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PROGRAMA:

TEGNOLOGO
FICHA TECNICA DE PROCESAMIENTO
DE ALIMENTOS
PRODUCTO TERMINADO
CENTRO PARA EL
DESARROLLO
AGROECOLOGICO Y
AGROINDUSTRIAL
SENA
Preparado por: Fecha:
Aprobado por: Versión:
aprendices Sena 30 de 2018
octubre
2018

NOMBRE DEL
CHORIZO MIXTO
PRODUCTO

Es un producto cárnico crudo preparado a partir de


carne de res y cerdo y embutido en tripa sintetica o
DESCRIPCIÓN DEL
artificial con diámetro de 28 mm aprox. longitud de
PRODUCTO
10 a 12 cm.

Producto elaborado en el area de laboratorio de


procesos cárnicos ubicada en el Centro
Agroecologico y agroindustrial SENA- CEDAGRO
LUGAR DE
–calle 9 # 19-120 barrio Santander
ELABORACION
Sabanalarga- Atlantico
Teléfono de contacto:3753510799

Carbohidratos
Proteína
COMPOSICION Lípidos-Grasa
NUTRICIONAL
Agua
Minerales
PRESENTACION Y Empaque al vacio 250 gr
EMPAQUES
Empaque al vacio 500 gr
COMERCIALES

CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS

COLOR: Rojo oscuro con tonos


blanquecinos.
OLOR: Característico.
SABOR: Característico
a chorizo ahumado.
TEXTURA: Consistente,
Sin llegar a estar apelmazado.

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS


REGINAL TOLIMA
PROGRAMA:
TEGNOLOGO
FICHA TECNICA DE PROCESAMIENTO
DE ALIMENTOS
PRODUCTO TERMINADO
CENTRO PARA EL
DESARROLLO
AGROECOLOGICO Y
AGROINDUSTRIAL
SENA
Preparado por: Fecha:
Aprobado por: Versión:
aprendices Sena 30 de 2018
octubre
2018

Norma técnica colombiana (NTC) 1325, (% sobre


REQUISITOS MINIMOS
Masa cruda) procesadas cárnicos no enlatados
Y NORMATIVIDAD
Resolución 2905 de 2007.
TIPO DE
Congelación Temperatura de -20 y -10 °C.
CONSERVACION
CONSIDERACIONES Se deben conservarse bajo congelación entre -20 y
PARA EL -10 °C y su fecha de vencimiento será no mayor de
ALMACENAMIENTO 45 días.

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PROGRAMA
BUENAS
FICHA TECNICA DE PRACTICAS DE
MANUFACTURA
PRODUCTO TERMINADO BPM
CENTRO
AGROPECUARIO
“LA GRANJA” F. T. BPM 3
SENA - ESPINAL

Preparado por: Yuly Fecha:


Aprobado por: Andrea Paola Versión:
Liliana Gonzalez Julio de
Gomez MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJE
2010 (%)
2010
Carne de res 49,00
Carne de cerdo 3,77
Tocino sin cuero 19,00
FORMULACION tripa 1,14
Hielo / Agua fría 6,00
ADITIVO Y/O INSUMO PORCENTAJE (%)
Sal 1,00
Sal de nitro 0,02
Poli Fosfato 0.50
Glutamato 0.10
Pimienta en polvo 0.30
Cebolla larga 6,00
Ajo natural 2,28
Cebolla blanca 2,50
Comino 0.50
Condimento chorizo 1,60
Harina de trigo 3,00
Pimento verde 2,28
Colorante naranja 0.10
Humo líquido 0.91

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

Carne de res.
ADECUACION DE LAS Cerne de cerdo.
CARNES Grasa.

Trocear la carne y
la grasa de forma
manual en cubos
Gramerá. PESAJE de 5 cm.
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PROGRAMA
BUENAS
FICHA TECNICA DE PRACTICAS DE
MANUFACTURA
PRODUCTO TERMINADO BPM
CENTRO
AGROPECUARIO
“LA GRANJA” F. T. BPM 4
SENA - ESPINAL

Preparado por: Yuly Fecha:


Aprobado por: Andrea Paola Versión:
Liliana Gonzalez Julio de
Gomez 2010
2010

La carne y la grasa por


separado con el disco
MOLIDO grande (10 mm) junto
con las especias frescas.

Para evitar que la


carne se caliente
se puede adicionar
un 1/2 del hielo.

La carne de
Cutter. MEZCLADO res, de cerdo y
la grasa.

Adición del aislado


de soya hidratado en
Tripa
agua.
EMBUTIDO colágeno o
Embutidora.
tripa natural
de cerdo de
diámetro 28
-32 mm y
amarrar de 10 Adición el fosfato con
–12 cm de la sal y los demás
longitud. ingredientes sólidos.

Incorporando hielo
poco a poco para evitar
Ahumador. AHUMAR 30 min.
que se caliente.

Por último el ácido


ascórbico.

REPOSAR

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PROGRAMA
BUENAS
FICHA TECNICA DE PRACTICAS DE
MANUFACTURA
PRODUCTO TERMINADO BPM
CENTRO
AGROPECUARIO
“LA GRANJA” F. T. BPM 5
SENA - ESPINAL

Preparado por: Yuly Fecha:


Aprobado por: Andrea Paola Versión:
Liliana Gonzalez Julio de
Gomez 2010
2010

INDIVIDUALIZAR

LIMPIAR

EMPACAR

REFRIGERAR

COMERCIALIZAR

VALOR SUGERIDO Empaque al vacio de 250 gr


POR PRESENTACION Empaque al vacio de 500 gr
15 días a partir del día de su elaboración.
VIDA UTIL ESTIMADA

Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto


INSTRUCCIONES DE posible, dejando en condiciones de congelación
CONSUMO Debidamente sellado.

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