III.

FUNDAMENTO TEORICO

3.1. Definición

El vino (del latín vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinífera),
mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo. La fermentación se
produce por la acción metabólica de levaduras, que transforman los azúcares del
fruto en etanol y el gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que
posee la fruta, Vitis vinífera, son suficientes para el desarrollo de la fermentación.
No obstante, el vino es una suma de factores ambientales: clima, latitud, altitud,
horas de luz y temperatura, entre varios otros. Aproximadamente un 66 % de la
recolección mundial de uva, se dedica a la producción vinícola; el resto es para su
consumo como fruta. A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan solo un 0,5 % del
suelo cultivable en el mundo. El cultivo de la vid se ha asociado a lugares con
un clima mediterráneo, no en vano, la mitad de la producción mundial de vino la
concentran tan solo 3 países mediterráneos: Italia, Francia y España.

Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación

alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia. En
muchas legislaciones se considera solo como vino a la bebida fermentada obtenida
de Vitis vinífera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras especies
como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc. El conocimiento de la ciencia particular
de la elaboración del vino se denomina enología (sin considerar los procesos de
cultivo de la vid). La ciencia que trata tan solo de la biología de la vid, así como de
su cultivo, se denomina ampelología.

3.2. Origen del Vino

Del latín vinum, el vino es el licor alcohólico que se obtiene del zumo de la uva
exprimido y fermentado. Quizá sea imposible situar con seguridad los orígenes de
la vid. Mientras la mayoría de los autores los sitúan en Asia Central, algunos
aseguran que podría tener origen europeo, donde existía ya en las épocas terciaria
y cuaternaria. Lo que sí se puede afirmar, es que el vino era conocido por todos los
pueblos antiguos, desde la India, China pasando por Egipto hasta la Galia y España.
El cultivo de la vid se sitúa entre los 30 y 50 grados de latitud en ambos hemisferios,
una zona de propiedades climatológicas y geológicas óptimas para el cultivo de
viñedos. Esta zona se conoce como la franja de vino. Dentro, se sitúan países como
Francia, Italia, Alemania, España, Estados Unidos y México en la franja norte y
Chile, Uruguay, Argentina, Sudáfrica y Australia en la franja sur. El vino está unido
a la historia del hombre desde sus orígenes. Posiblemente, el descubrimiento del
vino, como muchos otros a lo largo de la historia de la humanidad, fuese un hecho
casual. Uvas recogidas al final del verano, depositadas en un recipiente y olvidadas
en algún rincón de una cabaña o cueva donde se produjo durante el invierno la
fermentación.
Se han encontrado semillas de uvas con más de 12.000 años de antigüedad y en
Zagros (Irán) se hallaron jarras de barro con vestigios de haber contenido vino hace
unos 5.500 años. Entre los egipcios fue Osiris quien reveló a los hombres el modo
de hacer vino; entre los griegos, Dionisios. El vino ocupó un lugar de importancia en
las fiestas de los primitivos griegos y romanos. Para los hebreos, Noé fue el primero
en cultivar la vid y el vino. Los vinos de Cos, Lesbos, Tesalia, Frigia, Quío, Tracia y
Chipre, el prámnico de Grecia, el másico, el faleno, el cécubo, el mamertino de
Roma, gozaron de gran predicamento en la antigüedad. A estos vinos, después de
cocidos, se les añadía esencias aromáticas y de frutas o flores y para conservarlos
mejor se mezclaban con brea o miel.
El hombre descubre el vino y lo incorpora a sus necesidades alimenticias, pero al
mismo tiempo a sus prácticas curativas, a su vida espiritual y fundamentalmente a
su vida social, compartiendo el descubrimiento con el resto de la comunidad. Los
chinos fueron buenos conocedores en el arte de fermentar el mosto de la uva y los
egipcios ya ponían etiquetas en sus envases. La vinculación mágica con el vino, se
establecía a través de los templos donde se cultivaba la vid. La cultura mediterránea
es la cultura del aceite, el pan y el vino. A España llega el vino desde las
civilizaciones mediterráneas, con los fenicios y griegos.
3.4. Materia Prima e Insumos
3.4.1. Uva
(Vitis Vinífera) Aunque existen multitud de especies de uva, la inmensa mayoría de
la uva cultivada proviene de la especie Vitis vinífera, natural de Asia central y la
Europa mediterránea, área donde -destacadamente- más cultivos existen en la
actualidad.
Adquiere su nombre por el uso dado desde la antigüedad para hacer vino. A su vez,
dentro de esta especie, hay muchísimas variedades. Aquí nos interesa distinguir,
sobre todo, las diferenciadas por el color de su piel, por la incidencia sobre los
beneficios para la salud.
En las uvas negras abundan diversas sustancias de reconocidas propiedades
beneficiosas para la salud, además de los antocianos, como el resveratrol,
flavonoides y taninos, responsables del color, aroma y textura característicos de
estas frutas y de los que dependen diversas propiedades, también presentes en las
semillas.

