://www.inei.gob.pe/estadisticas/indice-tematico/sector-statistics/
 http://www2.inia.cl/medios/biblioteca/ta/NR36666.pdf
 videos
 https://www.youtube.com/watch?v=RmvR548q5jA
 https://www.youtube.com/watch?v=mnnANvhOXl4
 http://ocw.upm.es/produccion-
vegetal/viticultura/contenidos/tema1morfologia.pdf
 http://www.scielo.org.co/pdf/luaz/n34/n34a14.pdf
 COSECHA Y POSTCOSECHA DE PAPAYA
Importancia de la papaya
A nivel mundial la papaya se produce en más de 60 países, y según la FAO para el año 2010 se
registró una producción de 11.568.346 toneladas a nivel mundial, siendo los principales
productores India (38.61%), Brasil (17.5%), Indonesia (6.89%), Nigeria (6.79%), México (6.18%),
Etiopia (2.34%), Colombia (2.08%), Tailandia (1.95%) y Guatemala (1.85%).
Generalidades de la papaya

En general los frutos pueden ser cosechados cuando aparecen cambios de coloración de verde
oscuro a verde brillante con listas o rayas amarillas en el extremo floral. Las frutas pueden ser
colectadas de dos a tres veces por semana y debe realizarse preferiblemente durante las horas
más frescas del día evitando el sobrecalentamiento de las mismas. En función de los
requerimientos del mercado, la cosecha se realizará con el grado de madurez que se especifique.

ÍNDICE DE MADURES
Los índices de cosecha que utilizan los productores michoacanos
de papaya son distintos pero los más prácticos: El fruto presenta
un cambio de un color verde oscuro a un verde más claro
formando vetas amarillas que posteriormente se convierten en
rayas amarillas de la punta de la fruta hacia el pedúnculo (tallo); si
al realizar una pequeña in cisión en la cáscara del fruto, el látex
presenta un color blanco claro.
Las principales características de un papaya lista para
cosecharse son: pérdida de color verde en el ápice del fruto
y pulpa de consistencia firme y de coloramarillorojizo; estas
características favorecen la manipulación y la
transportación del producto preservando su calidad.

COSECHA DE LA PAPAYA

Los frutos deben cosecharse con extremo cuidado utilizando

guantes engomados, evitando daños mecánicos que pueden ser
vía de entrada de patógenos. Los frutos con lesiones por
insectos, pájaros, roedores o afectados por hongos no deben
destinarse al mercado. Con daños cicatrizados pueden ser
aceptados si no sobrepasan el 5 % de la rea de la fruta.

NOTA IMPORTANTE
Los frutos cosechados no pueden permanecer al sol, pues sufren
quemaduras ocasionando pérdidas en su calidad, provocando
inadecuada maduración.

POSTCOSECHA DE LA PAPAYA
Se recomienda cosechar fruto por fruto y envolver frutos en papel para evitar el roce con otros
frutos.

La selección:
Se selecciona el fruto malogrado y se separa de los demás ara que no sea contagiado.

Lavado:
El lavado consiste en quitarle la suciedad pegada a la epidermis.

CLASIFICACIÓN Y ENVASADO

TAMAÑO:
Según el tamaño se clasifica.

MADUREZ:
Se clasifica según lo que un mercado pide.
COMERCIALIZACION DE PAPAYA

PRODUCCIÓN DE PAPAYA A NIVEL NACIONAL

(Agraria.pe) Este año, la producción nacional de papaya ascendería a 480 mil
toneladas (12 mil hectáreas (Has) cuyo rendimiento promedio es de 40 toneladas
por Ha), informó el especialista en frutales y consultor agrario, Ing. William Daga
Ávalos.
Detalló que del total de hectáreas que existen en Perú, el 80% de los cultivos se
ubican en Ucayali (Aguaytía y Pucallpa), mientras que el resto están instalados
en Cusco y la sierra de Ayacucho.
Asimismo, dijo que el 100% de la producción se destinará al mercado interno,
siendo Lima el principal destino, con el 60% del total. Además señaló que la
principal variedad de papaya cultivada en nuestro país es la denominada “criolla”.
Oportunidad para exportar
El asesor agrícola destacó que existe una gran oportunidad para exportar
papaya, gracias a las tecnologías que se han desarrollado en zonas endémicas
donde se produce dicha fruta, sin embargo estas tecnologías no son difundidas
a pesar de sus bajos costos.
Mencionó que algunas de estas tecnologías son el riego por irrigación, riego por
cerco continuo, doble cerco, eliminación de malas yerbas, entre otras.
 A NIVEL NACIONAL: PRODUCCION DE PAPAYA FRESCA EN
Ucayali
MILES DE TONELADAS (T) EN EL AÑO 2015

