Sistema Muscular Gallina

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Sistema

Muscular Gallina.

El sistema muscular de la gallina, proporciona la actividad mecánica para el ave, como es la movilidad de

las diferentes partes del esqueleto o sus apéndices.

El movimiento de materiales alimenticios a lo largo de órganos tubulares como es el sistema digestivo.

Los conductos de aire pulmones y sacos aéreos, los vasos sanguíneos, y el bombeo de la sangre a través

del sistema circulatorio por el corazón.

Los músculos se estructuran a partir de células musculares especiales en forma de fibras que tienen la

capacidad de contraerse o acortar, cuando se relajan alarga el músculo.

La musculatura de las aves posee una mayor densidad de la fibra muscular o miocito y menos tejido

conectivo que la de los mamíferos. La grasa intramuscular es más escasa y el color del músculo depende

de la región corporal y la especie.

Los músculos que permiten la impulsión o vuelo del ave son especialmente importantes, como también

los que controlan la acción o movimiento de corazón, vasos sanguíneos, intestino y otros órganos vitales.

Estructura de un músculo esquelético

El músculo voluntario típico consiste en haces o conjunto de fibras musculares largas. Cada fibra está

hecha de hebras largas llamadas miofibrillas que, a su vez se componen de segmentos llamados

miofilamentos.

Los miofilamentos consisten de filamentos de miosina y los filamentos de actina dispuestos de modo que

el filamento de la miosina es un núcleo rodeado por los filamentos de actina que no son continuas sino

que forman una estructura en forma de tapón en cada extremo.

Los músculos esqueléticos están unidos a los huesos por, bandas o cordones fibrosos muy fuertes

llamados tendones.

Componentes

de un músculo de gallina.

Tipos musculares, clases.

Tipos de fibras musculares esqueléticas
Hay dos tipos, blancos y rojos de las fibras musculares esqueléticas encontradas en las aves y todos los

músculos tienen algunas fibras blancas y algunas fibras rojas. Sin embargo, la proporción varía y algunos

músculos son predominantemente blancos y otros predominantemente roja u oscura.

Fibras blancas carecen del compuesto llamado mioglobina, pero almacenan más glucógeno y tienen una

contracción rápida de corta duración, ellos tienen poco poder de permanencia.

Los músculos de la pechuga de las aves, los músculos de vuelo, son predominantemente fibras blancas

en aves que tienen muy poca capacidad de volar. Vuelan distancias muy cortas con movimientos de las

alas muy rápido, como la gallina.

Fibras rojas tienen la mioglobina y otras estructuras celulares para la producción continua de energía para

la contracción. Estas fibras tienen una lenta contracción de larga duración. Los músculos de vuelo de las

aves que vuelan consisten principalmente en fibras rojas.

Tipos musculares

Así como los mamíferos, las aves poseen tres tipos de músculo, liso, cardíaco (control no voluntario,

músculo en tracto gastrointestinal y corazón) y esquelético, este ultimo constituye la mayoría de la masa

muscular.

Hay tres tipos de músculos que se encuentran en el cuerpo animal. Estos son:

1. Los músculos involuntarios que se encuentran en las paredes del tubo digestivo, los vasos

sanguíneos, los conductos de aire y otras estructuras tubulares. Estos músculos están más allá

del control de la voluntad por el ave y son llamados músculos involuntarios. Las fibras de estos

músculos no tienen estrías transversales o rayas y por lo tanto se dice que son sin rayas.
2. El músculo cardíaco del corazón. Esto también es un movimiento muscular involuntario, pero

es estriado y tiene una estructura diferente a otro músculo. Es nucleada, contiene muchas fibras

de células de Purkinje y forma un sincitio (célula con varios núcleos, resultante de la fusión de

varias células), pero no se distingue del protoplasma en las células.

3. Los músculos voluntarios, estriado o rayado del cuerpo de la gallina, que mueven las diversas

partes del esqueleto o apéndices, estos consisten en fibras musculares de tipo filiforme muy
diminutos, contenidos en paquetes cerrados por vainas de tejido fibroso.
 Sistema

Muscular aviar, el gallo.

La contracción muscular

La contracción muscular se produce como resultado de un estímulo por lo general se origina en el sistema

nervioso, ya sea de forma voluntaria o involuntaria.

Cuando se produce la contracción del músculo, los segmentos miofibrilares acortan como resultado de las

capas de filamentos de actina (proteínas globulares que forman los microfilamentos) el deslizamiento a lo

largo de los filamentos de miosina (proteína fibrosa). Las bandas a través de la miofibrilla producen el

efecto de rayas de músculo esquelético.

El sistema muscular proporciona la energía para el ave y es aquí que gran parte de la energía contenida
en la dieta, es utilizado de manera involuntariamente normal y en actividad voluntaria.
 Movimientos

musculares del ala en gallina.

Los músculos que mueven las alas

En las aves que vuelan, se encuentran adheridos a la quilla del esternón que también sostiene los

órganos vitales de la cavidad abdominal.

El truco que pocas mujeres saben para eliminar las arrugas

El truco que pocas mujeres saben para eliminar las arrugas
El desarrollo muscular se ha incrementado a través de la selección genética, como es evidente en las

modernas líneas de pollos broiler y pavos para carne, aunque estas aves domesticas solo pueden volar

cortas distancia.

En aves voladoras la musculatura pectoral es muy roja, indicativo del gran número de fibras musculares
ricas en mioglobina (metabolismo aerobio oxidativo) Las aves con músculos blancos y rojos, producen,

respectivamente, la carne blanca y oscura.

En la carne roja, se encuentran mayores cantidades de grasa y mioglobina; esta última, es un compuesto

que transporta el oxigeno y hierro, semejante a la hemoglobina.

Mientras que en las aves que han perdido la facultad de volar, la musculatura es pálida, debido al

predominio de fibras musculares blancas glicolíticas (metabolismo anaerobio).

Interesa destacar los músculos implicados en el vuelo, se trata de los músculos pectorales, integrantes de

la pieza cárnica conocida vulgarmente como “pechuga”. Generalmente se describen un musculo pectoral

superficial y un musculo pectoral profundo, también conocidos como músculo pectoral torácico y

supracoracoideo, respectivamente.

El pectoral superficial se origina en la mayor parte de la superficie de la quilla esternal, clavícula y

membrana esternocoracoclavicular y se inserta en el húmero, en su extremo proximal (cresta pectoral).

Actúa como músculo depresor del ala durante el vuelo.

El musculo. pectoral profundo se origina en parte de la quilla esternal, cubierto por el anterior; desarrolla

un tendón que pasa a través del canal trióseo para insertarse en la superficie dorsal del extremo proximal

del húmero. Actúa como elevador del ala durante el vuelo.

Dicho tendón puede romperse por un traumatismo (choque o golpe contra una ventana, por ejemplo) y

entonces es característico observar que el ave no puede levantar el ala.

Por lo general, el color del musculo está determinado por su actividad, los músculos de fibra roja son los

más usados, ellos reciben más sangre y contienen más grasa.

Los de fibra blanca son ricos en glucógeno, (sustancia blanca y amorfa que se encuentra en abundancia

en los músculos y puede transformarse en glucosa cuando el organismo lo requiere), que son fácilmente

degradados en condiciones anaeróbicas (ejercicio físico que comprende actividades breves basadas en la

fuerza).

En las aves de corral, los músculos de las patas de la gallina, son más oscuros que los de la pechuga,

debido al constante esfuerzo que efectúan estos músculos por conservar erguido el cuerpo cuando el ave

esta parada.

Por el contrario, en las aves voladoras no domesticas, el musculo de la pechuga es más oscuro, y sirve

como soporte durante el vuelo. Los pollos de engorde broiler, poseen fibras musculares de mayor

diámetro y más claras, que las de nuestras ponedoras.

La musculatura pectoral debe ser siempre explorada ya que indica el estado nutricional del ave y puede
ser usada para la aplicación de inyecciones intramusculares. Se recomienda introducir la aguja en la parte
caudal del músculo pectoral superficial, ya que la craneal presenta un mayor aporte sanguíneo y existe

riesgo de introducir las sustancias en el torrente sanguíneo.

De entre los músculos propios de ala, destacar la descripción del musculo extensor carporradial.

Originado en el epicóndilo medial del húmero, su corto tendón de inserción se extiende sobre la superficie

craneal de la articulación del carpo para terminar en la apófisis extensora del carpometacarpo. Este

tendón puede seccionarse en una de las alas para impedir el vuelo, ya que de este modo se limita la

extensión de ala.

En el miembro torácico de la gallina, además de los músculos, conviene resaltar la presencia del

propatagio o patagio. Se trata de un pliegue triangular de piel en la parte craneal del ala extendido entre

las articulaciones del hombro y el carpo. Su borde craneal está recorrido por el ligamento propatagial

elástico. Para impedir el vuelo, a veces se recurre a una sección triangular de este pliegue. También es

utilizado para colocar las grapas que fijan anillas marcadoras en las anátidas.

En su superficie ventral puede evidenciarse la vena cutánea cubital, apropiada para

venipuntura (Inyecciones y punción) en su trayecto sobre la articulación del codo.

Músculos del

vuelo de las aves.

Músculos del miembro pelviano

Indicar que su función principal es la de mantener el cuerpo erecto y en equilibrio, además de estar al
servicio de la locomoción, por lo que todos los músculos están bien desarrollados.
Pueden utilizarse para realizar inyecciones intramusculares, aunque siempre considerando que las

sustancias administradas transitan por el riñón antes de incorporarse a la circulación sistémica, al existir

en las aves un sistema venoso porta-renal.

Por otro lado, conviene señalar que muchas aves de percha y de presa presentan el llamado “aparato

recíproco”. Este sistema da lugar a una flexión de las articulaciones interfalangianas de los dedos del pie,

siempre que también esté flexionada la articulación del tarso.

Ello se debe a que los tendones de los músculos flexores digitales, se tensan a su paso por la cara caudal

del tarso, cuando el ave se agacha (caso de la gallina cuando duerme en el aseladero), dando lugar a una

flexión recíproca de las articulaciones de los dedos.

Este mecanismo debe ser tenido en cuenta para desasir al ave, ya que ella salta de la percha para

soltarse del aseladero.

Mecanismo de

bloqueo de los dedos para evitar que el ave se suelte de su apoyo mientras está dormida

En la cara medial de la articulación del tarso puede reconocerse la vena tibial caudal.

Su trayecto subcutáneo resulta idóneo para venipuntura (inyecciones y punción) en aves de cierto
tamaño.
 También con fines diagnósticos, como por ejemplo en la enfermedad de Marek, es interesante saber

localizar el nervio ciático a su paso por el muslo, caudal mente al fémur y cubierto por la musculatura

medial del miembro.

Señalar finalmente que es frecuente la mineralización de los tendones flexores de los dedos del pie (mm.

gastronemio, flexores digitales superficial y profundo) y de los dedos de las alas, lo que radio

gráficamente debe ser reconocido como un hecho normal.

Los músculos del tronco tienen una importancia menor y los del cuello están muy desarrollados debido a

la movilidad de esta región del raquis. Los músculos abdominales e intercostales quedan reducidos a

delgadas láminas.

También como consecuencia de la fusión de casi todas las vértebras torácicas y lumbares, los músculos

dorsales son menos necesarios, reduciendo su tamaño.

Rigidez cadavérica

Cuando una gallina o animal muere, las reacciones de energía característicos son irreversibles y los

músculos se contraen y no se relajan durante varias horas.

El efecto de refuerzo de la contracción del músculo se llama el rigor mortis.

Esta condición se desarrolla a un ritmo más rápido en temperaturas más cálidas o si el animal se

sofoco. La relajación de los músculos ocurre generalmente 10 -12 horas después del inicio del rigor mortis

debido a los cambios posteriores en el cuerpo.

