Harina de Quinua Doctora Nelida

“Año Del Dialogo y Reconciliación Nacional”
TEMA:
PRODUCTOS ARTESANALES CON HARINA DE QUINUA
DRA:
NELIDA AVALOS SEGOVIA
ALUMNOS:
PAREDES POZO SAUL JAVIER
PISCONTE DE LA CRUZ SUMIKO ELIZABET
SAYRITUPAC MEDRANO ANTHONY
TORRES PACHAS CRISTHIAN JAVIER
CURSO:
INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE FRUTAS HORTALIZAS Y CEREALES
CICLO: 9 AÑO: 5
2018
DEDICATORIA:
Este presente trabajo está dedicado

principalmente a Dios y luego a mis padres
porque ellos son el motor y motivo por la
cual yo termine mi carrera universitaria y
sentirme orgulloso de mi mismo y valorar
las cosas que día a día se nos presenta
Gracias padre y madre.

INDICE
I. INTRODUCCION……………………………………………………4
II. MARCO TEORICO…………………………………………….……5
III. ANTECEDENTES…………………………………………………………………………………

INTRODUCCION
El Perú tiene un gran potencial

agroalimentario, debido a las condiciones
agroecológicas, a su biodiversidad y al
conocimiento ancestral de la población del uso
de la flora y la fauna; en especial, aquellas
ubicada en la sierra del país.
La Harina de Quinua es un alimento que se

obtiene al moler el grano de quinua
previamente lavado. Es un alimento simple y
rápido de preparar, muy versátil, puede sustituir
a otras harinas. En sopas, platos de fondo,
postres, bebidas, pan y galletas.
Los infantes y niños lo aceptan fácilmente y es una excelente fuente de nutrición para
ellos. Es muy alta en proteínas, calcio y hierro. Un investigador ha dicho "mientras
ningún alimento por si solo puede suministrar todos los nutrientes esenciales para la
vida, la QUINUA es igual o más completa que muchos del reino vegetal y animal".
MARCO TEORICO
Conocida como el "grano de oro" por su alto

valor nutritivo la Quinua en todas sus
variedades, es el primer alimento que posee
las proteínas completas, es decir; 21
aminoácidos y entre los más conocidos está
la licina, tirosina, metionina y triptófano; en los
últimos años la producción de quinua
(Chenopodium quinoa Willd.), ha concitado un
creciente interés entre profesionales agrarios y
empresas. Este interés radica, en el sentido
que comienza a descubrirse, como ocurre en
otros productos nativos, que la quinua puede
representar un buen potencial de oportunidades comerciales y lo interesante es que se
presentan en cantidades adecuadas y aptas para el consumo humano. Se puede
estimar que entre el 60 y 70% de la superficie de quinua se siembra con mezclas de
variedades y que en ese porcentaje su producción se destina principalmente al
autoconsumo. Solamente entre el 30 y 40% de la superficie se siembra con fines
comerciales.

CULTIVO:
La quinua es nativa de todos los países de la región andina, «encontrándose desde

Colombia (Pasto) hasta el norte de Argentina (Jujuy y Salta) y el centro de Chile. Según
FAOSTAT, en el periodo 1992-2010 el área cosechada y la producción total de quinua en
los principales países productores - Bolivia, Perú y Ecuador - ha casi duplicado y triplicado
sus cifras respectivamente.
Pero la quinua es un cultivo en expansión en el mundo, encontrándose en más de 70
países, aunque el 92% de su producción está en Perú y Bolivia para el 2008, mientras que
el 8% restante está principalmente en Estados Unidos, Ecuador, Argentina y Canadá.
La quinua se cultiva en los Andes bolivianos, peruanos, ecuatorianos, argentinos, chilenos
y colombianos,8 así como en el Altiplano y al nivel del mar en la zona centro sur de Chile,
desde hace unos 5000 años. Al igual que la papa fue uno de los principales alimentos de
los pueblos australes, andinos preincaicos e incaicos. Se piensa que en el pasado también
se empleó para usos cosméticos en la zona del altiplano peruano-boliviano-chileno.
Crece desde el nivel del mar hasta los 4000 m de altitud en los Andes, aunque su altura
más común es a partir de los 2500 m. Las variedades de quinua de nivel del mar propias
de la zona centro sur de Chile son de «gran importancia para la expansión del cultivo a
otras partes del mundo debido a que presentan sensibilidad al fotoperiodo
PRODUCCION:
Producción mundial de quinua (miles de toneladas)
País 1961 1970 1980 1990 2000 2010 2013
Perú 22,5 7,3 16,3 6,3 28,2 41,1 52,1
Bolivia 9,2 9,7 8,9 16,1 23,8 36,1 61,1
Ecuador 0,7 0,7 0,5 0,7 0,7 0,9 0,8
Total 32,4 17,7 25,8 23,0 52,6 78,1 114,0
Precio de exportación $0,080 $0,492 $0,854 $1,254 $3,029