Cusco

4%2%1%
Ayacucho
12%

San martin

Madre de
Dios
81%

ESTADÍSTICAS DE PRODUCION DE PAPAYA A NIVEL MUNDIAL

La papaya se considera fuente de antioxidantes (carotenos, vitamina C y

flavonoides), vitamina B (ácido fólico and ácido pantotenico), minerales (potasio,
magnesio, entre otros) y fibra. Adicionalmente, es fuente de papaína (enzima
digestiva) que es utilizada en las industrias: cervecera, carnes, farmacéutica,
productos de belleza y cosmética.

La papaya se produce en más de 60 países y su producción se concentra en

naciones en vías de desarrollo. En 2010 la producción de papaya se estimó en
11.22 millones de toneladas y la tasa decrecimiento anual de su producción a
nivel mundial fue del 4.35%. Entre 2009 y 2010 el crecimiento fue del 7.26% y si
se comparan los años 2002 y 2010 el incremento fue del 34.82%).

Asia ha sido la región en donde la producción de papaya ha crecido de manera

mas importante y constituyó el 52.55% de la producción global entre 2008–2010;
la siguió Suramérica (con 23.09%), África (13.16%), Centroamérica (con 9.56%),
el Caribe (1.38%), Norteamérica (0.14%) y Oceanía (0.13%) (Ver Figura 1)
(FAOSTAT 2012a
 NIVEL MUNDIAL: produccion de papaya en miles de
toneladas (t) en el año 2015
30000

25000

20000

15000

10000

5000

0
Brasil Mexico Nigueria Indonesia India Etiopia Peru China

PAISES CON MAYORES EXPORTACIONES DE PAPAYA

La papaya se considera fuente de antioxidantes (carotenos, vitamina C y
flavonoides), vitamina B (ácido fólico and ácido pantotenico), minerales (potasio,
magnesio, entre otros) y fibra. Adicionalmente, es fuente de papaína (enzima
digestiva) que es utilizada en las industrias: cervecera, carnes, farmacéutica,
productos de belleza y cosmética.
La papaya se produce en más de 60 países y su producción se concentra en
naciones en vías de desarrollo. En 2010 la producción de papaya se estimó en
11.22 millones de toneladas y la tasa decrecimiento anual de su producción a
nivel mundial fue del 4.35%. Entre 2009 y 2010 el crecimiento fue del 7.26% y si
se comparan los años 2002 y 2010 el incremento fue del 34.82%).
Asia ha sido la región en donde la producción de papaya ha crecido de manera
mas importante y constituyó el 52.55% de la producción global entre 2008–2010;
la siguió Suramérica (con 23.09%), África (13.16%), Centroamérica (con 9.56%),
el Caribe (1.38%), Norteamérica (0.14%) y Oceanía (0.13%) (Ver Figura 1)
(FAOSTAT 2012a).
 NIVEL MUNDIAL: exportacion de papaya en miles de
toneladas (t)
70000

