GLUCOSA

Fig1. Glucosa en polvo

https://www.toquedechef.com/es/aditivos-alimentarios/153-dextrosa-2992554120137.html

Formula molecular: (C6H12O6)

Nomenclatura IUPAC: D-glucosa; 2H pirano-2,3,4,5tetraol/2,3,4,5tetrol-
6(hidroximetil)tetrahidro/pentahidroxi hexanal/fructosa/dextrosa.
Grupo Funcional: C1: Aldehído, C5: hidroxilo para formar juntos enlace hemiacetal O.
Enlace Químico: Doble enlace C=O en C2, enlace hemiacetal en C1 y C5.

La glucosa es un cristal incoloro o un polvo granular de color blanco, es inodoro y posee un

sabor dulce, tiene gran solubilidad en agua pero es insoluble en éter y se forma en el
proceso de la fotosíntesis; la glucosa también es conocida como el azúcar en la sangre y
esta es la mayor fuente de energía para los organismos vivos.
Es un producto muy importante utilizado en la repostería, en los enlatados, elaboración de
bebidas y jarabes, se encuentra también en productos de uso personal así como en juguetes
de masticación para mascotas.
Encontramos a la glucosa en la naturaleza de manera predominante en su forma de
enantiómero D. Se cree q la D-glucosa posee tres formas cristalinas: los cristales α y β – D-
glucosa anhidros con forma ortorrómbica mientras que los cristales de monohidrato de α-D-
glucosa son monoclínicos pero se ha pensado que existe una cuarta forma de cristal
proveniente de la glucosa, este es el β-D-glucosa en forma hidratada.
FORMA CRISTALINA ESTABLE TEMPERATURA
Debajo de 50oC Anhidra de α-D-glucosa
Sobre los 50oC β-D-glucosa

La glucosa es un azúcar de fécula refinado y cristalizado, posee un menor poder

edulcorante comparado con la sacarosa. La glucosa se encuentra de manera abundante en el
almidón de maíz, fruta, jarabe de maíz, miel, patata y trigo. Tiene una rápida absorción por
lo que se utiliza como producto energético incorporado a preparados nutritivos y
farmacológicos.
La glucosa se almacena en el hígado y en los músculos en forma de glucógeno.
Normalmente el sistema nervioso puede utilizar únicamente a la glucosa como su
combustible principal.
[ CITATION Anc00 \l 3082 ]

Un uso principal de la fermentación industrial de la glucosa es para la producción de etanol

combustible como oxigenante del octano. La glucosa se hidrogena a sorbitol para utilizarse
en el campo alimentario y no alimentario.
La glucosa líquida es un ingrediente del jarabe de cacao y se utiliza como aglutinante de
tabletas y agente de recubrimiento, así como diluyente en extractos pilulares, en algunas
ocasiones ha reemplazado a la glicerina en preparaciones farmacéuticas, se puede
suministrar por vía rectal como alimento en casos donde la alimentación por el estómago es
imposible.
Los valores normales de glucosa en la sangre en ayunas para adultos son de 80 a
120mg/dL, la glucosa verdadera es de 65 a 100mg/dL. Si los valores superan los 120
(hiperglucemia), se sospecha de diabetes mellitus y se confirma con una tolerancia de
carbohidratos disminuida. La hipoglucemia se produce con un nivel menor a 60mg/dL y
una mayor tolerancia a la glucosa, esto nos indica que existe una sobredosis de insulina,
deficiencia de glucagón e hipoactividad de glándulas endocrinas.