USD/kg

TABLA NUTRICIONAL (100 Grs. de producto):
AMINOACIDOS QUINUA
Histidina 4.6
Isoleucina 7.0
Leucina 7.3
Lisina 8.4
Metionina 5.5
Fenilalanina 5.3
Treonina 5.7
Triptófano 1.2
Valina 7.6
Acido 8.6
Aspártico
Acido 16.2
Glutámico
Cisteína 7.0
Serina 4.8
Tirosina 6.7
Argina 7.4
Prolina 3.5
Alanina 4.7
Glicina 5.2
*Aminoácidos
esenciales
CONTENIDO DE MINERALES (mgs/100grs)
Elemento Quinua
Calcio 66,6
Fósforo 408,3
Magnesio 204,2
Potasio 1.040.2
Hierro 10,9
Manganeso 2,21
Zinc 7,47

ANTECEDENTES:
 La historia tiene pocas evidencias arqueológicas, lingüísticas y etnográficas,

sobre la quinua. Las evidencias arqueológicas del norte chileno, señalan que la
quinua fue utilizada 3000 años antes de Cristo, mientras que hallazgos en la
zona de Ayacucho indicarían que la domesticación de la quinua ocurrió hace
5000 años antes de Cristo.
 Una evidencia del uso de la quinua se encuentra en la cerámica de la cultura

Tiahuanaco, que representa a la planta de quinua, con varias panojas
distribuidas a lo largo del tallo, lo que mostraría a una de las razas más
primitivas.
 A la llegada de los españoles, la quinua tenía un desarrollo tecnológico

apropiado y una amplia distribución en el territorio Inca y fuera de el. El primer
español que reporta el cultivo de quinua fue Pedro de Valdivia quien al
observar los cultivos alrededor de Concepción, menciona que los indios para
su alimentación siembran también la quinua entre otras plantas. Garcilaso de la
Vega, en sus comentarios reales describe que la planta de quinua es uno de
los segundos granos que se cultivan sobre la faz de la tierra denominada
quinua y que se asemeja algo al mijo o arroz pequeño.
 La quinua en la actualidad tiene distribución mundial: en América, desde

Norteamérica y Canadá, hasta Chiloé en Chile; en Europa, Asia y el África,
obteniendo resultados aceptables en cuanto a producción y adaptación.
BASES CIENTIFICAS:
 Algunas referencias indican que de granos enteros y de harina de quinua se

preparan casi todos los productos de la industria harinera. Diferentes pruebas
en la región Andina, y fuera de ella, han mostrado la factibilidad de adicionar
10, 15, 20 y hasta 40% de harina de quinua en pan, hasta 40% en pasta, hasta
60% en bizcochos y hasta 70% en galletas (Nieto y Madera, 1982; Jacobsen,
1993).