60000

50000

40000

30000

20000

10000

0
Mexico Malasia Brasil EE UU Ecuador China India

Fuente: FAOSTAT 2012

PAÍSES IMPORTADORES DE PAPAYA
Los Estados Unidos se constituyen en el mayor importador de papaya debido a
su alto nivel de ingreso per cápita y la gran participación, en el total de la
población, de personas de origen asiático e hispano que tradicionalmente
consumen la fruta. Otros esfuerzos de promoción de la salud y los beneficios
nutricionales del consumo de papaya son necesarios para aumentar el consumo
de la fruta entre los estadounidenses blancos y afro-americana poblaciones.
El tercer gran importador de papaya durante el lapso 2002–2009 fue Canadá.
Durante el periodo en mención el volumen de papaya importada poco mas que
se dobló, pasando de 5,624 toneladas en 2002 a 13.23 toneladas en 2009. Los
principales exportadores de papaya al Canadá son los Estados Unidos (re-
exportación) (US$4.25 millones, 27.41%), Belice (US$3.74 millones, 24.32%) y
México (US$3.04 millones, 19.70%). Entre los tres fueron responsables del
71.43% de las exportaciones de papaya al Canadá (UN Comtrade 2012). En
2003 Canadá se convirtió en el primer país en importar papaya genéticamente
modificada desde Hawái, después de que las autoridades regulatorias del
Canadá estudiaron su composición nutricional, sus posibles implicaciones
toxicológicas y el potencial alergénico.
País 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 %
2007-
2015
Estados 88,559 101,868 126,024 116,045 132,175 138,115 124,330 156,430 54.6
Unidos
Singapur 25,574 27,536 24,606 25,788 25,546 19,086 23,181 21,689 8.3
Canadá 5,624 6,039 10,324 11,694 12,054 14,487 12,950 13,230 5.3
Holanda 8,157 14,905 15,432 17,717 14,190 12,569 10,845 8,623 4.2
Reino 8,031 11,406 11,108 10,311 9,312 8,588 8,335 8,282 3.3
Unido
 Alemania 5,965 9,140 10,581 10,980 7,223 8,155 8,516 8,233 3.2
Hong 24,991 28,649 25,972 21,688 17,262 9,800 8,306 5,381 3.1
Kong
España 1,312 2,543 3,541 3,593 4,782 6,686 6,802 5,386 2.5
Portugal 3,943 5,316 5,682 5,727 5,548 5,992 5,912 6,209 2.4
El 2,360 2,028 1,989 3,217 3,574 5,080 5,751 7,070 2.3
Salvador
Otros 23,367 24,870 30,081 27,416 31,778 25,613 29,655 27,943 10.8
TOTAL 197,883 234,300 265,340 254,176 263,444 254,171 244,583 268,476 100

Fuente: FAOSTAT (2012b).

nivel mundial: paises importadores de papaya fresco en

miles TM
180,000
160,000
140,000
120,000
100,000
80,000
60,000
40,000
20,000
0

2012 2013 2014

Fuente: USDA 2014

COSECHA, POST COSECHA Y COMERCIALIZACION DE MANGO

I. Introducción

A través de este trabajo de la tecnología poscosecha del cultivo del mango

(Manguifera indica L.), pretendemos dar a conocer la forma en que se debe
proceder para lograr resultados económicos importantes y, de esta forma, dar
respuesta desde el punto de vista productivo y tecnológico a los problemas
existentes en el Perú, los cuales son susceptibles de mejorar.
Por otra parte, la conservación y comercialización, requiere de procesos
postcosecha con todas las exigencias necesarias. Por lo tanto, es importante
conocer las propiedades físico-mecánicas de este cultivo y su interacción con las
variables climáticas, para desarrollar un manejo postcosecha con éxito, y
proponer la mejor tecnología a tal efecto
En países desarrollados, las innovaciones tecnológicas en postcosecha más
recientes tienen como objetivos disminuir el uso de mano de obra debido a su
alto costo y satisfacer el deseo de que el producto sea cosméticamente
"perfecto". Estos métodos no pueden utilizarse por largo plazo, debido a sus
efectos negativos tanto en los aspectos socio-económicos como en los culturales
y/o medioambientales. Por ejemplo, el uso de pesticidas en postcosecha puede
ser muy costoso en términos monetarios y de consecuencias adversas para el
medio ambiente. Las condiciones locales en que se pueden encontrar los
productores a pequeña escala incluyen un excedente de mano de obra, falta de
crédito para la inversión en tecnologías postcosecha, carencia de energía
eléctrica, transportes, instalaciones de almacenamiento, materiales de empaque
y un sinfín de otras limitaciones. Afortunadamente, hay una amplia gama de
tecnologías postcosecha para elegir. Algunas de estas técnicas tienen la
potencialidad de adecuarse a las necesidades especiales de comerciantes y
productores a pequeña escala. Muchas prácticas incluídas en este manual son
técnicas tradicionales que se han usado exitosamente durante años para el
manejo de los productos hortofrutícolas en diversas partes del mundo.

