1.1.1.1.

Enfermedad de celiaquía
Aka usuxa La enfermedad jani walt`ayuriwa celiaca, sata ma usu crónica aka
aparato digestivo de origen inmunológico, akhama uñt`ata ma intolerancia
permanente a una proteína sata gluten jikxatasi aka manqanakana cereales
provocada por el gluten y prolamina relacionadas, en individuos genéticamente
susceptibles, que se encuentra presente en los cereales trigo, avena, cebada,
centeno, yakha chiqatxa taki markanakana aka modalidad de la dieta libre de
gluten la que consiste en chh`aqayaña jak`unaka ukhamta jani lik`intañataki.

Aak usuxa celiaquía sataxa se diagnostica lurasa aka wila uñjayasisa nayraqata
aka resultado tiene niveles elevados de anticuerpos contra el gluten, diarrea
crónica, quluntayiwa ukhamaraki, anemia, dolor abdominal. (Dra. Betes Ibañez,
2015)
1.1.2. Requisitos para harinas NB 680
Aka jakunakaxa aka cereales, jak`u integrales, leguminosas yaqha jakunakampi
lurañataki apnaqata t`antanaka lurañataki akniri kasta mayiwinaka phuqhañapa
aka análisis fisicoquímico ut`ayata jutiri arktana jixatasi.

Tabla 1. Requisitos físico químicos para harinas NB 680

Harina Método de
Requisitos Harina
integral ensayo
Humedad (%) Max. 15 Max. 15 NB 074
Proteína en b.s. (%) Min. 8 Min. 8 NB 076
Cenizas en b.s. (%) Max. 0.90 0 NB 075
Acidez como H2SO4
Max. 0.22 0.22 NB 107
(%)
Gluten húmedo (%) Min. 23 0 NB 106
Fibra cruda dietaría (%) 0 Min. 2.5 NB 312005

Fuente: (NB 680, Junio 2011)

1.2. Galletas
Akhama manq`añanakaxa akhama qhatiyatawa junt`u jurnuru muruquru tukuyata
tiriwu uka achuta apsuta yaqhanakampita ingredientes kunati manqañataki
jaqinakataki
, lurata akaniri achunakata tiriwu, avena, centeno ukhamaraki sataraki aka turuña
galletas askiwa kusiswa khitinakati manqapki jupanakataki ukhamaraki
kumaymani galletas ukanaka kunatixa muxsa janixa jayukara. (Vargas Tagle,
2011) y (NB 39008, 2012)

Aka galletas lurasiñapawa aka mayiwimpi luraña suma quma sanitarias aski
ut`ayata, uñjasa aka buenas prácticas de fabricación aka achuta suma achuta
quma jani qañuni ukata suma imañataki waliñapataki.

1.2.1. Clasificación y Especificaciones de galletas

Aka galletas kimsa kasta ukat ma sapa grado de calidad, sapa maya
phuqhañapawa aka sapa jutiri especificaciones:

Tipo I Galletas simples

Tipo II Galletas rellenas
Tipo III Galletas revestidas
Sami: uñanaqapa aka kasta galeta jani ult`aykasa galleta jani yatiykasa aka
áreas chiyar nakhantata.
Qaphi: akhama uñanaqani janiwa utjañapakiti jani aski qaphinakaxa janiraki
thujsañapakiti.
Mallt`aña: uñanakapaxa aka achu janiwa jaqha saborañapakiti.
Aspecto: qawch`asa ma khuskhakiñapawa kunjamakiti aka galleta
ukhamarjamaTamaño.
Consistencia: uñanaqapaxa sa`pa maya achunxa aka (Norma Boliviana, 2012)
1.2.2. Galletas según Norma Boliviana 39008
Achunakaxa akhamañapawa mayk`a qhulu khapjtkiri de forma variable, aptata
kunjamatixa wakichataki masaxa ukhamaruwa aka jakunakampi integral ukatxa
jak`u kastanakampi yaqha cereales y leguminosas, con uno o más de los akiri
ingredientes: leudantes, leches ukatxa yaqha derivados fécula, jayu
yaqhamakampi aka cacao, k`anwa, uma, muxsa azúcar, jarabe, levadura,
mantequilla, lik`i manq`aña, aditivos alimentarios yaqha kunjamatixa uñtayata
aksa tuqita. (NB 39008, 2012)
 1.2.3. Requisitos físico – químicos para galletas NB 39008
Aka t`uruña phuqhañapawa akniri mayt`ayinakampi físico químico akniri
uyuyana 4: Aka t`uruña galletas simples o rellenas, deben presentar rancidez
negativa.

uyuya 2. Requisitos físico químicos para galletas NB 39008

Parámetros Tipo Máximo Método de ensayo

Galletas sin relleno y

Humedad % 10 NB 074
sin cobertura

Cenizas totales% Galletas sin relleno 2,2 NB 075

Cenizas
Sin relleno 0,2 0
insolubles

Materia Grasa % Galletas sin relleno 18 NB 103

Arkta: (NB 39008, 2012)

n: número de unidades de muestra a ser examinadas

m: valor del parámetro bilógico por el cual o por debajo del alimento no
representa un riesgo para la salud.
c: número máximo de unidades de muestra que puede contener un numero de
microorganismos comprendidos entre “m” y “M” para así sea aceptable.
M: valor del parámetro microbiológico por encima del cual el alimento
representa un riesgo para la salud.