DIAGRAMA DE FLUJO DE HARINA DE QUINUA
Recepción De La Materia
Prima
Limpieza
Desamargado
Secado
Molienda
Tamizado
Almacenado

PARA ELABORAR HARINA DE QUINUA ES NECESARIO SEGUIR PASOS MÁS
IMPORTANTES:
- Recepción De La Materia Prima: La distribución de la materia prima en lotes

se realiza tomando en cuenta la procedencia del grano, clasificándolo de acuerdo a la
calidad de grano en función de los siguientes parámetros:
• Nombre del eco tipo.
• Tamaño de grano.
• Cantidad de impureza (tallos pequeños y piedrecillas).
Los parámetros mencionados anteriormente se obtienen en la preselección del grano

antes del ingreso al beneficiado.
- Limpieza: Después de la cosecha, los granos son sometidos a una limpieza para
eliminar piedras, vidrio, trozos de metales, pajillas, etc.

- Desamargo: Posteriormente la quinua se desamarga (eliminación de la saponina);
mediante el lavado en tanque con un secado posterior.
-Molienda: Para reducir el tamaño de los granos a partículas que correspondan a la

de harina. Esta operación se realiza con un molino de martillo con zarandas o mallas
para obtener harinas
- Envasado: De las harinas en bolsas de polietileno de alta densidad hasta su

utilización.
MAQUINA UTILIZADAS EN LA ELABORACIÓN DE HARINA DE QUINUA:
LIMPIEZA
Existen 2 tipos:
 SISTEMA DE LIMPIEZA POR VÍA SECA:
La fase de vía seca comprende las actividades de desamargado sin que el grano de
quinua entre en contacto con el agua. En esta fase se tienen los siguientes equipos:
1. CLASIFICADOR Y VENTEADOR DE GRANOS
Este sistema cumple la función de eliminar las

impurezas cuyo tamaño es ligeramente mayor
y menor que el del grano de quinua: remover
un alto porcentaje del epispermo del grano
que contiene saponina y eliminar un alto
porcentaje de pajilla, ramitas y material
celuloso similar. El sistema está constituido
por:

 Un clasificador preliminar y venteador de grano, que opera con una turbina de
aire de aire.
 Un escarificador de grano de quinua, que opera con una turbina de aire.
 Un clasificador selectivo y venteador de grano.
2. ELEVADOR DE CANJILONES: Transportador de correa, traslada la materia

prima en forma vertical de abajo hacia arriba en un ángulo de 90 grados.
SELECCIONADORA DE TAMAÑO DE GRANO: Realiza la selección del

grano en función del tamaño, escogiendo el grano “0”, también elimina las
impurezas de la quinua (chiñi, residuos vegetales y piedrecillas).
ESCARIFICADOR CON EXHAUSTOR DE POLVO: La finalidad que tiene el

escarificador es pelar el perigonio (cáscara del grano) que cubre la quinua sin
malograr el producto, además de efectuar la separación de ambos en
diferentes productos de salida

 SISTEMA DE LIMPIEZA POR VIA HÚMEDA:
1. DESPEDREGADORES, LAVADO, ENJUAGADOR Y CENTRIFUGADOR
Este sistema cumple la función de

eliminar la saponina remanente en el
grano de quinua, así como toda posible
piedrecilla que no haya sido eliminada
por vía seca, está constituido por:
 Un despedregador de
piedrecilla de alta densidad.
 Un lavador.
 Un despedregador de piedrecilla
de baja densidad.
 Un enjuagador.
 Un centrifugador.
Todos estos componentes forma parte

de una sola maquina, lo cual opera con
un solo motor eléctrico de baja
potencia.
2. DESPEDRADOR CANALETA DE MADERA: Proceso donde el grano entra

en contacto con el agua. Se inicia con el despedrado donde se
selecciona la tierra y piedra por peso en relación con el volumen del agua que circula
en el canal
LAVADOR: Es un tanque de acero inoxidable provisto de agitación y

rompeolas. Tiene la función de crear remolino y separa la saponina. Además
selecciona las piedrecillas de la quinua y realiza también el lavado.
ENJUAGADOR: Como su nombre lo indica, su función es separar la espuma

de la quinua en el momento del lavado. Para este propósito el equipo tiene
regaderas a manera de ducha dispuestas horizontalmente por donde circula la
quinua lavada. Frota la quinua y separa el agua amarga de la quinua lavada.

