PRONACA EMBUTIDOS - PLAN HACCP No.

1: PASTAS FINAS FORMATO 3-1 (Página1 de 1)

RCH

REPROCESO
REBANADO/GRANEL

RCH

PCC1

PCC1

REPROCESO
MASA

RCH

REPROCESO
MASA

RCH

RCH

RPR PCC2

RPR
PCC3
RCH

RCH
RPR PCC3

RCH

RCH

RCH

RPR RPR

RCH RCH

RCH

RPR

RCH

Elaborado por: Equipo HACCP Revisado Por: Elizabeth Pérez Fecha: 2008-01-23
Proceso productivo Maquinaria y equipo

• Bandas transportadoras: Son mecanismos

acarreadores que permiten transporte de
materiales sólidos por medio de una banda
sinfín movida y sostenida por un juego de
rodillos accionados mecánicamente

• Molino: Equipo constituido de una tolva o

embudo que conduce la carne mediante un
tornillo sin fin hacia una serie de discos
perforados o cuchillas que permite la
obtención de carnes de granos de diferente
diámetro (Tovar, 2003). La carne sale molida,
del tamaño de los agujeros que tenga la
placa perforada.

• Tumbler: Tambor rotatorio construido en

acero inoxidable con diferentes bafles fijos
adheridos a las paredes en su interior, que al
girar produce impacto de los trozos de carne
y la salmuera contra sus paredes, los cuales
son introducidos a través de una tapa de
cierre hermético (Quiroga et al, 1995). Con
esta acción de golpeteo se logra con mayor
eficiencia la incorporación de los aditivos,
condimentos y demás ingredientes a la
carne, y la extracción de las proteínas
solubles de las piezas cárnicas (Miller y
Ardoíno).

• Mezcladora de salmuera: Se trata de

tanques de acero inoxidable, cilíndricos, con
un mezclador especial que trabaja a grandes
velocidades y tiene una hélice especialmente
diseñada para revolver, dispersar o
solubilizar los componentes de una
salmuera. Deberá ubicarse en zona
refrigerada y producir una salmuera a
temperaturas cercanas a 0ºC.

Elaboración de jamon
 • Embutidora: La embutidora a vacío consta
Elaboración de jamon de tolva y de un dispositivo que transporta la
masa al cilindro, además del mecanismo de
vacío. Este crea el citado vacío en la masa,
eliminando el aire contenido, al mismo
tiempo las unidades de transporte empujan la
pasta desde la tolva a la boquilla, por la cual
sale impedida a la tripa. En la embutidora se
introduce la pasta (carne y salmuera) dentro
de tripas artificiales succionada por el vacío
existente.
• Grapadora: Son máquinas que sustituyen el
atado manual de los embutidos, poniendo un
clip o grapa de metal. Se colocan a
continuación de una embutidora
porcionadora y engrapa una o varias
unidades en forma continua (Miller y
Ardoíno), colocando dos grapas, una que
cierra la tripa ya embutida y la segunda que
ata la extremidad anterior de la tripa por
embutir
• Empacadora al vacío: En este equipo se
colocan los filetes en un empaque plástico
transparente, se remueve el aire y se sella,
para eliminar el oxígeno disponible, limitando
el crecimiento microbiano y asegurando la
calidad del producto en el tiempo.

• Tanques de cocción: El tanque de cocción

es un tanque enchaquetado empleado para
el tratamiento térmico de alimentos. Su forma
puede ser circular o rectangular. El material
de proceso, líquidos o pastas, se colocan en
el interior mientras que por la chaqueta
circula el medio de calentamiento, siendo el
vapor el más frecuentemente utilizado,
aunque también se emplea agua caliente.

• Tajadora: Máquina constituida por una serie

de cuchillas paralelas y perpendiculares que
cortan el producto en porciones de ancho y
largo requeridos.

