ACTIVIDAD - EJECUCIÓN DE ANÁLISIS DE LABORATORIO

Las auditorías son una herramienta muy importante para el control de calidad de
una empresa. Es a partir de esta que se pueden evidenciar falencias del proceso.
Para esta primera actividad, suponiendo que usted forma parte de un equipo auditor
de una empresa panificadora y tiene que preparar un manual de seguimiento lo
invito a:
Diseñar una plantilla de observación con los puntos más importantes a revisar con
el fin de establecer conformidad o no conformidad en relación a:
1. Las condiciones de seguridad e inocuidad en el laboratorio de acuerdo a la
normatividad.
2. Ejecución de análisis de laboratorio.
3. Procesamiento de muestras de productos de panificación para análisis de
laboratorio.
PLANTILLA AUDITORIA DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA
FECHA: ___________
NOMBRE DEL AUDITOR: ______________
EMPRESA POR AUDITAR: _________________________________________
OBJETIVO:
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__________________________________________________________________
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SEGURIDAD Y ANALISIS EN EL LABORATORIO
Los accidentes de trabajo son sucesos anormales y no deseados, que se presentan
inesperadamente en nuestras empresas. Su consecuencia son los daños humanos
y materiales para la empresa, el accidentado y la sociedad en general. Cuando
ocurre un accidente es importante investigar las causas principales ya que
conocidas éstas y diseñadas y aplicadas las medidas de prevención-protección para
eliminarlas, la posibilidad de que el mismo pueda volver a producirse es nula o muy
baja. La investigación de un accidente de trabajo permite determinar el origen de
estos eventos para identificar su causalidad e intervenir en el mejoramiento de sus
procesos productivos para eliminar o minimizar su ocurrencia.
Por ello es importante que se cumpla con el uso del los EPPS y las buenas prácticas
de laboratorio. La empresa auditada deberá cumplir los siguientes aspectos:
ASPECTO CUMPLE NO CUMPLE
El personal utiliza los
elementos de protección
personal de acuerdo al
área.
Todos los equipos se
deben someter a un
proceso de limpieza y
desinfección, verificados
y mantenidos
adecuadamente.

El laboratorio deberá
estar limpio y organizado

Buena separación entre

las áreas del laboratorio,
donde se distingan las
diferentes operaciones.

Se deberá usa agua

caliente y detergente
autorizados para la
limpieza de suelos,
paredes. Superficies y
mesas.

Los hornos,
freidoras, parrillas y otras
instalaciones de la cocina
debenlimpiarse después
de cada uso. Los
elementos desmontables
de las mismas selavarán
y desinfectarán todos los
días al finalizar el trabajo,
realizándose unlavado
más minucioso al menos
una vez a la semana.
Se deberán lavar
periódicamente los
implementos de aseo y
deberán desinfectarse.
 Las operaciones de
limpieza se practican
alternando en forma
separada o
combinando métodos
físicos para el
restregado y métodos
químicos, los
cualesimplican el uso
de detergentes y
desinfectantes

Al utilizar cualquier
agente limpiador o
desinfectante es
importante respetar
las concentraciones,
tiempos y condiciones
indicadas, para cada
producto.

Se deberá tener en cuenta los riesgos:

1. Los Riesgos Físicos:

Son todos aquellos que afectan los sentidos por exposición excesiva al ruido, las
temperaturas variables, la vibración de maquinaria, la manipulación de algunos
alimentos y hasta la luz.
“Cuando escuchamos un ruido primero lo apreciamos por el oído externo. Después,
la onda es recibida por el oído medio que es donde está el tímpano. Posteriormente,
la señal pasa por una cadena de huesecillos y la recibe el cerebro mediante unas
células capilares. Cuando el ruido es muy fuerte, se activan las células capilares y
hay riesgo de perder la capacidad auditiva”1.
Así mismo, otro de los riesgos más comunes es el de las vibraciones por todo tipo
de maquinaria que puede afectar a la columna vertebral y generar molestias
abdominales y digestivas, y dolores de cabeza.
El deslumbramiento, las sombras, la fatiga y el reflejo son factores producidos por
lailuminación. Estos fenómenos pueden producir un accidente. Por eso hay que
vigilar el tipo de lámparas y respetar los niveles adecuados de luz.
Además, la temperatura y la humedad en el ambiente si son excesivamente altas o
bajas puden producir efectos adversos en las personas. Los valores ideales en el
trabajo son 21ºC y 50% de humedad.
En la panadería es importante cuidar los cambios bruscos de temperatura y la
manipulación de maquinaria.
 2. Los Riesgos Químicos:

Son producidos por procesos químicos y por el medio ambiente. Las enfermedades
como las alergias, la asfixia o algún virus son generadas por la inhalación,
absorción, o ingestión. Debemos protegernos con mascarillas, guantes y delimitar
el área de trabajo. Es importante anotar que el trigo, los cítricos y en general la
manipulación de alimentos puede favorecer las reacciones alérgicas. Usar los
guantes y tapabocas es el mejor hábito para evitar la aparición lesiones a la piel o
enfermedades respiratorias.