OBJETIVO
Conocer los procesos de cosecha de pos cosecha integrada y comercialización
del cultivo de mango.
II. REVICION BIBLIOGRAFICA

2.1. Cosecha del cultivo de mango

Esto ocurre cuando la cáscara empieza a cambiar de coloración o cuando

externamente la fruta de cada variedad presenta algunos cambios que indican
su madurez fisiológica; cuando existe duda sobre el estado de madurez, se debe
cortar unas pocas frutas y partirlas para observar el grado de maduración,
cuando la pulpa cerca de la semilla comienza a tomar un color amarillento, la
fruta ha alcanzado su madurez fisiológica. La fruta se debe cortar, seleccionar y
proceder al deslechado; el cual se realiza poniendo la fruta con el pedúnculo
hacia abajo, quebrándolo cerca de la base y colocando el fruto hacia abajo
durante unos 30 minutos. Posteriormente se debe manejar con el mayor de los
cuidados para evitar magulladuras que afecten el fruto durante la maduración.
Para exportación, se debe evitar el traslado de frutos con manchas de
antracnosis, golpes, rasguños, deformaciones, fumagina, manchas de látex,
daños de insectos, pasados o faltos de maduración o peso, así como semilla
negra; para evitar altos porcentajes de rechazo en la planta de empaque. El
manejo de la fruta después de la cosecha incluye el tratamiento durante cinco
minutos en una solución de agua caliente, a 52°C, más benomil a una dosis de
1 g p.c.A, también se puede utilizar prochloraz en lugar de benomil. Luego se
dejan escurrir durante un período adecuado para posteriormente proceder al
pesado y empacado. Téngase en cuenta las particularidades del mercado
internacional respecto al uso de funguicidas.
2.1.1. Indicadores de Madurez para la Cosecha.- Contenido total de
sólidos solubles, mayormente azúcares, medido en el refractómetro y
expresado en % de grado brix.
 La forma del fruto.- Que se determina observándose sus hombros en
la parte superior en la forma típica de la variedad
 Color de cáscara.- De verde hacia tonos amarillo, anaranjado, a rojizo.
- Color de la pulpa del fruto, está apto para la cosecha cuando ha
adquirido el tono amarillo – anaranjado

Formas de cosecha
 Manual
Se realiza con tijeras especiales y los frutos son colocados en jabas
plásticas de 10 a 20 Kg. Se cosecha en promedio de 40 a 60% de fruta
apta para exportación, la cual es cosechada en la mayoría de los casos
por personal de la empacadora registrándose un alto porcentaje de fruta
que no califica para la exportación que recibe la denominación de “
descarte” y es destinada al mercado interno.
 Maquinaria
El dispositivo para cosechar mango cuyo funcionamiento depende de
vibraciones mecánicas; además se evaluaron los parámetros de vibración
para efectuar el corte del fruto. Con esta máquina se resuelve un problema
real del mecanizado de la cosecha del mango, ya que en las regiones
productoras de México esta actividad se realiza manualmente o con la
ayuda de canastas.

 Mixto
Se realiza ambos y se le puede llamar tecnología media.
2.2. Manejo del cultivo en la post cosecha
Es importante resaltar la importancia de utilizar canastas plásticas para
transportar la fruta del árbol al lugar de acopio en la finca, se recomienda unos
30 frutos por canasta o caja para evitar lesiones de sobrepeso.
En el lugar de acopio en la finca se deben colocar los mangos en una pileta de
agua el modo correcto es sumergiendo la canasta en el agua y darle vuelta para
que la fruta no se golpee. Mientras más pronto se realice ésta operación después
del corte, se obtendrá menos porcentaje de fruta dañada por quemaduras de
látex. En éstas piletas pueden aplicarse algún desinfectante como Prochloraz al
0.2% para eliminar las infecciones latentes en la fruta.

Preclasificada se descarta toda fruta que presente deformaciones, síntomas de

plagas, enfermedades, tamaño no deseado, grado de madurez no adecuado. En
estas actividades debe tenerse sumo cuidado en el trato de la fruta para evitar
causar cualquier herida en las mismas. El mango tiene una cáscara muy
susceptible que fácilmente es dañada.

La fruta lavada y clasificada se coloca en canastas de plástico, colocando un

número de frutas para que éstas no sean dañadas por otra caja en el
estibamiento. (La capacidad de éstas es de 20 mangos). Para luego ser
cargadas en vehículos de diferente capacidad y transportada a las plantas
exportadoras.

Los productos que se exportan directamente a Europa, en su mayoría se

clasifican, empacan, colocan la fruta en furgones con sistemas de enfriamiento,
para luego ser enviados, a los puertos de salida.

