UNIVERSIDAD NACIONAL DE

TUMBES
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA DE AGROINDUSTRIAS

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

“La inmersión en salmuera como medio de conservación

sobre la calidad del langostino Penaeus vanamei para un
envasado de producto entero”

ELABORADO POR:

Est. Zapata farroñan yaritza

TUMBES – PERÚ

2018

1
1. INFORMACIÓN GENERAL

1.1TÍTULO:
“CONSERVACIÓN DEL LANGOSTINO (PENAEUS VANNAMEI) CON
SALMUERA PARA MEJORAR CALIDAD EN UN ENVASADO DE ENTERO”

1.2. RESPONSABLES

1.2.1 Autor. Zapata farroñan, yaritza yohana

1.2.1Asesor. Ing. cruz martines José
1.2.2Coasesor.

1.3. TIPO DE INVESTIGACIÓN

1.3.1. De acuerdo al fin que se persigue: básica

1.3.2. De acuerdo al enfoque de investigación: Experimental

1.4.ÁREA Y LÍNEA DE INVESTIGACIÓN

1.4.1.Área : Agroindustrial
1.4.2. Línea : Proceso Acuícola De Langostino

1.4. LOCALIDAD E INSTITUCIÓN

1.5.1. Lugar : AA–HH Las Flores – Pampa Grande

1.5.2. Distrito : Tumbes
1.5.3. Provincia : Tumbes
1.5.4. Departamento: Tumbes
1.5.5. Instalaciones : Universidad Nacional De Tumbes.

1.6. PERIODO DE EJECUCIÓN

1.6.1. Fecha de inicio: 19 de abril del 20178
16.2. Fecha de finalización: 2018

2
 1.7. COSTO TOTAL Y FINANCIAMIENTO

Los costos van ser independientes en estudio y análisis del proyecto.

1.8 FECHA DE PRESENTACIÓN

2. PLAN DE INVESTIGACION

2.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

2.1.1. Situación del problema

Tumbes es una región que tiene una predominante producción

acuícola, siendo su principal producto el langostino penaeus vanamei
(langostino blanco). A nivel mundial los langostinos ocupan un lugar
preferencial en los gustos de los consumidores, encontrándose
sus productos en sus diferentes presentaciones comerciales entre los
de mayor exportación por los mercados de Estados
Unidos, Europa y Asia.

En 1999 la actividad langostinera en el Perú fue afectada por el virus

de la “Mancha blanca” (WSSV), registrándose una drástica caída en la
producción y exportaciones. La enfermedad ha ocasionado la
paralización mayoritaria de las áreas de cultivo y una disminución
significativa de la producción del orden del 80%; en tanto que las
exportaciones pasaron de US $ 70,5 millones en 1998 a US $ 9,4
millones en el 2001 y a US $ 15,1 millones en el 2002; generando un
impacto negativo que aún está afectando social y
Económicamente a la región de Tumbes.

3
 2.1.2. Formulación del problema

¿Influirá la inmersión en salmuera como medio de conservación sobre

la calidad del langostino Penaeus vanamei para un envasado de
producto entero?

2.1.3. Justificación e interpretación

Teniendo en cuenta que la baja calidad de langostino que se produce

en cada cosecha en la región de tumbes disminuyendo el porcentaje
para un envasado en entero por razones de presencia de cabeza roja,
ablandamiento, desprendimiento de cabeza etc. Lo cual las causas
serian mal manipuleo de cosecha, muda, actividad enzimática
acelerada, mal control de temperatura, tiempo etc.
.
Observando la problemática se hizo un análisis para el estudio de
nuevas estrategias de conservación de langostino evitando la baja
calidad luego ser envasado para entero reduciendo costos para la
empresa langostinera.

2.2. MARCO REFERENCIA

2.2.1. Antecedentes

Herrera, Bolaños & Lutz manifiestan que existen diversos trabajos

realizados en otros países han demostrado la utilidad de los métodos
presentados, en la evaluación de la calidad del pescado y de los
camarones. La determinación de contenido de bases volátiles
nitrogenadas totales como índice de frescura, la cual a través de
diferentes muestras analizadas, permitió establecer un valor
aproximado de 30mg/100g de muestra como indicador de
descomposición.

4
.2.2. Bases teórico-científicas

El “langostino” L. vannamei se cultiva en el departamento de Tumbes,

al norte del Perú por presentar clima tropical y suelos salinos
adyacentes a los bosques de manglar de mayor productividad
(BERGER, 1997, 1999, 2000, 2006, 2007; MIPE, 2000), e inclusive se
tiene conocimiento que también se practica el cultivo en ambientes
dulceacuícolas en el Departamento de Piura. Los primeros ensayos en
el cultivo de langostinos se efectuaron en 1971 en Puerto Pizarro –
Tumbes por el Instituto del Mar del Perú (IMARPE), en el marco del
proyecto estudio de áreas de reproducción del langostino y
experimentación de su cultivo donde se concluyó que las especies
Penaeus vanannamei, Penaeus occidentalis y Penaeus stylirrostris
responden favorablemente al cultivo (BERGER, 1989).

Salmuera:

Los tratamientos químicos se utilizaron de forma habitual en los

pescados y las verduras.En general, las verduras se conservaban en
salmueras o en mezclas de agua, miel y vinagre, en cantidades más a
menos variables según fuera el tipo de verdura que se quiere
conservar. No obstante el mayor uso de los tratamientos químicos se
hizo con los pescados. Lo más habitual fue el desarrollo de criaderos, a
partir de accidentes naturales costeros, que permitían la retención de
agua salada y la disponibilidad de pescado fresco a medida que era
requerido para su consumo. Para los peces que no podían ser criados
en esta forma, se utilizaban otras metodologías de conservación; las
más comunes eran las salmueras (conservados en el mismo agua de
mar evaporada parcialmente) y salazones (conservados en sal).

5
2.2.3. Definición de términos básicos

Los langostinos se distribuyen como producto congelado, crudo o

cocido, con cabeza o sin cabeza (Ray B ,1997 y Liston J 1982
referenciado por Lopez-Caballero 2002). Los langostinos frescos, que
después de capturados son cocidos en agua con sal se comercializan
normalmente congelados.

Por otra parte tenemos su clasificación según presentación comercial

del producto, tal como pelado y eviscerado (P&D), pelado no
eviscerado (PUD), sin cabeza, entero y congelado rápido individual
(IQF).

