Helado de Lúcuma 100% Natural y Casero

25 septiembre, 20151 comentario

Ésta es una idea más que una receta, ya que las cantidades las puedes ir decidiendo a
medida que vas haciendo y probado, pero les quería contar que esta versión del
helado de lúcuma es un ÉXITO total y rotundo, se hace en poquísimo tiempo usando
fruta congelada y a mis hijos les fascina. Cuando llegan del colegio, y se MUEREN de
hambre (porque así me dicen: MAMÁ, ME MUERO DE HAMBREEEE!!, como si no
hubieran comido en tres días!!!), este sencillo helado es una de las cosas que más les
gusta comer, especialmente ahora que ya comienza a hacer más calorcito. Además,
son frutas perfectas para ellos que están creciendo y necesitan muchas vitaminas,
minerales y todas las maravillosas bondades que aportan estas dos súper frutas! Sin
mencionar que el sabor es igual o más rico que un helado de lúcuma tradicional.
Puedes usar el procesador de alimentos o la licuadora, ambos funciona perfecto! Si es
necesario, agrega un poco de agua para que el licuado sea más fácil.
Algunos datos interesantes sobre la lúcuma: (fuente 1 –fuente 2)

 Por ser rica en Vitamina B3, imprescindible para el correcto funcionamiento

neuronal, para el mantenimiento de la memoria a corto plazo, para luchar
contra el cansancio crónico y los estados depresivos.
 Tiene casi todas las vitaminas del grupo B. Por eso es adecuada para mantener
a tono el sistema cardiovascular y cerebral.
 Contribuye a incrementar el nivel de hemoglobina en la sangre.
 Rica en niacina o vitamina B3, estimula el buen funcionamiento del sistema
nervioso.
 La Lúcuma es un extraordinario energizante natural que brinda vitalidad para
desarrollar las actividades diarias con normalidad.

Todos estos datos, se traducen para mí, que son ideales para los niños que están en
etapas de crecimiento.
TIPOS Y CARACTERISTICAS

· Color:
· Amarillo / Anaranjado pálido
· Humedad:
 · max 10%
· Aroma:
· Agradable y característico de la fruta
· Solubilidad:
· Aprox. 60%
· Tamaño de partícula:
· 80% pasa malla de 0.50 mm

Lúcuma de seda
Esta lúcuma da menos frutos y son pequeños, tienen una sola semilla y sus hojas son
mas picudas son mas hidratadas y se come tal cual

Lúcuma de palo
Este tipo de lúcuma da frutos mas grandes y con dos o tres semillas tiene las hojas mas
romas y es mas seca y solo es utilizada para hacer postres como helados , pyes, batidos
,etc.

Harina de lúcuma:
Para obtener la harina se realiza un proceso de deshidratado para después ser molido.
Una vez que se tiene la harina, ésta es envasada y almacenada para su distribución. La
harina de lúcuma puede ser almacenada por años sin perder sus características

Pulpa de lúcuma:

Una vez trozada la lúcuma, se realiza el pulpeado y refinado para obtener una
consistencia homogénea de 15-18º Brix, luego es estandarizado (grado de acidez,
conservantes, y demás), seguidamente se realiza el prensado donde se regula la
cantidad de líquido y azúcar. Una vez realizado todos estos procesos se procede a
congelar la pulpa en cámaras de congelamiento por el sistema de túnel por aire
forzado, logrando una temperatura estable. Se empaca en bolsas de polietileno y cajas
de cartón corrugado para su posterior embarque. La vida útil es de 24 meses en
almacenamiento a temperaturas de -18º

Utilidades

Por su alto contenido en almidón, la pulpa se seca en ocasiones para su conservación;

rinde una harina no perecedera, muy dulce y nutritiva, que concentra el hierro,
caroteno y niacina contenidos de la fruta. Puede también congelarse por períodos
prolongados

