Proceso industrial del azúcar

Integrantes.- Checa Almanza Liz Dania

Arteaga Alejandra
Flores Mercedes
Gonzales Marcos
Materia.- Procesos Industriales
Fecha.- 06 / 10 / 2018

SANTA CRUZ – BOLIVIA

1. Definición del producto
El azúcar común, químicamente conocida como sacarosa es una sustancia
formada por minúsculos granos de color blanco. Su denominación científica es
alfa-D-Glucopiranosil.

EL azúcar es un cuerpo de características sólidas que es blanco y se

encuentra cristalizado. Este tipo de sustancia forma parte de los hidratos de
carbono, es soluble en H2O y se caracteriza por su sabor dulce.

La remolacha, la caña y otras clases de vegetales son fuentes que permiten la

obtención de azúcar. El 27 % de la producción total mundial se realiza a partir de
la remolacha y el 73 % a partir de la caña de azúcar.1

Esta sacarosa es un tipo de glúcido compuesto por una molécula de fructosa y

otra molécula de glucosa. La sacarosa se encuentra en todas las plantas, y en
cantidades apreciables en otras plantas distintas de la caña de azúcar o la
remolacha, como el sorgo y el arce azucarero.

Funde a los 160 °C y calentada a 210 °C se transforma en una masa de color

pardo denominada caramelo,

El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna,

pero es frecuentemente asociada a calorías vacías, debido a la completa ausencia
de vitaminas y minerales. En alimentos industrializados el porcentaje de azúcar
puede llegar al 80 %. La Organización Mundial de la Salud recomienda que el
azúcar no supere el 10 % de las calorías diarias consumidas.

2. Antecedentes y breve descripción de origen del producto

Edad Antigua y Edad Media

El azúcar se ha producido en el subcontinente indio desde la antigüedad. No era

abundante o barata en los primeros tiempos y la miel se utilizaba con más
frecuencia para endulzar en casi todo el mundo. Originalmente, la gente
masticaba la caña de azúcar en bruto para extraer su dulzura. La caña de azúcar
era una especie nativa de los trópicos, en Asia meridional y en el sudeste asiático.
Las diferentes especies de caña parecen tener su origen en diferentes lugares,
siendo Saccharum barberi originaria de la India y S. edule y S.
officinarum provenientes de Nueva Guinea. Una de las referencias históricas más
tempranas a la caña de azúcar está en manuscritos chinos del siglo VIII a. C. que
afirman que el uso de la caña de azúcar se originó en la India.

El azúcar no tuvo apenas importancia hasta que los indios descubrieron métodos
para convertir el jugo de la caña de azúcar en cristales granulados que eran más
fáciles de almacenar y transportar.8 Fueron descubiertos cristales de azúcar de la
época de la Gupta Imperial, alrededor del siglo V d. C.

Los marineros indios, que llevaban mantequilla y azúcar como suministros,

introdujeron el conocimiento del azúcar en las diversas rutas comerciales que
viajaban. Los monjes budistas, en sus viajes, llevaron los métodos de
cristalización de azúcar a China. Durante el reinado de Harsha (606 a 647) en el
norte de la India, los enviados de la India en la China Tang enseñaron métodos
de cultivo de la caña de azúcar después del reinado de Li Shimin (que reinó de
626-649), que manifestó su interés por el azúcar. Posteriormente, China
estableció sus primeras plantaciones de caña de azúcar en el siglo VII. Los
documentos chinos confirman, al menos, dos expediciones a la India, iniciadas en
el 647, para obtener la tecnología para el refinado del azúcar. En el sur de Asia,
en Oriente Medio y en China.

Las conquistas de Alejandro Magno se detuvieron a orillas del río Indio por la
negativa de sus tropas para ir más al este. Allí vieron a las personas en el
subcontinente indio cultivando la caña y fabricando un dulce granulado,
localmente llamado sharkara, pronunciado como saccharum (ζάκχαρι). En su
viaje de regreso, los soldados macedonios se llevaron "cañas de miel" con ellos.
La caña de azúcar se mantuvo como un cultivo poco conocido en Europa durante
más de un milenio. El azúcar era un bien escaso y los comerciantes de azúcar
eran ricos.