El langostino, por lo tanto, es un producto que está disponible en una

amplia variedad de presentaciones comerciales.
2.2.3.1. ANATOMIA Y MORFOLOGIA

Súper familia : penaeoidea

Familia : penaeidae
Géneros : litopenaeus, Farfantepenaeus
Especies principales : l.mannamei, l.styrostris,
l.occidentalis F.californiencis,
F.brevirostris.
Nombre común : langostino
Nombre en ingles : White shrimp, Blue shrimp,
Brown shrimp, Red shrimp.

 ANATOMIA GENERAL

El cuerpo de un langostino está dividido en dos partes, el caparazón,

que es el escudo sobre el cefalotórax y el abdomen. El caparazón es
conocido como la cabeza y el abdomen como la cola. El caparazón
contiene la cabeza y los órganos vitales, incluyendo el estómago. La
cresta en lo alto de la cabeza y el rostrum que en muchas especies se
extiende por delante de la cabeza son estructuras muy importantes

6
 para distinguir especies. El abdomen está dividido en seis segmentos,
el último segmento termina en una estructura puntiaguda llamada
telson.

 MORFOLOGIA EXTERNA

Penaeus vannamei (Boone, 1031) Una de las características de los

crustáceos decápodos, y por lo tanto de los langostinos, es que los 6
segmentos cefálicos y los 8 torácicos están unidos en un solo bloque,
protegido por un caparazón rígido, en el que se encuentran 13 pares de
apéndices: los 5 cefálicos (2 antena y 3 mandíbulas) y los 8 torácicos
(3 maxilípedos y 5 pereiópodos).

 MORFOLOGIA INTERNA

Los langostinos peneidos poseen un sistema circulatorio abierto con

un corazón muscular dorsal localizado en el cefalotórax. Se denomina
hemolinfa a la sangre y a las células de la sangre y hemocitos
respectivamente. (Anexo 3) Los vasos sanguíneos (con válvulas) dejan
el corazón y se ramifican varias veces antes de que la hemolinfa llegue
a los senos sanguíneos ubicados por todo el cuerpo y donde el
intercambio de gases se produce. Después de pasar por las branquias
la hemolinfa retorna al corazón por medio de tres aberturas sin válvulas
ubicadas en las paredes del corazón. Gran parte del cefalotórax está
ocupado por el hepatopáncreas.

2.2.3.3CICLO VITAL

El ciclo vital de un peneido típico como las especies que se hallan en

Ecuador, Brasil, costa atlántica de Estados Unidos y México; costa
pacífica de Perú, y Asia se muestra. La maduración y reproducción de
estas especies se realiza en aguas profundas, entre 15 y 60m; las

7
hembras fecundadas ponen huevos en cantidades variables de
acuerdo con la especie (entre 10.000 y 1.000.000). Al cabo de un
tiempo, estos eclosionan en una serie de estadios denominados
postlarvas, cada uno de los cuales tiene características morfológicas
determinadas y diferentes requerimientos nutricionales.
2.2.3.4. DISTRIBUCIÓN GEOGRAFICA

Esta especie se encuentra distribuida desde el golfo de California,

atravesando las aguas costeras del Océano Pacífico, hasta Tumbes,
Perú.

2.2.3.5. PARÁMETROS FISICOS – QUIMICOS

El langostino para reproducirse y desarrollarse adecuadamente

necesita aguas cuyos parámetros físicos y químicos fluctúen dentro los
rangos siguientes.

a) PARÁMETROS FISICOS

-Temperatura: 25 – 35ºC. -Transparencia: 30 – 45 cm -Color: Verde

Claro

b) PARÁMETROS QUIMICOS

-Alcalinidad: >80,0 ppm -Amonio: <0,10ppm -pH: 7,0 – 8,0 -Oxígeno

disuelto: >4,0 ppm -Salinidad: 28 – 35 ‰

2.2.3.6. ALIMENTACIÓN

La nutrición del langostino está basada en alimentos artificiales

suministrados por el granjero y, por una importante variedad de
organismos (algas, pequeños invertebrados bentónicos, etc.) y detritos
orgánicos, que son parte de la productividad natural y del ambiente

8
marino. Uno de los costos de producción más elevados en la
acuacultura es el alimento balanceado, el cual llega a representar el
60% o más de los costos totales; por tal motivo, el conocimiento de los
requerimientos nutrimentales del organismo cultivado y alimentarlo de
la mejor manera para que aproveche eficientemente el alimento
suministrado, puede marcar la diferencia entre el éxito o el fracaso
económico del cultivo.

2.2.3.7. MUDA

Un esquema del exoesqueleto de un camarón típico puede observarse

en la El hecho importante que relaciona la muda con el crecimiento es
que cuando el animal pierde su viejo esqueleto, inmediatamente
comienza a absorber agua aumentando su volumen con lo cual la
nueva cutícula se expande; luego el volumen ocupado por el agua es
reemplazado por tejidos y en esa forma el camarón crece.

2.2.3.8. MANEJO DURANTE LA COSECHA

Antes de iniciar la cosecha, se debe elaborar un plan donde quede

definido en cada paso: Quiénes realizaran la actividad de la cosecha.
Cuándo se realizara la actividad de la cosecha Cómo se realizara la
actividad de la cosecha. Para proceder con la cosecha, los langostinos
deben reunir ciertas características, tales como:

 Tamaño apropiado
 Buen estado sanitario.
 Características organolépticas apropiadas.
 Textura adecuada. (Aproximadamente el 95% de la población total
tiene que presentar una textura “dura”).

Composición química y valor nutricional del langostino blanco

9
La composición química del langostino varía de acuerdo con diferentes
factores (Durán, 2009), entre ellos la alimentación, hábitat, estación del
año y edad. Pero en términos generales los langostinos poseen un bajo
contenido en grasa y cantidades moderadas de ácidos grasos de la
serie Omega-33, estos resultan de gran importancia nutricional, al ser
considerados esenciales en la dieta, ya que el hombre no puede
sintetizarlos. Además, esta especie al igual que otros alimentos
marinos, representa una buena fuente de calcio y fósforo.

COMPOSICIÓN QUÍMICA Y NUTRICIONAL DEL PENAEUS VANNAMEI

10
 PRINCIPAL DESTINO.

Informó también que el destino de los langostinos exportados por

ambas regiones ha sido Estados Unidos, España y Rusia.