ELABORACION DE FRUTA CONFITADA 1. INTRODUCCIÓN La fruta confitada se elabora a

partir de frutas y hortalizas que tienen como característica principal su textura firme.
Entre las frutas mas usadas se encuentra la papaya verde y entre hortalizas se utiliza el
nabo, zanahoria. También se produce fruta confitada a partir de la cascara de sandia.
El proceso que se utiliza es una técnica bastante sencilla de conservación, en la cual el
conservante p0rincipal es el azúcar. Entre las ventajas observables, tenemos que la
materia prima se conserva por un tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto
permite que se pueda aprovechar la fruta/ hortaliza y posterior a ello, confitarla.
OBJETIVOS 1.1. Conocer el proceso de fabricación de fruta confitada y los parámetros
que lo rigen. 1.2. Ofertar al público consumidor un producto con periodo de
conservación indefinido y de alto valor agregado. 2. REVISION DE LITERATURA
Fundamento: El confitado consiste en sumergir la fruta en jarabes cada vez mas
concentrados. De esta manera el líquido celular es reemplazado por el jarabe, el
confitado debe ser gradual porque cuando se pone la fruta directamente en un jarabe
concentrado, la fruta se contrae y el azúcar se acumula en el exterior de la fruta y no
penetra al interior; después del producto haya alcanzado la concentración deseada, se
somete al secado. (Meyer et al, 1978) En consecuencia el confitado se fundamenta
bajo el principio de dos fenómenos: Absorción y osmosis. La elevada concentración de
azúcar en el jarabe cumple una función deshidratante sobre la fruta para luego
penetrar en ella mejorando su textura e inhibiendo el crecimiento de
microorganismos. Este doble procesos de difusión esta gobernado por la Ley de Fick .
Características El proceso continuo de sumergir la fruta en almíbar provoca que ésta se
sature de azúcar, evitando así el crecimiento de microbios que la pudren, por lo que
pueden mantenerse varios años en buen estado sin necesidad de medidas de
preservación adicionales. Dependiendo del tamaño y el tipo de fruta, el proceso de
confitado puede suponer varios días. Pueden confitarse piezas enteras, trozos de fruta
o tiras de piel. Las frutas confitadas pueden, posteriormente, ser glaseadas o
escarchadas. Ambos procesos consisten en dar un recubrimiento de azúcar a la fruta.
El glaseado aporta un recubrimiento uniforme y liso, mientras el escarchado da un
aspecto de «escarcha» al solidificarse el azúcar sobre la fruta formando pequeños
cristales. Algunas frutas que suelen confitarse son los dátiles, las cerezas marrascas, las
piñas y el jengibre. También se conservan bien los higos, melocotones, albaricoques,
peras, carambolas, manzanas y frutas cítricas. Control de calidad Una fruta confitada
de buena calidad es la que cumple con los requisitos que exigen las normas técnicas,
tiene la aceptación, la preferencia del consumidor y puede competir con éxito en el
mercado. Los requisitos de calidad están relacionados con las características
sensoriales, la composición y las condiciones microbiológicas de la fruta confitada. Los
requisitos son los siguientes:  Color: que sea uniforme y brillante  Olor y sabor: dulce
      Textura: firme y blanda Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el
color y en el tamaño. Contenido de azúcar: debe de estar entre 68 a 70 ºBrix pH: debe
de estar entre 4,0 a 4,5 Humedad: el contenido máximo de agua debe de ser de 25%
Requisitos microbiológicos: no debe contener bacterias, mohos o levaduras. El control
de calidad de la fruta confitada se realiza en dos etapas una es la evaluación sensorial y
otra la evaluación técnica. La evaluación sensorial consiste en evaluar a través de los
órganos de los sentidos, las características de olor, color, textura, sabor y apariencia de
la fruta. La evaluación técnica consiste en evaluar mediante instrumentos y equipos de
laboratorio. Aquí se evalúa la composición y condiciones microbiológicas de la fruta.
Para medir el contenido de azúcar se utiliza un refractómetro. Esta medición se realiza
de la siguiente manera:  En la licuadora o mortero se tritura en promedio 25 gramos
de fruta confitada, con 25 gramos de agua destilada. Se mezcla hasta que este
completamente homogénea.  Se coloca la mezcla en un vaso, se extrae una pequeña
muestra de la mezcla y se coloca en el prisma del refractómetro.  Se realiza la lectura.
El valor obtenido se multiplica por dos, porque antes se diluyo la fruta confitada. Para
medir el pH se utiliza un pH metro. Para hacer la medición se realizan los siguientes
pasos:  A la mezcla utilizada en el control de los grados Brix, se adiciona la cantidad
necesaria de agua destilada hasta cubrir el bulbo del pH metro. La cantidad de agua
que se incorpore debe ser como máximo 9 veces la cantidad de la muestra, para no
alterar el valor del pH.  Se mueve la mezcla, se coloca el pH metro.  Se realiza la