Los cruzados trajeron con ellos el azúcar a Europa después de sus campañas
en Tierra Santa, donde se encontraron con caravanas que transportaban esa "sal
dulce". A principios del siglo XII, Venecia adquirió algunas aldeas cerca de Tiro y
estableció fincas para producir azúcar para exportar a Europa, donde se
complementaba con la miel, que anteriormente había sido el único edulcorante
disponible. El cronista de las cruzadas Guillermo de Tiro, en un escrito de finales
del siglo XII, describió el azúcar como un producto "muy necesario para el uso y
la salud de la humanidad". En el siglo XV, Venecia era el principal centro de
refinación y distribución de azúcar de Europa.

Edad Moderna

En agosto de 1492, Cristóbal Colón se detuvo en La Gomera, en las Islas

Canarias, Beatriz de Bobadilla le dio unas cañas de azúcar, que fueron las
primeras en llegar a América.

Los portugueses llevaron el azúcar a Brasil. En torno a 1540 había 800 fábricas
de azúcar de caña en la isla de Santa Catarina y había otras 2000 en la costa
norte de Brasil, en Demarara y en Surinam. La primera zafra tuvo lugar en la isla
de La Española en 1501; y se construyeron muchos ingenios azucareros
(fábricas) en Cuba y Jamaica en la década de 1520. El azúcar fue un lujo en
Europa hasta el siglo XVIII, en que se hizo más asequible. Luego se popularizó y
en el siglo XIX el azúcar llegó a ser considerado una necesidad. Esta evolución
del gusto y de la demanda de azúcar como ingrediente de alimentos esenciales
desató grandes cambios económicos. Durante los siglos XVIII y XIX muchos
europeos prosperaron con la industria azucarera en las Antillas y otros lugares de
América. La demanda de mano de obra barata para realizar el duro trabajo
necesario para su cultivo y procesamiento aumentó la demanda de la trata de
esclavos del África subsahariana. También hubo una gran demanda de
trabajadores semi-esclavos contratados en Asia. La mezcla étnica moderna de
muchas regiones ha sido influenciada por la demanda de azúcar.

El azúcar también llevó a la industrialización de las antiguas colonias. Por

ejemplo, el teniente J. Paterson, del establecimiento de Bengala, convenció al
gobierno británico que la caña de azúcar podría ser cultivada en la India
británica con muchas ventajas y a menor coste que en las Indias Occidentales.
Como resultado, las fábricas de azúcar se establecieron en Bihar, al este de la
India.

Durante las guerras napoleónicas, la producción de remolacha azucarera

aumentó en la Europa continental debido a la dificultad de importar azúcar cuando
el envío fue objeto de bloqueo. En 1880, la remolacha azucarera fue la principal
fuente de azúcar en Europa. Esta se cultivaba en Lincolnshire y otras partes
de Inglaterra, aunque el Reino Unido siguió importando la parte principal de su
azúcar de sus colonias.

Hasta finales del siglo XIX, el azúcar fue comprado en bloques alargados (en
inglés, sugarloafs, que significa hogazas de azúcar), que tenían que ser cortados.
En años posteriores, el azúcar se vendió habitualmente granulado y en bolsas.

Los terrones de azúcar se produjeron en el siglo XIX. El primer inventor de un

proceso para disponer el azúcar en forma de cubo fue el moravo Jakub Kryštof
Rad, director de una empresa azucarera en Dačice. Comenzó la producción de
terrones de azúcar después de haber adquirido una patente de cinco años, el 23
de enero de 1843. Henry Tate, de Tate & Lyle, fue otro de los primeros fabricantes
de terrones de azúcar en sus refinerías en Liverpool y Londres. Tate adquirió una
patente para la fabricación de terrones de azúcar del alemán Eugen Langen,
quien en 1872 había inventado un método diferente de procesamiento de terrones
de azúcar.

3. Descripción de la influencia económica del país y del mundo

Este mes despacharon 8.071 toneladas de azúcar cruda, que corresponde a la
‘cuota americana’ de este año. En octubre enviarán igual volumen, de la gestión
2019. Proyectan ingresos por $us 9 millones

El principal productor de azúcar del mundo es Brasil, seguido de la India y China.

Según cálculos oficiales, en la Unión Europa el consumo de azúcar por habitante
al día asciende a 90 gramos.

