Construcción Planta Estabilización de condensados 3010893

BOLETÍN HSE MEDICINA PREVENTIVA 27/06/2018

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR EL AGUA Y LOS ALIMENTOS

Definición:
Según la OMS se definen como una enfermedad de carácter infeccioso o tóxico que es
causada, o se cree que es causada, por el consumo de alimentos o agua contaminada.
Síntomas:
El microbio o toxina se introducen al cuerpo a través del conducto gastrointestinal y a
menudo ocasiona los primeros síntomas entre los que caben mencionar nauseas, vómitos, calambres
abdominales y diarrea de manera repentina (a menos de 48 horas de la ingestión). El periodo de
incubación puede oscilar entre horas y días, dependiendo del germen, y la cantidad de
microorganismos ingerida y causa en algunas ocasiones fiebre, escalofríos, heces con sangre,
deshidratación y daño al sistema nervioso.
Gérmenes involucrados en ETAS:
Salmonella:
Bacteria que genera infección de tipo invasivo, incluye fiebre alta, diarrea y calambres abdominales. La
contaminación es generada directa o indirectamente por excretas, aguas contaminadas y manipulación
deficiente de los alimentos. Alimentos implicados: carne de res y de cerdo, aves de corral (pollo), frutas,
verduras frescas rociadas o lavadas con agua contaminada, productos lácteos y huevos
Clostridium perfringens:
Es comúnmente relacionada con las aves de corral.
Escherichia coli:
Patógeno bacteriano que tiene un reservorio en el ganado vacuno y otros animales similares. La
enfermedad humana aparece tras el consumo de alimentos o agua que ha sido contaminada con
cantidades microscópicas de heces de vaca, provocando, a menudo, una diarrea aguda y
sanguinolenta y calambres abdominales dolorosos, sin mucha fiebre. Esta complicación aguda incluye
anemia temporal, abundante sangrado y falla renal. A menudo es vinculada a la carne, hamburguesas
mal cocidas, leche cruda y agua contaminada.
Staphylococcus aureus:
Puede crecer en algunos alimentos y producir una toxina que ocasiona vómitos intensos. La producción
de la enterotoxina termorresistente es generada por mala refrigeración y conservación de los alimentos.
Los síntomas son vómitos y diarrea acuosa en menos de 30 horas.
Norovirus:
Se propaga por los manipuladores de alimentos a través de los vegetales de hoja verde.
Shiguella:
Solo infecta a los humanos y la contaminación es generada por manipuladores. Genera toxiinfección.
Protozoos:
Giardia lambdia : Agua de zonas endémicas.
Entamoeba hystolitica: Disentería amebiana presente en agua, frutas y verduras.
Toxoplasma gondii: Causante de la toxoplasmosis, se encuentra en la carne cruda y animales de
compañía (gatos).
Helmintos: Tenia causante de la teniasis.

Para prevenir este tipo de enfermedades se recomiendan ciertas medidas de higiene como:

 Hervir bien el agua de consumo y cocine con agua tratada.

 Cocinar muy bien los alimentos.
 Separe los alimentos crudos y cocinados.
 Lavarse muy bien las manos después de ir al baño, antes de comer, antes de preparar los
alimentos y durante su preparación.
 Mantenga los alimentos a temperaturas adecuadas y en refrigerador si es necesario
 Lave muy bien las Frutas y las verduras antes de consumirlas
 Utilizar alimentos de calidad reconocida; verificar si cuentan con controles oficiales que
aseguren su inocuidad y calidad (etiquetas de elaboración, fechas de vencimiento, etc.).
 Limpiar y desinfectar la cocina y los utensilios que se utilizan para la preparación de alimentos.