3.4.2. Azúcar
Permite obtener un vino con suficiente grado alcohólico y reduce el riesgo de
avinagrado

3.4.3. Bicarbonato de Sodio

Corrige la acidez del mosto diluido. Ello permite que la levadura actué
adecuadamente.

3.4.4. Levadura vinícola

Es necesario para que se lleve a cabo la fermentación alcohólica. Este insumo con
el azúcar produciéndose el grado alcohólico característico del vino.
3.4.4. Clarificantes
Su uso depende de los sólidos a precipitar. Mejora la presentación del producto y
acelera el proceso de clarificación. Puede usarse bentonita, enzimas pépticas o
clara de huevo.

3.5.5. Bisulfato de Sodio

Evita la contaminación durante la fermentación y desinfecta en el lavado de botellas.

3.4. Clasificación:
Según (Whiesenthal, 2004) Hay distintas formas de clasificar los vinos de las cuales
citaremos tres las más relativas o significativas y las más utilizadas comúnmente.

1) Según la cantidad de azúcar se clasifican en secos (menos de 5g de azúcar

por litro, abocados, semi secos y dulces (según tengan entre 5 y 80g por
litro).
2) Según su forma de elaboración y color se clasifican en la forma quizá más
popular entre blancos (uva blanca – entonces se suelen denominar blanc de
blancs- o tinta-blanc de noirs – fermentada, en ambos casos sin mantener en
contacto la pulpa con el hollejo), rosados (de uva tinta fermentada solo en
parte en contacto con el hollejo). Claretes (mezcla de uvas blancas y negras,
fermentación en contacto con el hollejo esta denominación, de hecho, ha
dejado de existir como tal en la regulación europea) o tintos (de uva tinta
fermentada totalmente en contacto con el hollejo).
3) Según su calidad y aplicación gastronómica, se puede hablar de los vinos de
mesa (corrientes), finos de mesa (elaborados buscando un máximo cuidado
del perfume, sabor y bouquet) y especiales, que se definen por tener unas
características especiales de composición o elaboración como por ejemplo
los siguientes:

 Chacolíes (proceden de uvas no maduras; son ácidos y con poco alcohol).

  Dulces naturales (con más de 10 g de azúcar por litro y fermentado en
parte).
 Nobles (elaborados con las mejores variedades y máxima calidad y
cuidado).
 Espumosos naturales (contienen gas, pero que solo forma pequeñas
burbujas al abrirlos).
 Vermuts (contienen sustancias aromatizantes añadidas).
 De lagrima (del zumo obtenido al machacarse las uvas sin prensarlas).
 Como resultado de la fusión de estas distintas formas de clasificar el vino,
podemos llevar a cabo una catalogación general que dividiría el vino en
los siguientes grupos (dentro de cada uno se ordenan los tipos de menos
a más ligeros y complejos).

a) Vinos Blancos
 Ligeros y secos: el chacolí.
 Secos y amplios: vinos del penedés o de rueda.
 Secos y concentrados: rias, baixas, penedés.
 Aromáticos: albariño español, riesling o gewurztraminer.
 Semi secos: sin ser dulces.
 Dulces y licorosos: malvasía españoles, o el sauternes francés.

b) Vinos Tintos y Rosados

 Rosados
 Ligeros afrutados, no envejecidos
 De cuerpo medio
 Concentrados intensos
 De guarda
 Especiales

c) Vinos Espumosos
 Ligeros afrutados
  Finos intensos
 Ligeros aromáticos

d) Vinos Dulces y Especiales

 Generosos
 Fermentación parcial

3.5. Factores que Influyen en el Proceso Fermentativo

3.5.1. Levadura
Saccharomyces cerevisiae, género elíptico, se puede utilizar levadura panadera en
bloque, si es seca activa debe activarse en agua a 20°C. 1.17.2.

