1.

INTRODUCCIÓN

El análisis de los alimentos nos ayuda a determinar la existencia, tipo y número de

microorganismos. Sin embargo, ninguno de los métodos utilizados habitualmente
permite determinar el número exacto de microorganismos que existe en un
determinado alimento. Más que recuentos, estas técnicas proveen medios para
estimar contenidos microbianos.

El término Mesófilos (del griego mesos = intermedio), se refiere a la temperatura de

desarrollo bacteriano, entre 20 °C y 42 °C, son bacterias que crecen entre las
temperaturas de 20-45 °C y que requieren de oxígeno. A este grupo también se le
conoce como cuenta total bacteriana. La investigación de bacterias mesofílicas
aerobias proporciona información acerca del número total de bacterias viables. En
este grupo se incluyen tanto bacterias patógenas como no patógenas. La variedad
de especies y tipos diferenciales por sus distintas necesidades nutricionales,
temperatura requerida para su crecimiento, oxígeno disponible, etc., hacen que el
número de colonias contadas constituyan una estimación de la cifra realmente
presente. No obstante, la ejecución de la técnica cuando se siguen las condiciones
que se señalan para su desarrollo puede llegar a proporcionar resultados lo bastante
reproducibles para darle significado a la prueba. El medio de cultivo en donde se
cuentan estas bacterias, se conoce como Agar Cuenta Estándar, en donde el
recuento puede ser de muestras de agua, superficies inertes, utensilios o trapos o
en este caso de alimentos.

Su presencia puede significar lo siguiente:

• Indicador de presencia de gérmenes patógenos

• Indicador del valor comercial de un alimento

• Indicador de las condiciones higiénicas en que se ha sido manejado un

producto

En esta práctica se tiene como objetivo principal la determinación de mesófilos

aerobios en alimentos por el método de sembrado en placa en una estufa a los 37°
C por 48 horas. Teniendo como resultado colonias bacterianas de mesófilos
aerobios y así poder tener una conclusión de que si el alimento cumple con los
límites máximos permisibles según la normatividad vigente.

2. OBJETIVOS.
2.1. OBJETIVO GENERAL
o Determinar mesófilos aerobios en alimentos (Jugo pasteurizado “Del Valle”).
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
o Realizar adecuadamente el conteo del número de mesófilos aerobios viables
presentes en un jugo destinado al consumo humano.
o Evaluar la calidad microbiológica de un jugo, que sea factible de estar
contaminado con estos microorganismos, tomando como referencia las
Normas Oficiales Mexicanas.
o Comprender el fundamento de todas las etapas del método de detección y
cuantificación de mesófilos aerobios en un jugo pasteurizado.
3. RESUMEN

El objetivo de realizar el análisis para conocer el número de microorganismos del

grupo de los mesófilos aerobios presentes en alimentos, se debe a que estos son
utilizados para medir o verificar la efectividad de los procedimientos de limpieza y
desinfección, en otras palabras son necesarios para evaluar la inocuidad del
alimento y su método de preparación; la siguiente practica tiene como fin la
determinación de mesófilos aerobios en alimentos, utilizando un jugo del valle
pasteurizado para este caso en particular. Para ello fue necesario tomar 10 ml del
mismo, para la elaboración de la dilución primaria y de las demás diluciones de
trabajo; se tomaron alícuotas de 1 ml de cada dilución, elaborada previamente y se
colocaron en diferentes cajas de Petri, incubándose a una temperatura de 35 ± 2°C,
durante un tiempo de 48 ± 2 hr, según indica la NOM. Los resultados obtenidos se
compararon con la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-130-SSA1-1995,
determinando si el jugo analizado se encuentra dentro de los límites establecidos
en la norma.
4. FUNDAMENTO

La técnica se fundamenta en la determinación de UFC de mesófilos aerobios en 1

gr o ml de alimento, las cuales se desarrollan en un ambiente propicio, a una
temperatura adecuada y con los nutrientes necesarios, dentro de un tiempo
determinado. Esto demostrará que tan seguro es el producto y si se encuentra bajo
las normas establecidas.