Equipos de refrigeración:
Túnel: 5 ton/24 horas (*)
Congelador de placas: 500 kg/carga
Cámara de almacenamiento a
20 t materia prima (MP)
0°C:
Cámara de almacenamiento a
60 t producto terminado (PT)
- 30°C:
Equipo para fabricación de
3-4 t hielo/24 hs
hielo, capacidad:
Almacenamiento para el hielo,
2-3 días de producción
capacidad:
CÓDIGO DESCRIPCIÓN

Columna de almacenamiento
CA-001
sales de curado

Columna de almacenamiento
CA-002
de condimentos

CC-001 Cuarto de cocción

Cuarto de refrigeración carne

CR-001
de cerdo

CR-002 Cuarto de curado

Cuarto de refrigeración jamón

CR-004
desmoldado

Cuarto de refrigeración jamón

CR-005
tajado y empacado
DE-001 Desposte carne de cerdo

EM-001 Embutidora

MC-001 Molino de cuchillas

MD-001 Maquina desmoldeadora

CÓDIGO DESCRIPCIÓN

MG-001 Maquina grapadora

MM-001 Maquina moldeadora

Maquina rebanadora de
RE-001
jamón

Tanque almacenamiento
TA-001
agua

Transporte de cangilones
TC-001
carne molida

Transporte de cangilones
TC-002
carne condimentada

Transporte de cangilones
TC-003
carne curada

Transporte de ganchos
TG-001
carne de cerdo
 Transporte de ganchos
TG-002 carne de cerdo
seleccionada

Tanque mezclador
TM-001
salmuera

TR-001 Transporte carne de cerdo

TU-001 Tumbler
 jamon

# ETAPA OPERACIÓN UNITARIA

1
• Recepción y selección X

2 X
• Desposte y arreglo de la carne
3 • Molienda: X
4 • Preparación de la salmuera: X
5 • Tombleado: X
6 • Curado X
7 • Embutido X
8 • Grapado X
9 • Moldeado X
10 • Cocción
11 • Desmolde x
12 • Refrigeración x
13 • Tajado x
14 • Empacado x
15 • Refrigeración x
jamon

PROCESO UNITARIO VARIABLES

Tamaño, Tiempo, peso y temperatura

Tamaño, Velocidad, Temperatura, Tiempo

Tamaño, Forma, Peso, estado de las cuchillas
Presión, velocidad, Tiempo, Tamaño
tiempo, peso
temperatura
precion, peso
precion, peso
precion
X temperatura, tiempo
temperatura, tiempo
temperatura, tiempo
diametro de tajada,peso
tiempo, peso
refrigeracion