Roda indicó que el volumen exportado, en valor, representa unos $us 4,5 millones,
que con seguridad aliviarán, en parte, la economía sectorial y ayudarán a
desahogar los excedentes de la producción de azúcar que corresponden a la
molienda de caña de 2017. Las gestiones para la operación de comercio exterior
fueron ejecutadas por el Ministerio de Desarrollo Productivo.

Asimismo, según Roda, en octubre de la presente gestión se tiene programado el

despacho de otras 8.071 toneladas de azúcar al país del norte, que tocan a la
cuota de la gestión 2019.
Según datos del INE, el valor de las exportaciones azucareras al primer semestre
de 2018 fueron $us 12 millones, registrando un crecimiento de más de 34
veces comparado por el primer semestre de la gestión anterior, teniendo
como principales mercados Colombia, Perú y Chile.

4. Producción nacional e internacional del azúcar

 Producción de azúcar en Bolivia.-

Ingenios azucareros del departamento de Santa Cruz iniciaron la zafra 2018 con
la intención de lograr producir más de 11 millones de quintales de azúcar. Prevén
que debido a la producción de alcohol anhidro, los productores incrementarán la
superficie de caña para la gestión 2019.

notiboliviarural.com, Santa Cruz, Bolivia.- Cristóbal Roda Presidente del Ingenio

Aguaí, informó que desde la semana pasada iniciaron la zafra 2018 y hasta el
momento la molienda de caña se lleva a cabo con total normalidad y que el clima
está favoreciendo para cumplir con las expectativas trazadas.

Ingenio Aguaí estima producir 1,5 millón de quintales de azúcar y 60 millones de

litros de alcohol
Roda señaló que Aguaí estima producir 1,5 millón de quintales de azúcar, que
significa llegar a cubrir el 75% de la capacidad instalada del Ingenio. En alcohol,
la agroindustria planifica producir 60 millones de litros de alcohol, de los cuales 40
millones serán destinados para la producción de alcohol anhidro o etanol.

Roda dijo “Creemos que el proyecto etanol tiene que arrancar una fuerza grande,
puesto hay un entusiasmo del sector agrícola industrial; lo que permitirá aumentar
la superficie de caña en los siguientes años”.

Aguaí proyecta producir etanol en agosto, y en sus instalaciones realizó

inversiones de 5 millones de dólares para la puesta en marcha de la Planta
Deshidratadora de alcohol anhidro. Espera llegar a sembrar 6000 nuevas
hectáreas de caña para la zafra 2019.

UNAGRO espera superar los 3,735.000 qq de azúcar y producir 30 millones

alcohol anhidro

El Gerente General del Ingenio Azucarero UNAGRO, Marcelo Fraija, informó que
el pasado fin de semana iniciaron la molienda de caña, esperando superar los
3,735.000 quintales de azúcar y desde agosto comenzar con la producción de
alcohol anhidro. Dijo “Tenemos caña suficiente, por cuanto esperamos producir 4
millones de quintales de azúcar ya que tenemos una molienda promedio de 18 mil
toneladas de caña por día”.

En alcohol, Unagro proyecta producir 30 millones de litros de alcohol anhidro,

aunque están a la espera de la reglamentación de su normativa.

Ingenio Guabirá producirá 3,5 millones de qq. de azúcar y 80 millones de litros de

alcohol

El Ingenio Azucarero Guabirá que inicia la molienda de caña hoy, estima producir
3,5 millones de quintales de azúcar y 80 millones de litros de alcohol en la presente
zafra 2018.

Federación de Cañeros Santa Cruz en 2018 se cultivó cifra histórica de 150.302

Ha.
Según datos de la Federación de Cañeros Santa Cruz, para la zafra 2018 se
cultivó una cifra histórica de 150.302 hectáreas en el departamento; cantidad
mayor a las 137.768 hectáreas cultivadas el año pasado.

Ingenios cruceños en presente zafra estiman producir más de 11 millones de qq.

de azúcar

Entre todos los Ingenios azucareros de Santa Cruz estiman producir más de 11
millones de quintales de azúcar. La superficie se incrementó en la presente
gestión impulsada por la producción de etanol, producción que estará asegurada
su comercialización a la estatal YPFB.

Justo este mes, después de cinco años, el complejo productivo azucarero de

Santa Cruz retoma la exportación de azúcar cruda al mercado estadounidense. El
volumen despachado ronda las 8.071 toneladas y corresponden a la cuota del
sector a EEUU.