Fig2. α-D-Glucosa
Fig3. β-D-Glucosa
https://commons.wikimedia.org/wiki/File
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:Alpha-D-glucose-from-xtal-1979-3D-
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balls.png
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Fig3. Cristalización de la glucosa observada por Rayos X

 Fig4. Cristalización de la glucosa

https://www.researchgate.net/figure/Ray-crystal-structure-and-molecular-packing-of-a-the-D-glucose-analogue-9-b-
anomer_fig1_44657971

JARABE DE GLUCOSA

Fig4. Jarabe de Glucosa.

https://www.glucosa.top/jarabe-glucosa-significa/

El jarabe de glucosa se define como una solución acuosa refinada de D-(+)-glucosa,

maltosa y otros polímeros de D-(+)-glucosa obtenidos mediante la hidrólisis parcial
controlada de almidón comestible, también es conocido como una solución acuosa
concentrada y purificada de los sacáridos nutritivos obtenida del almidón. Hasta los 60, el
jarabe de glucosa se preparaba mediante hidrólisis ácida. El jarabe de glucosa tiene un
grado de dulzor inferior a la mitad del azúcar común lo que hace que los sabores base
resalten.
Aspecto Jarabe ligeramente amarillo
Olor Neutro
Sabor Dulce
[ CITATION Vic16 \l 3082 ]

Se usa como humectante en la panadería, ya que ayuda a mantener por más tiempo las
elaboraciones tiernas. En repostería tiene varias aplicaciones como fabricar chocolates, para
elaborar pastas de azúcar maleables así como para dar brillo en decoraciones. En la
heladería es un buen anticristalizante ya que aumenta la cremosidad en los helados
elaborados con crema, se absorbe rápidamente en el organismo por lo que se usa para la
elaboración de bebidas y productos energizantes. El jarabe de glucosa es utilizado por la
propiedad de mejorar la textura y conservación de varios alimentos.

DEXTROSA O GLUCOSA ANHIDRA

Fig5. Dextrosa

https://acidoclorhidrico.org/dextrosa/

Formula molecular: (C6H12O6)

Nomenclatura IUPAC: 6-(hidroximetil) hexano-2,3,4,5-tetrol (2R,3R,4S,5R,6R)-6-
(hidroximetil) tetrahidro-2H-pirano-2,3,4,5-tetraol.
Grupo Funcional: C1: Aldehído, C5: hidroxilo para formar juntos enlace hemiacetal O.
Enlace Químico: Doble enlace C=O en C2, enlace hemiacetal en C1 y C5.
La dextrosa es un cristal incoloro o blanco, se presenta como polvo cristalino granular, es
inodora y posee un sabor dulce.
La dextrosa es el monosacárido más abundante en la naturaleza y se lo utiliza para realzar
los sabores. Produce coloraciones de alimentos por la reacción de Maillard y es fuente ideal
de carbohidratos para la fermentación, producida por levaduras entre otros
microorganismos.
Sus más grandes usos son dentro de la industria alimentaria reemplazando de forma parcial
o total el azúcar. [ CITATION Cos08 \l 3082 ]

Fig6. Dextrosa en forma cíclica

http://quimicaalkano.com/product/glucosa-anhidra/

Una gran característica de la Dextrosa es su bajo peso molecular el cual permite disminuir
el punto de congelación; a una concentración del 30%, el punto de congelación de una
solución de dextrosa es 2o C menor a la de cualquier solución por lo que se convierte en un
compuesto muy importante en la producción y consumo del helado. [ CITATION Mik16 \l
3082 ]
Utilizada en exceso puede derivar en obesidad, enfermedades cardiovasculares, lesiones
cerebrales y daños en venas y arterias. Puede desencadenar en diabetes y adicción a la
dextrosa o azúcar. Siempre se recomienda un consumo moderado y en cantidades que
pequeñas.

Bibliografía
Anchía, D. I., & Martínez Hernández , D. A. (2000). Alimentos Composición y
Propiedades. Madrid: McGraw-Hill.
Cosmopolitan. (2008). Drogueria Cosmopolitan. Obtenido de
https://www.cosmotienda.com/tienda/glucosa-anhidra-grado-alimenticio-1000-p-
3418.html
Damkier, M. (17 de noviembre de 2016). Diario de Pastelería.
Tello, V. S. (9 de Diciembre de 2016). Dadelos Agrícola. Obtenido de
http://dadelosagricola.com/wp-content/uploads/2018/02/F.T.-JARABE-DE-GF-
453575.pdf