Morfología externa gallina

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o Esqueleto Gallina sus partes
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Transformación del músculo en carne

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Escrito por: Ángel Yagüe Fernández

FACTORES POST MORTEM QUE AFECTAN A LA
CARNE DE POLLO
SACRIFICIO Y CONVERSIÓN DE MÚSCULO DE POLLO
EN CARNE
Durante el sacrificio del pollo se desencadenan una serie de acontecimientos que
finalizarán con la instauración del ” rigor mortis” y posterior maduración de la carne:

1. Interrupción del riego sanguíneo y, por tanto, del aporte de oxígeno al

músculo. El músculo trata de mantener su temperatura y la contracción muscular
normal consumiendo ATP.
2. Anaerobiosis y obtención de ATP vía glucólisis & descenso del pH por
acumulación de ácido láctico. El valor normal de pH “in vivo” es cercano a la
neutralidad –de 7.0 a 7.2-. En las 3-4 primeras horas desciende a cifras de 6.15
(pechuga) y 6.40 (contramuslo), llegando a valores finales de 5.70 (pechuga) y 5.90
(contramuslo) a las 24 horas post-mortem.
3. Descenso del pH. Dado que se acerca al punto isoeléctrico de las proteínas (pH
=5.1-5.5), inactivará la enzima responsable de la glucólisis-Fig 1.-

4. Descenso de niveles de ATP. Comienza a impedir la relajación muscular, debido

al aumento de Ca2+ en el retículo sarcoplásmico. La temperatura baja, limita
además la eficacia de la bomba de Ca2+, como consecuencia las uniones de actina-
 miosina se establecen instaurándose el estado de “rigor mortis” -Fig

2.-
RIGOR MORTIS

El “rigor mortis” es muy rápido en las aves, como promedio en 1-2 horas, y es máxima
entre 2 y 8 horas post-mortem. Hacia las 8 horas post-mortem el descenso del pH
produce en último término la liberación de enzimas lisosómicas, fundamentalmente
proteolíticas, que actuarán en la maduración de la carne. Se consigue un ablandamiento
adecuado en las primeras 24 horas. Sin embargo no todos los músculos siguen el mismo
patrón. La pechuga se hace tierna antes -en 10 a 12 horas- que el muslo y contramuslo –
en 2 a 5 días más tarde a temperatura de refrigeración.
PROBLEMAS EN EL ABLANDAMIENTO &
CONSECUENCIAS EN LA CALIDAD DE LA CARNE
CARNES PÁLIDAS, BLANDAS Y EXUDATIVAS PSE (PALE, SOFT AND
EXUDATIVE)
Se genera por un estrés de corta duración produciendo una glicólisis, y por tanto, un
descenso rápido del pH mientras la temperatura corporal es elevada. Sus efectos son
combinación del pH bajo y de la desnaturalización

proteica.

En la industria avícola supone un alto % de canales. Además no solo afectan a la

aceptabilidad del consumidor, debido al color pálido y textura poco firme, sino que
empeora la capacidad de retención de agua, o el poder de gelificación.

El valor L para diferenciar carne normal de PSE sería L>56 y el valor de pH de 5.8.
Alnahhas et al,( 2014).

Este tipo de carne son más claras, tienen escasa capacidad de

retención de agua, haciéndose más secas al consumirse debido a la
gran pérdida de agua durante el proceso culinario.
CARNES OSCURAS, FIRMES Y SECAS DFD (DARK, FIRM AND DRY)

Debido a condiciones de extenuación de larga duración previas al sacrificio, consumen

sus reservas de glucógeno.

Provoca una menor concentración de ácido láctico en el proceso de glucólisis, llevando

al aumento del pH final (pH 6.0 – pH 6.5).

La incidencia de las carnes DFD es pequeña. El umbral de luminosidad, se fija en L <

50.

Las pérdidas por goteo son más bajas. Guardia et al. (2014).

La vida útil será menor por el crecimiento de los principales microrganismos alterantes -
Pseudomonas o Bacterias lácticas según la atmósfera del embalaje sea aerobia
o anaerobia, respectivamente-.

La calidad culinaria de la carne DFD es mediocre, pudiendo

producirse malos olores debidos al crecimiento microbiano y
también cambios no deseados de color. Le-Bihan et al. (2008).
ACORTAMIENTO FIBRILAR POR FRÍO
El fenómeno de acortamiento fibrilar por frío se produce cuando sin un descenso
importante de pH (pH>6.7) los músculos se enfrían rápidamente por debajo de 14 ºC, el
acortamiento de los sarcómeros es grande y la terneza final será mucho menor.

Por tanto, y debido al efecto de la temperatura, este fenómeno será más común en los
músculos pequeños que se encuentren en la superficie de canales grandes. S barbut

(2014).

El CIE L*a*b* (CIELAB) es el modelo cromático usado normalmente para describir

todos los colores que puede percibir el ojo humano. Fue desarrollado específicamente
con este propósito por la Commission Internationale d’Eclairage (Comisión
Internacional de la Iluminación), razón por la cual se abrevia CIE. Los asteriscos (*) que
siguen a cada letra forman parte del nombre, ya que representan L*, a* y b*, de L, a y b.
Los tres parámetros en el modelo representan la luminosidad de color (L*, L*=0
rendimientos negro y L*=100 indica blanca), su posición entre rojo y verde (a*, valores
negativos indican verde mientras valores positivos indican rojo) y su posición entre
amarillo y azul (b*, valores negativos indican azul y valores positivos indican amarillo).

El modelo de color Lab ha sido creado para servir como un dispositivo independiente
para ser utilizado como referencia.

CONGELACIÓN PRE-RIGOR
Otro fenómeno que afecta a la textura es la congelación de la carne antes de que llegue
el rigor mortis. En el caso del pollo ocurre tras unas 8 horas postsacrificio a
consecuencia de un mal manejo del procesado.

La congelación rompe la membrana del retículo sarcoplásmico (sarcolema) liberando

calcio al interior celular. A temperaturas cercanas a 0ºC la eficiencia de la bomba de
Ca2+ es prácticamente nula, y por tanto no se produce la relajación muscular.

Durante la descongelación existe suficiente cantidad de calcio y ATP para generar

contracción de los sarcómeros (>40%). Además, el congelado activa ciertas ATPasas no
activas durante rigor en condiciones normales, lo que provoca un rápido agotamiento de
ATP.

Como resultado se produce un intenso endurecimiento de la carne. S barbut (2014).

MIOPATÍA DEL PECTORAL

Alteraciones en la fase postmortem orginarias de la antemortem

El aleteo, es un detonante para el estrangulamiento de los vasos sanguíneos en los

músculos profundos del pecho. La actividad repentina y extrema, en combinación con el
aumento de temperatura en estos músculos no entrenados, conduce a daño y
hemorragias. Comienza con una necrosis del músculo pectoral profundo debido a un
pobre suministro de sangre. La masa muscular no puede hincharse debido a que se ve
oprimida por la fascia y el esternón, estrangulándose los vasos sanguíneos produciendo
una isquemia. En la fase aguda, se produce necrosis hemorrágica del músculo pectoral
profundo, volviéndose verde y encogiéndose en una etapa posterior. Paschoal (2013).
ESPAGUETI MEAT
Esta anormalidad de la carne ha sido descrito como una variante del White stripping. Se
caracteriza porque el músculo, si se presiona ligeramente, se deshace en tiras.

Durante los últimos 3 años, ha habido un aumento dramático en la

incidencia de white stripping y wooden breast.
Parece que la creación del WS y WB están fuertemente asociadas al aumento del peso
de la pechuga. La carne de espagueti se produce, sobre todo en las aves de mediano
tamaño y en las hembras. La aparición de anomalías de carne de pechuga parece muy
probable que sea asociada con la selección de pollos por la tasa de crecimiento y el
rendimiento de la pechuga. Si se compara con las hembras, los machos de engorde
presentan mayor incidencia de tasa de pechugas tipo WB.
Por ahora, las estrategias más eficaces para mitigar estas
anormalidades pueden ser, en la modulación de la tasa de
crecimiento (a través de medios dietéticos) y evitando pesos altos de
sacrificio.
MIOPATÍA DORSO
Las observaciones recientes de varios países, incluyendo EE.UU., describen un nuevo
tipo de miopatía que afecta el músculo dorsal ancho anterior (ALD es similar a la de los
mamíferos trapecio) en pollos de engorde.

Las bandas musculares ALD bilaterales originan a partir de la línea media dorsal
torácica y se unen al ala superior (húmero). La función principal de la ALD es mantener
las alas con el tronco y evitar su caída. Los músculos ALD se componen de fibras
tónicas aeróbicas principalmente lentas, que se contraen lentamente y son resistentes a

la fatiga.

F. C. Zimermann (2008) usa el término “Miopatía dorso craneal “ para describir los
cambios degenerativos asociados con los músculos de duración limitada.

Las lesiones a menudo son bilaterales e incluyen: petequia leve a hemorragia grave,
edema, engrosamiento de los músculos, de leve a grave necrosis y fibrosis.

Que la DCM es una manifestación de una distrofia muscular hereditaria, una lesión
debido a una deficiencia de nutrientes (vitamina E / selenio), una degeneración tóxica
(ionóforo; cobre), o simplemente una miopatía provocada por un esfuerzo físico
repentino no ha sido completamente aclarada.

La piel que recubre el músculo está generalmente descolorida

(amarillo-rojo) y puede ser detectado fácilmente por un ojo
entrenado en la línea de procesamiento. También se puede observar
inflamación secundaria leve.
WHITE STRIPPING & PECHUGAS TIPO “MADERA”
White stripping (WS) es una manifestación de estrías blancas paralelas a las fibras
musculares en la superficie ventral de filetes de pechuga de pollo de engorde.
(Kuttappan et al., 2013b).

Más recientemente también se ha observado la carne ‘madera’ (CM) de pechuga:

músculos duros, abultados y pálidos y con frecuencia acompañados de la creación de
bandas de color blanco, se visualiza el tejido conectivo. La incidencia aumenta con la
edad y el peso de los pollos. Sihvo et al., (2014).

Los (WS) tienen un mayor contenido de grasa y menor contenido de proteína en

comparación con filetes normales. Los filetes de (WS) tienen un contenido total de
energía más alto que los filetes normales, mientras que la contribución de la energía de
la grasa se incrementó alrededor de tres veces. Por otra parte, la carne de pechuga
afectada por las (WS), como muestra un aumento en el colágeno a la proporción de
proteína total, significa que el valor nutritivo se reduce debido a la baja digestibilidad de
colágeno y la deficiencia de algunos aminoácidos esenciales. Kuttappan et al., (2013).

La industria utiliza (WS) y filetes de pechuga “madera” (CM),

especialmente en los casos graves, para posterior procesamiento,
aunque las (WS) tienen una capacidad mucho más baja de retención
de agua y una textura más suave que la carne normal.

La industria utiliza (WS) y filetes de pechuga “madera” (CM), especialmente en los

casos graves, para posterior procesamiento, aunque las (WS) tienen una capacidad
mucho más baja de retención de agua y una textura más suave que la carne normal.

El tipo “madera” (CM) tiene aún una menor capacidad de retención de agua (WHC) en
comparación con la (WS). Las causas de la baja WHC para ambos tipos se debe a
degeneración muscular, dando lugar a una reducción sustancial de la contracción
muscular y proteínas sarcoplásmicas. Petracci et al.,( 2014).
CONCLUSIONES
La presión genética cada vez mayor, para mejorar las tasas de crecimiento y los
rendimientos de la pechuga de pollo de engorde ha dado lugar a una alta incidencia de
varias anormalidades en los músculos durante los últimos 20 años.

Las pérdidas económicas debidas a la degradación de la carne eran en gran medida

contrarrestadas por las ganancias en las cada vez más altas tasas de crecimiento de las
aves y un mayor rendimiento de carne de pechuga.

Hoy en día, la aparición de nuevas anomalías de carne de pechuga, tales como (WS) y
de tipo “madera” (CM), se asocia con mayores porcentajes de degradación que ya no
son sostenibles para la industria avícola.

Hay también una disminución en la calidad nutricional y sensorial de la carne y, como

hemos visto, lleva a un impacto negativo en los consumidores.

