INGENIERIA AMBIENTAL

UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS

FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA

ESCUALA PROFESIONAL DE INGENIERIA AMBIENTAL

Fermentación láctea de la leche

ASIGNATURA: Microbiología

DOCENTE : ING. Veliz

ALUMNA : Perez Muñoz Brenda Shakira

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INTRODUCCION

La fermentación es una forma simple, barata y segura de conservar la leche. En las

zonas en las que se dispone de modernos equipos de ordeño y de recogida de
leche, y en donde, generalmente, se tiene un gran conocimiento y una dilatada
experiencia en las técnicas de conservación de la leche cruda, y que además
cuentan con buenos sistemas de transporte y distribución, no se plantea la
necesidad de utilizar la fermentación como un método de conservación. por el
contrario, en las áreas o países que no tienen todos estos medios, la fermentación
de la leche como medio de conservación todavía mantiene la importancia que tuvo
originalmente. Las bacterias lácticas modifican las características de la leche, de
forma que la mayoria de los microorganismos indeseables, incluidos lospatógenos,
no pueden crecer en ella, o incluso mueren. Entre los cambios que se producen en
la leche está el descenso del pH (hasta 4,6-4), factor que contribuye al
mantenimiento de un bajo pH en el estómago después de consumir la leche; la
inhibición del desarrollo microbiano por los ácidos no disociados (por ejemplo: ácido
láctico), y por otros metabolitos como el 𝐻2 𝑂2

y otras sustancias con actividad antibiótica un potencial de óxido reducción bajo y

el consumo por parte de las bacterias lácticas de componentes que son vitales para
otros microorganismos. La correcta pasterización de la leche cruda destruye
cualquier patógeno que pudiera sobrevivir a la fermentación.

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OBJETIVO

 Objetivo general:

 Fermentación láctea de la leche

 Objetivo específico:

 Conocer el procedimiento y los pasos que se da para elaborar el queso y los

materiales que se utiliza.
 Conocer mas sobre la fermentación láctea
 Conocer un poco más sobre la puya de Raimondi

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YANACANCHA

El Distrito peruano de Yanacancha es una de los nueve distritos que conforman

la Provincia de Chupaca, en el Departamento de Junín, bajo la administración
del Gobierno Regional de Junín. Limita por el norte con el distrito de San Juan de
Jarpa; por el sur con la zona del canipaco (Vistalegre), perteneciente a la provincia
de Huancayo; por el este con el distrito de Áhuac y; por el oeste con el Distrito de
Tomas (Yauyos), Lima.

Historia:

El 14 de julio de 1961, en el segundo gobierno del Presidente Manuel Prado

Ugarteche es creado como distrito.

Geografía:

El Distrito de Yanacancha (conocido como el barrio centro) abarca una superficie

de 11,3 km² y se halla a 3 806 msnm y dista 290 km de la capital del Perú, Lima, y
56 km de la provincia de Huancayo, en el departamento de Junín.

Clima:

El clima de Yanacancha corresponde al tipo húmedo y frío seco desde moderado a

intenso, con una temperatura máximo 11,8°C y una mínima 4,5°C,produciéndose
las temperaturas más bajas en los meses de junio, julio y agosto tiene una
precipitación media anual de 726,6 MM. Los riesgos climáticos principales son las
sequías, heladas, granizadas.

Población:

El distrito está integrado por comunidades campesinas.

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LECHE

La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las
células secretoras de las glándulas mamarias o mamas de las hembras de
los mamíferos, incluidos los monotremas. Su principal función es la de nutrir a
las crías hasta que son capaces de digerir otros alimentos, además de proteger
su tracto gastrointestinal contra patógenos, toxinas e inflamación y contribuir a su
salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial
el metabolismo de la glucosa y la insulina. Esta capacidad es una de las
características que definen a los mamíferos. Es el único fluido que ingieren las crías
de los mamíferos (niño de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete.
La secreción láctea de una hembra en los días anteriores y posteriores al parto se
llama calostro.

