Desde tiempos remotos, comer ha constituido una

de las actividades individuales, familiares y sociales

más importantes.

Tanto la selección de los alimentos como el

planeamiento de las comidas están influidos por la
historia, la cultura y el ambiente, como así también
por la disponibilidad, por nuestras preferencias
personales y por nuestro paladar.

Asimismo, la comida preparada en condiciones

adecuadas, asociada a una correcta
nutrición, resulta tanto un factor esencial para la
salud, como una fuente de gratificación.
Higiene y Manipulación
de los alimentos
 TERMINOLOGIA

 Higiene.

 Desinfectar.

 Esterilizar.

 Asepsia.
 Conservar.

 Portador.

 Contaminación cruzada.
 Manipulador alimentario.

 Alimentos de alto riesgo.

 Alteración o deterioro.
 Dieta: si nos son suficientes en calidad y cantidad nos
predispone.
Requisitos de los alimentos:

 Limpieza y buena conservación.

 Deben de ser naturales.
 Sin microbios patógenos.
 Sin adulteración.
 Nutritivo: Proteínas, vitaminas, grasas, carbohidratos,
 sales y minerales.
 Contaminacion de los
alimentos
 Microorganismo:
virus, bacterias, parásitos.
 ¿ Que son?
 ¿Dónde se ven?
 ¿Cómo se desarrollan?
 Agentes

 Agentes biológicos.

 Contaminacion química.

 Contaminacion Física.

 Contaminacion natural o vegetal.

 Higiene y manipulación
de los alimentos
 Higiene y presentación.

 Higiene personal.

 Lavado de manos:
 Etapas del
lavados de manos
 Subir las mangas hasta el codo.

 Jabonarse cuidadosamente.

 Cepillara manos y uñas.

 Enjaguarse con agua corriente el antebrazo.

 Secarse con toalla limpia.

 Las uñas deben de mantenerse cortas
y limpias.

 Es importante el aseo personal de el

manipulador.
 Uniforme del manipulador
 Delantal limpio y seco y de colores
claros.
 El gorro debe cubrir completamente
la cabeza.

El manipulador no debe:
 No debe de toser, estornudar o escupir.
 No debe hablar en frente de los alimentos.
 No debe rascarse la cabeza o cuerpo.
 No debe tocar los alimentos con los dedos.
 Condiciones de el área
 Debe de estar ventilada.
 Debe de tener techo, muros y ventanas.
 Si es posible poner mallas a las ventanas.
 Bien soleado.
 Mantener el piso y los muros, en buena
condiciones.
 Mantener la limpiezas de los pisos.
 Se debe de eliminar las basuras y
desperdicios.
 Los utensilios deben de ser limpiados.
Consejo
 Pregunta.

 ¿Una persona que cocine un alimento

y previamente no lo ingiera y lo
someta una temperatura, puede
ingerirlo? ¿Por qué?
Higiene de los Alimentos y
su almacenaje.
Es importante preocuparse de que los alimentos que se consumen estén
en buenas Condiciones higiénicas, ya que de este modo se evitan
enfermedades. Esto es Principalmente importante en los alimentos
perecibles.
• Debe ser duro al tacto

• No debe dejar huella al

presionarlo

• Ojos sobresalientes. De
apariencia limpia

• Al tomarlos por la mitad de su

cuerpo no debe doblarse
 COMO RECONOCER LOS MARISCOS
FRESCOS

• Deben demostrar vida

• Los bivalvos (almejas, choros, machas) deben

cerrarse al tocarlos

• Los crustáceos (jaibas, langostinos, etc.) deben

estar en movimiento o responder pronto al
estímulo.