PASO OPERACIONAL PELIGROS
MENOR
Biológico: Contaminación
cruzada por manipulación
operativa
Recepción de materia
1 prima cárnica Físico: Contaminaciòn por
materiales extraños como
residuos de jabas plásticas
Químico: Posibles residuos
químicos de limpieza
Biológico: Contaminación
cruzada por utensilios de
trabajo.
Físico: Posible presencia de
fragmentos metálicos de las
• Desposte y arreglo de cuchillas.
2 MN01: Control de mantenimiento
la carne:
Químico: Posibles residuos
químicos de limpieza
Biológico: Contaminación
cruzada por utensilios de
trabajo.
Físico: Posible presencia de
pintura descascarada
3 molienda
Químico: Posibles residuos
químicos de limpieza
Biológico: Ninguno
Fisico: Presencia de pintura
descascarada
preparacion de la
4 correctivo y preventivo
salmuera
Quimico: Posible presencia de
grasa lubricante
Biológico: Contaminación
cruzada por utensilios de
trabajo.
Fisico: Ninguno
• Preparación de la Químico: Posibles residuos
5 X
salmuera: químicos de limpieza
ANÁLISIS DE PELIGROS
NOMBRE DEL PRODUCTO: JAMONES
EFECTO DEL PELIGRO PROBABILIDAD DE OCURRENCIA
PELIGRO JUSTIFICACION CONTROLADO
MEDIDAS PREVENTIVAS
MODERADO SERIO MUY SERIO FRECUENTE PROBABLE OCASIONAL REMOTO SIGNIFICATIVO DE LA DECISION EN
La Materia Prima carnica es de proveedores
Aplicacion de SSOP: PRO-AC04
aprobados y cada lote llega con su respectivo
Higiene del Personal.
certificado de análisis, sin embargo una
Aplicación de Procedimiento PRO-
X X NO manipulacion de la materia prima carnica durante
CO02 Evaluación y selección de
la recepcion podria provocar contaminacion
proveedores de productos y
bacteriana por malas prácticas del personal
servicios críticos.
operativo.
Aplicacion de SSOP: PRO-AC08
Al tratarse de jabas apiladas, la mala Prevención contra Adulterantes.
manipulación de las mismas puede causar el Aplicacion Procedimiento PRO-
X X NO
rompimiento de parte de las jabas y que caigan PO01 Manejo, almacenamiento,
en el producto. preservación y entrega de materias
primas
Aplicación de SSOP: PRO-AC01
Productos aprobados para uso en plantas Limpieza y sanitización de
X X NO procesadoras de alimentos
superficies de la nave de proceso y
PRO-AC07 Control de Químicos
Manipulacion de la materia prima carnica podria Aplicacion de SSOP: PRO-AC04
X X NO provocar contaminacion bacteriana por Higiene del Personal.
utensiliosde trabajo del personal
Aplicación de SSOP: PRO-AC08
Implementación de la inspeccion de la integridad
Prevención contra Adulterantes.
de las cuchillas al principio y final del proceso por
X X NO Aplicacion Procedimiento PRO-
parte del operador; capacitación de una persona
para que revise la materia prima al 100%
correctivo y preventivo
Aplicación de SSOP: PRO-AC01
Productos aprobados para uso en plantas Limpieza y sanitización de
X X NO
procesadoras de alimentos superficies de la nave de proceso y
PRO-AC07 Control de Químicos
Manipulacion de la materia prima carnica podria Aplicacion de SSOP: PRO-AC04
X X NO provocar contaminacion bacteriana por Higiene del Personal.
utensiliosde trabajo del personal
Aplicación de SSOP: PRO-AC08
Prevención contra Adulterantes.
Las pinturas que se usan son de grado
X X NO Aplicacion Procedimiento PRO-
alimenticio
MN01: Control de mantenimiento
correctivo y preventivo
Aplicación de SSOP: PRO-AC01
Productos aprobados para uso en plantas Limpieza y sanitización de
X X NO
procesadoras de alimentos superficies de la nave de proceso y
PRO-AC07 Control de Químicos
Aplicación de SSOP: PRO-AC08
Prevención contra Adulterantes.
Las pinturas que se usan son de grado
X X NO Aplicacion Procedimiento PRO-
alimenticio
MN01: Control de mantenimiento
Aplicación de SSOP: PRO-AC01
Productos aprobados para uso en plantas Limpieza y sanitización de
X X NO
procesadoras de alimentos superficies de la nave de proceso y
PRO-AC07 Control de Químicos
Manipulacion de la materia prima carnica podria Aplicacion de SSOP: PRO-AC04
X X NO provocar contaminacion bacteriana por Higiene del Personal.
utensiliosde trabajo del personal
Aplicación de SSOP: PRO-AC01
Productos aprobados para uso en plantas Limpieza y sanitización de
X NO
procesadoras de alimentos superficies de la nave de proceso y
PRO-AC07 Control de Químicos