Las leches de algunos de los mamíferos domésticos (de vaca, principalmente, pero
también de búfala, oveja, cabra, yegua, camella, alce, cerda y otros) forman parte
de la alimentación humana corriente en algunas culturas, base de
numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso y el yogur, entre otros.
Es muy frecuente el empleo de derivados de la leche en las industrias
agroalimentarias, químicas y farmacéuticas, como la leche condensada, la leche en
polvo, la caseína o la lactosa. La leche de vaca se utiliza también en la alimentación
animal. Está compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales
y calcio), glúcidos (lactosa), materia grasa y proteínas. Hay evidencias de que,
además, la leche de casi todos los mamíferos (incluidos los humanos) contiene
derivados de la morfina llamados caso morfinas, que se encargan de mantener
cierto nivel de adicción en los lactantes para incentivar su apetito, así como de
tranquilizarlos en sus primeras etapas de la nueva vida. Estas sustancias podrían
explicar por qué muchas personas son adictas a la leche o sus derivados incluso en
la edad adulta. La leche de los mamíferos marinos, como las ballenas (por ejemplo),
es mucho más rica en grasas y nutrientes que la de los mamíferos terrestres.

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Las técnicas de ordeño son básicamente dos:

 Manual: Es necesario limpiar las ubres del animal de manera aséptica (esto es,
con un jabón especial y usando siempre agua potable) para evitar contagiar al
animal con mastitis. Luego, la cara del ordeñador siempre debe ver directamente
al vientre de la vaca, posicionar la mano derecha en un pezón de la ubre,
mientras que con la izquierda se agarra otro, ubicado en el mismo plano de la
mano, pero en el plano posterior de la ubre, y después invertirlo constantemente.
Esto significa que cada mano ordeñará un par de pezones; mientras una mano
agarra el anterior de un par, la otra tira el posterior del otro.

 Mecánica: Utiliza una succionadora que ordeña a la vaca en el mismo orden

que el ordeño manual. Extrae la leche haciendo el vacío. La diferencia radica en
que lo hace en menos tiempo y sin riesgo de dañar el tejido de la ubre. Se
emplea en las industrias y en algunas granjas con número elevado de animales.
Las succionadoras deben limpiarse con una solución de yodo al 4 %.

Al realizar el ordeño, siempre deben realizarse dos tareas:

1. Desinfectar el pezón con agua destilada: Esto se realiza con una malla
fabricada con manta de cielo (una tela de color blanco realizada con hilo
fino). Al disparar un chorrito de leche hacia esta, se debe observar si la leche
sale sin grumos, puesto que esto puede significar que la vaca tiene mastitis.

2. Sellar el pezón: Se realiza con la misma solución con la que se limpian las
succionadoras. La diferencia radica en que el pezón se va a limpiar
totalmente con esta solución para cerrar el conducto lactífero. De esta forma
se evita que el pezón se infecte. Si la succionadora generó una herida en el
animal, pues este tiene piel muy sensible, el yodo evitará una infección
posterior.

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FERMENTACIÓN LÁCTEA

La fermentación láctica es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en la matriz

citoplásmica de la célula, en la cual se fermenta la glucosa (se oxida parcialmente)
para obtener energía metabólica y un producto de desecho que principalmente es
el ácido láctico (fermentación homoláctica). Además de otros ácidos (fermentación
heteroláctica). Se trata de un proceso biológico en el que los azúcares presentes en
el medio (generalmente azúcares de seis carbonos como son
la glucosa, galactosa y fructosa) se transforman en ácido láctico.

La mayoría de los tipos de fermentación láctica que se producen en la industria

alimentaria se deben a la gran capacidad de conservación del ácido láctico,
resultante de la fermentación. Se pueden encontrar tres grupos bien diferenciados
en este proceso, por una parte las fermentaciones de la leche, la fermentación de
hortalizas, y por último la de las legumbres y semillas. Este tipo de fermentaciones
se ve favorecida por la adicción de sal, o incluso una salmuera (en concentraciones
entre el 10% y el 20%). La introducción de la fermentación láctica en la industria
alimenticia permite que el proceso sea ejecutado de tal forma que primero se
fermenta el alimento, y posteriormente se pasteuriza.