• En el caso de los locos se permite venderlos

muertos porque su carne es muy dura y resiste
bien a la alteración, al igual que el músculo de los
herbívoros
 COMO RECONOCER LAS CARNES
FRESCAS

• Si el animal a sido bien desangrado, al corte no deben

aparecer gotas de suero mezcladas con sangre

• Al cortar la carne debe presentarse húmeda pero no

sanguinolenta

• Debe ser consistente, al presionarla no deben quedar

huellas

• Debe tener un color rosado brillante

• La grasa debe ser de color limpio, con la tonalidad de

amarillo que le corresponde a cada especie
• El olor debe ser el característico de la carne. No debe
presentar olores extraños
 COMO RECONOCER LOS VEGETALES FRESCOS

-Color: Se conserva el color natural

-Consistencia: Un vegetal fresco es

tieso, turgente, (abultado), tierno y fácil de cortar

-Sabor: El sabor está determinado en especial por

aceites esenciales que sufren un proceso de
evaporación, (sabor característico débil)

- El peso y volumen de un vegetal fresco es mayor

en comparación con un producto no fresco.
Control de calidad de los
alimentos
 En la actualidad la oferta de
alimentos de todo tipo es creciente.
 Pero también es importante destacar
el mayor nivel de contaminación al
que están expuestos los productos
alimentarios:

Mayor nivel tecnológico

Malas practicas instrumentales
 La suma de estos factores otorga un
papel fundamental a cada
persona, que la capacidad que tiene
la misma para tomar decisiones de
consumo, las cuales resultan en el
cuidado de su propia salud y su
calidad de vida.
Calidad:
son un conjunto de prioridades
físicas, químicas y biológicas, y la no
presencia de contaminantes; y que le
confieren a un producto la aptitud
para satisfacer las necesidades de un
consumidor.
 Adulteración de alimentos
 Sucio
 Podrido
 Descompuestos
 Colores no aprobados
 Recipientes de sustancias nocivas
 Omisión de un ingrediente importante
 Carne de animal enfermos
 Animal muerto por medio no aceptad de la
matanzas
 Estándar de identidad
Define lo que es un producto
alimentario

 Leche y crema
 Queso y sus productos
 Huevos y sus productos
 Aderezo francés
 Aderezo para ensalada
 Harina
 Estándares de calidad

 Frutas
 Verduras
 Carnes enlatadas

Los alimentos que no cumplen con las

normas mínimas se clasifican en
subestándares.
 Estándares de llenado

 Son específicos de la cantidad de

alimentos que debe tener un
recipiente.
 Aditivos alimentarios
Mas de 2800 aditivos se utilizan en el
procesamiento de alimento.

 Conservar o mejorar el valor

nutricional
 Para preservar la frescura
 Ayudar el procesamiento
 Ayuda la preparación
 Hacer mas atractivos los alimentos
 Alientos para dietas

 Cualquier alimento destinado a

figurar en dietas especiales ha de
venir etiquetados y con toda la
información referente a los
nutrimentos que contiene.
 De esta manera la etiqueta dara a
conocer al consumidor los valores
alimentarios de la dieta pues de lo
contrario será clasificada como
engañosa.
¿Qué es una enfermedad transmitida
por alimentos?

Las Enfermedades Transmitidas por

Alimentos (ETA) es ocasionada al
consumir alimentos o bebidas
contaminados.

 Muchos microbios diferentes

causantes de enfermedad, o
patógenos, pueden contaminar los
alimentos, por lo que hay muchas
infecciones diferentes transmitidas
por los alimentos.
Se han descrito más de 250 enfermedades
diferentes transmitidas por los alimentos.

La mayoría de estas enfermedades son

infecciones, ocasionadas por distintas
bacterias, virus y parásitos que pueden ser
transmitidos por los alimentos

. Otras enfermedades son

envenenamientos, ocasionados por toxinas o
productos químicos nocivos que han
contaminado los alimentos, por
ejemplo, hongos venenosos
Estas diferentes enfermedades tienen muchos
síntomas diferentes, por lo que no hay un “síndrome”

el microbio o toxina se introduce en el cuerpo a través

del conducto gastrointestinal.

