“AÑO DEL DIÁLOGO Y LA RECONCILIACIÓN NACIONAL”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA

FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“ELABORACIÓN DE CONSERVA”

DOCENTE:

MG. SC. ALFARO CRUZ SARELA

INTEGRANTES:

DOROTEO DOROTEO, Yonel

LEIVA ROSAS, Liz
LOPEZ VEGA, Medalith
PORRO QUEZADA, Yunix
SALAZAR YARLEQUE, Emma

CURSO:
TALLER TECNOLÓGICO DE ALIMENTOS

BARRANCA - PERÚ
2018-II
 RESUMEN

La conservación de frutas por envasado, se basa en el aislamiento de fruta del

contacto con el aire, al sumergirlas en un líquido azucarado (almíbar) y el sellado
hermético del envase. La ausencia de oxígeno y la aplicación de calor, inhiben y
destruyen la mayor parte de las enzimas y de los microorganismos que pueden
causar el deterioro del alimento.

La piña es una fruta que se presta para procesarla por este método y puede ir en
trozos o rodajas. El proceso consiste en seleccionar, lavar, pelar y extraer el
corazón de la piña. Luego, si el producto se pone en latas, la piña se corta en
tajadas o trozos, mientras que si se envasa en vidrio es mejor cortar en trozos
porque su apariencia es mejor. Por último se agrega el almíbar caliente, se tapan y
se aplica un tratamiento de esterilización comercial.

Palabras Clave: Esterilización, almíbar, inhiben y destruyen.

ABSTRACT

The conservation of fruit by canning or packaging, is based on the isolation of fruit

from contact with the air, by immersing them in a sugary liquid (syrup) and the
hermetic sealing of the container. The absence of oxygen and the application of
heat, inhibit and destroy most of the enzymes and microorganisms that can cause
deterioration of the food.
Pineapple is a fruit that lends itself to processing by this method and can go in
pieces or slices. The process consists of selecting, washing, peeling and extracting
the heart of the pineapple. Then, if the product is put in cans, the pineapple is cut
into slices or pieces, while if it is packed in glass it is better to cut into pieces
because its appearance is better. Finally add the hot syrup, cover and apply a
commercial sterilization treatment
Keywords: Sterilization, syrup, inhibit and destroy.
 I. INTRODUCCION

Las frutas son alimentos saludables que deben incluirse en la dieta a cualquier
edad, sin embargo, para mucho es difícil cumplir con esta premisa.

El siguiente trabajo consiste en la elaboración de una semiconserva a base de piña,

que además de ser un producto innovador, proporciona beneficios para el
consumidor gracias a su composición.

Las conservas de frutas presentan una apariencia aceptable y atractiva para los
consumidores, e inclusive mejora el aporte nutritivo de la fruta debido a que el
procesamiento es mínimo.

De agradable textura y sabor dulce, las frutas en almíbar se convierten en un

principal ingrediente de numerosas recetas culinarias, sin embargo, estas no se
pueden considerar el sustituto ideal de frutas frescas, aunque si una alternativa
más saludable ante otros postres, y sobre todo una buena opción de conservación
en épocas de abundancia, para poder disfrutarlas durante todo el año

OBJETIVO

 Procesar una conserva de fruta en almíbar

 Determinar el punto más frio de la conserva de Piña en almíbar
 Procesar una conserva, nutritiva y económica de piña en almíbar mediante
la aplicación de procesos que aseguren un producto inocuo y de alta calidad,
conservando además gran parte de sus propiedades nutritivas y sus
condiciones iniciales.
 Realizar una curva de penetración de calor, en un envase de vidrio.
II. MATERIALES Y MÉTODOS
2.1. Materia prima e insumos y equipos e instrumentos de medición
 Piña

 azúcar blanca

 Ácido cítrico
  Balanza

 Sol NaOH (0.1).

 cocina industrial

 Brixómetro
 Envases

 Ph - metro digital

 utensilios diversos (ollas, cuchillo, posillos, coladores, tabla de picar,

otros).
2.2. Metodología

Recepción: consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. La piña se recibe

sin el penacho o corona para evitar el exceso de desechos dentro de la planta.
Lavado: las piñas se lavan con chorros de agua.
Pelado y Descorazonado: la piña se pela con cuchillos, primero se cortan los
extremos y luego se quita toda la cáscara a si dejar ojos (semillas). La cáscara se
recoge en recipientes limpios y se puede utilizar para obtener pulpa, vinagre o
almíbar. Se elimina el corazón haciendo cortes rectos con el cuchillo o con un
aparato tipo sacabocados.