5. MARCO TEÓRICO

5.1 Mesófilos aerobios.

Son un grupo de bacterias que crecen a 35 ± 2 °C en presencia de oxígeno y dentro

de estas condiciones de crecimiento se encuentran bacterias de diferentes formas
y agrupaciones, además de las incluidas; bacterias lipolíticas, proteolíticas,
sacarolíticas y patógenas, por ello la presencia alta de este grupo en un alimento
indica:

 La posible presencia de microorganismos patógenos.

 La baja vida de anaquel de los alimentos.
 Las condiciones higiénicas con las que fue manipulado un alimento, por lo
que se tienen diferentes límites para cada alimento.
En los siguientes casos este grupo no tiene significado sanitario:

 En productos que han sido madurados con bacterias; por ejemplo, los
quesos.
 En alimentos que dentro de su formulación tienen conservadores.
5.2 Recuento de microorganismos aerobios Mesófilos.

El recuento estándar en placas (REP) o recuento de aerobios mesófilos, es un

método macroscópico, empírico, universalmente utilizado para determinar en forma
aproximada la carga bacteriana. Este método se emplea para determinar el número
total de microorganismos presentes en el alimento, aunque esto es imposible ya
que según las condiciones de incubación se desarrollará uno u otro tipo de
microorganismos. En el recuento de microorganismos aerobios Mesófilos nos
crecerán los micoorganismos aerobios (crecen en presencia de oxígeno) y los
anaerobios facultativos (son capaces de crecer en presencia y en ausencia de
oxígeno) que a su vez sean mesófilos. El tiempo de espera para observar la
formación de las colonias será de 1-2 días, aproximadamente.
5.3 Agar Extracto de Levadura y Triptona.
Es un medio rico en nutrientes que permite la recuperación de un amplio espectro
de Bacterias, levaduras y mohos. Este medio es recomendado por ISO 6222 para
el recuento de placa de microorganismos en todos los tipos de agua, incluso para
consumo humano.
La Triptona proporciona nitrógeno, vitaminas, minerales y aminoácidos esenciales
para el crecimiento. El extracto de levadura es la porción soluble en agua de la
levadura hidrolizada y es una fuente de vitaminas, en particular del grupo B. El agar
bacteriológico es el agente solidificante. La norma ISO 6222 recomienda este medio
para la enumeración de microorganismos cultivables en agua potable a 36 ° C y 22
° C.
6. MATERIAL Y MÉTODO
6.1. Materiales y Equipos

6.1.1. Materiales

 3 matraz Erlenmeyer de 250 ml  Guantes de látex

 3 pipeta graduada de 10 ml  Malla para cabello
 3 pipeta graduada de 1 o 5 ml  Cubrebocas
 Probeta de 100 ml  Plumón permanente
 3 cajas de Petri de 90 mm de  Tijeras
diámetro  Gasas
 Mechero de Bunsen  Papel estraza
 Mechero de Fisher  Algodón
 Tripie  Vaso de precipitado
 Tela de Asbesto
6.1.2 Reactivos

 Agua Destilada
  Fosfato de Sodio monobásico
 Solución de hidróxido de sodio 1.0 N
 Alcohol
6.1.3 Medios de cultivo

Agar Triptona-Extracto de Levadura (agar para cuenta estándar).

6.1.4 Aparatos e Instrumentos

 Autoclave
 Balanza analítica
 Incubadora
 Termómetro

6.2. Metodología

6.2.1. Solución diluyente de fosfatos (solución concentrada)

1. Disolver 1.7 g de fosfato de sodio monobásico en 25 ml de agua destilada, y

ajustar el pH a 7.2 con solución de hidróxido de Sodio 1.0 N. Llevar a 50 ml
con agua. Esterilizar durante 15 minutos a 121 ± 1.0°C. Conservar en
refrigeración.
2. Solución de trabajo: Tomar 1.25 ml de la solución concentrada y llevar a un
litro con agua.
6.2.2 Solución del ácido tartárico

1. Disolver 1 ml del ácido en 10 ml de agua destilada y esterilizar a 121 ± 1°C

por 15 minutos.

