GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENIZAJE : SEMANA 22-23 CONTROL FISICOQUIMICO DE

ALIMENTOS
 Denominación del Programa de Formación: Tecnólogo en procesamiento de alimentos
 Código del Programa de Formación: 921321 versión 1
 Nombre del Proyecto: Procesamiento de materias primas agropecuarias para la obtención de
alimentos aplicando requisitos de aseguramiento de calidad en el departamento de Boyacá.
Código: 961589
 Fase del Proyecto: ejecución
 Actividad de Proyecto: Aplicación de procedimientos de análisis fisicoquímico, sensorial y
microbiológico para la materia prima y producto terminado
 Competencia: verificar la calidad del producto de acuerdo con las normas de calidad establecidas
por la empresa y las normas obligatorias vigentes.
 Resultados de Aprendizaje Alcanzar:
 Realizar los análisis de calidad según protocolos establecidos.
 Monitorear los procesos de transformación, buenas prácticas de manufactura y liberación de
producto de acuerdo con los procedimientos establecidos y la política empresarial.
 Reportar la información consignada como resultado del análisis y monitoreo de los procesos
de acuerdo con procedimientos establecidos por la empresa.
 Valorar los resultados del proceso de producción de alimentos según la normatividad
establecida por la empresa.
 Rrealizar la toma de muestras para análisis de control de calidad según los protocolos o
procedimientos establecidos
 Duración de la Guía: 120 horas.

2. PRESENTACION
Los alimentos no son compuestos estáticos, sino dinámicos y
consecuentemente las ciencias alimentarias deben estudiar la
composición de los alimentos y los efectos que sus componentes
provocan en el curso de los diferentes procesos a que están sujetos los
alimentos, investigando y descubriendo las conexiones que existen entre
la estructura de los diferentes compuestos y sus propiedades
organolépticas, así como su capacidad de deterioro en función de su
composición química.
La caracterización de los alimentos proviene de los resultados de los diferentes ensayos a que puede
sometérseles utilizando diferentes métodos de evaluación, los cuales pueden agruparse en función de los
objetivos que persigan y los principios en que se fundamentan.

El análisis de las propiedades fisicoquímicas de los alimentos es uno de los aspectos principales en el
aseguramiento de su calidad. Este análisis cumple un papel muy importante en la determinación del valor
nutricional de los alimentos, en el control del cumplimiento de los parámetros exigidos por los organismos
de salud y también para el estudio de las posibles irregularidades como adulteraciones, falsificaciones, etc.
tanto en alimentos terminados como en sus materias primas.

GFPI-F-019 V3
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3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.2. Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje:

reflexione en las siguientes preguntas:

 ¿Qué importancia tiene el muestreo para el análisis fisicoquímico?

 ¿Qué entiende por BPL y de que tratan?
 ¿Por qué cree que es importante el control de calidad de los
productos alimenticios?
 ¿Qué entiende por protocolos para análisis fisicoquímico?

3.3. Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).

Actividad Cognitivas: Reconocer los protocolos para el análisis fisicoquímico de los alimentos
Actividad Procedimental: Ejecutar los análisis fisicoquímicos de los alimentos siguiendo los protocolos
establecidos, aplicando BPL.
Actividad Actitudinales: Ejecutar y reportar los resultados de los análisis fisicoquímicos de los alimentos
con ética y responsabilidad

Los conceptos que se identificarán con el desarrollo de esta guía son:

 Análisis de laboratorio: Tipos, Técnicas, Procedimientos, Equipos.
 Protocolos: Conceptos, elaboración, aplicación.
 Buenas Prácticas de Laboratorio (BPL)
 Normas de bioseguridad (Ambientales y de Laboratorio): conceptos de seguridad industrial y
Salud ocupacional, uso de elementos de protección, disposición de residuos sólidos y líquidos.
 Reactivos Químicos: manejo, almacenamiento, hojas de seguridad.
 Análisis Físico-Químico: reacciones químicas, estequiometria, técnicas analíticas, manejo de
equipos y material de laboratorio, manejo de muestras, parámetros físico-químicos por grupo
de alimentos, normatividad para los parámetros evaluados, tratamiento y disposición de
residuos químicos.
 Verificar las condiciones de orden y aseo del laboratorio teniendo en cuenta los
procedimientos y protocolos establecidos por la empresa.
 Aplicar normas de seguridad industrial y salud ocupacional para el desarrollo de los procesos
de análisis en el laboratorio de acuerdo a los protocolos establecidos por la empresa.
 Manejar reactivos químicos de acuerdo con su grado de peligrosidad, teniendo en cuenta las
normas de seguridad industrial y salud ocupacional.
 Seleccionar materiales de laboratorio identificados según el tipo de sustancias manipuladas
en el laboratorio y los protocolos establecidos.
 Aplicar procedimientos e instructivos para los métodos de análisis de acuerdo con las
condiciones definidas por la empresa.
 Controlar el funcionamiento de los equipos de laboratorio de acuerdo con el manual de
operación y políticas de laboratorio.
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 Revisar las condiciones de las instalaciones físicas y equipos y disposición de residuos sólidos
que cumplan con las Buenas prácticas de manufactura. • Proponer acciones correctivas con
base en el monitoreo de los procesos.
 Revisar el cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura en el proceso según las
normas establecidas por la empresa.
 Valorar las condiciones del proceso de acuerdo con las normas establecidas por la empresa y
el ministerio de salud.