Trozado: la piña libre de cáscara y corazón se puede cortar de varias formas: en

cubos de 2 cm de lado, en rodajas o en triángulos. Los trozos que no cumplen con
el tamaño se procesan junto con las cáscaras y el corazón.

Cocción de la fruta: los trozos se ponen en una olla y se agrega una parte del
almíbar preparado. Se calienta hasta 80-85 °C durante 5 minutos.

Llenado de envases: los trozos de piña se llenan en los frascos de vidrio

procurando que queden acomodados para que estén presentables.
Adición del almíbar: se agrega el almíbar en caliente hasta la boca del frasco. Se
dejan en reposo por 5 minutos para que la temperatura se equilibre y, se eliminen
las burbujas de aire. La relación de llenado debe ser 60% piña y 40 % almíbar. Se
colocan las tapas y se cierran herméticamente.
Esterilizado: los frascos se colocan de nuevo en el baño con agua y se calientan a
ebullición durante 15 minutos. Es conveniente colocar una manta doblada en el
fondo para evitar que los frascos se quiebren. El nivel del agua debe cubrir los
frascos por completo.

Enfriamiento: los frascos se enfrían primero con agua tibia y luego fría para evitar
que el cambio de temperatura quiebre el vidrio.

Materia Prima Piña, Durazno, chía

Pesado

Lavado

Selección Frutas Maduras, no

deterioradas

Pelado

Eliminación de semillas

Trozado

Envasado

Almacenaje

Gráfico N°01. Elaboración de conserva de frutas mixtas (Piña, Durazno, chía).

 III. RESULTADOS

Tabla N°1: Toma de datos

PRODUCTO PESO

PIÑA 1,036 kg.

DURAZNO 1,848kg.

AZÚCAR 1,914 kg.

ÁCIDO CÍTRICO 7,55 gr.

CASCARA 0,362 kg.

Fuente: Elaboración propia

Tabla N°2: Grados brix de las frutas

GRADOS BRIX (°Bx)

INSUMO
PRUEBA

1 2 3

PIÑA 11,2°Bx 11,2°Bx 11,3°Bx

DURAZNO 7,9°Bx 8,4°Bx 8,8°Bx

Fuente: Elaboración propia

Tabla 3. Lista de ingredientes empleados para el jarabe.

JARABE

AZÚCAR 1,500 Kg

AGUA 500 g

ÁCIDO CÍTRICO 11,48 g

Fuente: Elaboración propia

Figura N°1: Rendimiento de la piña

Fuente: Elaboración propia

Explica el rendimiento de la fruta en trozos por fruta entera, el cual fue de 60,8
%.Con un rendimiento de piña en almíbar del 100% que equivale a 1,36 Kg de piña en
almíbar por kilogramo de pulpa en cortes utilizado; cumpliendo con la producción
minina de este producto.

IV. DISCUSIÓN

Las frutas en almíbar deberán conservar su color natural y tener una

consistencia suave, como se presentó en el almíbar de piña obtenida en
laboratorio; en caso de tener hueso o semilla deberá indicarse en la etiqueta
(CODEX, 1981)

El tamaño de la fruta deberá ser del mismo calibre y del mismo color, para la
elaboración de frutas en almíbar. Para nuestro caso la fruta no tuvo las mismas
características siendo de diferentes lotes y estados de madures y pudiendo
repercutir en el análisis sensorial posterior (Duckworth, 1968).

Las frutas pueden envasarse con cáscara como higos, nance, y otras deberán
pelarse mediante procesos mecánicos como la piña o químicos para obtener
productos de buena apariencia y calidad; como el melocotón, mango; en nuestro
caso utilizamos un pelador mecánico y cuchillos para la piña en almíbar (Arthey y
Ashurst, 1997).
 Respecto al llenado de los recipientes, solo se hizo al cálculo aproximado de los
estudiantes; y cumpliendo con que, la fruta con el jarabe o medio de cobertura el
peso del producto escurrido (fruta), no será inferior a 60% de la capacidad del
recipiente.