La industria debe considerar un paso atrás en el aumento de las

tasas de crecimiento y del desarrollo de las pechugas con el fin de
reducir la magnitud del problema. La respuesta puede diferir en
función del mercado geográfico.
 Los mercados más vulnerables son aquellos donde los sistemas de producción son
más eficientes y tienen tasas de crecimiento más altas, las aves son sacrificadas en
el matadero con pesos y edades más altas y la mayoría de los productos avícolas se
venden como canales enteras y piezas.
 El aumento de las miopatías también puede afectar negativamente las actitudes del
consumidor sobre el bienestar animal.
  Una mayor especialización de estas industrias hacia otros productos tipo
elaborados, teniendo en cuenta las particularidades de las zonas productoras, puede
ser la respuesta.

https://avicultura.info/transformacion-del-musculo-carne/

pH de la carne y factores que lo afectan

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1. Introducción.
2. Carnes PSE y DFD.
3. M é t od o s de valoración del pH.
3.1. Equipos para la medición del pH .
3.2. C a li b r a c i ó n de los e qu i p o s .
3 . 3 . M e d i c i ó n s o b r e h om o g e n e i z ad o s d e c a r n e y s o br e c a n a le s .
4. Factores qu e af e c t a n el pH de la c arne.
5. Factores antemortem.
5.1. Factores intrínsecos.
 5.1.1. Raza.
5.1.2. Sexo.
5.1.3. Edad y peso de faena.
5.1.4. Individuo.
5.2. Factores extrínsecos.
5.2.1. Sistema de producción.
5.2.2. Dieta y aditivos.
5.3. Factores premortem.
5.3.1. Estrés.
5.3.2. Transporte.
6. Manejo pre -sacrificio.
6.1. Aturdimiento pre -sacrificio.
6.2. Sacrificio.
7. Factores postmortem.
7.1. Frío.
7.2. Tiempo de oreo.
8. Referencias.

1. I N T R O D UC C I ÓN .

E l p H e s u n v a l o r q u e d e te r m i n a s i u n a s u s t a n c i a e s á c i d a, n e u t ra o b á s i c a ,
c a l c u l ad o p o r e l n ú m e r o d e i o n e s d e h i d r ó g e n o p re s e n te s e n u n a
d i s o lu c i ón . E s m e d i d o e n u n a e s c a l a d e 0 a 1 4 , e n l a c u a l 7 s i g n i f i c a q u e l a
s u s t a n c i a e s n e u t r a. V a l o r e s d e pH p o r d e b a j o d e 7 i n d i c a n qu e l a s u s t a n c i a
e s á c i d a y v a l o r e s p or e n c i m a d e 7 i n d i c a n q u e l a s u s t a n c i a e s b á s i c a . U n
p u n t o d e pH s i g n i f i c a u n a c o n c e n t r a c i ó n d i e z v e c e s m a y o r o m e n o r qu e la
a n t e r i o r o p o s te r i o r e n l a e s c a l a. P od e m o s d e c i r e n t o n c e s qu e u n pH d e 5
es 100 veces más ácido que uno de 7 (neutro).

U n a v e z o c u r r i d o e l s a c r i f i c i o d e l a n i m a l, s e l l e v a a c a b o e l p r o c e s o de
t r a n s f o r m a c i ó n d e l m ú s c u l o e n c a rn e . La c a r n e e s e l re s u l ta d o d e d o s
c a m b i o s bi o q u í m i c os q u e o c u rr e n e n e l p e rí o d o p o s t - m o r t e m : e l
e s t a b l e c i m i e n t o d e l r i g o r m or t is y l a m a d u r ac i ó n . E l p r i n c i p a l p r o c e s o
q u e s e l l e v a a c a b o d u r a n te e l e s t a b l e c i m i e n t o d e l r i g or m o r t is e s l a
acidificación muscular.

En un músculo en reposo, el adenosín tri -fosfato (ATP) sirve para

m a n te n e r e l m ú s c u l o e n e s t a d o re l a j a d o. T r a s l a m u e r te d e l an i m a l , c e s a
el aporte sanguíneo de oxígeno y nutrientes al músculo, de manera que el
m i s m o d e b e u t i li z a r u n m e t a b o l i s m o a n a e r ó b i c o p a r a t r a n s f o r m a r s u s
r e s e r v as d e e n e r g í a ( g l u c ó g e n o) e n A TP c o n e l f i n d e m a n t e n e r s u
t e m pe r a tu r a e i n te g r i d ad e s t r u c t u r a l. E l A T P f o rm ad o s e o b t i e n e a t r a v é s
d e l a d e g r a d a c i ó n d e g l u c ó g e n o e n á c i d o lá c t i c o . E s t e ú l t i m o ya n o p u e d e
s e r r e t i r a d o p o r e l s i s t e m a s a n g u í n e o, p o r l o t a n t o v a a p r o v o c a r e l
descenso del pH muscular ( W a r ri s , 2003).

T a n t o e l v a l o r f i n a l d e l pH o p H ú l t i m o ( p H u ) , q u e e s m e d i d o
a p r o x i m ad a m e n te a la s 2 4 h d e s p u é s d e l s a c r i f i c i o, c om o l a v e l o c i d ad de
c a í d a d e l m i s m o d u r a n t e l a t r a n s f o rm a c i ó n d e l m ú s c u l o e n c ar n e , a f e c t an
las características organolépticas y tecnológicas de la carne.

E l d e s c e n s o d e l p H d e pe n d e d e l t i p o d e f i b r a s qu e p re d om i n a n e n e l
m ú s c u l o y d e l a a c t i v i d ad m u s c u l a r a n te s d e l s a c ri f i c i o . A s í , l os m ú s c u l o s
c o n p re d om i n i o d e f i b r a s d e c o n t r a c c i ón rá p i d a ( b l an c a s ) a lc a n z a n v a l o re s
f i n a le s d e 5 , 5 m i e n tr a s q u e e n l o s m ú s c u l o s e n d o n d e p re d o m i n an l a s
f i b r a s d e c o n t r a c c i ón l e n t a ( r o j a s ) e l pH n o b a j a d e 6 , 3 . ( O rd o ñ e z , 1 9 9 8 ,
c i t a d o p o r G a r r i d o , 2 0 0 5 ) . L o s m ú s c u lo s d e l a n i m a l q u e m á s t r a b a j o
r e a l i z a n e n e l pe r í o d o p r e v i o a l s a c ri f i c i o s o n l o s q u e p re s e n t an u n p H m ás
e l e v ad o postmortem.

E l p r o c e s o d e a c i d i f i c a c i ó n d u r a n o rm a lm e n t e 4 - 5 h e n p o r c i n o s , 1 2 - 24 h
e n o v i n o s y 1 5 - 3 6 h e n v a c u n o s ( D r a n d s f i e ld , 1 9 9 4 , c i t a d o p o r W a r r i s ,
2003).

El pH desciende en los músculos típicos de ma míferos desde valores

c e r c an o s a 7 - 7 , 3 h a s ta v a l o r e s e n t re 5 , 5 y 5 , 7 e n l a s pr i m e r a s 6 a 1 2 h d e l
s a c r i f i c i o. P o r e n c i m a d e e s t o s v a l o r e s , e l g l u c óg e n o e s t a r í a au s e n t e d e l
m ú s c u l o e n c o n d i c i on e s n o r m a l e s . L a c an t i d ad d e g lu c ó g e n o q u e h a y a e n
l o s m ú s c u l o s a n t e s d e l s a c r i f i c i o d e pe n d e r á e n g r a n m e d i d a d e t od o s
a q u e l l o s f a c t o r e s qu e c a u s a n e s t ré s f í s i c o y f i s i o l ó g i c o a l o s an i m a l e s . P or
e s t o , e l p H m u s c u l ar r e s u l t a s e r e n t o n c e s u n a m e d i d a i n te re s a n te p a r a
c u a n t i f i c ar e l n i v e l d e r e s e r v a e n e r g é ti c a e n e l m ú s c u l o , a d e m á s de
p e rm i t i r v a l o r a r c ó m o h a s i d o t r a t a d o e l a n i m a l a n t e s d e l s a c r i f i c i o .

2. CARNES PSE Y DFD.

L a s c a r n e s P S E ( p a l e , s o f t , e xu d a t i v e s ) y D F D ( d a r k, f i r m , d r y) s o n l o s d o s
p r i n c i p a le s p r o b l e m a s d e c a li d ad c o n l os q u e s e e n c u e n t r a la i n d u s t r i a
c á r n i c a. E l d e f e c t o P S E a f e c t a a l o s c e r d o s ( au n qu e t am b i é n s e l a ha
d e s c r i t o e n c a r n e d e p a v o ) , m i e n t r a s q u e e l D F D e s t á p re s e n te e n t od a s l as
e s pe c i e s .

L o s n o m b r e s P S E y D F D d e s c ri b e n l a s c a r a c t e r í s ti c a s f í s i c a s qu e
p r e s e n t a n l o s m ú s c u l o s c u a n d o s e c o m p r a r a n c o n l a s c ar a c t e r í s t i c as
n o r m a le s d e l a c ar n e . S i b i e n n o e s t á n d e l t o d o d e f i n i d o s l o s v al o r e s d e l as
m e d i d as o b j e t i v a s d e d i c h a s c ar a c t e rí s t i c a s , e n g e n e r a l , e s t as c a r n e s s e
d e f i n e n p o r e l v a l o r d e l p H e n m om e n t o s d e t e rm i n ad o s . D e e s t a m a n e r a,
la carne PSE es aquella que posee un pH inferior a 6 en los primeros 45
m i n p o s tm o r t e m . M i e n t r a s qu e l a c a rn e D F D e s a q u e l l a qu e p o s e e u n pH
i g u a l o s u p e r i o r a 6 d e s p u é s d e l a s 1 2 - 4 8 h p o s t m o r t e m ( d e pe n d i e n d o d e
la e s pe c i e ) .

L a i n f l u e n c i a qu e t i e n e e l m a n e j o q u e r e c i b e e l an i m a l s o b re la c a l i d ad d e
s u c a r n e s e d e be a l e f e c t o q u e t i e n e e l m i s m o s o b re l a s re s e r v a s d e
g l u c óg e n o m u s c u l a r : c u a n d o l a c on c e n t r a c i ó n d e g lu c ó g e n o m u s c u l a r e s l a
a d e c u ad a , s e pr o d u c e u n a pe r f e c t a a c i d i f i c a c i ó n d e l a c a r n e . Si la s r e s e rv a s
d e g lu c óg e n o s e a g ot a n a n t e s d e l s a c r i f i c i o , d e b i d o a q u e l os a n i m a le s
s u f r i e r o n e s t r é s c o n u n a i n t e n s i d a d s o s t e n i d a d u r a n te u n pe r í o d o l a r g o , o
b i e n , q u e l o s m i s m os h a y a n s i d o o b l i g a d o s a r e a l i z a r u n e j e rc i c i o f í s i c o
p r o l o n g a d o , l a a c i d i f i c a c i ó n p o s tm o r t e m s e r á li m i t a d a y a q u e n o h a brá
g l u c óg e n o m u s c u l a r d i s p o n i b l e p a r a t r a n s f o r m a rs e e n ác i d o l á c t i c o , p o r l o
t a n t o e l p H m u s c u l a r n o d e s c e n d e r á h a s t a l o s v a l o r e s n o rm a l e s , r e s u l t a n d o
e n u n p H u m a y o r a 6 . E s t o p u e d e l l e v a r a l a a p a r i c i ó n d e c a rn e s D F D q ue
s e c a r a c te r i z a n p o r s e r o s c u r a s , c o n a l t a c a p a c i d ad d e re t e n c i ó n d e a g u a,
d e a s pe c t o s e c o e n s u s u pe r f i c i e y d e c o n s i s te n c i a f i rm e , l o c u a l a f e c t a
n e g a t i v am e n t e s u a pa r i e n c i a . L a c o m e rc i a l i z a c i ó n d e l as c a rn e s D F D o
“ c a r n e s d e c o r te o s c u r o ” c o n l l e v a c i e r t a s d i f i c u l t a d e s , y a q u e e l
c o n s u m i d o r a s o c i a s u c o l o r o s c u r o a a n i m a l e s v i e j o s o a c a r n e a l m a c e n ad a
e n m a l a s c o n d i c i on e s ( S o r n a y , 1 9 8 1 , c i t a d o p o r G a r r i d o , 2 0 0 5 ) .