3.3.1 El instructor encargado realizara una visita de reconocimiento de las normas de seguridad y
señalización que se encuentran en el laboratorio de fisicoquímica y en GAES del 3 desarrolle el taller 1
sobre y socialicé lo aprendido con sus compañeros
3.3.2 En GAES 2 desarrolle el Taller 2, de ejercicios de preparación de soluciones químicas.
3.3.3 Realice la búsqueda de la normatividad (NTC, resoluciones y decretos) para cada uno de los
siguientes productos y consigne en un cuaderno los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos propios
paraca cada uno

 Productos de frutas: pulpas, fruta deshidratada, mermelada, compota, jugos, refrescos, néctares,
almibares, bocadillo.
 Productos lácteos: leche cruda, leche pasteurizada, leche UHT, leche en polvo, yogur y bebidas
fermentadas, queso fresco, queso doble crema, queso mozarela, queso pera,
 Productos cárnicos: carne cruda, salchichón, chorizo, mortadela, salchicha, genova.
 Cereales: harina de trigo, fécula de maíz, galletas, pan, tortas.
 Aceites y grasas: aceite de soya, aceite de palma, margarina, mantequilla.
 Bebidas alcohólicas: vino de fruta, aperitivo vínico, aguardiente y cerveza.

3.3.4 En GAES realice una presentación en power point sobre BPL y clasificación de los materiales
utilizados en el análisis fisicoquímico de los alimentos, socialícela con sus compañeros y complemente su
presentación con las exposiciones.

Materiales y equipos: Computador, video vean o televisor, Sillas, Mesas, Tablero acrílico,
Material de vidrio, Ecomilk, Desecador, Refractómetro, Acidómetro, Termómetro, Centrifuga de Gerber
Balanza, Butirometros, Crioscopio, muestras a analizar.
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3.4. Actividades de transferencia del conocimiento.

Con la presente actividad se pretende dar aplicación práctica a cada uno de los conceptos adquiridos, los
cuales debe hacer parte de la carpeta de evidencias:

3.4.1 En GAES de 3, desarrolle las prácticas socializadas por su instructor, cada práctica se encontrara
en el material de apoyo.

Realice el informe de la práctica y entréguelo al instructor. El informe de laboratorio debe llevar la

siguiente información:

Título de la Práctica
Objetivos
Materiales, Equipos y Reactivos
Marco teórico
Metodología: en diagrama de flujo únicamente.
Resultados: cálculos y cuadro comparativo de la norma vesus el producto y análisis del resultado obtenido.
Conclusiones

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN
Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de
Evaluación

Evidencias de Conocimiento: Prepara soluciones según Cuestionario- evaluativo

cuestionario preparación de protocolos del laboratorio y
soluciones fichas técnicas.

Evidencias de Desempeño: Verifica las condiciones de

orden y aseo del laboratorio
Verificación de desempeño en las teniendo en cuenta los Observación directa - Lista de
practicas: 1 de reconocimiento de procedimientos y protocolos chequeo para valorar
material; practica 2 preparación establecidos por la empresa. desempeño.
de soluciones; practica 3 control
de calidad en productos de Maneja residuos químicos de
frutas; practica 4 control de acuerdo con su grado de
calidad en leche y derivados; peligrosidad y teniendo en
practica control de calidad cuenta las normas de
cárnicos seguridad Industrial y salud
ocupacional.
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Evidencias de Producto: Verifica el funcionamiento de

los equipos e instrumentos de
(1) Taller 1, BPL medición según manuales y Valoración de producto - Lista de
(2) Informe practica 1 de políticas de laboratorio. chequeo para valorar producto.
reconocimiento de
material Prepara soluciones y medios de
(3) Informe practica 2 cultivo según protocolos del
Valoración de producto - Lista de
preparación de laboratorio y fichas técnicas.
chequeo para valorar producto.
soluciones
(4) Informe practica 3 Realiza análisis de calidad
control de calidad en según fichas técnicas y
productos de frutas normatividad vigente del
(5) Informe practica 4 producto.
control de calidad en Valoración de producto - Lista de
leche y derivados chequeo para valorar producto.