 EMPRESAS

Tumbes cuenta con 74 empresas autorizadas en la actividad

langostinera, las cuales se clasifican según el nivel de producciones en
dos escalas.

 EMPRESA EMPACADORAS

 Nautilos –la cruz

 Marinasol –corrales
 Marinasol san isidro
 Marinasol –la cruz
 Atiza corporación

Consumo

Según los datos de FAO (Josupeit,H.,2004) en 2001 los langostinos

representaron el 19% de las exportaciones mundiales. En 2002, la
importación total de los productos pesqueros en la UE alcanzó los
20,000 millones de dólares y los langostinos congelados constituían el
11% del total.

Procesos térmicos para la conservación

El procesamiento térmico es una de las maneras más efectivas para la

preservación de los alimento y según la temperatura utilizada durante
el proceso tendremos un producto más o menos duradero.

11
 El pH

Es un indicador de frescura en el langostino cosechado, para

determinar su valor se sigue el siguiente procedimiento:

a. Homogenizar una muestra de 10.00 g del tejido muscular del

camarón en una licuadora de alta velocidad, con 100 ml de agua
destilada.

b. Medir el pH con un equipo para tal fin previamente calibrado.

c. Evaluar el grado de frescura del camarón, considerando los

siguientes valores:

 Langostino fresco: pH de 6,8 – 7,9

 Langostino de baja frescura: pH ≥ 8,0

El langostino tratado con metabisulfito de sodio al 1,25% que se desea

comercializar en fresco, únicamente con el uso de hielo, se mantiene
en buenas características organolépticas y microbiológicas hasta por 9
días, no presentando descomposición microbiológica ni enzimática.

2.3. HIPÓTESIS, VARIABLES Y OBJETIVOS.

2.3.1. Formulación de la Hipótesis

A. Hipótesis general :

Si existe un efecto significativo de las diferentes concentraciones de sal

y tiempo inmersión en salmuera como medio de conservación sobre la
calidad del langostino Penaeus vanamei para un envasado de producto
entero.

12
 B. Hipótesis especifica:

1. Existirá diferencia entre los diferentes porcentajes de concentración de

sal en un proceso de salmuera para mejorar la calidad del langostino.

2. Si existe diferencia entre los diferentes tiempos de Inmersion de

salmuera para mejorar la calidad del langostino.

3. Habrá significancia entre las concentraciones de sal y tiempos de

inmersión.

2.3.2. Variables

VARIABLE INDEPENDIENTE:

Proceso de salmuera

a. Definición conceptual.

Las Salmueras son uno de los principales líquidos de cobertura que se

utilizan para la elaboración de conservas caseras en hortalizas
principalmente. Las salmueras básicamente están compuestas de agua
y sal marina; y en algunos casos también se adiciona un poco de
azúcar, considerándose estos como los ingredientes básicos para la
elaboración de una salmuera. Este líquido es utilizado para cubrir las
hortalizas que serán envasadas para ser conservadas.

DEFINICIÓN OPERACIONAL

 PH

13
 CUADRO N° 1.
OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES INDEPENDIENTES

OBJETIVO VARIABLE PARÁMETRO UNIDAD

Agua Temperatura °C
Cantidad de agua volumen ml

Inmersión en salmuera NaCl Concentración de NaCl g

tiempo tiempo min

VARIABLE DEPENDIENTE:

Calidad del langostino

El color, olor, sabor, textura y aceptabilidad son características que

permiten analizar y conocer el grado de aceptabilidad o rechazo que
tiene un producto, además de constituirse en una de las medidas para
determinar la calidad cualitativa de los alimentos.

a. Definición conceptual.

Según la FAO (citada en Díaz, 2008) comenta que los langostinos

marinos Peneidos que son objeto de cultivo, poseen un cuerpo
alargado y cubierto por un exoesqueleto o caparazón de consistencia
quitinosa1, con sales calcáreas2. El cuerpo se encuentra dividido en
dos partes: cabeza o cefalotórax y abdomen o cola.

Análisis organoléptico Las características organolépticas de la materia

prima fueron determinadas en base a las recomendaciones dadas por
Barral et al (1986), Santos (1981) y New Singholka (1984).

14
A. Recepción
El langostino se receptó en la unidad productiva de cárnicos
verificándose que se haya mantenido la cadena de frío.

b. Selección y clasificación

En esta etapa se realizara la selección de los langostinos, con la

finalidad de determinar si cumplen con los requisitos para ser
procesados. Para ello se realizara un control de calidad cualitativo y
cuantitativo. Para el análisis cualitativo se realizara un análisis
sensorial, que consistió en determinar si la materia prima cumple con
los siguientes requisitos: apariencia brillante, textura dura del
exoesqueleto, unión firme entre cefalotórax y abdomen y ausencia de
melanosis.

DEFINICIÓN OPERACIONAL

 Color

El color que percibe el ojo depende de la composición espectral de la

fuente luminosa, de las características físicas y químicas del objeto, la
naturaleza de la iluminación base y la sensibilidad espectral del ojo.
Todos estos factores determinan el color que se aprecia: longitud de
Olor

Es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas

en los alimentos; dicha propiedad en la mayoría de las sustancias
olorosas es diferente

Para cada una. En la evaluación de olor es muy importante que no

haya contaminación de un olor con otro, por tanto los alimentos que
van a ser evaluados deberán mantenerse en recipientes
herméticamente cerrados (Análisis sensorial de…, 2011).

15
  Textura

Szczesniac, (1990 citado por Wittig, 2001, p. 23) define a la textura

como la percepción de características mecánicas (resultantes de la
presión ejercida por dientes, lengua y paladar), características
geométricas (provenientes del tamaño y forma de las partículas) y
características relacionadas con las propiedades lubricantes (humedad
y grasa).

pH: Para medir esta variable se procederá a licuar 10 g del tejido

muscular del langostino salmuerado en 100 ml de agua destilada
durante 5 minutos, se colocara esta mezcla homogenizada en un vaso
de precipitación, luego se introdujeron los electrodos del potenciómetro
calibrado dentro de la mezcla.