lectura después de unos segundos. Para la medición de la humedad se realiza en
estufas o lámparas infrarrojas en laboratorios. Para la medición de los requisitos
microbiológicos igual que la humedad se realiza en laboratorios. Defectos comunes de
la fruta confitada  Azucarada: la fruta confitada está rodeada de pequeños cristales
de fruta.  Malograda por mohos: olor a humedad y presenta manchas de color verde,
blanco o negro.  Fermentada: sabor y olor a alcohol  Pegajosa: esta rodeada de
jarabe y colorea los productos. 3. MATERIAES Y METODOS 3.1. Materiales Equipos a)
Materia prima: papaya verde b) Insumos: azúcar, acido cítrico, bicarbonato de sodio,
colorantes certificados. c) Equipos: Ollas, balanza, refractómetro, cuchillos. 3.2.
Método/ procedimiento La metodología a seguir para efectos de esta practica es lo
experimental , basado en el método rápido, siguiendo el diagrama de flujo, establecido
bibliográficamente; el cual estará sujeto a modificaciones dependiendo del tipo de
materia prima. Materia prima Selección y clasificación Lavado Pelado (manual,
mecánico, por calor o químico) Cortado (en mitades, cuartos y en cubitos de 0,5 cm3.)
Macerado (en solución salina por 24 a 48 h, conteniendo los siguientes aditivos): -CINa:
10 a 12ºBe -SO3Na: 0,05% -Cl2Ca: 0.01% Desalado o Evacuación de la sal: a
temperatura ambiente por 12 o 24 h Pre cocción Enjuagado y escurrido Jarabeo o
confitado: En solución azucarada por 6 días, con incremento de 10% de azúcar por día.
[Jarabe]: *Inicial: 30º Brix y * Final: 70-75ºBrix. Escurrido Enjuague Secado u oreado
(Por cualquier método, hasta 20 a 25% H) En caso de estufa: 55ºC/25 a 30 minutos
Glaseado Secado Jarabe 3 partes de sacarosa 1 parte de glucosa 2 partes de agua
Empacado DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO 1. Preparación de la materia prima
Para este proceso pueden utilizarse frutas u hortalizas, siendo la papaya, aquella
materia prima tradicional, sin embargo, por la estacionalidad de esta fruta, existen
opciones alternativas como: cascara de cítricos, nabo, zanahoria, beterraga, zapallo,
melón, sandia, etc. para producir un producto casi igual y de costo conveniente. En el
proceso, cada una de las frutas tiene un tratamiento diferente. En cualquier caso
debemos tener en cuenta el grado de madurez que se reflejara en la textura de la
fruta, la cual debe ser firma para resistir los tiramientos de calor al cual estarán
expuestos durante el proceso de confitado. 2. Selección/clasificación Se desecharan las
frutas u hortalizas muy maduras o blandas, clasificándose como apta aquella materia
prima verde. 3. Lavado Con agua potable a flujo continuo, pudiendo opcionalmente
sumergirse la fruta en soluciones de Tego 51B al 0,5% o en hipoclorito de calcio a
300ppm durante 15 minutos que garantice una desinfección, especialmente en
hortalizas o frutas que son procesadas con cascara. 4. Pelado Dependiendo de la
materia prima y la clase de pelado (manual, mecánico, químico y por el calor), esta
etapa tiene una explicación diferente. Sin embargo para el pelado de papaya verde se
recomienda el uso de mondadores de papas a fin de lograr mayor rendimiento y
mayor uniformidad en el pelado. 5. Cortado En cubitos de 0,5 a 1 cm3, de no contar
con equipo de cubitado se efectuara con cuchillos de acero inoxidable. 6. Macerado En
solución salina de 10 a 12%, por 24 a 48 horas, pudiendo esta concentración variar
hasta 20% en caso de conservarse por periodos largos. En esta salmuera se adicionaran
conservadores y fijadores de textura cuando las condiciones de la fruta lo requieran;
así como: Benzoato de sodio en 0,1% o bisulfito de sodio en 0,05% a 0,3% y Cl2Ca en
0,01% respectivamente. La relación frutasolución salina será de 1: 0,75 o 1:0.8. El
objetivo de esta etapa es extraer los mucilagos, pectinas, látex y ciertos azucares al
igual que el agua de los espacios intercelulares. 7. Desalado Lavado a flujo continuo
con abundante agua hasta hacer desaparecer el sabor salobre y los conservadores,
durante 12 o 24 horas. Finalmente se escure la fruta utilizando canastillas o coladoras.
8. Precocción En ollas que contengan agua en cantidad suficiente que cubra la fruta
picada, a 100ºC por 3 o 5 minutos; con la que se consigue aumentar la permeabilidad
de los tejidos. 9. Enjuagado y escurrido Con agua fría, par evitar deformaciones y
escurrido en canastillas o coladoras. 10. Confitado Se realiza mediante sucesivas
inmersiones de la fruta en jarabes de concentración cada vez mayor. El primer día, con
la relación fruta-jarabe de1:0,75 o 1:1, se prepara el jarabe a 30ºBrix (70% de agua y
30% de azúcar), adicionándose por primera vez el colorante, cuyo % depende del color
y de su pureza; por lo general se aplica de 0,1 a 0,3%. La fruta enjuagada y escurrida,
debe sumergirse en el jarabe, cuando esta a punto de ebullición, haciendo hervir por 2
o 5 minutos, luego de lo cual se deja en reposo por 24 horas. El segundo día, escurrir el