En el presente laboratorio no se tomaron en cuenta el tamaño de los cortes

necesarios para las distintas frutas que utilizamos, del mismo modo no se tomó en
cuenta la presentación del producto, cabe resaltar que la forma de presentación del
producto y la estética que se le dé a éste va a hacer que el consumidor adquiera
éste producto y si el producto no cuenta con las especificaciones deseadas por el
consumidor el producto no tendrá, mucha acogida en el mercado.
Según la práctica en primer lugar se pone la fruta y posteriormente se continúa con
el añadido del jarabe, previamente se tiene que medir la capacidad del envase para
que en el envase deba haber 60% fruta y 40% jarabe aproximadamente.

Si el escaldado se prolonga en exceso, puede afectar a la textura y

consistencia del alimento, a su aroma y a sus propiedades vitamínicas (sensibles al
calor) y nutritivas (por solubilización de sus nutrientes en agua). Por ello son
decisivas las condiciones en que se realice el escaldado, que no debe ser más
intenso ni más prolongado de lo preciso. SEOANEZ CALVO, M. 2002

Potter, N. y Joseph H nos hace mención que para la elaboración de frutas en

almíbar se deben controlar la acidez, que va a depender de la fruta que hemos
utilizado, y los ºBrix que se controlará con el refractómetro.

V. CONCLUSIÓN

La piña es una fruta que tiene un sabor acido que al ser combinado con el azúcar
del jarabe toma un sabor diferente que es de agrado para cualquiera, además el
producto no presentó un tratamiento térmico muy fuerte debido al hecho que son
frutas acidas y su conservación se da también por su bajo pH.

Por otro lado el método de conservación que se utilizo fue el escaldado de la fruta
para evitar su oxidación y así como para la inactivación de las enzimas propias

El rendimiento alcanzado de la piña no fue tan elevado ya que la mayor parte de

peso se fue en la cascara y corona.
 VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

CODEX STAN 78-1981, Norma CODEX para Cóctel de Frutas en Conserva.

Duckworth, R.B. Frutas y Verduras. 1968. Edit. ACRIBIA S.A. Zaragoza, España,
214p.

Arthey, D.; Ashurst. P.R. Procesado de frutas. 1997. Edit. Acribia S.A. Zaragoza,
España. 273p.

SEOANEZ CALVO, M. 2002, Manual de Tratamiento, Reciclado, Aprovechamiento y

Gestión de las aguas residuales de las Industrias Agroalimentarias. Barcelona España.
GUEVARA, A. 1996. Conservación de los alimentos Universidad nacional Agraria La
Molina – Facultad de Industrias Alimentarias. Lima. Perú.

GUEVARA, A. 1987. Elaboración de Fruta en Almíbar. Universidad Nacional

Agraria- La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento de
Tecnología de Alimentos y productos agropecuarios. Centro de Investigación y
Capacitación en Tecnologías Alimentaria y Agroindustrial. Lima – Perú

PURSLEY, W. 1993. Saneamiento/higiene en el procesamiento de los alimentos.

USA.

RANKEN, M. 1993. Manual de la Industria de los Alimentos. Segunda Edición,

Editorial Acribia. España.

RAUCH, G. 1970. Fabricación de Mermeladas. Editorial Acribia. España.

REES, J. Y BETTINSON, J. 1994. Procesado Térmico y Envasado de los Alimentos.

Editorial Acribia. España.

CHARLEY, H.1987. Tecnología de Alimentos. Primera Edición. Editorial Limusa S.A.

México.

CHEFTEL, J - C.; CHEFTEL, H. 1980. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de

los Alimentos. Tomo I. Editorial Acribia. España.

CHEFTEL, J – C.; CHEFTEL, H.; BENSANCÓN, P. 1983. Introducción a la Bioquímica

y Tecnología de los alimentos. Tomo II. Editorial Acribia. España.