El pH es un indicador de frescura en el langostino cosechado, para

determinar su valor se sigue el siguiente procedimiento:

a. Homogenizar una muestra de 10.00 g del tejido muscular del

camarón en una licuadora de alta velocidad, con 100 ml de agua
destilada.

b. Medir el pH con un equipo para tal fin previamente calibrado.

c. Evaluar el grado de frescura del camarón, considerando los
siguientes valores:

 Langostino fresco: pH de 6,8 – 7,9

 Langostino de baja frescura: pH ≥ 8,0

Pesaje 1: Se realizara utilizando una balanza de capacidad de 5 kg,

para determinar la cantidad de materia prima con la cual se inició el
proceso, con la finalidad de establecer el rendimiento para el producto
final.

16
 Pesaje 2: Se pesara el langostino salmuerado para determinar el
efecto de la sal en el langostino.

CUADRO N° 2.
OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES DEPENDIENTES
Parámetro Medio Valor o
Objetivo Variable
determinación
Coloración del
Color Cocción A2, A3 y A4
langostino
Intensidad de
Sabor Sensorial Característico
sabor
Calidad del Intensidad de
Aroma Sensorial Característico
langostino olor
Condición del Blando o
Textura Tacto
producto mudado
pH pH Potenciómetro 6.8 - 7.9

2.3.3. Objetivos
a. Objetivo General

Determinar la concentración de sal y el tiempo de Inmersion

adecuado para conservación del langostino penaeus vannamei
(langostino blanco) influya a mantener calidad para un envasado en
entero.

Objetivo especifico

1. Determinar si hay diferencia entre las diferentes concentraciones de

sal para mantener la calidad de langostino.

2. Encontrar si hay diferencia entre los diferentes tiempos de Inmersion de

la salmuera para mantener la calidad del langostino.

3. Determinar si hay significancia entre la concentración de sal y tiempo

de Inmersion para la conservación del langostino.
17
2.4. DISEÑO METODOLOGICO

2.4.1. Lugar de ejecución: laboratorio de la Universidad Nacional De

Tumbes.

2.4.2. Tipo y diseño de investigación

 Experimental

2.4.3. Población, muestra y muestreo

a. población

Langostino penaeus vannamei (langostino blanco) en su estado de

cosecha, cultivada en la región de tumbes es de 1.5kg.
b. Muestra

Las muestras son de 200 g cada uno.

c. Muestreo

Probabilísticos.

2.4.4 Métodos técnica e instrumentos de recolección de datos

 En las pruebas realizadas con el langostino obtenemos una

tabla con los diferentes tratamientos (concentración de sal) y
diferentes repeticiones (tiempo de inmersión) en los cuales
queremos identificar si existe diferencia entre los tratamientos
hay diferencia entre los repeticiones que es el tiempo de
inmersión .

18
2.5. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Benites El desarrollo de la maricultura en el Perú con énfasis en la concha

de abanico (Argopecten purpuratus y langostinos (Penaeus vannamei).
En: H. Salzwedel y A. Landa (eds.). Recursos y Dinámica del Ecosistema
del Afloramiento Peruano. Bol. IMARPE. Vol Extraord, 1988; p: 196-201.
 NICOVITA. Áreas arenosas para el cultivo de camarón en Tumbes. Bol
Nicovita Camarón de Mar 2001
 ANGELES SILVA, Jorge "Estudio taxonomico comparativo entre el
Cryphiops caementarius.
 (Molina 1872) y el Macrobrachium inca (Holthuis 1950) de nuestros puertos
costeros" (Tesis)
 U.N.F.V. Lima-Peru.1972.
 Jorge Fenucci. 1988. Manual para la cría de camarones peneidos.1988.
Cap 2. Brasil. Edición FAO

19
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA DE AGROINDUSTRIAS

Informe Final

“La inmersión en salmuera como medio de conservación

sobre la calidad del langostino Penaeus vanamei para un
envasado de producto entero”

Metodología de la investigación

Docente:

ING.CRUZ MARTINEZ JOSE DE LA ROSA

PRESENTADO POR:
Zapata Farroñan, Yaritza

En cumplimiento del trabajo encargado en

La asignatura de modelos estadísticos

TUMBES – PERÚ
2018

20
Dedicatória

El presente trabajo está dedicado a mis padres que día a día me apoyan y
dan aliento a seguir el arduo camino que me espera, a aquellos mentores que me
han tomado bajo sus enseñanzas y logran transmitir sus conocimientos y sirven
de guía para poder continuar mi investigación.

AGRADECIMIENTO

Se agradece a aquellos mentores y

amigos que con su apoyo intelectual y
emocional han contribuido, a mi
docente encargado del curso por
brindarnos a conocer lo que es un proyecto
de investigación que el presente trabajo
se realice de manera fluida.

21
 Resumen
El proyecto de investigación se titula “La inmersión en salmuera como medio de
conservación sobre la calidad del langostino Penaeus vanamei para un envasado
de producto entero “el objetivo de este proyecto es aplicar la metodología de la
investigación y métodos estadísticos aprendido en clase.

Lo cual definimos nuestro planteamiento de problema Tumbes es una región que

tiene una predominante producción acuícola, siendo su principal producto el
langostino penaeus vanamei (langostino blanco). A nivel mundial los langostinos
ocupan un lugar preferencial en los gustos de los consumidores, encontrándose
sus productos en sus diferentes presentaciones comerciales entre los de
mayor exportación por los mercados de Estados Unidos, Europa y Asia.
Tratándose de conservar y exportar un langostino de calidad aplicamos un
alternativa medio de conservación una inmersión de salmuera para mantener la
calidad del langostino Donde buscamos soluciones a la problemática y buscando
antecedentes referentes al langostino .El “langostino” L. vannamei se cultiva en el
departamento de Tumbes, al norte del Perú por presentar clima tropical y suelos
salinos adyacentes a los bosques de manglar de mayor productividad (BERGER,
1997, 1999, 2000, 2006, 2007; MIPE, 2000). Los primeros ensayos en el cultivo
de langostinos se efectuaron en 1971 en Puerto Pizarro – Tumbes por el Instituto
del Mar del Perú (IMARPE), en el marco del proyecto estudio de áreas de
reproducción del langostino y experimentación de su cultivo donde se concluyó
que las especies Penaeus vanannamei, Penaeus occidentalis y Penaeus
stylirrostris responden favorablemente al cultivo (BERGER, 1989).