DESAMARGADO:
Para eliminar la saponina del grano se puede hacer por:
a) El método húmedo, en el que se lava la

quinua haciendo fricción sobre el grano con
abundante agua hasta eliminar toda la
espuma.
LAVADOR: Es un tanque de acero

inoxidable provisto de agitación y rompe
olas. Tiene la función de crear remolino y
separa la saponina. Además selecciona las
piedrecillas de la quinua y realiza también el lavado.
ENJUAGADOR: Como su nombre lo indica, su función es separar la espuma

de la quinua en el momento del lavado. Para este propósito el
equipo tiene regaderas a manera de ducha dispuestas horizontalmente por donde circula
la quinua lavada. Frota la quinua y separa el agua amarga de la
quinua lavada.

CENTRIFUGADOR: Permite eliminar el contenido de agua en la quinua
lavada, a través de un cilindro donde en el interior tiene envases rectangulares
con orificios de un mm de diámetro a manera de canastillo, que gira en forma
circular en el interior del cilindro a altas velocidades.
Los equipos que se utilizan para esto es: un tanque con agitación y un secador de
bandejas.
b) El método seco o escarificado, que consiste en

eliminar la capa externa del grano, el equipo utilizado es
un escarificador, obteniéndose quinua perlada.
SECADO:
SECADORA DE BANDEJAS:
Secador De Bandejas:
Son los más antiguos y aún los más utilizados. Consisten de una cabina en el que el
material a secar se esparce en bandejas (4-20). Cada bandeja puede ser de forma
cuadrada o rectangular con un área que en promedio se de 1.25m2; se recomienda
esparcir el material hasta una altura máxima de 1.5 cm. El secado puede durar hasta
dos días dependiendo del tipo de material y su contenido de humedad.
Ventajas:
-Cada lote del material se seca separadamente.
-Se pueden tratar lotes de tamaños desde 10 hasta 250 kg.
- Para el secado de materiales no necesita de aditamentos especiales.
Estos equipos tienen dos variaciones, una de secado directo en el cual el aire caliente
es forzado a circular por las bandejas. La otra de secado indirecto, donde se utiliza el
aire caliente proveniente de una fuente de calor radiante dentro de la cámara de
secado y una fuente de vacío o un gas circulante para que elimine la humedad del
secador.

Las bandejas pueden ser de fondo liso o enrejado. En estas últimas, el material se
debe colocar sobre un papel, tela o fibra sintética especial donde la circulación del aire
caliente fluye sobre el material desde arriba hasta abajo. El material de soporte debe
facilitar la limpieza y prevenir la contaminación del producto. En el secador la
temperatura y el flujo deben ser muy uniformes. En general la velocidad de flujo
recomendada para 100 kg del material es de 200 pies/min.
Los granulados obtenidos en este secador son más densos, duros e irregulares que
los obtenidos en por lecho fluidizado, ya que éstos tienden a ser más porosos, menos
densos y más esféricos.
La desventaja de estos equipos es que algunos colorantes y ciertos fármacos solubles

en agua tienden a migrar desde el centro del gránulo hasta la superficie durante el
secado.
La fuente energética de estos secadores ser vapor, electricidad, o hidrocarburos como

carbón, petróleo, aceite y gas. Estos dos últimos calientan mucho más y son de bajo
costo de funcionamiento, pero tienen el inconveniente de contaminar el producto y
producir explosiones. Los secadores que funcionan con vapor son más baratos que los
eléctricos y se aconsejan para equipos grandes.
Los equipos que se utilizan para la obtención de harina de quinua son: clasificador de
granos, tanque con agitación, secador de bandejas, molino de martillos y ensacadora.