O t r o i m p o r t a n te d e f e c t o q u e t i e n e n e s t a s c a r n e s d e e le v ad o pH e s s u g r an
s u s c e p t i bi l i d a d a l d e t e r i o r o m i c r o bi a n o . L a e s t a b i l i d ad b a c t e r i o l ó g i c a d e
l a c a r n e e s u n f a c t o r d e pe n d i e n te d e l p H y l a m i s m a e s m a y or c u a n d o e l
p H e s i n f e r i o r a 5 , 5 . L a s b a c t e r i as d e l a s u p e r f i c i e d e l a c a rn e s o n e n g r an
p a r t e l a s qu e l i m i t an l a v i d a ú t i l d e l a c a r n e f re s c a r e f r i g e ra d a . E s t a s
bacterias, en su mayoría no toleran las condiciones ácidas. Por lo tanto,
e l á c i d o l á c t i c o a c u m u l a d o e n l o s m ú s c u l o s t i e n e u n e f e c t o c o n s e r v a d or,
l o c u a l p r o l o n g a l a v i d a ú t i l d e l a c a r n e ( So l í s R o j a s , 2 0 0 5 ) .

Fi gu r a 1 . V a l o r e s d e p H p o s t m o r t e m N o rm a l e s , D FD y PSE .

E n e l c a s o c o n t r a r i o , e n s i tu a c i o n e s d e e s t r é s ag u d o e i n m e d i a t o a n t e s d e l
s a c r i f i c i o, c o m o p o r e j e m p l o a l m e z c l a r an i m a l e s e n l o s c o r r a le s d e e s pe r a
a l m a t a d e r o , e l g lu c ó g e n o m u s c u l a r e s u t i l i z a d o p a r a o b t e n e r l a e n e r g í a
q u e d e m a n d a e l a n i m a l e n l a s p e le a s y a g r e s i o n e s , a c u m u lá n d o s e á c i d o
l á c t i c o e n e l te j i d o m u s c u l a r . E s te á c i d o n o s e e l i m i n a d e l m ú s c u l o , y a qu e
e l s a c ri f i c i o e s i n m e d i a t o t r a s s u p r od u c c i ó n . Se p r od u c e u n d e s c e n s o
r á p i d o d e l pH p o s tm o r t e m , a l c a n z ad o v a l o r e s i n f e r i o re s a 6 e n l os
p r i m e r o s 4 5 m i n d e s p u é s d e l s a c ri f i c i o . Es t e p H s e m a n t i e n e ta m b i é n a l a s
2 4 h , y d a l u g a r a l a a p a r i c i ó n d e c a r n e s d e t i p o P S E q u e s e c a r a c t e r i z an
p o r s e r c a r n e s m a s c la r a s , b l a n d a s y c o n m e n o r p od e r d e r e te n c i ó n d e a g u a
(De la Fuente, 2005).

3. MÉTODOS DE VALORACIÓN D EL PH.

3.1. Equipos para la medición del pH.

E l p H d e l a s s o l u c i on e s pu e d e m e d i r s e e m p le a n d o c o l o r a n t e s i n d i c ad o r e s
o e le c t r o d o s p a r a m e d i d a d e l pH . L o s p r i m e r o s c am bi a n s u c o l o r c o n l os
diferentes valores de pH. Uno bien conocido es el Tornasol, el cual toma
color rojo en soluciones ácidas y azul en alcalinas. La desventaja que
t i e n e n e s t o s i n d i c ad o r e s e s qu e n o s o n m u y p r e c i s o s v a l o r a r lo s p e q u e ñ os
cambios de pH que se producen en la carne.

L o s e l e c t r od o s d e pH p u e d e n c l a s i f i c a r s e s e g ú n e l m a te r i a l d e l q u e e s té n
c o n s t r u i d o s , e x i s te n a s í e le c t r od o s m e t á l i c o s o d e v i d r i o. Se g ú n s u f o rm a
y f u n c i ó n , l o s e l e c t r o d o s s e c l a s i f i c a n e n n o rm a le s , o d e i n m e r s i ó n y
e l e c t r o d o s d e pe n e t r a c i ó n . L o s p r i m e r o s s e u t i l i z an p a r a m e d i r
h o m o g e n i z a d o s d e c a r n e m i e n t r a s qu e lo s s e g u n d o s , p o s e e n u n e x t r e m o
p u n z a n te q u e p e r m i t e m e d i r e l p H e n l a s p i e z a s ( G a r r i d o , 2 0 0 5 ) .

L o s e l e c t r o d o s d e v i d r i o e s t á n f o rm ad o s b á s i c am e n t e p o r u n e l e c t r o d o d e
r e f e re n c i a y u n e le c tr o d o i n d i c ad o r . L a le c t u r a d e l v a l o r d e l p H m e d i d o
r e s u l t a d e l a d i f e r e n c i a d e p o t e n c i al e n t r e e s t o s d o s e l e c t r od o s .

3.2. Calibración de los e q u ip o s.

E n l a p r á c t i c a , l o s e l e c t r o d o s d e p H s e c al i b r a n e m p le a n d o s o l u c i o n e s d e
p H c o n o c i d o s o d e r e f e r e n c i a , l o s c u a le s m a n t i e n e s u s v a l o r e s d e pH
e s t a b l e s ( t am p o n e s ) . L o s t a m p o n e s u ti l i z ad o s n o r m a lm e n t e p a r a l a
c a l i b r a c i ó n c u a n d o s e v a a m e d i r e l p H d e l a c a r n e s on l o s d e pH 7 y p H 4
o 5 . E l p H s e v e af e c t a d o p o r l a t e m pe r a tu r a , p o r l o t a n t o , e s i m p o r t a n te
c a l i b r a r e l e le c t r od o d e p H a l a te m p e r a tu r a a l a q u e é s t e v a a s e r u s ad o,
es decir, a la t e m pe r at u r a de la muestra.

C u an d o l a s m e d i c i o n e s s e r e a l i z an s o b r e h o m o g e n e i z ad o s s e r e c om i e n d a
c o m o m í n i m o r e a l i z a r u n a c a l i b r ac i ó n d i ar i a d e l e qu i p o, m i e n tr a s q u e e n
m e d i d as s o b r e p i e z a s d e c a rn e e s c on v e n i e n te c a l i br a r c a d a 1 5 - 2 0
mediciones.

3 . 3 . M e d i c i ó n s o b r e h o m o g e n e iz a d o s d e c a r n e y s o b r e c a n a l e s .

L a s m e d i d a s s o b r e h o m o g e n i z ad o s d e c a r n e d e b e r á n r e al i z a r s e p o r
d u p li c ad o . P a r a p r e p a r a r e l h o m o g e n i za d o s e d e be n t o m ar 1 0 g r d e
m u e s t r a d e l m ú s c u l o L o n g i s s i mu s D o r s i s , a ñ a d i r 1 0 m l d e a g u a d e s t i l ad a,
h o m o g e n e i z a r d u r an t e 1 m i n , d e j a r re p o s a r 1 0 m i n , a j u s t a r e l e q u i p o a l a
t e m pe r a tu r a d e t r a ba j o , s u m e r g i r e l e l e c t r o d o e n l a m u e s t r a y e s pe r a r a
q u e s e e s t a b i li c e l a m e d i d a . E l e le c t r od o d e b e s e r l i m p i ad o c o n a g u a
destilada y s e c ad o sin frotar después de cada m e d i d a.

L a s m e d i d a s d e pH e n l a c a n a l d e b e n re a l i z a r s e t am b i é n p o r d u p l i c ad o a
l a s 2 4 h p o s t m o r t e m e n e l m ú s c u l o L o n g is s i m u s d or s i s d e l a m e d i a c a n a l
i z q u i e rd a e n t r e l a 4 t a y 5 t a v é r t e b r a l u m b a r . P a r a e l l o , s e i n t r o d u c e e l
e l e c t r o d o e n f o r m a pe r pe n d i c u l a r a l m ú s c u l o , e v i t a n d o , e n l o p o s i b l e , e l
c o n t a c t o d e l a s o n d a c o n l a g r a s a . H a y q u e e s pe r a r a q u e la l e c t u r a s e
e s t a b i l i c e . F i n a lm e n te e l e le c t r od o d e be s e r l i m p i ad o d e i g u a l m a n e r a q u e
en el caso anterior.

4. F A C TO R E S QUE A F E C TA N EL PH DE LA CARNE.

De acuerdo a Sañudo (2006) “Son muchos los factores que influyen en la

c a l i d ad d e l a c a n a l y de la carne en la especie ovina, el conocimiento de
c u a l e s s o n r e a lm e n t e r e le v a n te s y c u a l e s n o , r e qu i e re d e t r a b aj o s a m p li o s
que analicen el problema bajo m ú l t i p le s puntos de vista”.

P a r a p o d e r d e t a l l a r lo s f a c t o r e s q u e af e c t a n e l pH d e l a c a r n e e s n e c e s a ri o
d i s c r i m i n a r 3 m om e n t o s p o r l o s q u e p a s a e l a n i m a l y / o l a c a r n e . E s t o s
son: a n te m o r t e m , p re m o r t e m y p os t m o r t e m .

S e c i t a r á n d i v e r s o s t r a b a j o s r e a l i z ad o s e n d o n d e s e d e t a l l a e l e f e c t o de
c a d a u n o d e l o s f a c t o r e s q u e p u e d e n a f e c t a r e l pH d e l a c a r n e .

5. F A C TO R E S A N T EM O R T EM .

D e n t r o d e l o s f a c t o r e s a n t e m o r t e m , s e pu e d e n s e p a r a r a q u e ll o s q u e s o n
i n h e r e n t e s a l a n i m al o i n t r í n s e c o s , d e l o s q u e s o n a j e n os a e l l o s o
extrínsecos.

5.1. Factores i n t r ín s ec o s .

5.1.1. Raza.

E n g e n e r a l , l a r a z a e s u n f a c t o r m u y c o n s i d e r ad o e n e s t u d i o s d e c a l i d ad
d e l p r od u c t o , s i n e m b a r g o , s u s e f e c t o s s on m e n o s i m p o r t a n te s q u e l o s d e
otros factores.

E n u n e s tu d i o r e c i e n t e , r e a l i z ad o p o r H op k i n s e t a l ( 20 0 7 ) c o n a n i m a l e s
d e e n t re 4 y 2 2 m e s e s d e e d a d d e 6 g e n o ti p o s d i f e r e n t e s qu e i n c l u ye n l a s
r a z a s P o l l D o r s e t , B o r d e r L e i c e s t e r y M e r i n o , o b s e rv a r o n qu e la r a z a t u v o
un efecto significativo sobre el valor del pHu me dido en el
m ú s c u l o L o n g i s s i mu s D o r s i s . L o s a n i m a l e s c ru z a s M e ri n o p r e s e n t a r on
v a l o r e s m a y o r e s ( 5, 73 ) qu e l o s a n i m a le s d e l a s r a z a s P o l l D o rs e t y B o r d e r
L e i c e s te r (5,64 y 5,69 r e s p e c t i v am e n t e ) .

B e r i a i n e t a l ( 20 0 0 ) , r e a l i z a r o n u n e s tu d i o c o n c o rd e r o s d e l a s ra z a s L a c ha
y R a s a A r a g o n e s a . Se h a l l a r o n d i f e re n c i as d e b i d a s a l a r a z a : lo s c o r d e r o s
R a s a A r a g o n e s a p r e s e n t a r o n u n m a y o r r an g o e n l o s v a l o re s d e p H u ( 5 , 6 –
5,93) que los de la raza Lacha (5,62 – 5,77).

S i n e m b a r g o , e n u n e s t u d i o s i m i l a r a e s te , re a l i z a d o p o r M a rt í n e z C e re z o
e t a l ( 2 0 0 5 ) c o m p a r a r o n l o s e f e c t o s d e la s r a z a s C h u r r a, M e ri n o E s p a ñ o l
y R a s a A r ag o n e s a e n c o r d e r o s . En e s t e c as o , n o s e e n c o n t r a r o n e f e c t o s d e
l a r a z a s o b r e e l pH u . ( L o s v a l o r e s s e pr e s e n t a r o n e n t re 5, 5 0 y 5 , 5 8 ) .