6.2.3. Preparación del medio de cultivo

1. En un matraz Erlenmeyer suspender 2.25 g de agar Triptona-Extracto de

Levadura en 75 ml de agua destilada. Hervir hasta total disolución.
2. Esterilizar en autoclave a 121 ± 1.0°C, durante 15 minutos, enfriar en baño
de agua a 45 ± 1°C, acidificar a un pH de 3.5 ± 0.1 con ácido tartárico estéril
al 10% (aproximadamente 1.4 ml de ácido tartárico por 100 ml de medio).
6.2.4. Preparación de la dilución primaria (Alimento líquido)

1. Agitar la muestra hasta homogenizarla por completo.

2. Limpiar con alcohol el área donde se va a tomar la muestra.
3. Tomar 10 ml de la muestra y diluir con 90 ml del diluyente el cual debe
encontrarse a una temperatura similar a esta, evitando el contacto entre la
pipeta y el diluyente.
6.2.5. Preparación de las diluciones decimales adicionales

1. Transferir 10 ml de la dilución primaria (1:10) a un matraz Erlenmeyer

conteniendo 90 ml de diluyente estéril, dilución (1:100) a la temperatura
adecuada, evitando el contacto entre la pipeta y el diluyente, mezclar
cuidadosamente.
2. Utilizar pipetas diferentes para cada dilución.

6.2.6 Inoculación e incubación de la muestra

1. Distribuir la caja estéril en la mesa de trabajo de manera que la inoculación,

la adición del medio de cultivo y homogenización, se puedan realizar cómoda
y libremente. Marcar la caja en su tapa con los datos pertinentes previamente
a su inoculación.
2. Agregar 1 ml de la muestra en la caja de Petri, agregar de 15 a 20 ml del
medio preparado, mezclarlo mediando 5 movimientos en ocho, sobre una
superficie lisa y horizontal hasta lograr una completa incorporación del
inóculo en el medio, cuidar que el medio no moje la cubierta de la caja. Dejar
solidificar.
3. Incluir una caja con 1 ml de solución diluyente y medio de cultivo como testigo
de esterilidad.
4. Incubar las cajas en posición invertida (la tapa hacia abajo) por un tiempo de
48 ± 2 h y a una temperatura de 35 ± 2°C. Al término realizar la lectura.
5. En la lectura, seleccionar aquellas placas donde aparezcan ente 25 a 250
UFC, para disminuir el error en la cuenta.
 6. Contar todas las colonias desarrolladas en la placa (excepto las de mohos y
levaduras).

7. RESULTADOS

Al finalizar el tiempo de incubación, se realizó el conteo de UFC/ml existente en las

placas incubadas con muestra de un jugo del valle pasteurizado, dando un resultado
negativo, es decir, no hubo crecimiento microbiológico en las placas como se
observa en la figura.

Fig. 1. Dilución 1:10, no se observa crecimiento microbiano.

8. DISCUSIONES

Según lo estipulado en la Norma Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, el jugo

analizado se encuentra dentro de los estándares permitidos los cuales son:
9. CONCLUSIONES

 Se encontró que el alimento analizado, estaba en condiciones óptimas para

su consumo y dentro de los límites que indica la NOM-130-SSA1-1995.
 Se presentó contaminación y crecimiento microbiano, en la dilución 10-2 y la
muestra de Control de Calidad, proveniente de factores externos a la
muestra.

10. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Toro, D. (2005). Manual de introducción al laboratorio de microbiología.