jarabe, controlar la concentración y someter a ebullición para ajustarla a 40ºBrix y otra
vez guarde la fruta sumergida en le jarabe uy en reposo por otras 24 horas. De manera
similar se operar en los días subsiguientes incrementándose la concentración del
jarabe a 50, 60,70 y 75º Brix, respectivamente. A partir del 5º día, en ves de agregar
azúcar, deberá agregarle en forma de jarabe invertido (que usted a preparado
previamente) con esto evitara que el jarabe se azucare y dificulte la penetración en la
fruta. El ultimo jarabeo ajustado a 75ºBrix se deja en reposo durante 4 a 5 días, para
lograr que le jarabe penetre en la fruta. 11.Escurrido Después del ultimo
reposo,escurrimos el jarabe por medio de un colador. 12.Enjuagado Se rocía con agua
tibia(60 a 80ºC),para facilitar la eliminación de la miel impregnada en la fruta. Este
proceso se efectúa muy ligeramente. 13.Secado u Oreado Por cualquier método, hasta
alcanzar humedades de 20 a 25% en el producto; recomendándose deshidratar a
temperatura de 55ºC por 25 a 30 minutos, con velocidad de aire de 3,5 a 5 m/seg.
14.Glaseado Dependiendo de la aplicación que se dara a la fruta confitada se realizara
glaseado con jarabe, preparada a base de 3 partes de sacarosa, 1 parte de glucosa y 2
partes de agua; someter a ebullición a 130ºC,enfriado a 90ºC sumergir la fruta
confitada por 5 a 15 minutos. 15.Empacado Para asegurar una mayor conservación del
producto se adiciona Sorbato de potasio o benzoato de sodio en 0,1%.el conservador
se rocía sobre la fruta, en forma de lluvia, antes de ser empacada. Para el empacado se
usan bolsas de polietileno de alta densidad, debiendo hacerse cuando la fruta este
completamente fría. 4. RESULTADOS Y DISCUSIONES 4.1. Resultados : CONTROLES
DURANTE EL PROCESO DE ELABORACION DE FRUTA CONFITADA. o Determinación de
Rendimiento: Materia Prima Peso Bruto (g) Desperdicios (Cascaras y semillas) 490 Peso
neto (g) 500 Rendimiento (%) Perdida Pulpa Neta 49.5 50.5 Papaya 990 o Materia
Prima e Insumos: Salado: Relación 1 : 0,8 MATERIALES CANTIDADES g Pulpa Neta Sal
Agua Total 500 40 360 900 % 55.5 4.4 40 100 Después de 48 horas: Peso neto de la
fruta: 435g Jarabeo: MATERIALES CANTIDADES g Pulpa Neta Azúcar Agua Colorante Ac.
Cítrico Bicarbonato de Sodio Total 435 2040 1200 1.3 3 3 3682.3 % 11,81 55.40 32.59
0,04 0.08 0.08 100 4.2.- DISCUCIONES: o Durante el proceso de elaboración del
producto observamos diferentes defecto, como por ejemplo en el momento del
salado, la materia prima produjo un olor desagradable, pero consecuentemente la
fruta fue formando una consistencia menos blanda , así como también fue cambiando
de color y se mostró más clarificado. 5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 5.1.-
CONCLUCIONES: o Una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los
requisitos que exigen las normas técnicas, tiene la aceptación, la preferencia del
consumidor y puede competir con éxito en el mercado. 5.2.- RECOMENDACIONES: o Se
recomienda utilizar todos los materiales aptos para realizar las buenas prácticas de
manufactura dentro de las cuales está el uso del mandil, gorros y guantes para que de
esta manera obtener un producto con las mejores condiciones asépticas posibles. 6.
ANEXOS 7. BIBLIOGRAFIA o SENATI; ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA, Guía del
participante, SENATI, Madrid, 1996. o
http://www.afuegolento.com/recetas/postres/golosinas/3732/frutasconfitadas-o-
escarchadas/ UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTINTARAPOTO FACULTAD DE
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL AREA ACADEMICA DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I INFORME DE PRACTICA Nº01 Elaboración de fruta
confitada ALUMNO : Evelyn Guevara Santillán DOCENTE : Ing. Dr. Abner Félix Obregón
Lujeria FECHA DE EJECUCIÓN : FECHA DE PRESENTACIÓN : Juanjui – Per
CAPÍTULO I: JUSTIFICACIÓN Y OBJETIVOS
(.(.
Justific ci!" # I$%&'t "ci # I"f&'$#
La fruta confitada es un in#rediente que se utiliza en la
p a n i f i c a c i n y l a pastelería dándole una mayor presentaci n y #usto a los productos
resultantes.La importancia en la elaboraci n de fruta confitada a partir de pulpa de
papayaradica en que nos permitirá conservar y #enerar un valor a#re#ado al producto.
*.+.O,-#ti &s # t#$
)prender las operaciones unitarias para la elaboraci n de fruta confitada a partir de
conceptos te rico * prácticos científicos.+onocer y definir las operaciones unitarias,
descritas del dia#rama de flu"oadecuado a cada materia prima durante la elaboraci n de
fruta confitada.
O,-#ti & /#"#'
Elaborar una fruta confitada de papaya de la variedad criolla.
O,-#ti &s #s%#c0fic&s
-eterminar la cantidad de az!car a utilizar.-eterminar la cantidad de ácido cítrico en la
elaboraci n de fruta confitada depapaya.-eterminar la cantidad de "arabe en la
elaboraci n de fruta confitada de papaya.-eterminar los #rados /rix alcanzados en las diferentes
operaciones unitarias