3.5.2. Grado Brix

El mosto para fermentación alcohólica debe tener un brix entre 16 y 20, pues si el
brix es muy bajo el grado alcohólico obtenido será pobre, por lo contrario, si el brix
es muy alto la fermentación no se efectúa, pues la presión osmótica que se ejerce
sobre las levaduras es grande y no permite que actúen sobre los azúcares.

3.5.3. pH
La levadura trabaja mejor en medio relativamente ácido por lo que el pH debe
mantenerse entre 3.4 y 3.5, por lo que deberá ajustarse el mosto a este
requerimiento.

3.5.4. Temperatura
La temperatura durante la fermentación debe controlarse pues durante la misma se
produce un relativo aumento de esta, pues la descomposición de los azúcares
produce una reacción exotérmica es decir con desprendimiento de calor. La
temperatura óptima para la fermentación oscila entre 24 y 32°C siendo 27 º C la
más adecuada. Si la temperatura es muy baja la fermentación es lenta, si la
temperatura excede de los 35°C disminuye la acción de las levaduras y si esta
aumenta por encima de los 40 esta se puede detener.

3.5.5. Nutrientes
La levadura necesita la presencia de nutrientes para que la fermentación sea
correcta, pues como ser vivo necesita alimentarse para poder trabajar. Los
nutrientes más importantes para las levaduras son el nitrógeno y el fósforo para ello
demos utilizar la urea y el fosfato de amonio, el primero como suministro de
nitrógeno y el segundo de fósforo. (Coronel, 2009)

3.6. Los Defectos del Vino

En el vino pueden aparecer aromas no deseados, lo que generalmente llamamos

defectos o alteraciones organolépticas. Estas alteraciones o defectos son los que
estandarizan la tipicidad de las diferentes variedades o diferentes zonas
vitivinícolas. La desviación aromática de un vino es muy subjetiva, y puede ser
agradable para algunos y desagradable para otros. Por lo tanto, y desde el punto
de vista técnico, un defecto no es una valoración positiva o negativa, sino una
desviación aromática. Por otra parte, en los últimos tiempos podemos observar unas
condiciones climatológicas extremas que provocan vinificaciones delicadas, con
mayor contenido en azúcar, menor contenido en nutrientes y con mayor
contaminación microbiológica. Podríamos clasificar los defectos o desviaciones
aromáticas de un vino en 3 grupos:

3.6.1. Defectos sin tolerancia

Son todos aquellos compuestos que generan rechazo y no admiten tolerancia
alguna, ya que son compuestos que no pertenecen a la construcción de un vino.
Estos compuestos pueden ser contaminantes o inhibidores de los compuestos del
vino, tales como el TCA o el moho.
3.6.2. Defectos con tolerancia
Son compuestos que pueden formar parte de la complejidad de un vino, y
dependiendo del umbral de percepción del catador, la valoración podrá ser positiva
o negativa. Entre ellos, podríamos mencionar el ácido acético, el cual puede pasar
a formar parte de la complejidad de un vino, ya que el contenido de este en un vino
puede estar desde 0,1 gr/l hasta 0,7 gr/l.

3.6.3. Defectos de estilos

En función del grado de óxido-reducción del vino, dependiendo de la cantidad que
exista del compuesto, diferenciamos entre madurez, reducción y vegetal. Atrasarán,
2003. Alimentos, composición y propiedades. Edit. Nuevo horizonte. México.
(Kamio, 2011)

Bibliografía
 Muños k. Elaboración de vino Daka. Pag 18 y 19. Disponible en :
https://es.calameo.com/books/002819623f40dc66d5086
 Salvatierra J. (2013). Informe de Elaboración de Vino (uva negra). Pag. 1,2 y
3. Disponible en: https://es.scribd.com/doc/181053654/INFORME-DE-
ELABORACION-DE-VINO
 Puma U. (2017). Universidad Nacional de Juliaca. Elaboración de vino a partir
de Fresas y Pasas. Pag. 16, 17 y 18. Disponible en:
https://es.scribd.com/document/354183669/Practica-de-laboratorio-Vino
 Aguilar, A. 2006. Elaboración a nivel de laboratorio de vino. Edit. México
 Atrasarán, 2003. Alimentos, composición y propiedades. Edit. Nuevo
horizonte. México
 Kamio, X. 2011. Los defectos del vino edit. México