En el cual también planteamos hipótesis referente al tema estudiado queríamos

obtener y determinar las características organolépticas (calidad) después de una
inmersión en salmuera como medio de conservación , donde también nos
propusimos objetivos a tratar en el proyecto, del cual utilizamos métodos y
modelos estadísticos, para determinar una buena conservación , por medio de la
acides (pH), y tiempo de inmersión ,temperatura del agua concentración ,
obtenidos en el proceso del conservación del langostino.

22
 ABSTRACT

The project of investigation is entitled " THE DIP IN BRINE AS WAY OF

CONSERVATION ON THE QUALITY OF THE PRAWN PENAEUS VANAMEI
FOR A PACKAGING OF ENTIRE PRODUCT " the aim of this project is to
apply the methodology of the investigation and statistical methods learned in
class.Which we define our exposition of problem Fall down it is a region that
has a predominant aquicultural production, being his principal product the
prawn penaeus vanamei (white prawn). Worldwide the prawns occupy a
preferential place in the tastes of the consumers, being his products in his
different commercial presentations between those of major export for the
markets of The United States, Europe and Asia.

Treating itself about conserve and to export a qualit prawn we apply

alternative way of conservation of dip of brine to support the quality of the
prawn Where we look for solutions to the problematics and looking for
precedents relating to the prawn .El "prawn" L. vannamei is cultivated in the
department of Fall down, to the north of Peru for presenting tropical climate
and saline adjacent soils to the forests of swamp of major productivity
(BERGER, 1997, 1999, 2000, 2006, 2007; MIPE, 2000).The first tests in the
culture of prawns were effected in 1971 in Port Pizarro - Fall down for the
Institute of the Mar of Peru (IMARPE), in the frame of the project I study of
areas of reproduction of the prawn and experimentation of his culture where
one concluded that the species Penaeus vanannamei, Penaeus occidentalis
and Penaeus stylirrostris answer favorably to the culture (BERGER, 1989).

In which also we raise hypothesis relating to the studied topic we wanted to

obtain and to determine the characteristics organolépticas (quality) after a dip
in brine as way of way of conservation, where also we proposed objective to
treat in the project, of which we use methods and statistical models, to
determine a good conservation, by means of the acides (pH), and time of dip,
temperature of the water concentration, obtained in the process of the
conservación of the prawn.

23
 INTRODUCIÓN

El “langostino” L. vannamei se cultiva en el departamento de Tumbes,

al norte del Perú por presentar clima tropical y suelos salinos
adyacentes a los bosques de manglar de mayor productividad
(BERGER, 1997, 1999, 2000, 2006, 2007; MIPE, 2000),
Los tratamientos químicos se utilizaron de forma habitual en los
pescados y las verduras.En general, las verduras se conservaban en
salmueras o en mezclas de agua, miel y vinagre, en cantidades más a
menos variables según fuera el tipo de verdura que se quiere
conservar. No obstante el mayor uso de los tratamientos químicos se
hizo con los pescados.. Para los peces que no podían ser criados en
esta forma, se utilizaban otras metodologías de conservación; las más
comunes eran las salmueras (conservados en el mismo agua de mar
evaporada parcialmente) y salazones (conservados en sal).

El color, olor, sabor, textura y aceptabilidad son características que

permiten analizar y conocer el grado de aceptabilidad o rechazo que
tiene un producto, además de constituirse en una de las medidas para
determinar la calidad cualitativa de los alimentos.
Análisis organoléptico Las características organolépticas de la materia
prima fueron determinadas en base a las recomendaciones dadas por
Barral et al (1986), Santos (1981) y New Singholka (1984).

24
MATERIALES, Y EQUIPOS

Materiales:
 Agua
 Langostino
 Sal (NaCl).
 Vaso precipitado
 Corcho tecnopol
 Depósitos
 Hielo
 Cuchara
 Colador
 Papel films

Material de oficina:

 Laptop
 Lapicero.
 Lápiz.
 Cuaderno.
 Calculadora científica..
 Impresora.

Equipos:
 Balanza
 Termómetro
 Probeta
 PH-metro

Materiales informativos:
 Fuentes bibliográficas.
 Información brinda por congelados marinasol.

Tablas estadísticas:
 tabla de Fisher
 taba de ducan
 tabla de tuckey

25
 METODOLOGÍA:
DEL PROCESO EXPERIMENTAL

I. Recolectar la materia prima (langostino) que será procesada.

II. Pesar de langostino en la balanza.
III. Seleccionar las piezas de la muestra (dañada y sana) y colocarlas en
diferente recipiente.
IV. Tomar como muestra un langostino para analizar pH y verificar sus
características organolépticas.
V. Pesa 1500g lo cual se dividirá en muestras de 200g para las 6 repetición.
VI. Prepración de la salmuera: agregar en un recipiente agua y agregar hielo.
VII. Se mide la temperatura del agua seguidamente se mide 400ml para las 6
tipos de concentraciones.
VIII. Se pesa la sal (NaCl) de 8,12,16,20,24,28 g
IX. Tomar los 400ml de agua con una temperatura de 5 ° c y agregar la sal
para cada repetición y disolver una vez obtenida la salmuera pasamos a la
siguiente etapa.
X. La muestra del langostino de 200g gramos se agrega a la salmuera por
una inmersión de 2 minutos así para todas las diferentes tipos de
concentración de sal de 2,3,4,5,6,7 %.
XI. Luego de la inmersión pasa al escurrido con una coladora.
XII. Colocarlos en recipiente de cada concentración rotulándolos con su
respectivo porcentaje de concentración se agrega la mitad de la muestra
luego hielo y finalmente la otra mitad cubriéndolo con hielo.
XIII. Se coloca en un corco de tecnopol para mantener la temperatura forrando
con papel films por 24 horas.
XIV. Luego de las 24 horas verificar si el langostino se encuentra en su mejor
estado haciendo una prueba sensorial con las características
organolépticas para definir si mantenido su calidad.
XV. Luego se realiza una muestra de pH tomando dos piezas de cada muestra
para determinar el pH así obteniendo diferentes niveles de pH el parámetro
de pH de langostino fresco es de .9-7.9 anotar y concluir.

Nota: Esta misma metodología se aplicó para las tres repeticiones con las
mismas concentraciones de sal solo la diferencia fue el tiempo de
inmersión de salmuera que fueron de 2,5 y 7 minutos .