12
facilita la penetraci n del az!car presente en el "arabe elaborado a diferentes
#rados/rix.1aceraci n I% el "arabe a 8F /x y se a@ade ácido cítrico #r. y se coloca en
elrecipiente plástico que contiene la pulpa de papaya picada y se de"a en reposo por
untotal de 8 horas, para que la fruta pierda a#ua y el az!car del "arabe in#rese a la pulpade fruta por
un proceso conocido como smosis.1aceraci n II% el "arabe de la concentraci n al
=F /x se a@ade a la pulpa depapaya picada y a@adimos ácido cítrico #r. y se de"a reposar
por 8 horas.1aceraci n III% al "arabe anterior pasada las 8 horas se a#re#a
el "arabe a F /x. 9e procede como en el caso anterior de"ar reposar por 8 horas.1aceraci n
IJ% al "arabe anterior pasada las 8 horas se a#re#a el "arabe a6F /x. 9e
procede como en el caso anterior a@adiendo ácido cítrico #r. de"ar reposar por 8 horas.1aceraci n
J% al "arabe anterior pasada las 8 horas se a#re#a el "arabe a GF /x.9e procede como en el caso
anterior a@adiendo ácido cítrico #r.Lavado% se procede a lavar la pulpa de fruta picada
con abundante a#ua y se lea@ade ácido asc rbico.Envasado% para ase#urar la
conservaci n del producto se adiciona 9orbato depotasio en la proporci n de ( #ramo por
cada #. de la fruta confitada.>ara el mercado nacional, la fruta confitada es más vista
como un insumo antesque un producto finalizado, esto ocurre por
el contrario en países europeos queconsideran a la fruta confitada como una #olosina. -
ebido a esto, el mercado de la frutac o n f i t a d a m u y p e q u e @ o
y p o b r e e n n u e s t r o p a í s , l i m i t á n d o s e a s e r p a r t e d e l a elaboraci n de
otros productos como son panetones, 'e'es, pasteles y decoraci n dehelados.
@ . + . R # c & $ # " c i & " # s

