Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa Tecnología De Poscosecha

Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias

Cuestionario
1.- ¿Describa la Importancia del uso de secado en las frutas y hortalizas?
La conservación de alimentos por secado es sin duda uno de los procedimientos más antiguos
usados por el hombre. De todos los métodos para preservar alimentos, el secado es el más
simple y natural, ya que basta con cortar el vegetal en pequeñas piezas y deshidratarlo

Existen diferentes métodos de secado y un mayor número de modificaciones de los mismos. El

método escogido depende del tipo de alimento que se va a deshidratar, el nivel de calidad que se
puede alcanzar y el costo que se puede justificar. Existen entre los métodos de secado por
convección del aire, secadores de tambor o rodillo y secadores al vacío. Algunos de estos sirven
para alimentos líquidos y otros para sólidos.

Cada uno de estos métodos tiene un número mayor de variantes que se ajustan a las necesidades
de volúmenes y características de productos finales. La deshidratación de fruta es una técnica
que surgió hace dos siglos en España e Italia, países que importaban productos frescos de África
y para preservarlos los deshidrataban.

Los procesos para deshidratar la fruta son diversos: secado natural al sol, aunque en este caso, la
fruta es susceptible a contaminarse y estar expuesta a roedores e insectos, y secado por aire
caliente, que es el método que se emplea para deshidratar la fruta a nivel industrial. Una ventaja
de este proceso es que, después de la fruta fresca, el alimento deshidratado es el que conserva la
mayor parte de sus nutrientes; no obstante, el producto se reduce hasta cinco veces durante el
proceso de deshidratación, es decir, al perder humedad el volumen del fruto se reduce
notablemente, de tal suerte que para tener un kilo de alguna fruta deshidratada se necesitarán
varios kilos de fruta fresca.

2.-¿ Describa las fases de secado y parámetros a considerar?

ETAPAS DE SECADO
1ra etapa

 La partícula se precalienta
 Pierde algo de agua con elevada velocidad de evaporación
 La humedad es todavía alta

2da etapa

 Se produce un fenómeno de equilibrio entre el agua que se evapora de la

superficie y la que fluye desde el interior hasta la supercie
 La temperatura de la superficie permanece constante lo mismo que la velocidad
de secado

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3ra etapa

 La humedad ha disminuido considerablemente

 La afluencia de agua desde el centro
se realiza con más dificultad
 La velocidad de evaporación comienza a disminuir
 La superficie se seca no se mantiene el efecto
refrigerante producido por la evaporación de la humedad
superficial
 La temperatura comienza a aumentar
y esta situación persiste hasta que se llega al equilibrio con la
atmosfera que la rodea

3.-¿ Qué diferencias existen entre Secado y deshidratado?

Secado: Es un proceso natural a través del cual se pierde el agua
contenida en los alimentos, por la acción del calor del sol o del calor del fuego. En algunos
casos se añaden a los alimentos sustancias que aceleran el proceso, como la sal, sería el caso de
embutidos, pescados, carne seca, etc.

Deshidratación: Es el secado de los alimentos que se lleva a cabo de forma artificial, mediante
procedimientos industriales. Es decir, se trata de la eliminación total o parcial del agua
contenida en los alimentos por acción del aire caliente. De esta forma se obtienen leche en
polvo, sopas deshidratadas, café en polvo, huevos deshidratados, cereales infantiles, etc.

Diferencias:

 En la deshidratación el proceso es controlable, mientras que en el secado se está a

merced de las circunstancias del clima.
 Los productos deshidratados son de mejor calidad que los desecados.
 Durante la deshidratación industrial se pueden controlar las contaminaciones, mientras
que en el secado casero descontrolamos el polvo, insectos, pájaros y roedores.
 La desecación es mucho más barata que la deshidratación.

4.-¿ Describa las características de los tipos de secadores que existen?

