PARTE EXPERIMENTAL

1. RECEPCION
Se compró la leche fresca en condiciones normales (Fig.1)

(Fig.1)

2. SELECCIÓN/CLASIFICACION

La leche estaba en condiciones óptimas y saludables para el consumo (Fig.2)

(Fig.2)
3. COLADO

Verter la leche en un bol, para que después se cuele y verificar si hay presencia
de residuos extraños (Fig.3) Posteriormente se mide los litros que se utilizaran
para la preparación; en este caso se utilizó 3 litros de leche (Fig.4)

(Fig.3) (Fig.4)

4. PASTEURIZACION

Luego se vierte en una olla (Fig. 4), después hacer pasteurizar la leche a una
temperatura de 76°C por un intervalo de 10 minutos (Fig.6) y se le añade Cl2Ca

(Fig.5) (Fig.6)
5. ENFRIAMIENTO

En un recipiente con agua se ubicó la olla, para acelerar el enfriamiento (Fig.7)

(Fig.7)

6. COAGULACION

Se le adiciona el cuajo a una temperatura de la leche de 36°C y dejando

reposar por 30min.

(Fig.8)
7. CORTE DE LA CUAJADA
El corte se realiza horizontal y luego verticalmente, quedando está en
pequeños cubos, esto para facilitar la separación del suero (Fig.9)

(Fig.9)

8. BATIDO

Para facilitar la expulsión del suero y ayudar a la formación de un cuajo fuerte,

debe hacerse con mucho cuidado para evitar dañar el cuajo que ya se haya
formado (Fig.10)
.

(Fig.10)
9. DESUERADO
Se trasvasa todo el suero formado , con la ayuda de telas para separar el suero
de la cuajada (Fig.11)

(Fig.11)

10. MOLDEO Y PRENSADO

El prensado se realiza utilizando cualquier objeto pesado, el tiempo y los

kilos de presión a que se somete dependen del tipo de queso (Fig.12)

(Fig.12)

11. ENVASADO

El queso ya moldeado y escurrido, es envasado embolsas de polietileno o en

otros casos en papel de cera
 Diagrama de Flujo de Queso Fresco

Recepción

Selección/Clasificación

Colado

Pasteurización 80°C/10min
Cl2Ca
0.008 Enfriamiento 35°C
%
Cuajo
Coagulación

Refrigerado 4°C/1h

Corte de la cuajada

Batido

Desuerado

Moldeado y prensado

Envasado

Queso Fresco