13
9e tiene que tener en cuenta que durante la práctica se tiene que hacer
uncontrol exhaustivo de los #rados /rix y del >h.Cealizar las prácticas con un completo control durante
el proceso de elaboraci nya que es necesario, además anotar todos los datos que sean
necesarios para llevar un control adecuado y así obtener resultados de alto rendimiento y
calidad.Las frutas a utilizar deben tener una consistencia firme.Cealizar a través de encuestas ciertos
análisis de procesos de calidad en base alos #ustos y preferencias que ten#a el p!blico y consumidores
en #eneral.La ausencia de conservadores hace que el producto sea mucho más natural
ymanten#a el olor y el sabor otor#ados por el "arabe y el colorante, haciéndolo
muya#radable en comparaci n a los que se hace industrialmente en el
mercado.C e c o m e n d a m o s n o u t i l i z a r d e m a s i a d a s o d a c a u s t i c a y a q u e e
n # r a n d e s proporciones es da@ino para la salud de los consumidores.+oncentrarse bien en el
momento de realizar las f rmulas para evitar un malresultado.
REFERENCIAS:

14
(. &. &ell#ueria., +onservaci n de alimentos en az!car, (era Edici n, Editorial Edutex,+apitulo 8, >a#. 8,
1éxico -& * 1éxico, (222G8. Lu#o +ervantes +., Mnfasis alimentario, (era Edici n, Editorial +iate",
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+onservaci n de alimentos, (era Edici n Espa@ol, Editorial+ontinental 9.), +apitulo , >a#. 84, 1éxico -
& * 1éxico (2486. Can'en 7. -., 1anual de industrias de los alimentos, (era Edici n, Editorial
)cribia 9.),+apitulo (, >a#. G6, Para#oza * Espa@a (22=G. Nosé Luis /enavent., >rocesos de elaboraci n
de alimentos, (era Edicion, Editorial9ervicio de publicaciones, +apitulo 8, >a#. 4 Jalencia * Espa@a
(22G3. Jenancio L pez., +onservaci n de frutas y hortalizas, (era Edici n, Editorial )cribia 9.),+apitulo (,
>a#. ((, Para#oza * Espa@a (23G