T e i x e i r a e t a l ( 2 0 0 5) t r a b a j a r o n c o n c o rd e r o s d e l a s r a z a s M i r an d e s a y
B r a g a n c a n a . L o s v a lo r e s d e pH u e n c o n t ra d o s r o n d a r o n e n t re 5 , 7 y 5 , 8 y
no se hallaron d i f e re n c i a s debidas a las razas.

E n u n e s t u d i o r e a l i z a d o p o r B i a n c h i e t a l ( 2 0 0 6 a ) , c o n c or d e r o s d e 5
g e n o t i p o s d i f e r e n t e s ( t o d o s i n c l u ye n d o l a r a z a C o r r i e d a le ) , n o o b s e r v a r on
d i f e r e n c i a s e n e l p H u d e b i d a s a l g e n o t i po . E n g e n e r a l , p o d e m o s o b s e r v ar
q u e e n a l g u n o s t r a b aj o s l a s d i f e re n c i a s e n l o s v a l o re s d e p H u e n t re r a z as
f u e r o n e s t a d í s t i c am e n t e s i g n i f i c a t i v as , s i n e m b a rg o , p o d e m o s c o n c l u i r
q u e e s t a s d i f e r e n c i a s n o f u e r o n l o s u f i c i e n t e m e n te i m p o r t a n t e s c o m o p a r a
a f e c t a r l a c a li d ad d e l a c a r n e , y a q u e e n t o d o s l o s t r a b a j o s c i t a d o s l o s
v a l o r e s d e pH u f u e r o n m u y c e rc a n o s a lo s v a l o r e s n o rm a le s e s pe r ad o s .

5 . 1 . 2. Sexo.

L a s d i f e r e n c i a s e n t r e s e x o s e n l a c a l i d ad d e l a c a r n e , e n g e n e r a l n o s on
muy i m p o r t a n te s .

E n u n r e l e v am i e n t o r e a l i z ad o p o r S a ñ u d o e t a l ( 2 0 0 5 ) e n u n m a t a d e r o d e
l a U E , o b s e r v a r o n q u e l a s he m b r a s y l o s a n i m a le s c o n m a y or
engrasamiento presentaron valores de pH u mas bajos. Los autores
a t r i b u y e n e s t o s r e s u l t a d o s a qu e l a s h e m b r a s n a tu r a lm e n t e s o n m ás
e n g r a s a d a s y m e n o s s u s c e p t i b le s a l e s t ré s q u e l o s m a c h o s . E x pl i c a n q u e e l
e n g r a s a m i e n t o p o d r í a e s t a r r e l a c i o n ad o c o n l a a c c i ó n p r o t e c t or a d e l te j i d o
a d i p o s o c o n r e l a c i ón a l f r í o, y a q u e te m pe r a t u r a s m á s e le v a d a s e n e l
p r o c e s o d e i n s t a u r ac i ó n d e l r i g or m o r t i s p o d r í a n a c e le r a r e l m e t a b o l i s m o
muscular y la m a yo r caída del pH.

R e f i ri é n d on o s a l g an a d o v a c u n o, M u rr a y ( 1 9 8 9 ) m o s t r ó q u e l a f re c u e n c i a
d e l a a p a r i c i ó n d e c o r t e s o s c u r o s d i s m i n u ye a m e d i d a qu e au m e n t a l a g r a s a
d e l a s c a n a le s , a t r i bu y e n d o e s t o a l a m i s m a a c c i ó n p r o te c t o r a d e l a g r a s a
c o n r e s pe c t o a l e n f r i a m i e n t o a l a q u e s e r e f i r i ó a n te r i o rm e n t e S a ñ u d o.
T a m b i é n e x p l i c a q u e e s t o p o d r í a e s t a r r e la c i o n a d o c o n e l s e x o , y a q u e l as
h e m b r a s , e n g e n e r al , p o s e e n m a y o r c ob e r t u r a g r a s a qu e lo s m a c h o s .
H a r g re a v e s ( 20 0 4 ) , c i t a n d o a L i t t l e r ( 20 0 1 ) i n d i c ó qu e l o s t o r o s t i e n e n l os
n i v e le s m á s a l t o s d e pH u , s e g u i d o s p o r v a c a s , v a qu i l l as , v a q u i l l as
c a s t r a d a s y f i n a lm e n t e n ov i l l o s . E s te a u t o r e s t a b le c e q u e e s p o s i b le
e x p l i c a r c óm o e l s e xo d e l a n i m a l y l a e t a p a d e d e s a r r o l l o e n e l q u e s e
e n c u e n t r a a l m om e n to d e l s a c ri f i c i o a f e c ta n s o b r e l a i n c i d e n c i a d e c o r te s
o s c u r o s . A t r i bu y e e s te e f e c t o a d o s f a c t o re s : E l p r i m e r o, e x p l i c a d o p o r e l
c o m p o r t am i e n t o g e n e r a l d e l t i p o d e g an a d o , p o r e j e m p l o , e l
c o m p o r t am i e n t o d e l o s t o r o s ( m o n t a s y p e l e a s p o r e s t a b l e c e r su
j e r a r qu í a) , y e l c om po r t a m i e n t o d e m o n t a d e v ac a s y v a q u i l l a s e n e s t r o . El
s e g u n d o e s t á e x p l i c ad o p o r l a d e m a n d a n u t r i c i o n a l a l a s e v e a f e c t ad o e l
i n d i v i d u o d e a c u e r d o a s u e s t a d o f i s i o l ó g i c o , c o m o p o r e j e m p lo , p r e ñ e z y
l a c t a c i ó n e n v a c a s y g a n a d o e n p e r í od o d e a l t o c r e c i m i e n t o .

5.1.3. Ed a d y peso de f a e n a.

L a e d a d , c om o e l p e s o d e f ae n a , s o n f a c t o r e s qu e v a n a s o c i ad os y a q u e u n
m a y o r p e s o d e s a c r i f i c i o e n g e n e r a l v a a c o m p a ñ ad o p o r u n a m a y o r e d ad .
E n g e n e r a l l a c a l i d ad d e l a c a r n e v a rí a p o c o c o n l a e d a d . S e o b s e r v ó u n a
c i e r t a te n d e n c i a a qu e e l pH au m e n t a a m e d i d a q u e au m e n t a e l pe s o d e
f a e n a, p o s i b le m e n t e d e bi d o a u n a m a y o r s u s c e p t i bi l i d a d d e l o s a n i m a l e s
mayores al e s t ré s .

E n e l e s t u d i o r e a l i z a d o p o r B e r i ai n e t a l ( 2 0 0 0 ) , s a c r i f i c a r o n c o r d e r o s c o n
1 2 , 24 y 3 6 k g d e p e s o v i v o ( P V ) . En c o n t r a ro n d i f e r e n c i a s e s t ad í s t i c a m e n te
s i g n i f i c a t i v as e n t r e l o s a n i m a le s d e 24 k g c o n r e s p e c t o a l r e s t o . L o s
p r i m e r o s p r e s e n t a r on v a l o r e s d e pH u qu e r on d an e n t r e 5 , 77 y 5 , 9 3 ,
m i e n t r a s q u e l o s d e 1 2 y 3 6 k g p re s e n t a ro n v a l o r e s d e p H u qu e r o n d a r on
e n t re 5,66 y 5,76.

A d i f e r e n c i a d e l e s tu d i o a n te r i o r , M a r t i n e z C e r e z o e t a l ( 2 0 0 5 ) n o h a l l a r o n
e f e c t o s d e l pe s o d e s a c r i f i c i o s o b re e l p H u e n c o rd e r o s s a c ri f i c a d o s c on
1 0 , 20 y 3 0 k g d e P V . L o s v a l o r e s d e pH e n e s t e t r a b aj o r o d a r o n e n t re 5 , 50
y 5,58.

E n e l t r a b a j o r e a li z ad o p o r T e i xe i r a e t a l ( 2 0 0 5 ) c o n c o rd e r os d e a m b o s
s e x o s , s a c r i f i c ad o s e n t r e s r an g o s d e P V : 9 - 1 4 ; 1 4 - 1 9 y 1 9 - 24 kg ,
e n c o n t r a r on q u e l o s m á s p e s ad o s p r e s e n t a b a n m a y o r e s v a l o re s d e p H u ( 5 , 8
v s 5 , 7 ) , m i e n t r a s qu e n o e n c o n t r a r o n e f e c t o s d e l s e x o s ob r e e l p H .

L o s c o r d e r o s c r u z a C o r r i e d a le , d e a m b o s s e x o s , s a c r i f i c ad o s e n d o s
c a t e g o r í as d e p e s o: li v i a n o s ( 1 6 , 3 kg ) y p e s ad o s ( 2 1 , 7 kg ) n o p r e s e n t a r on
d i f e r e n c i a s e n e l p H u d e b i d a s a l p e s o n i a l s e x o e n e l e s tu d i o r e a l i z a d o p o r
Bianchi et al (2006a).

V e r g a r a e t a l ( 1 9 9 9 a ) t r a b a j a n d o c o n c o r d e r o s d e l a r a z a M a n c he g a,
s a c r i f i c ad o s e n d o s c a t e g o r í a s d e p e s o : l i v i a n o s ( 2 1 , 7 k g ) y m e d i a n o s ( 2 7 , 8
k g ) y d e am b o s s e x o s , t a m p o c o e n c o n t r a ro n d i f e re n c i a s e n e l p H u d e b i d as
a l p e s o o a l s e x o d e l o s a n i m a le s . E l v al o r m e d i o d e pH u f u e d e 5 , 8 1 .

E n u n e s t u d i o r e a l i z a d o p o r D í a z e t a l ( 2 0 0 3 ) c o n c o r d e r o s d e l a r a za
M a n c he g a , d e am b o s s e x o s y s a c ri f i c a d o s a l o s 1 0 , 1 2 y 1 4 k g d e P V , n o s e
e n c o n t r a r on d i f e r e n c i a s d e b i d a s a l s e x o e n e l pH m e d i d o a l o s 6 0 m i n y a
l a s 2 4 h p os t m o r te m . S i s e e n c on t r a r o n d i f e re n c i a s d e bi d a s a l p e s o de
s a c r i f i c i o, s i e n d o m a y o r e s l o s p H u d e lo s a n i m a le s m á s pe s a d o s ( pH 6 0
min.: 6,43; pH 24 hs: 5,67).

5.1.4. I n d i v i d u o.

E l i n d i v i d u o p u e d e s e r c o n s i d e r ad o c o m o u n o d e l o s f ac t o r e s m ás
i m p o r t a n te s e n l a v a r i a c i ón d e l a c a l i d ad . E s t e e s u n f a c t o r q u e
i n e v i t a b le m e n t e e s tá l i g a d o a o t r o s , c o m o s e r d i f e re n c i a s e n e l
metabolismo, morfología, nivel o j e r a r qu í a social, grado de
s u s c e p t i bi l i d a d a l e s tr é s , o r a z o n e s g e n é t i c a s . E s t o s o t r o s f a c t o r e s pu e d e n
afectar los valores del pHu de la carne, y al no ser considerados como una
v a r i a b le i n d e p e n d i e n t e n o s o n t e n i d o s e n c u e n t a a l m om e n t o d e an a l i z ar
el pHu.
5.2. Factores e x t r ín s ec o s .

5.2.1. Sistema de p r od u c c i ón .

D e a c u e r d o a H a r g r e a v e s e t a l ( 2 0 0 4 ) , lo s a n i m a le s c r i ad o s e n p r a d e ra
p u e d e n l le g a r a l m om e n t o d e l a f ae n a c on b a j o p o t e n c i a l g l u c o l í t i c o e n s u s
m ú s c u l o s c om p a r a d os c o n a q u e l l o s c r i ad o s e n f e e d l o t . E l a u to r a t r i b u ye
e s t o a l a m e n o r c a l i d a d e n e r g é ti c a q u e t i e n e n l o s p a s t o s c om pa r a d o s c o n
l a d i e t a q u e r e c i be u n a n i m a l d e f e e d l o t . E n e s t o s ú l t i m o s , e l m a y o r n i v e l
e n e r g é t i c o d e l a r a c i ó n s e p u e d e t r ad u c i r e n m a y o re s r e s e r v as d e
g l u c óg e n o m u s c u l a r q u e p u e d e n e v i t a r la i n c i d e n c i a d e c o r te s o s c u r o s .