FERMENTACIÓN DE LA LACTOSA EN LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

La fermentación es un método antiguo, desarrollado por los seres humanos ante

la imperiosa necesidad de transformar los alimentos en productos que perduraran
en el tiempo, y con su desarrollo se buscaba evitar las terribles
infecciones estomacales, que en tiempos en los que no se había desarrollado la
penicilina, resultaron mortales para la población. Así pues, diversas culturas
desarrollaron métodos fermentativos, por ejemplo, los asiáticos popularizaron su
uso en el desarrollo de múltiples recetas. Sin embargo, no eran conscientes del todo
cómo se ejecutaba el proceso.

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Fue Louis Pasteur quien estableció las pautas del desarrollo de esta reacción,
dando apertura al campo de desarrollo de técnicas de conservación. Como producto
de la fermentación láctica obtenemos los siguientes:

 Fermentación de la leche: Las bacterias que llevan a cabo esta

fermentación obtienen su energía de la lactosa, lo que se traduce en la
acidificación de la leche. Pueden obtenerse diversos productos, de los cuales
solo algunos han sido popularizados a nivel comercial, sin embargo, existen
diversos subproductos que han sido aprovechados a nivel industrial. La leche
cuajada, resulta de la precipitación de proteínas.

 Fermentación de verduras: Las bacterias de este tipo también ejercen

acción sobre las verduras. Las personas que emplean este método sugieren
que se añada un poco de sal, con el propósito de frenar el desarrollo de
bacterias patógenas, sin embargo, algunos opinan que la acción de la sal es
contraproducente porque también limita el desarrollo del lactobacillus.
Algunos conocen este proceso como encurtido de vegetales.

 Fermentación en carnes: El proceso de elaboración de salchichas es el

más conocido en este ámbito de fermentación láctica. Sin embargo, es
aplicable a otros productos como el pescado. En este caso, es el glucógeno
quien es objeto de transformación en ácido láctico.

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PASOS DE LA FERMENTACION DE LA LECHE

Paso 1: Coagulación

Después de ordeñar la leche, ésta se cuaja para separar los componentes sólidos
(cuajada) de los componentes líquidos (suero de leche). Para ello, los fabricantes
de queso añaden un acidificador o cuajo, o ambos, dependiendo del tipo de queso
que van a hacer.

Para la elaboración de quesos frescos como el queso cottage y ricota se utiliza una
cepa especial de bacterias de ácido láctico que transforman la lactosa de la leche
en ácido láctico y provoca que la leche se separe en pequeños granos de cuajada.

Para fabricar quesos más compactos, firmes o semi-firmes como el tipo Raclette, se
utiliza una enzima llamada cuajo. Esta enzima, que tradicionalmente viene de la
mucosa del estómago de un ternero, hace que la leche se separe en granos más
grandes de cuajada y acelera el proceso de coagulación.

Hoy en día, muchos quesos están hechos con cuajo sintético o "vegetariano"
producido a partir de hojas de cardo, higuera o alcachofas.

Cuando se utilizan juntos un “acidificador” y el cuajo, se producen quesos semi-

suaves, tipo Camembert, o también muchos de pasta azul que muestran una
combinación de ambas características suaves y firmes.

Paso 2: Drenaje, escurrido o desuerado

Consiste en extraer aún más el suero de leche y dejar escurrir la cuajada para
obtener el contenido de humedad deseado. Así, los niveles de acidez aumentan, las
bacterias se multiplican y el sabor del queso comienza a desarrollarse.

Es en este punto cuando las diferentes recetas para fabricar queso comienzan a
divergir en gran medida en la técnica. En una técnica llamada "estiramiento", por
ejemplo, la cuajada se estira y se amasa en agua caliente para hacer un tipo de
quesos fibrosos como Mozzarella y Provolone.

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Paso 3: Prensado

La cuajada se introduce en moldes, adoptando así el queso su forma y tamaño final

cuando. Estos moldes están diseñados para expulsar la humedad, por lo que los
quesos sometidos a más presión resultan más secos y firmes. Los quesos de textura
suave se extraen de los moldes pasadas unas horas, mientras los más duros se
mantienen más tiempo.