• Preparación de la
5 PELIGRO
salmuera:
PASO OPERACIONAL PELIGROS
MENOR
Quimico: Posible presencia de
grasa lubricante
Biológico: Proliferación de
bacterias patogenas
presentes en la mpc: E. coli,
Listeria, Clostridium, E.
Aureus, Salmonella por alta
temperatura de ambiente.
6 • Tombleado:
Fisico: Pintura descascarada
Químico: Residuos de
detergentes y sanitizantes
Biologico: Ninguno
7 Moldeado y prensado Fisico: Ninguno
Quimico: Ninguno
Biológico: Sobrevivencia de
esporas de Clostridium
perfringens por aplicación de
temperaturas y tiempos
insuficientes
8 Cocción
Químico: Posible contaminación
con quimicos del caldero
Físico: Ninguno
ANÁLISIS DE PELIGROS
NOMBRE DEL PRODUCTO: JAMONES
EFECTO DEL PELIGRO PROBABILIDAD DE OCURRENCIA
JUSTIFICACION CONTROLADO
MEDIDAS PREVENTIVAS
MODERADO SERIO MUY SERIO FRECUENTE PROBABLE OCASIONAL REMOTO SIGNIFICATIVO DE LA DECISION EN
Aplicación de SSOP: PRO-AC08
Prevención contra Adulterantes.
Lubricantes son aprobados para uso en
X X NO Aplicacion Procedimiento PRO-
empresas alimenticias
MN01: Control de mantenimiento
correctivo y preventivo
Temperatura del producto y tiempo de residencia
Aplicacion del SSOP: PRO-PO08
en el área inapropiadas para la proliferación de
Inspección y ensayo de producto
microorganismos presentes como E coli,
en proceso. Aplicación de
Salmonella, S. Aureus (transmisión por malas
Procedimiento PRO-LA01 Análisis
prácticas de personal operativo); Listeria
X X NO Físicos y Microbiológicos.
(contaminación por medio ambiente o malas
El monitorista de calidad
prácticas de limpieza) y Clostridium perfringes
verifica aleatoriamente que la
(presencia en materia prima cárnica). Los
temperatura de las pastas sean de
proveedores dela materia prima cárnica son
maximo 7oC.
aprobados y certificados
Las pinturas que se usan son de grado Aplicación de SSOP : PRO-AC08
X X NO
alimenticio Prevención contra Adulterantes.
Aplicación de SSOP: PRO-AC01
Productos aprobados para uso en plantas Limpieza y sanitización de
X X NO procesadoras de alimentos
superficies de la nave de proceso y
PRO-AC07 Control de Químicos
Cocción controlada a mínimo 71°C
Insuficiente tratamiento térmico en el producto
en el núcleo del producto, con
X X SI provoca superviciencia de bacterias patógenas PCC1
equipos calibrados. Sea cocción en
(C. Perfringens)
hornos o en marmitas
Aplicación de SSOP: PRO-MN01:
Se lleva control de parametros del caldero con el
X X NO Control de mantenimiento
proveedor de quimicos para calderos
correctivo y preventivo
 ANÁLISIS DE PELIGROS
NOMBRE DEL PRODUCTO: JAMONES
EFECTO DEL PELIGRO PROBABILIDAD DE OCURRENCIA
PELIGRO JUSTIFICACION CONTROLADO
PASO OPERACIONAL PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS
MENOR MODERADO SERIO MUY SERIO FRECUENTE PROBABLE OCASIONAL REMOTO SIGNIFICATIVO DE LA DECISION EN

Aplicacion de SSOP: PRO-PO04

Los microorganismos termòfilos que pudieron sobrevivir Enfriamiento de producto en
Biológico: Proliferaciòn
al proceso de cocciòn podrían reproducirse si el proceso. El inspector de calidad
bacteriana de termòfilos X X NO producto se mantiene dentro del rango de temperatura verifica el tiem´po de enfriamiento
sobrevivientes. de incubación por abuso de tiempo. (30 min) y la temperatura al
término del enfrimiento(max 30oC)

9 Enfriamiento 1 Aplicación de SSOP: PRO-AC06

Control de Inocuidad del Agua.
Biológico: Recontaminaciòn del Recontaminaciòn por contacto con agua no
X X NO Aplicación de Procedimiento PRO-
producto por agua no inòcua. inòcua.
LA01 Análisis Físicos y
Microbiológicos

Quimico: Ninguno

Fìsico: Ninguno

Biológico: ninguno

Fisico: Ninguno
10 Enfriamiento 2 Aplicación de Procedimiento:
Quimico: Posible presencia de Se puede presentar fuga de amoniaco de las PRO-MN01: Control de
X X NO
amoniaco (evaporadores) tuberias mantenimiento correctivo y
preventivo
Aplicacion de SSOPS: PRO-AC04
Biologico: Contaminación Puede existir contaminaciòn por contacto directo con el Higiene del Personal.
cruzada por dispositivos para X X NO personal , superficies no sanitarias o mala manipulaciòn Aplicación del Procedimiento PRO-
desmoldeo que rompe la tripa de protecciòn. PR14: Empaque de productos
11 Desmoldeo terminados

Fisico: Ninguno

Quimico: Ninguno

Aplicacion de SSOPS: PRO-AC04

Higiene del Personal.
Biologico: Contaminación Puede existir contaminaciòn por contacto directo con el
X X NO personal o superficies no sanitarias . Aplicación del Procedimiento PRO-
cruzada por manipulacion.
PR14: Empaque de productos
terminados
12 Lavado y pelado
Aplicación de SSOP: PRO-AC06
Control de Inocuidad del Agua.
Quimico: Exceso residual de Exceso de cloro presente en el agua, puede causar
X X NO daño a la salud del consumidor (irrita mucosa intestinal) Aplicación de Procedimiento PRO-
cloro en el agua
LA01 Análisis Físicos y
Microbiológicos
Fisico: Ninguno X X NO