MOLIENDA:
MOLINO DE MARTILLOS:
Los granos son convertidos en harina

mediante un golpe continuo del grano
contra un yunque. El grano debe estar
seco para que pueda ser convertido en
harina. Los martillos deben ser de acero
inoxidable para no contaminar la harina.
La utilización de uno u otro tipo de molino
depende de la calidad de harina que se
desea obtener la cual se mide por el
tamaño del polvo.
La salida de la harina se produce a través

de un tubo denominado ciclón por el cual
circula aire. Cuando el tamaño del polvo de harina alcanza un cierto tamaño, éste es
extraído por el ciclón, de lo contrario regresa al molino para ser nuevamente triturado
hasta alcanzar el tamaño exigido. En el proceso de la molienda el grano que está
siendo molido se calienta y muchas veces se produce una especie de precocido. Por

ello, es importante regular el tiempo de permanencia del grano dentro del molino. Ello
va a depender de la velocidad de rotación de los objetos de molienda.
El motor del molino, por lo general, hace funcionar la zaranda y el ventilador del ciclón
al mismo tiempo. El motor debe ser capaz de funcionar largas horas (hasta 6 horas por
día) y por ello debe ser robusto y diseñado para trabajo pesado.
Finalmente, la molienda es una actividad que se desarrolla durante todo el año. El

grano puede ser más fácilmente almacenado que bajo la forma de harina y debe ser
molido cada vez que se requiera la harina para
alimento.
TAMIZADO:
Consiste en separar sólidos de diferente tamaño utilizando un tamiz o colador. Las

partículas de menor tamaño pasan por los del tamiz atravesándolo y las grandes
quedan retenidas por el mismo.
TAMIZADORA CIRCULAR:

ALMACENAMIENTO:
SILOS DE ACERO INOXIDABLE):
Silos metálicos monolíticos de acero inoxidable en ejecución cilíndrica vertical con

descarga cónica Construidos en varios modelos con capacidad de 6 a 40 toneladas.
CARACTERÍSTICAS.
Célula de pesaje que nos indica la cantidad de producto que tiene el silo en todo
momento.

Descarga con golpeador, consigue que no se quede harina pegada en la tolva.
Apertura hidráulica de la tolva mediante botonera.
Cuadro eléctrico, con señal constante de peso de producto en cada silo. Tubos de
carga de silos.
Base de silo con vibrador para un mejor movimiento de la harina
Brazo giratorio inox. Hacía varias amasadoras, con posibilidad de poner botonera de
descarga harina.

Cernedor para limpieza de harina.
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS A BASE DE HARINA DE QUINUA
La harina de quinua se puede utilizar para la elaboración de diversos productos de

panificación, desde panes hasta panetones, para esto se realiza una sustitución
parcial de harina de trigo por harina de quinua.
No se puede elaborar un pan de sólo harina de quinua con las formulaciones

tradicionales, esto quiere decir que en cualquier formulación de pan puedo sustituir
harina de trigo por harina de quinua en un máximo de 30%, para no modificar su
apariencia. Si se quiere hacer un pan con sólo harina de quinua se debe hacer una
formulación y procesamiento especiales.
Se pueden apreciar diferentes productos que se elaboran con harina de trigo (galletas,
pan y panetón).

Galletas a
base de
harina de
Quinua
Panetón a
base de
harina de
Quinua
Pan elaborado
con harina de
Quinua
INDUSTRIALIZACION:
La quinua se consume en su totalidad, es decir, las hojas, los tallos, las raíces y los
granos, en nutrición humana y animal. En alimentación humana se están estudiando
diferentes procesos tecnológicos con el propósito de comprender mejor el
comportamiento de las distintas variedades de quinua en la preparación de productos
alimenticios tales como: quinua perlada, hojuelas, expandidos, germinados, harina,
pastas, almidón, extruidos, refrescos, malteado, colorantes y aislados proteicos

CONCLUSION:
BIBLIOGRAFIA
 http://es.scribd.com/doc/39904931/Modulo-4-Procesos-de-elaboracion-y-
transformacion-R-M
 http://www.unicauca.edu.co/biotecnologia/ediciones/vol4/13.pdf
 http://www.infoquinua.bo/fileponencias/i_AZANA%20Villca%20Lidelza%20Rebeca%2
0Elaboracion%20de%20Quispino%20a%20partir%20de%203%20Variedades%28Indu%
29.pdf
 http://www.agrobanco.com.pe/pdfs/capacitacionesproductores/QuinuaOrganica/QUI
NUA_ORGANICA_TRANSFORMACION_2011.pdf
 http://www.cpts.org/tecquinua/Tecquinua.pdf
 https://es.wikipedia.org/wiki/Chenopodium_quinoa