26
 Resultados:
Flujo grama Experimental

Recepción de la materia
prima (langostino)

Selección Descarte

Pesado
Kg
 Temperatura
Del agua 4.8
 Concentración Prepración de salmuera
NaCl (g)

Tiempo
Inmersion en salmuera
(minutos)

Escurrido

Envasado y conservación
Hielo t°4.8 x
12 horas

27
DATOS :
Tratamientos Repeticiones tiempo de inmersión en
Concentración de sal minutos.
(g)
1 (2min) 2(5min) 3(7min)
8 (2%) 7.9 7.7 7.9
12 (3%)
7.8 7.8 7.6
16 (4%) 7.6 7.9 7.8
20 (5%)
7.6 7.7 7.5
24 (6%)
7.5 7.6 7.7
28 (7%) 7.6 7.5 7.6

Concentración de sal

Tiempo de inmersión

PH del langostino

28
METODOLOGÍA ESTADÍSTICA
Diseño:
 En el proyecto las variables independientes para observar los efectos
en las respectivas variables dependientes, con el propósito de precisar
la relación causa y efecto.
 Obtuvimos una lote de 1500 gramos de los cuales escogimos de
forma aleatoria un muestra de 200 g de langostino, haciendo
repeticiones y pruebas a cada una de ellas por tiempo de Inmersion de
salmuera, pH para determinar si el langostino aún está fresco los
parámetros es de 6.9 – 7.9.
 Los métodos estadísticos utilizados son :

DISEÑO DE BLOQUES COMPLETOS AL AZAR( DBCA)

PRUEBAS POST HOC:

PRUEBA DE TUKEY ( Diferencia de medias de
tratamientos de una experiencia)
PRUEBA DE DMS
PRUEBA DE SHEFE

MODELO PARA DISEÑO FACTORIAL 22

29
 Resultados

Cuadro de datos: utilizando un diseño de bloques

completamente aleatorizados (DBCA)

Tratamientos tiempo de inmersión de salmuera total Yi Total Y.i

Concentración de
sal( g) 1 (2min) 2(5min) 3(7min)
8 7.9 7.7 7.9 23.5 7.83333333

12 7.8 7.8 7.6 23.2 7.73333333

16 7.6 7.9 7.8 23.3 7.76666667

20 7.6 7.7 7.5 22.8 7.6

24 7.5 7.6 7.7 22.8 7.6

28 7.6 7.5 7.6 22.7 7.56666667

total Yj 46 46.2 46.1 138.3

Y.j 7.66666667 7.7 7.68333333

Hipótesis

 H0=μ1= μ2= μ3= μ4 =μ5 =μ6 Que no exista diferencia entre las concentraciones
de salmuera.

 H1 = μ1 ≠μ2≠ μ3≠ μ4 ≠μ5 ≠μ6 Al menos un tratamiento o concentración de

salmuera sea diferente.

 H0=μb1= μb2= μb3 No exista diferencia entre los tiempos de inmersión.

 H1 = μb1 ≠μb2≠ μb3 Al menos una repetición o tiempo de inmersión es diferente.

30
- DESARROLO:

yi2. y..2
k

-
SCtrat    𝟐𝟑.𝟓𝟐 +𝟐𝟑.𝟐𝟐 +𝟐𝟑.𝟑𝟐 +𝟐𝟐.𝟖𝟐 +𝟐𝟐.𝟖𝟐 +𝟐𝟐.𝟕𝟐
- Fc
j 1 b n 𝟑

- SCtrat  1062.783 – 1062.605 = 0.178

𝒚𝟐 .. (𝟏𝟑𝟖.𝟑)𝟐
- Fc = = = 1062.605
𝒏 𝟏𝟖

b y.2j y..2
- SCB    =
𝟒𝟔𝟐 +𝟒𝟔.𝟐𝟐 +𝟒𝟔.𝟏𝟐
-Fc
j 1 k n 𝟔

- SCB  1062.608– 1062.605 = 0.003

b k
y..2
-
SCTOT   y  2
ij = 𝟕. 𝟗𝟐 + 𝟕. 𝟕𝟐 + ⋯ + 𝟕. 𝟖𝟐 + 𝟕. 𝟔𝟐 - Fc
j 1 i 1 n

- SCTOT  1062.93– 1062.605 = 0.325

Sce=scto-sctra-scb

Sce=0.325-0.178-0.003

Sce=0.1

31
 Cuadro de Resumen de DBCA:

Grados
Fuente de Suma de Cuadrados F
de F Tabulada
Variación Cuadrados Medios calculada
libertad

Grupos de
5 0.178 0.0356 2.472 F(0.05;5;17)=6.11
tratamientos

F(0.01;2;17)=
Entre bloques 2 0.003 0.0015 0.1041
3.59

Dentro de
10 0.144 0.0144
Grupos

Total 17 0.325

DECISION:

 Con 5 % de significancia no existe diferencia entre las

concentraciones de salmuera.
 Con 1% de significancia no existe diferencia entre los tiempos
de inmersión.

METODO DE TUCKEY

CME
T  q (t , n  t )
r

CME
T  q (t , n  t )
r
0.0144
T  q0.05 (6,12)  4.751(0.06928)  0.32915
3

32
Tratamientos 1° 3° 2° 4° 5° 6°

Promedios 23.5 23.3 23.2 22.8 22.8 22.7

6° 22.7 0.8 0.6 0.5 0.1 0.1 0

0.32915 0.32915 0.32915 0.32915 0.32915

5° 22.8 0.7 0.5 0.4 0

0.32915 0.32915 0.32915

4° 22.8 0.7 0.5 0.4 0

0.32915 0.32915 0.32915

2° 23.2 0.3 0.1 0

0.32915 0.32915

3° 23.3 0.2 0

0.32915

1° 23.5 0

Tratamientos 1° 2° 3° 4° 5° 6°

Promedios 23.5 23.2 23.3 22.8 22.8 22.7

33
Decisión:
Observamos en el cuadro de color rojo que son los tratamientos (concentraciones
de salmuera) mayores que el valor tα, por tanto son significativamente diferentes.
En el caso de las líneas se observa que los tratamientos unidos por la línea son
estadísticamente iguales.