A menudo ocasiona los primeros síntomas tales como:

• náusea,
• vómitos,
•calambres abdominales
•y diarrea,
síntomas comunes en muchas enfermedades
transmitidas por los alimentos.
Muchos microbios pueden
propagarse de más de una forma, por
lo que no siempre sabemos que una
enfermedad es transmitida por los
alimentos.

Por ejemplo, las infecciones

como Escherichia coli pueden
propagarse a través de alimentos
contaminados, a través de agua de
beber contaminada, a través de agua
de nadar contaminada y de un niño a
otro en una guardería
¿Cuáles son las enfermedades más comunes
transmitidas por los alimentos?

 La mayoría de las infecciones transmitidas

por los alimentos comúnmente reconocidas son
las que son ocasionadas por las bacterias:
 Campylobacter,
Salmonella y
la E.coli O157:H7
 por un grupo de virus llamados
calicivirus, conocido también como virus de o
parecidos al Norwalk.
 Modos de acción de los microorganismos
patógenos Pueden provocar:

A. Infecciones alimentarias. Son ETAs que provienen de la ingestión de

alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales. Pueden producir
daños internos y enfermedades tales como salmonelosis, toxoplasmosis y
hepatitis viral tipo A.
Son las ETAs provocadas por la ingestión de
toxinas formadas en los tejidos de vegetales o
animales, o de productos metabólicos de MOs en
los alimentos. Ocurren cuando las toxinas de
bacterias o mohos están presentes en el alimento
ingerido.
Estas toxinas generalmente no poseen olor ni
sabor y son capaces de causar enfermedades aún
después que el microorganismo es eliminado.

 Algunas toxinas pueden encontrarse

naturalmente en el alimento, como en el caso de
ciertos hongos y de animales como el "pez globo".
Ejemplos: botulismo, intoxicación por estafilococos
o por toxinas producidas por hongos.
Enfermedad Periodo de Síntomas Alimentos Modo de Prevención de la
(agente Latencia Principales Típicos Contaminac Enfermedad
causante) (duración) ión

(Bacillus 8-16 hrs. Diarrea, cólicos, Productos De la tierra o Calentando o

cereus) (12-24 vómitos cárnicos, del polvo enfriando
intoxicación hrs.) ocasionales sopas, rápidamente los
alimentaria, salsas, alimentos
diarreico vegetales

(Bacillus 1-5 hrs. Náuseas, vómitos, Arroz y pasta De la tierra o Calentando o

cereus) (6-24 hrs.) a veces diarrea y cocidos del polvo enfriando
intoxicación cólicos rápidamente los
alimentaria, alimentos
emético
Botulismo; 12-36 hrs. Fatiga, debilidad, Tipos A y B: Tipos A y B: Calentando o
intoxicación (meses) visión doble, habla vegetales; de la tierra o enfriando
alimentaria arrastrada, frutas; del polvo; rápidamente los
(toxina insuficiencia productos Tipo E: del alimentos
deClostridium respiratoria, a cárnicos, agua y
botulinum lábil veces la muerte avícola y de sedimentos
al calor) pescado;
condimentos;
Tipo E:
pescado y
productos de
pescado
Enfermedad Periodo de Síntomas Principales Alimentos Modo de Prevención de la
(agente causante) Latencia Típicos Contaminación Enfermedad
(duración)

Botulismo; No conocida Estreñimiento, debilidad, Miel, de la tierra Esporas No se de miel a los bebés –
intoxicación insuficiencia ingeridas de la no se va a prevenir todo
alimentaria, respiratoria, a veces la tierra, del polvo,
muerte o de la miel;
infección infantil
coloniza el
intestino

