“AÑO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO’’

Especialidad: Ing. Agroindustrial

Facultad : Ing. Industrial

Curso : Biotecnologia

Profesor : Jorge Luis Bermejo Benites

Fecha : 29/09/2017

Ciclo : VII

Universidad: Universidad Nacional De Piura

(proedunp-chulucanas)

2017

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 INFORME 01.- ACTIVIDAD ENZIMATICA DE LA PAPAINA

1.- MARCO TEORICO

La papaya es una fruta tropical de gran demanda a nivel mundial ya que de este frutos
se obtienen varios beneficios al consumirla, como a nivel industrial.

En el campo de la biotecnología en los últimos años se han realizado investigaciones

sobre este fruto especialmente de la extracción de su latex que contiene varias
enzimas, una de ellas es la papaína que tiene varias aplicaciones especialmente de uso
comercial.

La papaína es una enzima que se encuentra en el liquido de las papayas verdes. En la

medicina alternativa, se ha utilizado para reducir las inflamaciones y el dolor y para
acelerar la recuperación de ciertas lesiones, especialmente las lesiones de los atletas.

La papaína debe extraerse antes de que su potencia alcance niveles lo suficientemente

elevados para servir como ayuda en estas enfermedades.

Nota importante:
Extracción de la papaína, esta enzima se puede extraer de diferentes formas
comúnmente se extrae, procesando la hoja o el fruto buscando obtener el latex que
contiene, porque es allí es donde su concentración es mayor.

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2.- INTRODUCCION:
La papaína es una enzima que se extrae del fruto llamado papaya y que pertenece a
una familia de proteínas relacionadas, que incluye endopeptidasas, aminopeptidasas,
dipeptidil peptidasas y otras enzimas con actividades tanto exo-peptolíticas como
endo-peptolíticas.

Las propiedades peptolíticas de la papaína provocan la ruptura de múltiples enlaces

en las proteínas animales, lo que tiene por consecuencia que se pueda utilizar para
ablandar la carne destinada al consumo humano. La papaína también hidroliza
proteínas vegetales, y es útil para evitar la formación de los sedimentos proteicos que
produce la proteína de la cebada en el proceso de fabricación de cerveza. También
posee propiedades antiinflamatorias cuando es consumida directamente, por lo que
los frutos que la contienen han sido usados como medicamento natural. Un entorno
alcalino con pH mayor de 8, o una temperatura mayor de 37ºC desnaturaliza la
papaína rápidamente.

El crecimiento del negocio relacionado con su uso para ablandar carnes para consumo
humano y para evitar la sedimentación durante la producción de cerveza ha causado
que el consumo mundial de papaína haya aumentado hasta unos cien millones de
dólares anuales.

La papaína se consigue por la extracción del látex, que es un líquido blanco obtenido
mediante cortes en los frutos de papaya inmaduros. Luego, en el laboratorio se separa
la enzima y se purifica hasta alcanzar un nivel óptimo de calidad para su
comercialización y uso.

OBJETIVO GENERAL:
Extraer la enzima proteica del fruto de la papaya(papaína) para poder realizar su
actividad enzimática.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Concentrar y estabilizar la enzima de la proteína

Determinación de la actividad enzimática

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3.- MATERIALES Y EQUIPOS:
 MATERIALES:
 Tubos de ensayo
 Pipeta
 Placa Petri
 Cuchillo
 Termómetro
 Vaso de precipitado
 Extractor de pipeta
 INSUMOS:
 leche entera
 ácido acético
 látex de la papaya (verde)
 EQUIPOS:
 Balanza Analítica

4.- PROCEDIMIENTO:
Primeramente, se realiza un pesado de la muestra de leche entera de 7.8gr para ser
diluida en un recipiente que contiene 54 ml de agua. Una vez diluida la muestra de la
leche se distribuye en tubos de ensayo de 10 ml de dilución. Para luego poner los
tubos de ensayo en un recipiente con agua en baño maría a calentar por 30 0C.
Tendremos concentraciones de látex por mililitro de ácido acético. (0.0025gr, 0.005gr,
0.01gr, 0.02gr).

[0.0025gr]= tomar 0.005ml=50ul + 1.0 ml ácido acético.

[0.005gr]= tomar 0.1ml=50ul + 0.9 ml ácido acético

[0.01gr]= tomar 0.2ml=50ul + 0.8 ml ácido acético

[0.02gr]= tomar 0.4ml=50ul + 0.6 ml ácido acético

Las muestras de ácido acético serán pipeteadas con una bombilla de extracción con el
fin de evitar algún daño producido por el ácido al estar en contacto con la piel.

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Y un tubo control 1 ml ácido acético + 10 ml leche.

peso latex
𝑥100
peso fruta

Una vez obtenidas las concentraciones de ácido acético se agregarán a los tubos de
ensayo que contienen 10 ml de leche, después de ello realizamos un ligero
movimiento para poder controlar el tiempo en que se da la coagulación.

5.- RESULTADOS:
Formula:

peso latex
𝑥100
peso fruta

RESULTADOS OBTENIDOS UNA VEZ TERMINADO EL PROCESO DE

COAGULACION:
MUESTRAS TUBO TUBO 1 TUBO 2 TUBO 3 TUBO 4
CONTROL
TIEMPOS 15 seg 21 seg 17 seg 15 seg 15 seg

Consejos y Advertencias:
 Se pueden realizar varias extracciones con una sola fruta.
 Es mejor realizar el proceso de extracción durante la mañana ya que la mayor
humedad del ambiente ayuda a que fluya el liquido.
 La papaína tiene una composición muy similar a la de latex, por eso, si tienes
alergia a este material, es probable que también seas alergico a la papaína.
 Si usas metales que no sean acero inoxidable, se arruinara el proceso de
extracción de la papaína.

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6.- DISCUSIONES:
Mediante este proceso de coagulación en la muestra del tubo de control debió durar
un poco más de tiempo en coagularse lo cual se debería a que tiene una mayor
cantidad de concentración. Pero en el estudio los tubos de menor concentración
tuvieron un tiempo menor de coagulación.

7.- CONCLUSION:
En esta practica hemos concluido que las enzimas son moléculas de naturaleza
proteica y estructural que catalizan reacciones quimicas, siempre que sean
termodinámicamente esenciales.

8.- ANEXOS:

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9.- REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:
 http://repositorio.uta.edu.ec/handle
 http//biotecnologia1tecnoparque.blogspospot.pe/2010/08/extracción-y-
purificacion-de-papaina.html?=1
 http//www.academia.edu/9289863/actividad enzimática.com

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