Recuperado de https://books.google.com.mx/books?id=KjwNmqIz5-YC&dq
 Grisolía, S. (2006). La gripe aviaria: un reto de salud pública. Recuperado de
https://books.google.com.mx/books?id=mUg_mHtUbjwC&dq
 Tortora, G. / Funke, B. / Case, C. (2007). Introducción a la microbiología.
Recuperado de https://books.google.com.mx/books?id=Nxb3iETuwpIC&dq
 Bravo, F. (2004). El manejo higiénico de los alimentos. Recuperado de
https://books.google.com.mx/books?id=0ay1SkjUiEwC&dq
 PanReac AppliChem, “Tryptone Yeast Extract Agar for microbiology” (PDF),
Recuperado de https://www.itwreagents.com/iberia/es/product/m_deshidrata
doextracto+de+levadura+triptona%2C+agar+%28iso+6222%3A1999%29+
%28medio+deshidratado%29+para+microbiolog%C3%ADa/416106
 John C. Sherris, James J. Champoux, PHD, Frederick C. Neidhardt,PHD,
W.Lawrance Drew, MD. PHD, James. Plorde, MD. 2004. MICROBIOLOGÍA
MÉDICA "Una introducción a las enfermedades infecciosas", 4th Ed. Mc
Graw Hill.
 Lansing M. Prescott, John P. Harley, Donald A. Klein. 2004.
"MICROBIOLOGÍA", 5tª Edición., Ed. Mc Graw Hill.

11. SUGERENCIAS DIDÁCTICAS

1. Realice un diagrama de flujo de la metodología de mesófilos aerobios en

alimentos.
 Metodología de
mesófilos aerobios en
alimentos

Realizar una disolución primaria de (1:10)

a un matraz conteniendo 90 ml del Incubar las cajas en
diluyente estéril y tomando 10 ml de posición invertida, a 35 ±
muestra. 2°C por un tiempo de 48
± 2 hr

¿Ha diluido
perfectamente tu
Disolución (1:100) a
muestra?
la temperatura
adecuada las
placas

Vierte un mililitro de la
caja de Petri, y tapa.

Reportar los resultados

¿El medio de cultivo se

encuentra a una Espera a que se
temperatura de 40 °C enfríe a 40 °C
Aproximadamente?
 2. Elabore un mapa conceptual de la importancia de mesófilos aerobios en los alimentos.

IMPORTANCIA DE LOS
MESOFILOS AEROBIOS EN LOS
Son aquellas bacterias capaces de crecer en ALIMENTOS
agar nutritivo, se investigan por medio del Cuenta en placa
recuento en placa con siembra en
profundidad que se basa en contar el
número de colonias desarrolladas en la
placa de medio de cultivo sólido. NOM-109-SSA1-1994
NOM-110-SSA1-1994
NOM-092-SSA1-1994
Aeróbicos mesófilos, agar
nutritivo
 Recuentos altos en ALIMENTOS ESTABLES a menudo
Son indican materias primas contaminadas o tratamientos no
satisfactorios desde el punto de vista sanitario.
IMPORTANCIA DE SU
DETERMINACIÓN

Se
 La presencia de un número elevado de bacterias aerobias
 Permite estimar de forma general la carga microbiana mesófilas que crecen bien a temperatura corporal o
presente en una muestra, si bien no aporta datos próxima a ella, significa que pueden haberse dado
concretos sobre el tipo de especies predominantes. condiciones favorables a la multiplicación de los
microorganismos patógenos de origen humano o animal.
3. Investigue la normatividad vigente de mesófilos aerobios en diferentes tipos de
alimentos. Con esta información elabore un cuadro comparativo.

Tipos de alimentos Limite permisible

Leche pasteurizada 30000 UFC/ml
chorizo 100 000 UFC/g
Huevo fresco 100,000 UFC/g
Mermelada 50 UFC/g
Jugos y néctares 100 UFC/g o ml
Leche para niños de 2 500 UFC/g
corta edad
papillas de cereales 2 500 UFC/g
Café instantáneo 50 UFC/g o ml
Saborizantes 5000 UFC/g
Jamón 100 000 UFC/g

4. ¿Qué es un microorganismo indicador?

Es un microorganismo cuya presencia permite determinar la existencia de un

patógeno. Este indicador se usa mayoritariamente en la determinación de
contaminación de las aguas.

5. Explique, ¿Que es una NOM?

Es una serie de normas cuyo objetivo es regular y asegurar valores, cantidades y

características mínimas o máximas en el diseño, producción o servicio de los bienes
de consumo entre personas morales y/o personas físicas.