Deslechado.- Consiste en el corte del pedúnculo, aproximadamente a 1 cm. del

fruto y luego es colocado boca abajo para que discurra el látex y no manche al
fruto. Esta operación puede durar mas de 2 horas, después de la cual se
acomoda la fruta en las jabas y se procede a transportarla a la planta
empacadora.
 Transporte
El mango una vez cosechado de los arboles es trasladado por los
recolectores en canastas o en una movilidad.

 Formas de conservación del producto

Los pallets son colocados en cámaras frigorífica que baja la temperatura

de la fruta a 10º C, en donde esperan a ser cargados a un contenedor
refrigerado para mantener la temperatura y con una humedad relativa
de90%.
Una vez cargados los pallets dentro del contenedor se procede al
precintado.
Los contenedores refrigerados mayormente poseen un sistema de
atmósfera controlada que permite regular la concentración de oxigeno,
 nitrógeno y anhídrido carbónico del aire a niveles que permitan reducir el
metabolismo de la fruta y retardar su maduración

2.3. Preparación del producto para la exportación.

Recepción.- Al llegar a las Plantas se identifican los lotes por productor y

variedad y se procede al pesado y un representante de SENASA realiza el
protocolo de corte para verificar la presencia de larva de mosca de la fruta.
Selección.- Se realiza una inspección visual del estado en que llega la fruta a la
Planta Empacadora y se separa la fruta que presenta defectos.
Lavado.- Se coloca la fruta en fajas transportadoras donde es sometida a lavado
con duchas de aspersión con agua clorada.
Tratamiento hidrotérmico.- El tratamiento hidrotérmico consiste en sumergir el
mango a una profundidad no menor a 4 pulgadas en agua caliente durante 75 o
90minutos, dependiendo del peso del mango (menor a 425 g o entre 426 y650 g
respectivamente) a una temperatura aproximada de 47º C. Con esta operación
se garantiza que no se encuentre presente en la fruta ninguna larva viva de
mosca de la fruta.
Temporización Operación que se realiza para bajar la temperatura de la fruta
y puede ser al medio ambiente (7 horas en promedio), con duchas de agua fría,
por inmersión en tinas de agua helada, etc.
Clasificación, envasado y paletizado.- Las frutas pasan a una zona de
cuarentena donde son clasificadas y envasadas en cajas de cartón corrugado
con orificios laterales.
El peso neto de cada caja es de 4.5 Kg y los calibres más solicitados son los de
8 a 12 mangos por caja, colocados en un solo nivel.
Cuando las cajas tienen como destino Estados Unidos, cada caja de fruta será
estampada con la leyenda “tratado con agua caliente por APHIS -USDA", y cada
mango deberá llevar una etiqueta con el nombre del exportador
Las cajas son acomodadas en paletas de 1.2 m x 1.2 m, pudiendo apilar20
camas por paletas, que luego son enzunchadas para asegurar la carga.
Cada pallet contiene aproximadamente 240 cajas.
Enfriado, almacenamiento y contenerizado .- Los pallets son colocados en
cámaras frigorífica que baja la temperatura de la fruta a 10º C, en donde esperan
a ser cargados a un contenedor refrigerado para mantener la temperatura y con
una humedad relativa de90%.
Una vez cargados los pallets dentro del contenedor se procede al precintado.
Los contenedores refrigerados mayormente poseen un sistema de atmósfera
controlada que permite regular la concentración de oxigeno, nitrógeno y
anhídrido carbónico del aire a niveles que permitan reducir el metabolismo de la
fruta y retardar su maduración. Embarque Mayormente los mangos son
transportados al país de destino por vía marítima, para esto los contenedores
son transportados a almacen es autorizados que cuentan con equipos para
mantener el frío, mientra se esperan el embarque en la nave
Los documentos que se necesitan para llevar a cabo la exportación son:
o Factura comercial, parking list, conocimiento de embarque, certificado
APHIS-USDA, certificado de origen y la declaración única de exportación
que es tramitada por la agencia de Aduanas.
o Cabe indicar que otros documentos pueden ser solicitados por el
importador o autoridades del país de destino como certificados de calidad,
inocuidad, seguridad (bioterrorismo), etc.