Durante esta etapa, se produce el salado que contribuye a ralentizar la producción

de ácido láctico, realza el aroma y contribuye a la preservación del queso y a su
curación. Es común en esta fase añadir otros ingredientes como colorantes, hierbas
o especias. También pueden ser ahumados, cubiertos en salmuera o cenizas, o
inoculados con mohos como el “Penicillium roqueforti” utilizado para hacer quesos
azules como el Roquefort o el Stilton.

Paso 4: Maduración o curado

Una vez que el queso ha sido cuajado, drenado, y prensado, el proceso de

maduración puede comenzar, a excepción de los quesos frescos, que están listos
para consumir tras el proceso de elaboración y no necesitan madurar.

Durante el proceso de curación, los quesos se guardan en recintos especiales o

cuevas, donde los expertos afinadores vigilan y controlan la humedad, temperatura
y oxígeno, todos los cuales influyen en los microorganismos y enzimas del queso,
determinando su textura, sabor, aroma y consistencia. El tiempo de curación puede
variar de unos días, en el caso de los quesos tiernos, a varios meses, en los quesos
curados, o incluso años, en el caso de quesos añejos. El Parmigiano
Reggiano italiano puede envejecer dos años completos antes de su venta.

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PUYA RAIMONDI

Familia: Bromeliáceae.
Nombre Científico: Puya Raimondii Harms.
Nombre Común: Puya Titanca Ckara, Cunco, Junco, TicaTica, Santón, Caraya.

Considerado uno de los más bellos exponentes de la flora altoandina, con un tiempo
de vida que va desde 4 a 100 años y puede alcanzar una altura de 6 a 15 metros.
Presenta un tallo erguido de hasta 6 metros alto, un diámetro de 06 metros con sus
hojas espinozas dispuestas en roseta alrededor del tallo, y un eje floral cuyo
crecimiento está entre los 4 a 8 metros.

Muestra uno de las inflorescencias más grandes del mundo vegetal, produce de 6
a 10 millones de semillas. El desarrollo del fructificación y la inflorecencia pasa por
diferentes etapas, una vez que fructifica la planta muere. Esta planta altoandina
crece principalmente en pajonales y suelos húmedos y está distribuido entre los
3,000 a 5,000 de altitud en los Andes del Perú.

No solo es la más grande especie del género Puya sino de las

mismas Bromeliáceas. Puede alcanzar 3 a 4 m de altura en crecimiento vegetativo,
pudiendo alcanzar hasta 12 m de altura con la inflorescencia y produce racimos
hasta de 8 mil flores y 6 millones de semillas por planta. Puede vivir más de
100 años. Es una especie que ni bien florece, muere (monocárpica) siendo las
semillas su único medio de propagación. Se la puede ver florecer en los meses de
octubre a diciembre. Está considerada una especie en riesgo. Algunas semillas se
recolectaron en 1999 y 2000 de los rodales de Huashta Cruz (distrito Pueblo Libre,
departamento Ancash, Perú). Existen rodales de Puya raimondii en Moquegua,2
Junín, Lima, Huancavelica, Ayacucho, Ancash, Apurímac, Cusco, Arequipa, Puno
y La Libertad.

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ANEXOS

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CONCLUCION:

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BIBLIOGRAFÍA

 Cox M, Nelson DL. Lehninger Principles of Biochemistry. (Palgrave Macmillan,

2004), ISBN 0-7167-4339-6

 Brock TD, Madigan MT, Martinko J, Parker J. Brock's Biology of

Microorganisms. (Benjamin Cummings, 2002), ISBN 0-13-066271-2

 Urdiales, Blanca Alma Valdivia; Granillo, María del Pilar; Dominguez, María del
Socorro Villareal (2000). Biología General: Los sistemas vivientes. Grupo
Editorial Patria. ISBN 9786077440604. Consultado el 9 de febrero de 2018.

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Gymnosperms of Peru. Monogr. Syst. Bot. Missouri Bot. Gard. 45: i–xl, 1–1286.

 Foster, R. C. 1958. A catalogue of the ferns and flowering plants of Bolivia.

Contr. Gray Herb. 184: 1–223. View in Biodiversity Heritage Library.

 Killeen, T. J., E. García Estigarribia & S. G. Beck. (eds.) 1993. Guía Árb. Bolivia
1–958. Herbario Nacional de Bolivia & Missouri Botanical Garden, Edit. Quipus
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