La buena noticia fue revelada por el empresario agroindustrial cañero y presidente

del ingenio sucroalcoholero Aguaí, Cristóbal Roda, quien dio cuenta de que las
factorías cruceñas completaron, este mes, el envío de las 8.071 toneladas de
azúcar cruda a EEUU, país donde será refinada para su posterior
comercialización.

 Producción mundial.-

Según las estadísticas de FAO el mayor productor de caña de azúcar en el mundo

es Brasil, con un volumen de producción que se ubicó para el 2009 en
689.895.024 toneladas, cantidad que representó alrededor del 45,68% de la
producción mundial de ese año. A Brasil le sigue, en orden descendente, India,
China, Tailandia y posteriormente se encuentra entre Tailandia y México, de este
último no dispone información del año 2009. Los trece países agrupados en la
ilustración 11 representaron en conjunto el 87,03% de la producción mundial del
2008, que fue de 1.736.271.147 toneladas.
 5. Características físicas y químicas del azúcar

Los sacáridos, también llamados carbohidratos, glúcidos o más comúnmente

‘azucares’ son compuestos orgánicos que abundan en la naturaleza. Una primera
clasificación general puede ser la distinción entre monosacáridos y polisacáridos.
Los polisacáridos, como lo indica la palabra misma, se obtienen mediante la
condensación de varios monosacáridos. ( con eliminación de moléculas de agua).
En realidad existe una distinción más detallada que
sería: monosacáridos, disacáridos (dos monosacáridos), oligosacáridos (de dos a
diez monosacáridos condensados), polisacáridos (más de diez monosacáridos)

Desde el punto de vista químico, los sacáridos presentan moléculas bastante

complejas, con grupos funcionales hidroxilos (-OH) y carbonilos (aldehídos,
cetonas).

El azúcar extraído de la caña de azúcar o de la remolacha es la sacarosa, que es

un disacárido con formula molecular C12H22O11.

Características físicas

A 186 grados Celsius, la sacarosa se funde y se descompone y produce una

formación de caramelo.
 • Color
La sacarosa, es un sólido blanco cristalino.

• Viscosidad
Las soluciones de sacarosa son intermedias entre la viscosidad de los
jarabes de alta fructosa y los de glucosa (alto contenido de almidones no
hidrolizados).

• Color
La sacarosa, es un sólido blanco cristalino.

• Viscosidad
Las soluciones de sacarosa son intermedias entre la viscosidad de los
jarabes de alta fructosa y los de glucosa (alto contenido de almidones no
hidrolizados).

Características Químicas

• La sacarosa finamente dividida es higroscópica y puede absorber hasta un

1% de humedad.

• Los ácidos y la invertasa hidrolizan la sacarosa en glucosa y fructosa.

• Es fermentable pero resisten la descomposición bacteriana altamente

concentrada.

6. COMPOSICION QUIMICA Y/O ELEMENTOS CON LOS QUE ESTA

COMPUESTO

Los sacáridos, también llamados carbohidratos, glúcidos o más comúnmente

‘azucares’ son compuestos orgánicos que abundan en la naturaleza. Una
primera clasificación general puede ser la distinción entre monosacáridos y
polisacáridos. Los polisacáridos, como lo indica la palabra misma, se obtienen
mediante la condensación de varios monosacáridos. (Con eliminación de
moléculas de agua). En realidad existe una distinción más detallada que sería:
monosacáridos, disacáridos (dos monosacáridos), oligosacáridos (de dos a
diez monosacáridos condensados), polisacáridos (más de diez monosacáridos)
Desde el punto de vista químico, los sacáridos presentan moléculas bastante
complejas, con grupos funcionales hidroxilos (-OH) y carbonilos (aldehídos,
cetonas).

El azúcar extraído de la caña de azúcar o de la remolacha es la sacarosa, que es

un disacárido con formula molecular C12H22O11. Sus propiedades son:

 Alta solubilidad en agua (a 20oC se solubilizan 203.9g de azúcar en 100g

de agua, aumentando a 478.2 gramos cada 100 gramos de agua a 100 oC)
 La síntesis de la sacarosa se obtiene mediante la condensación de dos
monosacáridos, la glucosa e la fructosa, liberando una molécula de agua.