5.2.2. Dieta y aditivos.

C o n r e s pe c t o a l a l a c t a n c i a , V e r g a r a e l a l ( 1 9 9 9 b ) e s tu d i a r o n e l e f e c t o d e l
t i p o y d u r a c i ó n d e l a l a c t a n c i a s o b re l a c al i d ad d e l a c a rn e d e c o r d e r o s d e
l a r a z a M a n c he g a d e am b o s s e x o s . Lo s v a l o r e s d e p H u e n c o n t r a d os
r o n d a r o n e n t r e 5 , 6 8 y 5 , 7 1 n o e n c on t r á n d o s e d i f e re n c i a s e s t ad í s t i c am e n te
s i g n i f i c a t i v as debidas al t r a ta m i e n t o ni al sexo.

C o n r e s p e c t o a l u s o d e a d i ti v o s , L ow e e t a l ( 2 0 0 2 ) e s tu d i a r o n e l e f e c t o d e l
u s o d e s u p le m e n t a c i ó n c o n u n p r od u c to c o m e r c i a l y e l u s o d e b o l o s
r u m i n a le s c on m a g n e s i o s o b re l a t a s a d e c re c i m i e n t o , l a s re s p u e s t a s a l
e s t ré s p r e - s a c r i f i c i o , l o s c o n t e n i d o s d e g lu c ó g e n o m u s c u l a r y l a t e r n e z a d e
l a c a r n e d e c o r d e r o s c r i ad o s a p a s t o r e o . N o h a l l a r o n d i f e re n c i a s e n l os
n i v e le s d e g lu c óg e n o m u s c u l a r , n i e n e l p H u d e l a c a rn e d e b i d a s a l a
s u p le m e n t a c i ó n , n i d e l u s o d e l o s b o l o s . L o s v a l o r e s d e p H ob t e n i d o s e n
t o d o s l o s t r a t a m i e n to s f u e r o n b a j o s , y s e e n c o n t r a r o n e n t re 5 , 5 3 y 5 , 5 5 .

5.3. Factores p r e m o r t e m.

5.3.1. Estrés.

E n g e n e r a l l o s v a l o r e s y r a n g o s d e pH e n c o n t r a d o s e n l a l i te r a t u r a i n d i c an
q u e l a e s pe c i e o v i n a e s m e n o s s e n s i b le a l e s t ré s q u e l o s c e r d o s o v a c u n o s ,
por lo cual no presentarían los problemas caracterís ticos derivados de pHs
a n o r m a le s . D e a c u e r d o a A p p le e t a l ( 1 9 9 5 ) l o s o v i n o s p a re c i e r a n t e n e r
m e c a n i s m o s f i s i o l ó g i c o s d i f e re n te s a l o s v a c u n o s , y a q u e l a c o n t r a c c i ó n
m u s c u l a r e n e l l o s n o e s u n re q u i s i t o p a r a l o s p r oc e s o s D F D .

D e a c u e r d o a S a ñ u d o e t a l ( 1 9 9 8 ) “ Se pu e d e h a b l a r d e d o s t i p os d i f e r e n t e s
d e e s t ré s : u n o e s e l q u e pu e d e e x i s t i r e n l a g r a n j a , q u e e s m a s o m e n os
i m p o r t a n te , d e pe n d i e n d o d e c u a n l a rg o s e a y s i e s te m om e n t o e s t re s a n te
o c u r re p r ó x i m o a l m o m e n t o d e l s a c r i f i c i o. E l s e g u n d o , y p r o b a b l e m e n t e e l
m á s i m p o r t a n t e e s t á r e l a c i o n ad o a l a s c o n d i c i o n e s p r e - s a c r i f i c i o ( m a n e j o ,
trasporte, a l i m e n t a c i ón , etc)”.

A p p l e e t a l ( 1 9 9 5 ) e s tu d i a r o n e l e f e c t o d e d i s t i n t o s f a c t o r e s e s t r e s a n te s e n
o v i n o s y e n c o n t r a r on q u e a q u e l l o s a n i m a l e s q u e f u e r o n s o m e ti d o s a
t r a t a m i e n t o s e s t r e s an t e s p r e s e n t a r o n v a lo r e s d e p H u s i g n i f i c a t i v a m e n te
m a y o r e s ( > 6 , 0 ) a l o s q u e n o f u e r o n s o m e ti d o s a e s t ré s ( 5 , 7 2 - 5 , 7 4 ) .
A d e m á s , l a c a r n e d e l o s a n i m a le s e s t r e s a d o s f u e s i g n i f i c a t i v a m e n t e m ás
oscura y mas tierna que la de los no e s t r e s ad o s .

5 . 3 . 2. T r a n s p or t e .

E l t r a n s p o r t e r e s u lt a u n e v e n t o d e s c o n o c i d o y e s t re s a n te p a r a l o s
a n i m a le s . I n v o lu c r a u n a s e r i e d e s i tu a c i on e s d e m a n e j o , t a l e s c o m o : c a r g a,
c o n f i n a m i e n t o , d e s c a r g a y e n c i e r re e n u n m u e v o a m b i e n te d e s c o n o c i d o
q u e s o n d e s ag r a d a b le s y p u e d e n l l e v a r a l d e s c o n f o r t d e l a n i m a l s i n o s e
planean con c u i d ad o y a p r o p i a d a m e n te (Grandin, 1993).

D u r a n te e s te m o m e n t o , l o s a n i m a l e s s o n e x p u e s t o s a f a c t o r e s a m b i e n t a le s
e s t re s a n t e s c o m o s e r t e m pe r a t u r as e x t r e m a s , h u m e d ad , r u i d o s y
m o v i m i e n t o s . U n e s t r é s ad i c i o n a l p u e d e s e r c au s a d o p o r e l
r e a g ru p am i e n t o s o c i a l l l e v ad o a c a b o d e s p u é s d e l a d e s c a rg a e n l a s p l a n t a s
de f a e n a.

C i bi l s e t a l ( 1 9 9 4 ) y V a n d e W a t e r e t a l ( 2 0 0 3 ) s e ñ a l a n q u e e l t r a n s p o r t e
p o r c u a l qu i e r m e d i o q u e s e a , af e c t a l a s c on d i c i o n e s f í s i c a s d e l a n i m a l, a sí
c o m o l a c a l i d ad d e l a c a r n e y s u v i d a ú ti l, a l m o d i f i c a r l a s c on d i c i o n e s d e
a c i d e z m u s c u l a r y l a v e l o c i d ad y d u r a c i ó n d e l r i g o r m o r t i s .

E n u n e s tu d i o r e a li z a d o p o r R i v e r o e l a l ( 2 0 0 5 ) e s tu d i a r o n e l e f e c t o d e l
d o b l e t r a n s p o r t e v a r i a n d o e l t i e m p o e n t re am b o s s o b r e l a c a li d ad d e la
c a r n e d e c o r d e r o s t i p o t e r n a s c o ( 1 1 , 3 k g d e P V y 1 0 0 d í a s d e e d ad
a p r o x i m ad a m e n te ) . L o s a n i m a l e s f u e r o n t r a n s p o r t a d o s d e s d e l a g r a n j a d e
c r í a h a s t a e l c e n t r o d e c l a s i f i c a c i ó n y lu e g o d e s d e e s t e ú l t i m o h a s t a e l
m a t a d e r o . L o s t i e m po s d e e s t a d í a e n e l c e n t r o d e c l a s i f i c a c i ón f u e r o n d e
0 , 7 y 2 8 d í a s . N o s e e n c o n t r a r on d i f e r e n c i a s e n l o s v a l o re s d e p H u ( 5 , 51 -
5,52) entre los tres tratamientos u t i l i z a d os .

S a ñ u d o e t a l ( 2 0 0 5 ) e s t u d i ar o n e l e f e c t o d e l t i e m p o d e t r a n s po r t e s o b r e e l
pH de la carne, utilizando transportes de menos de 30 min, entre 30 y 60
m i n y m a y o r e s a 6 0 m i n . L o s v a l o r e s d e p H u e n c o n t r ad o s v a ri a r o n e n t re
5 , 7 4 y 5 , 7 9 , n o h a l l á n d o s e d i f e r e n c i a s e s t a d í s t i c am e n te s i g n i f i c a t i v as
e n t re los tres tratamientos.

R e f i ri é n d on o s a l g a n a d o v a c u n o , J o n e s y T o n g ( 1 9 9 8 ) , re p o r t ar o n q u e l a
f r e c u e n c i a d e a p a r i c i ó n d e c o r te s o s c u r o s a u m e n t a a m e d i d a qu e la
d i s t a n c i a d e t r a n s po r t e e s m a y o r . G a l lo ( 1 9 9 4 ) i n d i c ó qu e “ T a n t o e l
t r a n s p o r t e , c om o l o s p r o c e d i m i e n t o s d e m a n e j o d e l o s a n i m a l e s d u r a n te
e l m i s m o pu e d e n s e r s i g n i f i c a t i v o s c a u s a n t e s d e e s t ré s qu e e s t á n a m e n u d o
r e l a c i o n ad o s c o n l a d e g r ad a c i ó n e n c a l i d a d d e l a c a r n e y q u e a f e c t a n e l
b i e n e s t a r , m e d i d o s e n té r m i n o s d e pH ”. G a r ri z ( 1 9 9 5 ) e x p l i c ó q u e e s
f u n d am e n t a l l a f o r m a c i ón d e l o t e s h om o g é n e o s e n e l t r a n s p o r t e , de
m a n e r a d e e v i t a r l a m e z c l a d e a n i m a l e s d e m a y o r e d ad c o n l o s d e m e n or
e d ad , m a c h o s c o n h e m b r a s , s a n o s c o n e n f e rm o s , o d e d i s t i n t a p r o c e d e n c i a.

6. MANEJO P R E - S A C R I F IC I O .

C o n re s pe c t o a l t i e m p o d e p e rm a n e n c i a d e l o s a n i m a le s e n l o s c o r r a l e s
p r e v i o a l s a c r i f i c i o , H a r g r e a v e s e t a l ( 2 0 0 4 ) re a l i z ó u n re le v a m i e n t o e n
d i s t i n t o s f r i g o r í f i c o s v a c u n o s d e C hi l e , c o n e l o b j e t i v o d e i d e n t i f i c a r l os
f a c t o r e s q u e i n c i d e n e n l a a p a r i c i ó n d e c o r te s o s c u r o s . P a r a e l l o ,
d i v i d i e r o n e l t i e m p o d e e s p e r a e n l o s c o r r a l e s e n t r e s c a t e g o rí a s : u n d í a,
e n t re u n o y d o s d í a s y m á s d e d o s d í a s . O b s e r v ar o n q u e l a i n c i d e n c i a d e
c o r t e s o s c u r o s d i f i e r e s i g n i f i c a t i v am e n t e e n t re l o s a n i m a l e s q u e
p e rm a n e c i e r o n m e n os d e u n d í a , d e q u e aq u e l l o s qu e t u v i e r o n u n a e s p e r a
m a y o r a u n d í a. E x p l i c a n e s t o s re s u l t ad o s a r g u m e n t a n d o qu e lo s a n i m a le s
q u e pe rm a n e c i e r o n m á s d e u n d í a p e rd i e r o n g r a n p a r t e d e s u s r e s e r v a s de
g l u c óg e n o d e b i d o a l o s f a c t o r e s d e e s t r é s a l o s q u e e s tu v i e r on s o m e t i d o s .
E l p o t e n c i a l g l u c o l í t i c o d e s u s m ú s c u l o s s e v i o a f e c t ad o , d i s m i n u ye n d o a
v a l o r e s qu e a f e c t a n d i r e c t am e n t e l a p ro d u c c i ó n d e á c i d o l á c t i c o p o s t -
mortem, lo que se traduce en un pH u alto.
6.1. A t u r di m i e n t o p r e - s a c r if ic i o .