Harina de Quinua Doctora Nelida

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PISCONTE DE LA CRUZ SUMIKO ELIZABET

SAYRITUPAC MEDRANO ANTHONY

TORRES PACHAS CRISTHIAN JAVIER

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE FRUTAS HORTALIZAS Y CEREALES

Este presente trabajo está dedicado

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE FRUTAS HORTALIZAS Y CEREALES

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE FRUTAS HORTALIZAS Y CEREALES

El Perú tiene un gran potencial

La Harina de Quinua es un alimento que se

Conocida como el "grano de oro" por su alto

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE FRUTAS HORTALIZAS Y CEREALES

La quinua es nativa de todos los países de la región andina, «encontrándose desde

Producción mundial de quinua (miles de toneladas)

País 1961 1970 1980 1990 2000 2010 2013

Perú 22,5 7,3 16,3 6,3 28,2 41,1 52,1

Bolivia 9,2 9,7 8,9 16,1 23,8 36,1 61,1

Ecuador 0,7 0,7 0,5 0,7 0,7 0,9 0,8

Total 32,4 17,7 25,8 23,0 52,6 78,1 114,0

Precio de exportación $0,080 $0,492 $0,854 $1,254 $3,029

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE FRUTAS HORTALIZAS Y CEREALES

CONTENIDO DE MINERALES (mgs/100grs)

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE FRUTAS HORTALIZAS Y CEREALES

 La historia tiene pocas evidencias arqueológicas, lingüísticas y etnográficas,

 Una evidencia del uso de la quinua se encuentra en la cerámica de la cultura

 A la llegada de los españoles, la quinua tenía un desarrollo tecnológico

 La quinua en la actualidad tiene distribución mundial: en América, desde

 Algunas referencias indican que de granos enteros y de harina de quinua se

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE FRUTAS HORTALIZAS Y CEREALES

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE FRUTAS HORTALIZAS Y CEREALES

- Recepción De La Materia Prima: La distribución de la materia prima en lotes

• Nombre del eco tipo.

• Cantidad de impureza (tallos pequeños y piedrecillas).

Los parámetros mencionados anteriormente se obtienen en la preselección del grano

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE FRUTAS HORTALIZAS Y CEREALES

-Molienda: Para reducir el tamaño de los granos a partículas que correspondan a la

- Envasado: De las harinas en bolsas de polietileno de alta densidad hasta su

MAQUINA UTILIZADAS EN LA ELABORACIÓN DE HARINA DE QUINUA:

 SISTEMA DE LIMPIEZA POR VÍA SECA:

1. CLASIFICADOR Y VENTEADOR DE GRANOS

Este sistema cumple la función de eliminar las

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2. ELEVADOR DE CANJILONES: Transportador de correa, traslada la materia

SELECCIONADORA DE TAMAÑO DE GRANO: Realiza la selección del

ESCARIFICADOR CON EXHAUSTOR DE POLVO: La finalidad que tiene el

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1. DESPEDREGADORES, LAVADO, ENJUAGADOR Y CENTRIFUGADOR

Este sistema cumple la función de

Todos estos componentes forma parte

2. DESPEDRADOR CANALETA DE MADERA: Proceso donde el grano entra

LAVADOR: Es un tanque de acero inoxidable provisto de agitación y

ENJUAGADOR: Como su nombre lo indica, su función es separar la espuma

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Para eliminar la saponina del grano se puede hacer por:

a) El método húmedo, en el que se lava la

LAVADOR: Es un tanque de acero

ENJUAGADOR: Como su nombre lo indica, su función es separar la espuma

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b) El método seco o escarificado, que consiste en

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE FRUTAS HORTALIZAS Y CEREALES

La desventaja de estos equipos es que algunos colorantes y ciertos fármacos solubles