Campilobacteriosis 3-5 días Diarrea, dolores Alimentos de Pollo, leche Cocinando muy bien el
(Campylobacter (2-10 días) abdominales, fiebre, origen animal, cruda (no pollo; evitar la
jejuni) náuseas, vómitos infectados pasteurizada) contaminación cruzada;
irradiando los pollos;
pasteurizando la leche
Cholera (Vibrio 2-3 días de Heces líquidas profusas; Mariscos crudos Heces humanas Cocinando muy bien los
cholera) horas a días a veces vómitos, o mal cocinados en el entorno mariscos; higiene general
deshidratación; si no se marino
trata puede ser mortal
(Clostridium 8-22 hrs. Diarrea, cólicos, rara vez Pollo y carne de res De la tierra , Calentando o enfriando
perfringens) intoxicación (12-24 hrs.) náuseas y vómitos cocidos alimentos crudos rápidamente los alimentos
alimentaria
(Escherichia coli) 12-60 hrs. Diarrea líquida, Carne de res cruda Ganado infectado Cocinando muy bien la carne
infecciones (2-9 días) sanguinolenta o mal cocida, leche de res, pasteurizando la leche
enterohemorrágicas cruda
transmitidas por los
alimentos
(Escherichia coli) por lo menos 18 Cólicos, diarrea, fiebre, Alimentos crudos Contaminación Cocinando muy bien los
infecciones hrs. (incierta) disentería fecal humana, alimentos higiene general
enteroinvasoras directa o a través
transmitidas por los del agua
alimentos
Listeriosis (Listeria 3-70 días Meningo-encefalitis; Leche, queso y De la tierra o de Pasteurizando la leche;
monocytogenes) mortinatos; septicemia o vegetales crudos animales cocinando los alimentos
meningitis en neonatos infectados,
directamente o por
estiércol
Salmonelosis 5-72 hrs. Diarrea, dolores Huevos crudos, mal Alimentos de origen Cocinando muy bien los
(Salmonella especies) abdominales, escalofríos, cocinados: leche, animal, infectados; huevos, la carne y el pollo;
fiebre, vómitos, carne y pollos heces humanas pasteurizando la leche;
eshidratación crudos irradiando los pollos alimentos
higiene general
Shigelosis (Shigella 12-96 hrs. Diarrea, fiebre, náuseas, a Alimentos crudos Contaminación Higiene general; cocinando
especies) (4-7 días) veces vómitos y cólicos fecal humana, muy bien los alimentos
directa o a través
 ¿Cómo se contamina el alimento?
 Vivimos en un mundo microbiano y
hay muchas oportunidades para que
los alimentos se contaminen a medida
que se producen y preparan.

Muchos microbios transmitidos por

los alimentos se hallan presentes en
animales saludables (de ordinario en
sus intestinos) y se crían para que
sirvan de alimentos del hombre.
 La carne de vacuno y de aves puede
contaminarse durante el sacrificio por contacto
con pequeñas cantidades de contenido
intestinal.

Análogamente, la fruta y legumbres frescas

pueden contaminarse si se lavan o riegan con
aguas contaminadas por estiércol de animales o
alcantarillado humano.
 Algunos tipos de Salmonella pueden infectar el ovario de una gallina de forma
que luego el contenido interno del huevo aparentemente normal puede
contaminarse con Salmonella incluso antes de que se forme la cáscara.
 Las ostras y otro marisco que se alimenta por
filtración pueden concentrar bacterias Vibrio que
se hallan naturalmente presentes en el agua de
mar u otros microbios presentes en las aguas de
vertidas al océano.

Otros microbios transmitidos por los alimentos

pueden introducirse de seres humanos infectados
que manipulan los alimentos.

por contaminación cruzada procedente de algún

otro producto agrícola crudo.
Enfermedades alimenticias
Transmitidas por parásitos.
.
Enfermedades comunes transmitidas a través de los
alimentos, causadas por protozoos y parásitos