Para embarques a otros países (Unión Europea, Canadá y otros) no es

necesario el tratamiento en agua caliente, por lo que llegado el mango al centro
de empaque, se procede a lavarlos en agua fría y se sigue el flujo descrito
anteriormente.
Para el caso de los mangos orgánicos el proceso de embalaje tiene que ceñirse
a las normas preestablecidas para el manejo de este tipo de producto.
Mango procesadoLas alternativas tecnológicas de presentación del mango
pueden ser variadas, como: mango en tajadas congelados por el proceso IQF ,
orejones deshidratados, para los que mayormente se emplean las variedades
rojas.
Volúmenes de producción en tn en el Perú y otros países
Perú
"Y para el verano, en el momento mismo de la cosecha, no se presentaron
lluvias. Entonces, esto permitió que se siguiera cosechando mango casi hasta el
final de la campaña", mencionó en declaraciones a la Agencia Andina.
Recordó que por estas razones, el mango peruano es el mejor de todos, ya que
se produce en un trópico seco, donde frecuentemente no hay lluvias y gracias a
ello, se puede manejar mucho más fácil el tema del cultivo.
Por otro lado, el presidente de la Asociación Peruana de Productores de Mango
(Promango), Ángel Gamarra, indicó que esta campaña de producción nacional
de mango para exportación fue la más fuerte en muchos años, ya que culminaron
con 22.000 hectáreas de mango, repartido entre Piura y Casma (Ancash).
"Piura, Lambayeque y Ancash son las regiones que más destacan dentro de la
producción de mangos", sostuvo Gamarra.
Explicó que la región Piura concentra ahora el 75% de la producción nacional de
mangos para exportación, seguida por Lambayeque con el 15% y Ancash con el
10% restante.
Solo en Piura, las áreas sembradas para mangos alcanzan las 16.650 hectáreas
al cierre de esta temporada.

Producción nacional de mangos

La producción de mango en el primer trimestre de 2014 fue menor en 11,9%
comparado con igual periodo del 2013. Piura, Lambayeque y Áncash fueron los
principales departamentos productores de mango.

OTROS PAÍSES

En América Latina también existen varios productores importantes, siendo

México (séptimo productor mundial), Brasil (octavo), Cuba (décimoquinto) y el
Perú (decimoséptimo) los más destacados.
Según la FAO, nuestro país produjo 355,431 toneladas el año 2012, cifra 2.5
veces mayor a la de inicios de este siglo (144,914 toneladas) y cinco veces
superior a la de inicios de los años 90 (67,909). Eso le está permitiendo ingresar
ininterrumpidamente al ranking de los veinte principales productores, cosa que
antes sólo ocurría esporádicamente.

Es decir, tras un vigoroso crecimiento, el Perú se ha consolidado como un

importante productor. Y sus perspectivas de seguir en esa tendencia son
excelentes, teniendo en cuenta el potencial de ventas de los gigantescos
mercados con los cuales tiene suscritos y vigentes tratados de libre comercio
(Estados Unidos, China, la Unión Europea y Japón).
Cabe precisar, sin embargo, que los datos del Ministerio de Agricultura señalan
que la producción nacional de mango retrocedió fortísimamente, pasando de
351,937 toneladas en el año 2011 a sólo 185,182 en el 2012. Afortunadamente,
se recuperó muy rápidamente, habiendo llegado a 456,586 toneladas en el 2013.
Las exportaciones ascendieron a 107 mil toneladas en el año 2012 y 138 mil en
el 2013 (con montos de US$ 118 millones y US$ 131 millones, respectivamente).

Países importadores

PRINCIPALES 10 PAÍSES IMPORTADORES

Total Imp.
%Var %Part
Nº País 2012
12-11 12
(millon US$)
1 Estados Unidos 6% 26% 401.98
2 China 34% 12% 154.80
3 Países Bajos 8% 11% 171.64
4 Alemania -15% 6% 119.72
5 Reino Unido 8% 6% 89.71
6 Canadá 19% 5% 69.62
7 Hong Kong 2% 5% 75.79
8 Francia 5% 5% 72.29
9 Japón 2% 3% 48.30
10 Bélgica 19% 3% 38.77
1000 Otros Países (123) -18% 19% 374.66
Fuente: COMTRADE