 MODELO DMS

Datos
t =6
r=3
n=18
⍺=5 %→0.05
Cme=0.0144

T , n  t 2CME  LSD  DM S
2 r
T ,12 2(0.0144) / 3  0.210
0.025
1  2 =|𝟕. 𝟖𝟑𝟑𝟑𝟑𝟑𝟑𝟑 − 𝟕. 𝟕𝟑𝟑𝟑𝟑𝟑𝟑𝟑|= 0.099  0.210

1  3 =|𝟕. 𝟖𝟑𝟑𝟑𝟑𝟑𝟑𝟑 − 𝟕. 𝟕𝟔𝟔𝟔𝟔𝟔𝟔𝟕|= 0.066  0.210

1  4 =|𝟕. 𝟖𝟑𝟑𝟑𝟑𝟑𝟑𝟑 − 𝟕. 𝟔|= 0.233  0.210 (*)

1  5 =|𝟕. 𝟖𝟑𝟑𝟑𝟑𝟑𝟑𝟑 − 𝟕. 𝟔|= 0.233  0.210 (*)

1  6 |𝟕. 𝟖𝟑𝟑𝟑𝟑𝟑𝟑𝟑 − 𝟕. 𝟓𝟔𝟔𝟔𝟔𝟔𝟔𝟕|= 0.266  0.210 (*)

2  3 =|𝟕. 𝟕𝟑𝟑𝟑𝟑𝟑𝟑𝟑 − 𝟕. 𝟕𝟔𝟔𝟔𝟔𝟔𝟔|= 0.033  0.210

2  4 |𝟕. 𝟕𝟑𝟑𝟑𝟑𝟑𝟑𝟑 − 𝟕. 𝟔|= 0.13  0.210

 2   |𝟕. 𝟕𝟑𝟑𝟑𝟑𝟑𝟑𝟑 − 𝟕. 𝟔|= 0.13  0.210

 2   6 |𝟕. 𝟕𝟔𝟔𝟔𝟔𝟔𝟔𝟕 − 𝟕. 𝟓𝟔𝟔𝟔𝟔𝟔𝟔𝟕|= 0.166  0.210

34
3  4 |𝟕. 𝟔 − 𝟕. 𝟔|= 0  0.210

3  5 |𝟕. 𝟔 − 𝟕. 𝟓𝟔𝟔𝟔𝟔𝟔𝟔𝟕|= 0.0333  0.210

3  6 |7.6-7.56666667|= 0.0333  0.210

Decisión: de acuerdo a los resultados se encuentra que no hay diferencias entre

los diferente tratamientos, encontrándose que solamente los tratamientos 1y 4
1 y 5 y 1 con 6 no son iguales.

 MÉTODO DE SCEFFÉ

Datos
t =6
r=3
n=18
⍺=5 %→0.05
Cme=0.0144

Tratamientos tiempo de inmersión de total repeticiones Método S x2ij

Concentración salmuera Yi xj
de sal 1 2(5min) 3(7min)
(2min)
5% 7.9 7.7 7.9 23.5 3 7.63 184.11
10% 7.8 7.8 7.6 23.2 3 7.7 179.44
15 % 7.6 7.9 7.8 23.3 3 7.7 181.01
20% 7.6 7.7 7.5 22.8 3 7.6 173.3
25 % 7.5 7.6 7.7 22.8 3 7.6 173.3
40% 7.6 7.5 7.6 22.7 3 7.5 171.77
138.3 1062.337

35
Tratamientos 1° 2° 3° 4° 5° 6°

Promedios 7.63 7.7 7.7 7.6 7.6 7.5

Hipótesis

 H0:(μ1+ μ2)= (μ5 =μ6 )

 H1 : (μ1+ μ2) ≠ (μ5 =μ6 )

H o : 1   2   5   6  0
C o  1   2   5   6
Cˆ o  Y1  Y2  Y5  Y6

𝐶̂ 0= 1(7.63)+1(7.7)-1(7.6) – (7.5)
̂ 0=0.23
𝐶

t 2
C
V (Cˆ o )  CME  i
i ri
12 12 (12 ) (12 )
V (Cˆ o )  0.0144(    )
3 3 3 3
=0.01872

Cˆ  (t 1)V (Cˆ ) F ,t 1,nt

ˆo 
C ˆ ) F ,t 1, n t
(t  1)V (C
0.13  (6  1)( 0.01872) F0.05, 5,12
0.13  5(0.01872)( 4.678)  0.6617
0.13  0.6617

36
  Como el valor 0.13 es menor que la V (Cˆ o ) 0.66185 se
acepta la hipótesis nula quiere decir que no hay diferencia entre
los tratamientos de concentración de salmuera (μ1+ μ2)= (μ5
=μ6).

 Modelo Factor 22
En la muestra realizada a los langostinos en los tratamientos dados
tenemos como factor inmersión(A) y las concentraciones de sal(B) en el
cual aplicaremos un diseño factorial de 22 que son 4x22= 16 son lados o
corridas con el determinado concentraciones de pH en el langostino que se
realizara de forma aleatoria de la inmersión por 5 y 7 min, y las
concentraciones de 10 y 30 gramos, en el cual tenemos un nivel de
significancia de α=5 o 95% de confianza lo expresamos en la siguiente
tabla:

Factor Niveles Unidad

A: Inmersión 5min 7min Tiempo

B: Concentraciones 8 28 Gramos

Hipótesis planteadas por factores:

 Encontraremos significancia entre los factores A, B o AB teniendo una

confianza de 95%; o no tendrá significancia entre los factores, si es
aceptable o se rechaza.
*H0: A =0 *H0: B =0 *H0: AB =0
*H1: A ≠ 0 *H1: B =0 *H1: AB ≠ 0

A:Inmersion B: Concentraciones A B X1 x2 niveles de ph Total

5 8 ─ ─ -1 -1 7.8 7.8 7.6 7.8 31=(1)

37
 7 8 + ─ 1 -1 7.6 7.9 7.8 7.5 23.2=(A)

5 28 ─ + -1 1 7.8 7.8 7.5 7.6 22.9=(B)

7 28 + + 1 1 7.5 7.6 7.7 7.8 23.1=(AB)

𝟏 𝟏
─ A= [𝒂 + 𝒂𝒃 − 𝒃 − (𝟏)] = [𝟐𝟑. 𝟐 + 𝟐𝟑. 𝟏 − 𝟐𝟐. 𝟗 − 𝟑𝟏] = 𝟎. 𝟗𝟓
𝟐𝒏 𝟐(𝟒)