Enfermedad Origen Síntomas Alimentos Modo de Prevención

(agente causante) (Duración) Principales Típicos Contaminación de la
Enfermedad
(PROTOZOOS) 2-4 Disentería, Alimentos Quistes en las Higiene
Disentería semanas fiebre, crudos o mal heces general;
amibiana (varía) escalofríos, manejo de humanas cocinando
(Entamoeba a veces los muy bien los
histolytica) absceso en alimentos alimentos
el hígado
Criptosporidiosis 1-12 días Diarrea, a Mal manejo Oocistos en Higiene
(Cryptosporidium (1-30 días) veces fiebre, de los heces general;
parvum) náuseas, y alimentos humanas cocinando
vómitos muy bien los
alimentos
Giardiasis 5-25 días Diarrea con Mal manejo Quistes en Higiene
(Giardia lamblia) (varía) heces de los heces general;
mantecosas, alimentos humanas y cocinando
cólicos, animales, por muy bien los
distensión vía directa o a alimentos
abdominal través del
agua
 Enfermedad Origen Síntomas Alimentos Modo de Prevención de
(agente (Duración) Principales Típicos Contaminación la Enfermedad
causante)
Toxoplasmosis 10-23 días (varía) Semeja Carnes crudas o Quistes en el cerdo o Cocinando muy bien
(Toxoplasma mononucleosis, mal cocinadas; carnero; raros en la la carne;
gondii) anormalidad fetal o leche cruda; mal carne de res; pasteurizando la
muerte manejo de los oocistos en el leche; higiene
alimentos excremento de gato general
Ascariasis (Áscaris 10 días a A veces neumonitis, Frutas y verduras Huevos en la tierra Eliminación
lumbricoides) 8semanas (1-2 obstrucción crudas que crecen de heces humanas higiénica de las
años) intestinal cerca o en la tierra heces; cocinando
los alimentos
Triquinosis 8-15 días Dolores Carne cruda de Larvas enquistadas Cocinando muy bien
(Trichinella spiralis) (semanas, meses) musculares, puerco o de en los músculos del la carne;
párpados animales carnívoros animal congelando la carne
inflamados, fiebre, (por ej. osos) de puerco a -58F
a veces la muerte por 30 días;
irradiación
(TENIA, Cestodos) 10-14 semanas Segmentos del Carne de res cruda "Cisticercos" en el Cocinando muy bien
Tenia vacuna (20-30 años) gusano en heces; a o mal cocinada músculo de la res. la carne o
(Taenia saginata) veces trastornos congelándola a
digestivos menos 238F
Tenia del cerdo 8 semanas a 10 Segmentos del Carne de cerdo "Cisticercos" en el Cocinando muy bien
(Taenia sólium) años gusano en heces; a cruda o mal músculo del cerdo; la carne de puerco o
(20-30 años) veces "cisticercosis" cocinada; cualquier cualquier alimento — congelándola a
(años) de los músculos, manejo impropio heces humanas con menos 238 F ;
órganos, corazón o por un portador de huevos de T. sólium higiene general8F o
cerebro T. sólium congelándolo 24
hrs. a 0font face=
"MathematicalPi1">8
F
 Enfermedades comunes transmitidas a través de los
alimentos, causadas por toxinas en los mariscos
Enfermedad Origen Síntomas Alimentos Modo de Prevención de
(agente (Duración) Principales Típicos Contaminación la Enfermedad
causante)
(TOXINAS en 3-4 hrs. Diarrea, "Pescados de (Esporádico); Comiendo sólo
Pescados con (rápida) náuseas, arrecifes e cadena Pescados
aletas) 12-18 hrs. vómitos, islas": mero, alimenticia, de pequeños
Ciguatera (días-meses) dolores barracuda, las algas
(ciguatoxina, abdominales pámpano,
etc.) Entumecimiento huachinango,
y hormigueo de etc.
la cara;
aberraciones
del gusto y de
la vista; a veces
convulsiones,
paro cardiaco, y
muerte (de 1-24
hrs.)
Envenenamiento De 10-45 min. Náuseas, Erizo de mar o La toxina se Evitar el erizo
por erizo de mar hasta 3 3 hrs. vómitos, pez globo acumula en las de mar o pez
o pez globo hormigueo de (muchas gónadas, globo (o sus
(tetrodotoxina, labios y lengua, especies) viseras gónadas)
etc.) ataxia, mareo,
insuficiencia o
parálisis
respiratoria, a
veces muerte
(TOXINAS EN - Vómitos, Mejillones, De algas Siguiendo las
MARISCOS) dolores almejas advertencias
Envenenamiento abdominales, del monitoreo
por mariscos diarrea,
amnésicos desorientación,
(ácido domoico) pérdida de
memoria,; a
veces muerte
Envenenamiento 3 1 hr. (3 24 Vómitos, Mejillones, De algas de la Siguiendo las
por mariscos hrs.) diarrea, almejas, "marea roja" advertencias
paralizantes parestesia ostiones del monitoreo
(saxitoxina, etc.) facial, sensorial
y trastornos
motores;
parálisis
respiratoria,
muerte
TENIA
PREVENCION DE LA CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS
 PREVENCION DE LA CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS

La CONTAMINACIÓN de los
alimentos puede producirse en
cualquier momento desde la
producción primaria como por
ejemplo la cosecha, pasando por la
elaboración a nivel industrial, e
incluso cuando se prepara la comida
en el hogar. Teniendo en cuenta esto
último, usted tiene un rol
fundamental en la prevención de la
contaminación de los alimentos que
adquiere así como los que elabora
y/o manipula en su hogar. Siempre
tenga presente los siguientes
consejos. Estos le ayudarán a
Prevenir la Contaminación de sus
alimentos.
• Lavase las manos frecuentemente
empleando agua potable, especialmente
antes de comenzar a preparar la
comida.
• Limpie bien los vegetales y alimentos
crudos empleando agua potable.

• Después de preparar cada alimento y

antes de comenzar con el
siguiente, lave bien las tablas de
cortar, los platos, utensilios y superficies
de las mesadas con agua caliente y
mucho detergente.

• Prefiera utilizar toallas de papel para

limpiar las superficies de la cocina. Si
usa paños de tela, procure lavarlos a
menudo en el ciclo caliente de su
máquina de lavar la ropa.
• Evite la contaminación cruzada entre los alimentos crudos y los
cocidos durante su elaboración o almacenamiento.
• Separe las carnes, aves y los mariscos de los otros alimentos
en el changuito de las compras así como en la heladera de su
hogar y durante su preparación culinaria.
• Si es posible use una tabla de cortar solamente para carnes
crudas. (Sugerencia use tablas de distintos colores).
• Nunca coloque alimentos cocinados en un plato que haya
contenido carne, aves y mariscos sin previa higienización.
• Una buena arma para destruir a las bacterias
dañinas es la cocción adecuada de los alimentos.
Cuando decimos adecuada nos referimos tanto al
calor aplicado al alimento como al tiempo de cocción
empleado. Usted debe cocinar los alimentos por
suficiente tiempo y a temperaturas elevadas.

• Use adecuados tiempos y temperaturas de

cocción. Evite el consumo de carnes que al cortarlas
tengan jugo rojo.

• Recaliente alimentos a su correcta temperatura (

70C ). para destruir las bacterias responsables de
intoxicación alimentaria.

• Si compra comidas preparadas por teléfono y

llegan frías, vuelva a calentarlas hasta 70 C antes de
consumirlas. Si deben llegar congeladas asegúrese
que se ha conservado la cadena de frío.
• Los huevos deben cocinarse hasta que la yema y la clara estén bien
firmes.
• El pescado deberá estar opaco y desmenuzarse fácilmente con el
tenedor.
• Al cocinar en el horno de microondas debe asegurarse de que no
queden porciones frías en los alimentos, en las cuales las bacterias
pueden sobrevivir. Para obtener mejores resultados, cubra los
alimentos, mézclelos y hágalos girar para que se cuezan de manera
pareja. Si no hay plato giratorio en su horno microondas, haga girar el
plato manualmente una o dos veces durante su cocción.