Secador de vacío / batch / para la industria química / para la industria alimentaria

Secado al vacío apacible mismo a la tarifa rápida de reacción para los materiales secos, húmedos y
viscosos en los niveles de relleno variables
La cuchilla de mezcla espiral del secador del vacío inicia un flujo tridimensional de las mercancías de
mezcla; crear un movimiento ascendente espiral en la periferia y flujo hacia abajo en el centro. El

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secador del mezclador es vacío y presión apretados y calentables por el vapor, el aceite termal o el agua.
Completamente de temperatura controlada: el buque de mezcla, los brazos de mezcla, la cuchilla espiral.
El secador del vacío se puede diseñar para conformar con los estándares del FDA que se utilizarán como
un mezclador y reactor estéril que también cumpla requisitos de EHEDG y los estándares 3a-sanitary

Secador por pulverización / continuo

Lecho fluidizado “Bottom-Spray Dryer” y granulador continuo con clasificación del producto
descargado "SPRUDE" permite el secado de líquidos en polvo granulado de forma continua, en un solo
equipo que resulta en menos espacio de instalación, menos mano de obra, menos gastos de
funcionamiento y menos tiempo para producir gránulos con una alta estructura de la superficie densa y
alta densidad aparente (600 kg / m3 o más). El líquido seco forma pequeñas partículas como núcleos de
arranque. La repetición de este proceso hace que los núcleos iniciadores absorben el líquido alrededor
de él haciéndolo crecer capa por capa, al igual que una cebolla. Este proceso da como resultado gránulos
con alta densidad aparente.

Los gránulos son fáciles de para la manipulación, difícil de romper durante el transporte, así como más
fácil de disolver cuando se añade a un líquido y puede ser clasificado de 100 a 1000μm

Secador rotativo / de tambor / de aire caliente / de convección

Cuenta con un desintegrador en el tambor giratorio para hacer efectivo el contacto entre la materia
prima con el aire caliente. El desintegrador y el tambor giran en direcciones opuestas a propósito para
aumentar la transferencia de calor, lo que permite un rendimiento muy alto de secado de materiales
pesados en un equipo compacto y relativamente pequeño.

Con una capacidad de evaporación de 200 a 6.500 kg / hora, fácil operación y

bajo costo de mantenimiento este equipo ha sido ampliamente utilizado por un
gran número de industrias diferentes, y tienen un historial de más de 2.200
sistemas instalados en todo el mundo.

5.-¿ Describa la importancia de la tabla psicométrica en el secado?

Psicrometría
 Aire es una mezcla de gases y vapor de agua. La can4dad de vapor de
agua en el aire varía dependiendo de la localidad y las condiciones
climatológicas prevalecientes.
 La Psicrometría es el estudio de las propiedades termodinámicas del
aire húmedo y el uso de estas propiedades para analizar condiciones y
procesos que involucran aire húmedo.

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 La psicrometría por es importante en el estudio del aire húmedo atmosférico y sus efectos en
edificaciones.

6.-¿ Describir el proceso de absorción y desorción en las frutas y hortalizas?

 ADSORCIÓN: de un producto representa la cinética con la que absorbe humedad delmedio
que lo rodea y con la que se hidrata.
La absorción es una operación unitaria de transferencia de materia que consiste en poner en
contacto un gas con un líquido, para que este se disuelva determinados componentes del gas,
dejándolo libre de los mismos. Puede ser física o química, según que el gas se disuelva en el
líquido absorbente o reaccione con él dando un nuevo compuesto químico.La absorción se
emplea en la industria para la eliminación de gases ácidos (CO2, SO2) en corrientes gaseosas,
mediante distintas corrientes líquidas (agua, disolución de sosa, aminas).
 DESERCIÓN: equivale al proceso de deshidratación (secado del producto).La actividad
acuosa es menor durante la deserción que en la adsorción, la humedad es mayor que en la
hidratación.
La desorción es la operación unitaria contraria a la absorción, en ella, un gas disuelto en un
líquido es arrastrado por un gas inerte, siendo eliminado del líquido.
Estas operaciones se pueden llevar a cabo en columnas de platos y de relleno y también en
torres de pulverización, que son columnas vacías en las que el líquido entra a presión por un
sistema de ducha, circulando al gas en sentido contrario.
Bibliografía:
 Lica. (1987). Tecnología del manejo de poscosecha de frutas y hortalizas. Bogotá, Colombia:
Iica
 Yahia E. e Higuera I. 1992, Tecnología Poscosecha de Productos Hortofrutícolas. Grupo
Noriega Editores, México
 Arias, C. (2007). Manual de manejo poscosecha de frutasy hortalizas, Organización de la
naciones unidadas para la agricultura y la alimentación (FAO)