E n u n e s tu d i o r e a li z ad o p o r V e r g a r a , e t a l ( 2 0 0 5 ) t r a b a j a r o n c on c o r d e r o s
d e l a r a z a M a n c h e g a y c o m p a r a r o n e l e f e c t o d e l t i p o d e a tu rd i m i e n t o p re -
s a c r i f i c i o s o b r e l a c a l i d ad d e l a c a r n e . T r a b a j a r o n c o n a tu rd i m i e n t o
e l é c t r i c o ( 1 1 0 V , 5 0 H z d u r an t e 5 s , u t i li z an d o e le c t r od o s u b i c ad o s a a m b o s
l a d o s d e l a c a b e z a , d e t r á s d e l a s o r e j a s ) , c o n g a s ( 9 0 % d e C O 2, d u r a n t e 9 0
s , e n g r u p o s d e a 5 a n i m a le s ) , y s i n a t u r d i m i e n t o . E l e f e c t o d e l ti p o de
aturdimiento sobre los valores de pH medidos a las, 0 min, 45 min y 24 h
f u é s i g n i f i c a t i v o. E n g e n e r a l, l o s a n i m a le s qu e re c i b i e r o n a t u rd i m i e n t o
p r e - s a c r i f i c i o s i e m pr e p r e s e n t a r o n m e n o r e s v a l o r e s d e p H q u e a q u e l l o s
q u e n o f u e r o n a t u r d i d o s . E n e l pH m e d i d o a l a s 24 hs n o e n c o n t r a r o n
d i f e r e n c i a s e n t r e e l t i p o d e a t u r d i m i e n t o ( e lé c t r i c o: 5 , 6 3 ; a g a s : 5 , 6 5; s i n
aturdimiento: 5,78)

6.2. S a c r if i c io .

E l m om e n t o d e l a f ae n a , c om o f ac t o r v i n c u l ad o a l e s t r é s , e v e n t u a lm e n te
p o d r í a te n e r u n e f e c t o s o b r e l a c a l i d ad d e l a c a r n e . D e n t r o d e e s te
a p a r t a d o d e b i é r am o s c o n s i d e r a r l a é p o c a d e l añ o , e l d í a d e l a s e m a n a y e l
m om e n t o del día (mañana o tarde).

C o n r e s p e c t o a l a é p o c a d e l a ñ o , J o n e s y T o n g ( 1 9 89 ) , ad a p t a n d o l o s d a t o s
para el hemisferio sur, señalaron que existe una mayor incidencia de
c o r t e s o s c u r o s e n v ac u n o s e n l o s m e s e s d e E n e r o y F e b re r o ( 0 . 9 3 % ) q ue
e n l o s m e s e s d e M a r z o - A b r i l ( 0 . 7 9 % ) . E s t o s a u t o r e s s u g i e re n q u e n o s o l o
l a t e m pe r a t u r a m á x i m a y m í n i m a t i e n e n i n f l u e n c i a e n e l p H u , s i n o q u e
t a m b i é n e xi s t e u n e f e c t o d e l a a m p l i tu d té rm i c a d e l d í a p re v i o a l a f a e n a .
S c a n g a e t a l ( 1 9 8 8 ) s e ñ a l a r o n qu e t e m pe r a t u r a s a m bi e n t a l e s m a y o r e s a
3 5 º C , m e n o r e s a 0 º o u n a a m p li t u d t é r m i c a m a y o r a 5 , 6 º C , i n f lu ye n
d i re c t am e n t e en la aparición de cortes oscuros.

E n e l t r a b aj o r e a l i z ad o p o r S a ñ u d o e t a l ( 2 0 0 5 ) , o b s e rv a r o n qu e l o s o v i n os
s a c r i f i c ad o s e n l o s m e s e s d e i n v i e rn o y p r i m a v e r a p r e s e n t a r o n m a y o r e s
v a l o r e s d e pH u ( 5 , 8 1 ) e n r e l a c i ó n c o n l o s s a c r i f i c ad o s e n v e r an o y o t o ñ o
( 5 , 7 6 ) . L o s au t o r e s e x p l i c a n e s t o s r e s u l t a d o s a r g u m e n t a n d o q u e l os
m a y o r e s r e q u e r i m i e n t o s e n e rg é t i c o s e n e l i n v i e rn o y u n p os i b l e m a y o r
e s t ré s p r i m a v e r a l , ya d e s c r i t o e n o t r a s e s p e c i e s , p o d rí a n j u s t i f i c a r e l
m a y o r c o n s u m o d e g l u c ó g e n o y e s o s v a l o r e s d e p H m á s e le v ad o s .

E l d í a d e l a s e m a n a y e l m om e n t o d e l d í a e n e l q u e s e l le v a a c a b o l a f a e n a
s o n f a c t o r e s i m p o r t an t e s qu e s e d e be n t e n e r e n c u e n t a , e n f u n c i ó n d e la
c a n t i d ad d e a n i m a l e s q u e s e s ac r i f i c a r án y l a c a p a c i d ad d e l a s c á m a r a s de
o r e o y r e f r i g e r ac i ó n . E s t o s s o n f a c t o r e s q u e a f e c t a r á n l a t e m pe r a t u r a y
h u m e d ad d e l a s c á m a r a s , l o c u a l i n c i d e e n e l d e s c e n s o d e l pH m u s c u l a r
que ocurre durante el establecimiento d e l r i g or m or t is .

7. F A C TO R E S P O S TM O R T EM .

7.1. Frío.

E l r i t m o d e e n f r i am i e n t o d e l a s c a n a le s t i e n e e f e c t o s o b r e e l pH d e c a rn e,
d e bi d o a q u e l a a c t i v i d a d d e l a s e n zi m a s e s d e pe n d i e n t e d e l a t e m pe r a t u r a.
E l g r a d o d e e n f r i am i e n t o i n c i d e e n e l g r a d o d e c a í d a d e l p H p o r l a
p r o d u c c i ó n d e á c i d o l á c t i c o , l o qu e af e c t a l a v e l o c i d ad d e i n s t a u r a c i ó n d e l
r i g o r m o r t i s . L a t e m pe r a t u r a e s t á re l a c i on a d a e l r i tm o d e c on s u m o d e l A TP
muscular. Este consumo se lleva a cabo en dos fases. Durante la primera,
el ATP utilizado para mantener las condiciones del músculo es total o
p a r c i a l m e n te r e e m p la z a d o p o r l a s í n te s i s d e A TP a t r av é s d e la g l u c ó l i s i s
( m i e n t r a s t od a v í a h ay a o x í g e n o ) . L a s e g u n d a f as e s e p r od u c e c u a n t o l o s
n i v e le s d e A T P c om i e n z a n a c a e r, d e bi d o a q u e y a qu e n o s e p u e d e l l e v ar
a c a b o l a g l u c ó l i s i s a e r ó b i c a. L a l o n g i t u d d e l a p r i m e r a f a s e d e p e n d e d e l a
t e m pe r a tu r a , c o n u n m á x i m o a l o s 1 0 - 1 5 º C . A t e m pe r a t u r a s m e n o re s o
m a y o r e s a e s t a s , e s ta f a s e s e r á m a s c o r ta , l o c u a l p r o d u c e u n a r e d u c c i ón
en el t i e m po de i n s t au ra c i ó n d e l r i g or mortis.

S i e l m ú s c u l o s e e n f r í a p o r d e b aj o d e l o s 1 0 º C a n t e s d e l a i n s t a u r a c i ó n d e l
r i g o r , l a c a r n e o b t e n i d a e s d u r a t r a s e l c o c i n ad o . E s t e f e n ó m e n o s e
denomina “ a c o r ta m i e n t o por frío” ( W a r ri s , 2003).

7.2. Tiempo de o r eo .

E n u n t r a b a j o r e a li z ad o p o r B i a n c h i e t a l ( 2 0 0 6 b ) c on c o r d e r o s p e s ad o s d e
la raza Dohne Merino x Corriedale, estudiaron el efecto de distintos
t i e m p o s d e o r e o ( 0 , 2 , 4 , 6 y 8 h ) e n c ám a r a a 1 3 , 0 º C a n te s d e re f ri g e r a r
l a s c a n a l e s a 2 , 7º C . L o s v a l o r e s m e d i o s d e p H u o b t e n i d o s p ar a t o d o s l o s
t r a t a m i e n t o s f u e r o n d e 5 , 5 , s i n e n c o n t ra r d i f e re n c i a s e s t ad í s t i c am e n te
s i g n i f i c a t i v as para los tratamientos e s tu d i a d o s .