Aplicación de SSOPS: PRO-AC01

Limpieza y sanitización de
Biológico: Contaminación Posible recontaminaciòn del producto por superficies de la nave de proceso;
cruzada de E. Coli, S. Aureus y X X NO operarios y malos hábitos de higiene de equipos y PRO-AC04 Higiene del Personal.
Salmonella de superficies de contacto del producto. Aplicación de Procedimiento PRO-
LA01 Análisis Físicos y
Microbiológicos
13 Rebanado
Físico: ninguno

Aplicación de SSOP: PRO-AC01

Quimico: Residuos de químicos Productos aprobados para uso en plantas Limpieza y sanitización de
X X NO procesadoras de alimentos
de limpieza superficies de la nave de proceso y
PRO-AC07 Control de Químicos

Aplicación de SSOPS: PRO-AC01

Biologico: Contaminación Posible recontaminaciòn del producto por
Limpieza y sanitización de
cruzada por manipulacion y por X X NO operarios y malos hábitos de higiene de equipos y
superficies de la nave de proceso;
utensilios. de superficies de contacto del producto.
PRO-AC04 Higiene del Personal.

14 Pesaje 3 Fisico: Ninguno

 ANÁLISIS DE PELIGROS
NOMBRE DEL PRODUCTO: JAMONES
EFECTO DEL PELIGRO PROBABILIDAD DE OCURRENCIA
PELIGRO JUSTIFICACION CONTROLADO
PASO OPERACIONAL PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS
MENOR MODERADO SERIO MUY SERIO FRECUENTE PROBABLE OCASIONAL REMOTO SIGNIFICATIVO DE LA DECISION EN
14 Pesaje 3

Aplicación de SSOP: PRO-AC01

Quimico: Residuos de químicos Productos aprobados para uso en plantas Limpieza y sanitización de
X X NO procesadoras de alimentos
de limpieza superficies de la nave de proceso y
PRO-AC07 Control de Químicos

Biológico: Contaminación
cruzada por material de
empaque
Fisico: Ninguno
15 Empacado
Quimico: Residuos de
detergentes y sanitizantes
Aplicacion de SSOP: PRO-AC04
X X NO El material es inerte a la proliferación bacteriana.
Higiene del Personal. l
X X NO
Aplicación de SSOP: PRO-AC01
Productos aprobados para uso en plantas Limpieza y sanitización de
X X NO procesadoras de alimentos
superficies de la nave de proceso y
PRO-AC07 Control de Químicos

Aplicación del Procedimiento PRO-

Biológico: Proliferación Proliferación bacteriana debido a un sellado al PO09 Inspección y ensayo de
X X NO
bacteriana por mal sellado vacío incorrecto. producto Terminado; PRO-PR14:
16 Sellado al vacio Empaque de productos terminados

Físico: Ninguno

Químico: Ninguno

Biológico: Ninguno

17 Etiquetado Físico: Ninguno

Químico: Ninguno X X

Aplicación del Procedimiento:

Biológico: Proliferación PRO-BO03 Manejo de Bodegas de
Se separan los productos con empaques defectuosos y
bacteriana (empaques rotos por X X NO perdida de vacio.
Producto Terminado y PRO-PO09
jabas) Inspección y ensayo de producto
18 Embalaje Terminado

Físico: Ninguno

Químico: Ninguno
Aplicación del Procedimiento:
Biologico: Proliferación PRO-BO03 Manejo de Bodegas de
Abuso de tiempo y temperatura provocarìa
bacteriana por altas X X NO Producto Terminado; PRO-MN01:
proliferación presentes en producto terminado
temperaturas Control de mantenimiento
correctivo y preventivo
19 Almacenamiento
Fisico: Ninguno
Aplicación de Procedimiento:
Quimico: Posible presencia de PRO-MN01: Control de
X X NO
amoniaco (evaporadores) mantenimiento correctivo y
preventivo