Exportación del mango

Lima. La producción peruana de mangos de exportación alcanzó las 140.000

2015 2014
DIC NOV OCT SEP AGO JUL JUN MAY ABR MAR FEB ENE DIC NOV OCT SEP A

KG 1.18 1.48 0.97 1.18 1.39 1.15 1.35 2.75 2.72 1.70 1.50 1.48 1.61 1.60 1.12 6.12 1
toneladas en la campaña 2013 - 2014, lo que representa un incremento de 40%,
en comparación con campaña anterior (2012-2013) cuando logró 105.000
toneladas, reportó hoy la Asociación Peruana de Exportadores de Mango
(APEM).
"Las exportaciones de mango se incrementaron en cuanto al volumen, entre
otras razones, por las buenas plantaciones que alcanzaron su etapa de máxima
productividad", señaló el gerente general de la APEM, Juan Carlos Rivera.
Explicó también que otro de los factores que pudo contribuir a este resultado fue
que durante el 2013, específicamente en invierno (junio, julio y agosto), se
registró un clima benigno para la afloración; un clima frío pero que produjo que
las plantas de mango tuvieran buena afloración la cual se tradujo en una óptima
producción.
La principal variedad de mango para exportación sigue siendo la variedad Kent
(tipo fresco) y los principales mercados de destino fueron en primer lugar
Holanda, donde se dirigió el 40% de los envíos, seguido de Estados Unidos
(36%), Inglaterra (10 %), Canadá (5%), España (3%), Chile (2%) y Francia (1%).

En el periodo 2002-2013, la exportación de mango permitió un mayor ingreso de

divisas, al registrar una variación acumulada de 402,4%, con una tasa de
crecimiento promedio anual de 15,8%. Cabe precisar que en el 2013 aumentó
19,4%, y en el primer trimestre de 2014, el valor de las exportaciones FOB sumó
US$ 150,4 millones de dólares.
Presiones del mango en distintos países

PRECIOS FOB REFERENCIALES EN KILOGRAMOS (US$ / KGR)

Fuente: SUNAT
III. RECOMENDACIONES
 Manejo cuidadoso para minimizar los daños mecánicos
 Tratamiento con agua caliente: inmersión de los mangos por 5-10 minutos
(dependiendo del tamaño de la fruta) en agua a 50°C ± 2°C (122°F ± 4°F)
 Tratamiento con fungicidas postcosecha (Imazalil o Thiabendazole) solos
o en combinación con el tratamiento de agua caliente
 Mantenimiento de la temperatura y humedad relativa óptimas durante
todos los pasos del manejo postcosecha

IV. CONCLUISONES
 Quemadura por látex. Color pardo-negro a negro de la piel debido al daño
químico y fisiológico del exudado que emana al cortar el pedúnculo

 Abrasiones de la piel. Las abrasiones debidas al roce entre frutas o contra

superficies rugosas produce cambios de color de la piel y una pérdida
acelerada de agua.

 Daño por frío. Los síntomas incluyen maduración heterogénea, desarrollo

pobre de color y sabor, picado de la superficie, color grisáceo de la piel
parecido al escaldado, aumento de la susceptibilidad a las pudriciones y
,en casos severos, pardeamiento de la pulpa. La incidencia y severidad
de esta fisiopatía dependen del cultivar, estado de madurez (los mangos
más maduros son menos susceptibles) y de la temperatura y duración de
la exposición.

 Daño por calor. La exposición a temperaturas superiores a 30°C (86°F)

por períodos mayores a 10 días provoca maduración heterogénea,
moteado de la piel y sabor intenso. Cuando se excede el tiempo y/o la
temperatura recomendados para el control de insectos y/o pudriciones se
presentan también daños por calor (escaldado de la piel, moteado y
maduración heterogénea); por ejemplo, en el tratamiento diseñado para
el control de insectos, cuando la fruta se sumerge por más del tiempo
recomendado (65-90 minutos, dependiendo del tamaño del mango) o el
agua está a más de 46.4°C (115.5°F), que es la temperatura
recomendada.
 V. BIBLIOGRAFÍA

ACERO D, Luis Enrique. 2000. Árboles, gentes y costumbres. Universidad

Distrital Francisco José de Caldas. Colombia
ACERO D, Luis Enrique. 2007. Plantas útiles de la cuenca del Orinoco.
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LÓPEZ-C. R., Navarro-L. J. A., Montero-G. M. I., Amaya-V. K., Rodríguez-C. M.
Manual de identificación de especies no maderables del corregimiento de
Tarapacá, Colombia. 2006.
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y los Andes Centrales. Colección: Ciencias Agropecuarias. Manizales:
Universidad de Caldas, marzo de 2002. 813p. Colombia.
LOJAN IDROBO, Leoncio. El verdor de los Andes. Proyecto Desarrollo Forestal
Participativo de los Andes. Ecuador. 1992.
VI. ANEXOS