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Tabla Comparativa del Procesamiento de Frutas y Hortalizas

Procesamiento Definición Condiciones Condiciones Condiciones Equipo


de Recepción de de Producto
de la Materia Procesamiento Terminado
Prima
Jugo de Tomate Se entiende por Primera: Los tomates se Color: es uno - Cajones plásticos.
Jugo de Tomate Tomate de pueden de los factores - Carretillas elevadoras
Envasado, al color rojo descargar de calidad más y remolques a campo.
producto uniforme, mediante importantes - Muestreador Davis.
obtenido por sano, maduro, métodos secos en alimentos. - Tubería móvil para
expresión de sin pedúnculo, o húmedos. La En el caso de agua.
tomates de las de textura descarga con frutos de - Sistema de descarga
variedades rojas firme sin agua reduce el tomate se con bomba de
del fruto defectos deterioro. debe a la recirculación.
maduro generales, ni Cuando los presencia de - Aspersores.
Lycopersicum lesiones tomates llegan carotenos y - Mesas de selección.
esculentum no provocadas a granel a la xantófilas. El - Intercambiadores de
diluido, no por insectos, planta se sistema de calor tubulares de
concentrado, no larvas ni inyecta a Munsell se acero inoxidable.
fermentado ataque de través de una basa en el uso - Bomba para la
pudiendo mohos, libre tubería móvil de tres extracción del
adicionarse de de daños agua en los parámetros producto.
sal (cloruro de mecánicos. camiones. visuales: el - Sistema de control de
sodio) y ácido Preferenteme Durante este matiz (hue), temperatura.
cítrico, envasado nte no proceso se les luminosidad - Evaporador con
en recipientes menores a 20 proporciona al (value) y la circulación forzada.
sanitarios de g. mismo tiempo saturación - Circuito de producto
cierre hermético Segunda: un primer (croma). limpio, sistema CIP.
y sometidos a Frutos con lavado que Sistema CIE - Cartas de colores
proceso térmico leves defectos ayuda a quitar mide el color a Munsell.
antes o después por acción del la suciedad del partir de 3 - Colorímetro digital.
de cerrado para sol o granizo, campo y las parámetros. - Equipo Atago Modelo
asegurar su decolorados, hojas. En las Estos son: El L RX-5000.
conservación. asoleados, mesas de o luminosidad - pHmetro ACCUMET
pintos (falta de selección se medido en una - Consistómetro
madurez realiza una escala de 0 a Bostwick.
industrial). inspección 100 en la que - Mesón de pelado y
También se para descartar 0, es negro y envasado.
incluyen los productos 100 es blanco,
aquellos dañados o que el parámetro a
tomates muy no se pueden para el que los
pequeños utilizar. Se valores
(peso menor a utilizan negativos
20 g), con clasificadoras indican tonos
golpes, para verdes y los
blandos, con seleccionar los positivos rojos,
manchas, tomates según el parámetro b
partidos, con su tamaño, para el que los
cicatrices puesto que valores
visibles, pero eso es lo que negativos son
sin determina su amarillos y
alteraciones uso. positivos
en el interior azules. Solidos
del fruto. Los Totales:
frutos de esta representan la
categoría no totalidad de
podrán estar los
verdes, componentes
podridos, del fruto,
aplastados, luego de
desintegrados, eliminar el
con pedúnculo agua. Esta
o con mohos. determinación
No apto: posee
Tomates importancia en
verdes (en más el rendimiento
de un 50% de industrial.
su superficie), Viscosidad o
con Consistencia:
podredumbres es uno de los
, factores más
desintegrados, importantes a
aplastados, tener en
con lesiones cuenta en la
internas determinación
(corazón negro de la calidad
o placenta global y la
negra), con aceptabilidad
tamaño menor de muchos
a 12 g o menos productos de
de 3 cm de tomate, se
diámetro, con utiliza el
presencia de Consistómetro
insectos. Bostwick, se
basa en
determinar
hasta qué
punto el
material fluye
bajo su propio
peso a lo largo
de un nivel
plano
inclinado.
Acidez y pH:
resultan
importantes
tanto desde el
punto de vista
de la calidad
sensorial como
microbiológica
.

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