8. R E F E R E N C IA S .

- A p p l e , J . K . ; D i k e m a n , M . E . ; M i n t o n , J . E . ; M c M u r p h y , R . M . ; F e d de ,
M . R . ; L e i t h, D . E . & U n r u h , J . A . ( 1 9 9 5 ) . E f f e c t s o f R e s t r a i n t an d I s o l a t i on
S t r e s s a n d E p i d u r a l B l o c k ad e o n E n d o c ri n e a n d B l o od M e t a b ol i t e S t a t u s ,
M u s c le G l yc o g e n M e ta b o l i s m , a n d I n c i d e n c e of D a rk - C u t t i n g Lo n g i s s i m u s
M u s c le o f S he e p . J o u r n a l o f A n i m a l S c i e n c e 7 3 , 2 2 9 5 - 23 0 7 .
- B e ri a i n , M . J . ; H o r c a d a , A . ; P u r r o y , A . ; L i z a s o , G . ; C ha s c o , J . &
M e n d i z á b a l , J . A . ( 20 0 0 ) . C h a r a c te r i s t i c s o L a c h a a n d R a s a A r a g o n e s a
L a m b s s l au g h te r e d a t t h r e e li v e w e i g h t s . J o u rn a l o f A n i m a l S c i e n c e 7 8,
3 0 7 0 - 3 7 7.
- B i a n c h i , G . ; G a r i bo t t o , G . ; B e n t a n c u r , O . ; F o ri c h i , S . ; B a l le s t e r o s , F . ;
N a n , F . ; F r an c o , J . & F e e d , O . ( 2 0 0 6 a ) . C o n f i n am i e n t o d e c o r d e r o s d e
d i f e r e n t e g e n o t i p o y p e s o v i v o : E f e c t o s ob r e c a r a c te r í s t i c a s d e l a c a n a l y
de la carne. Agrociencia Vol X Nº 2, 1 5 - 22 .
- B i an c h i , G . ; G a r i bo t t o , G . ; F o r i c hi , S. ; Z a b a l a , A . ; B e n i a , P . ; F e e d , O .;
F r a n c o , J . ; B a l l e s te r o s , F . & B e n t a n c u r , O . ( 2 0 0 6 b ) . E f e c t o d e l s i s te m a de
r e f r i g e r a c i ó n s o b r e l a c a l i d a d d e l a c a r n e d e c o rd e r o s p e s ad o s D o h ne
M e r i n o x C o r r i e d a l e . R e v i s t a A r g e n t i n a d e P r o d u c c i ó n A n i m a l 26 , 2 1 7 - 2 24 .
- C i b i l s , F . ; G a r c í a P i n t o s , J . L . ; S t i r li n g , H . ( 1 9 9 4 ) . Ev a l u ac i ó n d e l o s
c r i t e ri o s d e c l a s i f i c ac i ó n d e c o rd e r o s g o rd o s p re y p o s t - m o r te m . Te s i s I n g .
A g r . 7 9 p . U n i v e r s i d ad d e l a R e pú b l i c a F a c u l t ad d e A g r o n o m í a .
- D e l a F u e n te , J . ; D í a z , M . T . ; Á l v a re z, I . ; L a u z u ri c a , S . ; P é re z, C . &
C a ñ e q u e , V . ( 2 0 0 5 ) . C o m p o r t am i e n to y b i e n e s t a r a n i m a l. E n :
" E s t a n d a r i z a c i ó n d e la s m e t o d o l o g í a s p a r a e v a lu a r l a c a l i d a d d e l p r o d u c t o
( a n i m a l v i v o , c a n a l , c a r n e y g r a s a) e n l o s r u m i an t e s ”. C añ e qu e , V . ;
Sañudo, C.
- D e B a r b i e r i , I . ; S an J u li á n R . ; M o n t o s s i , F . ; D i g i e r o , A . ; M e d e r o s , A . &
C a s t r o , L . ( 2 0 0 3 ) . C ap í t u l o 3 . F a s e I I – E v a l u a c i ó n e n p l an t a s f r i g o r í f i c as .
E n “ 1 r a . A u d i t o r i a d e c a l i d ad d e l a c ad e n a c á r n i c a ov i n a ”. Se r i e T é c n i c a
Nº 138 IN I A T a c u a r e m b ó.
- D í a z , M . T . ; V e l as c o , S . ; P é re z , C . ; L a u zu r i c a, S . ; H u i d o b r o , F . &
C a ñ e q u e , V . ( 2 0 0 3 ) . P h y s i c o - c he m i c a l c ha r a c t e r i s ti c s o f c a r c as s a n d m e at
M a n c he g o - b r e e d s u c k l i n g l am b s s l a u g h te re d a t d i f f e r e n t w e i g h t s . M e a t
Science 65,1085-1093.
- G a l l o , C . ( 1 9 9 4 ) . E f e c t o d e l m a n e j o p re y p o s t f a e n am i e n t o e n l a c a l i d ad
d e l a c a r n e . S e r i e S i m p o s i o s y C o m pe n d i o s d e l a s o c i e d ad C h i le n a de
Producción Animal. S OC H I P A A. G. 2, 27 -47.
- G a r i b o t t o , G . ; B i an c h i , G . ; F r an c o , J . ; B e n t a n c u r, O . ; P e r r i e r , J . &
González, J. (2003). Efecto del sexo y del largo de lactancia sobre el
c r e c i m i e n t o , c a r a c te r í s t i c a s d e l a c a n a l y t e x t u r a d e l a c a r n e d e c o rd e r o s
C o r r i e d a l e s ac r i f i c ad o s a l o s 5 m e s e s d e e d ad . A g r o c i e n c i a V o l V I I N º 1 ,
1 9 - 29 .
- G a r r i d o , M . D . ; B añ ó n , S . ; Á lv a re z , D . ( 2 0 0 5 ) . M e d i d a d e l p H . E n :
" E s t a n d a r i z a c i ó n d e la s m e t o d o l o g í a s p a r a e v a lu a r l a c a l i d a d d e l p r o d u c t o
( a n i m a l v i v o , c a n a l , c a r n e y g r a s a) e n l o s r u m i an t e s ”. C añ e qu e , V . ;
Sañudo, C.
- G a r r i z , C . ( 1 9 9 5 ) . C a l i d ad t o t a l v s r e c h a zo s y m a c h u c o n e s . R e v i s t a C C D H .
Convenio INTA-CCDH.
- G r a n d i n , T . ( 1 9 9 3 ) . T e a c h i n g p r i n c i p le s o f b e h av i o r a n d e q u i pm e n t
d e s i g n f o r h an d li n g l i v e s t o c k . J o u r n a l o f A n i m a l S c i e n c e 71 , 1 0 6 5 - 1 0 7 0 .
- H a rg r e av e s , A . ; B a r r a l e s , L . ; L a r r ai n , R . & Z am o r a n o, L . ( 2 0 0 4 ) F a c t o r e s
q u e i n f lu ye n e n e l pH ú l t i m o e i n c i d e n c i a d e c o r te o s c u r o e n c a n a l e s d e
bovinos. Cien. Inv. A g r. 31 (3), 1 4 5 - 2 29 .
- H o p k i n s , D . L . ; S t a n l e y , D . F . ; M a r t i n , L . C . ; T o o h e y , E . S . & G i l m ou r , A .
R . G e n o t y p e a n d ag e e f f e c t o n s he e p m e a t p r o d u c t i on 3 . M e a t q u a li t y .
A u s t r a l i an J o u r n a l of E x p e r i m e n t a l A g ri c u l t u re 47, 1155 -1164.
- J o n e s , S . M . S . & T o n g , A . K . W . ( 1 9 8 9 ) . F a c t o r s i n f lu e n c i n g t he
c o m m e r c i a l i n c i d e n c e o f d a r k c u t t i n g b e e f . C a n ad i a n J ou r n al o f A n i m a l
Science 69, 6 4 9 - 6 54 .
- L o w e , T . E . ; P e a c h e y , B . M . & D e v i n e , C . E . ( 20 0 2 ) . T h e e f f e c t of
n u t r i t i on a l s u p p l e m e n t s o n g r ow t h r a t e , s t re s s re s p o n s i v e n e s s , m u s c le
g l y c o g e n a n d m e a t te n d e r n e s s i n p a s t o ra l l a m b s . M e a t Sc i e n c e 6 2, 3 9 1 -
3 9 7.
- M a r t í n e z C e r e z o , S . ; S a ñ u d o, C . ; P a n e a , B . ; M e d e l , I. ; D e l f a , R . ; S i e r r a ,
I . ; B e l t r á n , J . A . ; C e pe r o , R . & O l l e t a , J . L. ( 2 0 0 5 ) . B r e e d , s l au g h t e r w e i g ht
a n d a g e i n g t i m e e f f e c t s o n p h y s i c o - c he m i c a l c h a r a c t e r i s t i c s o f la m b m e at.
Meat Science 69, 3 25 - 3 3 3 .
- M u r r a y ( 1 9 8 9 ) . F a c t o r s a f f e c t i n g b e e f c ol o r a t t i m e of g r ad i n g . C a n a d i an
J o u rn a l of Animal Sc i e n c e 69, 347 - 355.
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Autor/es

M ar í a Z i m erm an

El ácido peracético (PAA): Biocida

de amplio espectro y bajo en
residuos
31 enero, 2018 Alimentación, Higiene, Innovación, Legislación, Seguridadácido
peracético,aminas terciarias, Betelgeux, biguanidas
poliméricas, biocidas, desinfección, desinfection, EFSA, EPA, FDA,PAA, Peracetic
acid, peróxido de hidrógeno
Limpiar, higienizar y desinfectar son tres procesos
imprescindibles en la industria alimentaria. Tres acciones cuyo
objetivo es garantizar la inocuidad de los alimentos, evitando así
que puedan causar toxiinfecciones alimentarias, además de
conseguir una mayor vida comercial de los productos. De estas
tres fases de higienización en la industria alimentaria, centremos
nuestra atención, debido a su importancia, en la de desinfección
de superficies y ambientes. Todos los equipos y utensilios de las
zonas de trabajo deben ser desinfectados para asegurar que se
alcancen unas condiciones higiénicas suficientes para lograr el
máximo nivel de higienización y de inocuidad.
Pero qué se entiende por desinfectar. La RAE define desinfectar
como “quitar a algo la infección o la propiedad de causarla,
destruyendo los gérmenes nocivos o evitando su desarrollo”. Por
tanto, a diferencia del producto higienizante,
el desinfectantetiene como objetivo atacar a los elementos
vitales del microorganismo, lograr su destrucción y causar la lisis
de la célula. En la industria alimentaria se debe conseguir la
eliminación de los microorganismos patógenos y la reducción
hasta niveles considerados aceptables de los microorganismos
alterantes.
Hoy en día, existe un amplio abanico de sustancias
activas biocidas para desinfectar y hacer frente a los
microorganismos en la industria alimentaria entre las que se
encuentran: agentes clorados, aldehídos, sales de amonios
cuaternarios, alcoholes, peróxido de hidrógeno, aminas
terciarias, biguanidas poliméricas o ácido peracético.
Precisamente, sobre este último nos vamos a detener en este
post.
¿Qué es el ácido peracético (PAA)?
Es un compuesto orgánico con la fórmula CH3CO3H, también
conocido como ácido peroxiacético. Más concretamente
podríamos decir que es un producto de reacción de equilibrio que
se produce por la reacción de ácido acético con peróxido de
hidrógeno.
El PAA tiene numerosas aplicaciones industriales, pero
centrémonos solo en su uso como desinfectante en la industria
alimentaria y de bebidas, aunque otras aplicaciones típicas
incluyen la lavandería industrial, la industria papelera o el
tratamiento de agua y aguas residuales.
Su uso está muy generalizado para la desinfección de superficies
y circuitos en las industrias alimentarias debido a que sus
subproductos son inofensivos (ácido acético, oxígeno y agua),
minimizando así el riesgo para el medio ambiente y la salud
humana.
La Agencia de Protección Ambiental de los Estados Unidos (EPA)
describe al ácido peracético como un antimicrobiano ideal,
debido a su alto potencial oxidante sobre la membrana externa
de las bacterias, endosporas, hongos, virus y levaduras.
Su mecanismo de oxidación consiste en la transferencia de
electrones de la forma oxidada del ácido a los microorganismos,
provocando así su inactivación o incluso su muerte.
Estas características de buena eficacia, esencialmente sin
residuos tóxicos, fácil aplicación (en solución acuosa) y
relativamente bajo costo, han hecho del ácido peracético un
antimicrobiano cada vez más popular en muchas industrias
relacionadas con alimentos y bebidas
Regulaciones de la Agencia de Protección Ambiental (EPA) y
regulaciones del Departamento de Agricultura de los Estados
Unidos (FDA) establecen que el ácido peracético puede aplicarse
como desinfectante en superficies en contacto con alimentos y
para el contacto directo de alimentos con frutas, vegetales, carne,
aves y mariscos.
El uso de soluciones de ácido peracético como agente
antimicrobiano en canales y carne de ave está aceptado en
Estados Unidos por la FDA con límites de 220 ppm para el ácido
peracético y 110 ppm para el peróxido de hidrógeno. Se remitió
un informe en 2013 sobre este uso a la EFSA, la Autoridad
Europea para la Seguridad Alimentaria para su valoración. Esta
analizó los datos y publicaba hace ya unos meses una opinión
científica favorable referida a la seguridad y la eficacia del uso de
ácido peracético para el control de patógenos en la carne de ave.
El informe emitido por la EFSA concluye que el ácido
peracético puede resultar efectivo para desinfectar
canales de aves sin afectar a la piel o a la carne. En
particular, el ácido se aplica a la canal, una vez desplumada y
eviscerada, por inmersión o pulverización de la misma con una
disolución acuosa de ácido peracético. Los resultados de esta
evaluación avalan la aplicación directa del ácido peracético sobre
la carne pollo como complemento a otras estrategias para el
control de la presencia de patógenos, pero por el momento no
existe ningún Reglamento Europeo que permita el uso
del PAA sobre carne.
Se trata pues de un desinfectante de superficies de alto nivel,
presenta eficacia biocida frente a bacterias, hongos, levaduras,
endosporas y virus a concentraciones inferiores a 100 ppm en 5
minutos o incluso menos. Puede ser utilizado sobre un amplio
rango de temperatura (hasta 60° C), no se ve afectado ni por la
dureza del agua ni por residuos de proteína.
_
¿Qué se puede desinfectar con ácido peracético?
Por sus características y beneficios, este desinfectante ayuda en
una gran variedad de industrias como la alimentaria,
procesadoras de alimentos y bebidas, incluyéndose
desde operaciones de procesado de carne, conserveras
y lácteas.
El PAA se considera el desinfectante por excelencia de los
sistemas cerrados, se emplea para desinfectar CIPs,
pasteurizdores, tanques, superficies o rellenadores, debido a su
excelente bajo nivel de espuma y fácil aclarado. También se
puede utilizar en ambientes con presencia de dióxido de carbono,
como es el caso de tanques de fermentación, contenedores de
añejamiento o carbonatadores, en la industria cervecera,
vitivinícola y embotelladoras entre otros.
Betelgeux dispone de una amplia gama de productos biocidas
basados en ácido peracético para los que ha presentado una
solicitud de autorización, con arreglo al Reglamento Europeo de
biocidas (Reglamento (UE) nº 528/2012), para su uso en la
industria alimentaria y de bebidas. Generalmente, se presenta en
formulaciones no espumantes con 15% de ácido peracético
(BETELENE® OX150) y 5% de ácido peracético (BETELENE®
OX50), (BETELGAN® OX50) y en su versión trazable por
conductividad el (BETELENE® OX50 TS) también dispone de
productos espumantes con porcentajes de 90 ppm como el
(BETELENE® OX SPRAY) y de 2,5% (BETELENE® OX25
FOAM).
Sobre el Autor

Joan EstornellResponsable de Comunicación y Marketing en

Betelgeux. Licencidado en Ciencias de la Información. Máster
en Dirección de Cuentas Publicitarias. Innovación estratégica en
Marketing y Publicidad (UAB). Máster en Digital Business.
Marketing Digital (ESIC Business & Marketing School). Curso
Higienista en la Industria Alimentaria (Betelgeux).