𝟏 𝟏
─ B= [𝒃 + 𝒂𝒃 − 𝒂 − (𝟏)] = [𝟐𝟐. 𝟗 + 𝟐𝟑. 𝟏 − 𝟐𝟑. 𝟐 − 𝟑𝟏] = 𝟐. 𝟎𝟓
𝟐𝒏 𝟐(𝟒)

𝟏 𝟏
─ AB= [𝒂𝒃 + (𝟏) − 𝒂 − 𝒃] = [𝟐𝟑. 𝟏 + 𝟑𝟏 − 𝟐𝟑. 𝟐 − 𝟐𝟐. 𝟗] = 𝟐
𝟐𝒏 𝟐(𝟒)

─ ANÁLISIS DE VARIANZA:

[𝟐𝟑.𝟐+𝟐𝟑.𝟏−𝟐𝟐.𝟗−𝟑𝟏]𝟐
ScA= = 3.61
𝟏𝟔
𝟐𝟐.𝟗+𝟐𝟑.𝟏−𝟐𝟑.𝟐−𝟑𝟏]𝟐
ScB= = 4.20
𝟏𝟔
[𝟐𝟑.𝟏+𝟑𝟏−𝟐𝟑.𝟐−𝟐𝟐.𝟗]𝟐
ScAB= =4
𝟏𝟔
𝒀 𝟐 𝟏𝟎𝟎𝟒𝟎.𝟎𝟒
ScT= ∑𝟐𝒊=𝟏 ∑𝟐𝒋=𝟏 ∑𝒏𝒍=𝟏 𝒀𝟐𝒊𝒋𝒍 − 𝟒𝒏 = (𝟑, 𝟕𝟏𝟐 + 𝟑. 𝟖𝟐𝟐 … 𝟑. 𝟔𝟎𝟐 + 𝟑. 𝟗𝟎𝟐 −
𝟒(𝟏𝟔)

= 𝟗𝟒𝟕. 𝟑𝟕 − 𝟏𝟓𝟔. 𝟖𝟕= 790.05

Tabla de resumen de factor 22:

Factor de Suma de Grados de Cuadrados F

F tabulada
variación cuadrados libertad de medias calculada

A 3.61 1 3.61 0.055

B 4.2 1 4.2 0.064

AB 4 1 4 0.061 4.75

Error 778.24 12 64.85

total 790.05 15

38
Conclusión:
 En las hipótesis nulas se aceptan los factores A,B,AB, tienen
significancia con el 95% de confianza
Dato:
El factor (A) ES EL TIEMPO DE INMERSIÓN lo cual trabajaremos con los
tiempo de 5 y 7 minutos de una muestra de 200g de langostino.

Discusión

 Según mi bibliografía la salmuera es un fluido común usado en grandes

instalaciones de refrigeración para el intercambio de calor .se usa por que la
adición de sal baja la temperatura de congelación de la solución y el
intercambio es de bajo costo a una concentración de 21 -23% con una
temperatura de -21°C.
 Los langostinos se distribuyen como producto congelado, crudo o cocido, con
cabeza o sin cabeza (Ray B ,1997 y Liston J 1982 referenciado por Lopez-
Caballero 2002). Los langostinos frescos, que después de capturados son
cocidos en agua con sal se comercializan normalmente congelados.

 En mi bibliografía para obtener un langostino de calidad el factor importante es

el pH Evaluar el grado de frescura del langostino.

Para medir esta variable se procederá a licuar 10 g del tejido muscular del
langostino salmuerado en 100 ml de agua destilada durante 5 minutos, se
colocara esta mezcla homogenizada en un vaso de precipitación, luego se
introdujeron los electrodos del potenciómetro calibrado dentro de la mezcla.

El pH es un indicador de frescura en el langostino cosechado, para

determinar su valor se sigue el siguiente procedimiento:

a. Homogenizar una muestra de 10.00 g del tejido muscular del langostino en

una licuadora de alta velocidad, con 100 ml de agua destilada.

b. Medir el pH con un equipo para tal fin previamente calibrado.

c. Evaluar el grado de frescura del langostino, considerando los siguientes
valores:

• Langostino fresco: pH de 6,8 – 7,9

• Langostino de baja frescura: pH ≥ 8,0

El langostino tratado con metabisulfito de sodio al 1,25% que se desea

comercializar en fresco, únicamente con el uso de hielo, se mantiene en
buenas características organolépticas y microbiológicas hasta por 9 días, no

39
 presentando descomposición microbiológica ni enzimática.

Conclusiones:

1. Concluimos que la inmersión de salmuera en un 30% de

concentración de sal y un tiempo de Inmersion de 7 minutos si es un
medio de conservación de langostino según las pruebas realizadas
para mantener su calidad.
2. Aplicando un modelo DBCA (diseño de bloques completamente
aleatorio) si Con 5 % de significancia no existe diferencia entre las
concentraciones de salmuera para mantener la calidad del
langostino .
3. Aplicando un modelo DBCA Con 1% de significancia no existe
diferencia entre los tiempos de inmersión en mejoras de calidad del
langostino.
4. Con el diseño factorial 2x2 se determinó que no ay diferencia entre
las diferentes concentraciones de sal y los diferentes tiempo de
inmersión igual con relación tiempo de Inmersion con la
concentración de sal se aceptan tienen significancia con el 95% de
confianza.

40
Bibliografía

Quitral V.; Romero N.; Ávila L.; Marín, M.; Núñez, H. y Simpson R. 2005.
Retención de tiamina como función de las condiciones de proceso térmico
en salmón en conserva. Universidad Técnica Federico Santa María.
Valparaíso, Chile.
FAO. (1997). FAO Agriculture Series. In El estado mundial de la agricultura
y la alimentación. http://www.fao.org/docrep/w5800s/w5800s00.HTM
[Consulta: lunes, 18 de noviembre de 2013]
FAO. (2001). Los mercados mundiales de frutas y verduras orgánicas. In:
FAO. http://www.fao.org/docrep/004/y1669s/y1669s00.htm [Consulta:
lunes, 18 de noviembre de 2013]

41
Fotos de la práctica
Recepción

42
Inmersión con salmuera ( minutos)

43
44