5. GLOSARIO DE TERMINOS
ANÁLISIS FISICOQUÍMICO. Metodologías de laboratorio realizadas a un producto para establecer los
valores nutricionales de un alimento
ACIDEZ: La acidez en agua puede definirse como su capacidad para neutralizar bases o para reaccionar
con iones hidroxilo.
Aw: actividad acuosa
CONSERVACIÓN: Acción de mantener un producto o cosa en buen estado. Guardar cuidadosamente, no
perder características propias, durar, permanecer en buen estado. Preservación de sustancias alimenticias
contra la descomposición por distintos procedimientos, para facilitar su transporte o permitir que sea
consumida al cabo de un tiempo que puede ser muy largo. En particular, alimento esterilizado por el calor
y conservado en recipientes, ph, actividad agua, control de la temperatura (refrigeración, congelación),
irradiación o adición de productos químicos.
ENSAYO: Operación técnica que consiste en la determinación de una o más características de un producto
ELEMENTOS O UNIDADES: Son las entidades acerca de las que se reúnen datos.
INSPECCIÓN: Es el proceso de medir, examinar, probar, u otro tipo de comparación entre el producto y los
requisitos del cliente.
INDICADOR: Es un ácido o base débil cuya forma disociada tiene diferente color que la forma sin disociar,
ello es debido a que están formados por sistemas resonantes aromáticos, que pueden modificar la
distribución de carga según la forma que adopten. Esta alteración por el desplazamiento hacia una forma
más o menos disociada, hace que la absorción energética del sistema se modifique y con ello el
Color.
LOTE: Es una colección de productos, todos ellos idénticos en tamaño, tipo, condiciones y tiempo de
producción.
MUESTRA: Se compone de una o más unidades de producto extraídas de un lote o partida; las unidades
de la muestra se seleccionan al azar sin tener en cuenta su calidad. El número de producto en la muestra
es el tamaño de la muestra.
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MUESTREO ALEATORIO: Se trata de un método de muestreo estándar por el cual las muestras aleatorias
de las unidades se escogen de tal manera que todas las combinaciones de estas unidades tienen la misma
probabilidad de ser elegidas como muestra.
MUESTREO DE ACEPTACIÓN: Se utiliza para decidir si aceptar o rechazar un lote de producción. Después
de seleccionar una muestra de un lote de producción, inspeccionar las unidades, contamos cuántos
defectos se encuentran entre este muestreo y usamos el resultado (número de defectos encontrados en
función del número máximo de defectos permitidos) para decidir si o no para aceptar o rechazar el lote.
NIVELES DE INSPECCIÓN: Las normas prevén tres niveles generales de inspección y cuatro niveles de
inspección especiales. Estos siete niveles permiten al usuario equilibrar el costo de la inspección contra la
cantidad de protección requerido.
NÚMERO DE ACEPTACIÓN: Es el número máximo de defectos o unidades defectuosas en la muestra que
va a permitir aceptar o rechazar el lote.
TITULACIÓN: Denominada también valoración ácido-base, y son empleadas para determinar
concentraciones de sustancias químicas con precisión y exactitud. Se llevan a cabo gracias a la reacción
que ocurre entre ácidos y bases, formando sales y agua. Intervienen tres agentes o medios: el titulante, el
titulado (o analito) y el indicador.

6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS

 J. C. Cheftel, H Cheftel. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos Volumen 1 y 2

 Dergal, Badui Salvador. (2002). Química de Alimentos 4ta edición. Grupo Herdez, S.A. de C.V.
Departamento de Ingeniería y Ciencias Químicas Universidad Iberoamericana, campus Ciudad de
México
 O. Fennema. ( 2000). Química de los Alimentos. 2ª Ed., Acribia.
 S. Baudi. (1999). Química de los Alimentos. 3ª Ed, Pearson Education.
 T. Coultate. (1998) .Manual de Química y Bioquímica de los Alimentos”. Editorial Acribia.
 R. Matissek. (1999). Análisis de Alimentos: Fundamentos, métodos y aplicaciones. Editorial
Acribia.
 A.O.A.C. (1990). “Official Methods of Analysis”, 15ª ed, Association of Oficial Analytical
Chemists, USA.

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha
Autor (es) YINETH KARINA BARRERA Instructor SENA - Agosto de 2016.
HERNANDEZ agroindustria CEDEAGRO

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del
Cambio
Autor (es) YINETH KARINA Instructor SENA - 17 de Actualización
BARRERA HERNANDEZ agroindustria CEDEAGRO septiembre de de formato.
2017
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