3. Riesgos Biológicos:

Las enfermedades producidas por los virus, bacterias, hongos, parásitos se deben
al contacto de todo tipo de ser vivo o vegetal. Para evitarlas se recomienda tener un
control de las vacunas y, sobretodo, protegerse con el equipo adecuado. Es
fundamental tener en cuenta en la panadería que quien tiene acceso a producto
siempre debe usar el tapabocas, incluso cuando le sirve al cliente. Esta es una
forma de garantizar el bienestar de la comunidad.
El aseo dentro del lugar de trabajo y el manejo adecuado de los
desechos evitan muchos dolores de cabeza con la presencia de hongos y plagas.

4. Riesgos Ergonómicos:

La ergonomía es la ciencia que busca adaptar de manera integral el lugar de trabajo

y el hombre. Los principales factores de riesgo ergonómicos son las posturas
inadecuadas, el levantamiento de peso y el movimiento repetitivo.
Este tipo de riesgo ofrece cifras relativamente altas ocupando el 60% de las
enfermedades en puestos de trabajos. Otro 25% se debe a la manipulación de
cargas.Cuando levantamos peso, la espalda tiene que estar completamente recta y
las rodillas flexionadas. Si son trabajos físicos, antes de empezar debemos estirar
los músculos y las articulaciones para evitar futuras lesiones. Hay que utilizar
métodos seguros en todo momento. En los hombres se aceptan cargas de 25 kilos
y en las mujeres de 12 kilos. No se sobrepase y recuerde la postura correcta. Es
importante mantener señalización en todas las áreas de la panadería, incluyendo el
área de producción. Así mismo, las cintas antideslizantes favorecen el agarre del
pie y disminuyen posibles caídas.

5. Riesgos Psicosociales

Algunos de estos riesgos nos a afectan a todos nosotros en algún momento de

nuestra vida laboral. Algunos de los más comunes son: estrés, fatiga, monotonía,
fatiga laboral. Para prevenirlas es recomendable respetar los horarios laborales sin
excederse en las horas.
Debemos tener como mínimo un descanso de 15 minutos a partir de las 6 horas. La
estabilidad y un buen ambiente nos ayudaran a disminuir estos riesgos.
 6. Riesgos Mecánicos

Este tipo de riesgos se ven reflejados en los trabajos en altura, superficies

inseguras, un mal uso de las herramientas o de equipos defectuosos. Debemos
asegurarnos siempre de revisar la maquinaria en la que trabajamos para evitar
posibles accidentes. Es una recomendación Importante tener en cuenta que no vale
la pena ahorrar en la revisión técnica de los equipos, incluyendo los hornos.

7. Riesgos Ambientales

Estos factores son los únicos que no podemos controlar. Se manifiestan en la

naturalezay tienen que ver con la lluvia, la tempestad, las inundaciones. Lo que sí
podemos prever en tiempo de verano es la limpieza de canales, la revisión
de tuberías y la instalación de las trampas de grasa.

Si existe algún tipo de riesgo especifique el tipo de riesgo, y de una breve

descripción de este.

PROCESAMIENTO DE MUESTRAS DE PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN PARA

ANÁLISIS DE LABORATORIO.
La toma de muestra constituye un procedimiento que forma parte de la vigilancia
sanitaria de los alimentos mediante el análisis de rotulado, fisicoquímico y
microbiológico. La toma de muestra incluye la planificación de lo necesario para
efectuar el proceso, lo que incluye disponibilidad de la documentación, identificación
de las muestras, reactivos y demás insumos necesarios para el muestreo. También
debe cubrir el tipo de producto que se va a analizar, pues la calidad de un análisis
depende de la calidad del muestreo realizado.
La toma de muestras para análisis debe ser practicada por el funcionario que
representa la autoridad sanitaria, el cual debe ser competente y estar autorizado
para hacerla efectiva durante la preparación, almacenamiento, transporte,
comercialización, expendio de alimentos y bebidas, para efectos de la actividad de
Inspección, Vigilancia y Control sanitario de acuerdo con la reglamentación sanitaria
vigente, la cual establece que las Entidades Territoriales de Salud, tomarán
muestras de acuerdo a su competencia.
Sitio de la toma de muestra
Tipo de alimento
Número de lote o fecha de elaboración
/ preparación del alimento.
Fecha de vencimiento del producto o
fecha de elaboración / preparación del
alimento.
Persona responsable del muestreo
Persona responsable de la preparación
o elaboración del alimento
Día, hora y lugar de la toma de muestra
Condiciones de conservación como
temperatura, humedad,
almacenamiento y observaciones que
orienten el posterior análisis de
laboratorio.
Estado de la muestra ( líquido, sólido,
semisólido, viscoso)
Número de unidades utilizadas para el
muestreo