La sacarosa no es un azúcar reductor porque no posee grupos carbonilos, por lo

tanto no reduce el reactivo de Fehling

La reacción inversa a la síntesis de la sacarosa (condensación) es la hidrólisis,

mediante la cual la molécula de sacarosa se divide en dos partes iguales, en una
molécula de glucosa y una de fructosa. La hidrólisis puede ser llevada a cabo por
una enzima o por un ácido.

Las mezclas de glucosa y fructosa obtenidas por la hidrólisis de la sacarosa dan

resultado positivo con la reacción de Fehling.

¿En qué consiste la reacción de Fehling?

La reacción de Fehling es un método de análisis colorimétrico para determinar

de forma cualitativa el poder reductor de los azucares.

Los azucares reductores reducen el reactivo de Fehling, que de azul pasa a un

color rojo-amarillento cuando la reacción es positiva. Específicamente, lo que
ocurre es que los grupos carbonilos (que son reductores) presentes en los
azucares reducen el ion Cu2+ (de color azul) a oxido cuproso Cu2O de color rojizo
(de diferente intensidad, dependiendo de la concentración de sustancias
reductoras). Obviamente la reducción del Cu2+ va acompañada por la oxidación
de los grupos reductores. Si el color permanece azul, es porque no hay grupos
reductores en el azúcar analizado.
7. TIPOS Y VARIEDADES DEL PRODUCTO

Dependiendo del grado de refinado que tengan, podemos distinguir diferentes

tipos de azúcar:

El azúcar integral: es azúcar de caña que no ha sufrido ninguna transformación.

Por lo tanto, no es refinado y conserva todos sus minerales y vitaminas de origen.
De color oscuro y de aspecto mojado, está muy perfumado (vainilla y regaliz) y su
poder endulzante es muy fuerte. Se vende en las tiendas ecológicas y grandes
superficies. También lo puedes encontrar en las zonas eco de tu supermercado
habitual.

El azúcar moreno: azúcar de caña refinado (un 95% de sacarosa contra el 99%
del azúcar blanco). Debe sus particularidades (color oscuro, aspecto mojado,
perfume) al 5% de sales minerales y materias orgánicas (goma y cera) restantes.
Pobre en vitaminas y minerales, es más perfumado (aromas de ron y de vainilla)
y se utiliza mucho para caramelización y la realización de crumbles.

El azúcar blanco: proviene de la remolacha o de la caña de azúcar, y en todos

los casos es refinado al 100%. Está totalmente desprovisto de minerales y de
vitaminas. Su sabor es más neutro.

El azúcar glas: azúcar molido y en polvo muy fino, por lo que puede ser integral.

El azúcar mascabado: proviene del refinado del sirope de remolacha. Es muy

perfumado y se utiliza para azucarar gofres, crepes, etc. Puede ser rubio o
moreno, según su grado de cocción.

El azúcar rubio: se parece al azúcar moreno. Es un azúcar de caña parcialmente

refinado, en el que queda un poco de melaza. De ahí su color rubio y su perfume.

La rapadura: es un azúcar integral, de aspecto granuloso (porque se trata

únicamente de jugo de caña secado). Es muy endulzante y lo encontramos en las
tiendas bio y dietéticas.

La melaza: es un sirope espeso y viscoso y es un residuo del refinado de la caña

de azúcar. Más rica en minerales y vitaminas que el azúcar blanco y menos
calórico. Se puede utilizar en pastelería, pues aporta un toque rústico y colorea
las preparaciones. Se encuentra en tiendas bio.

Debes tener en cuenta que el grado de refinado no influye de ninguna manera en

las calorías del azúcar. Por lo tanto, el azúcar integral es tan calórico como el
azúcar blanco (4.000 kcal por 100 g aproximadamente).

Edulcorantes naturales

Al provenir directamente de la naturaleza y no sufrir ninguna transformación, son

naturalmente ricos en azúcar y contienen minerales y vitaminas. Su poder
endulzante es más fuerte que el del azúcar blanco.

La miel: producida por las abejas a partir de las flores, existen muchos tipos de
sabores muy diferentes (lavanda, eucalipto, mil flores, abeto, romero, castaño,
etc.). Utilizada desde tiempos remotos, se le atribuyen numerosas virtudes
médicas. Hay que evitar calentarla para no destruir las enzimas.

El sirope de arce: se obtiene por concentración de agua de arce. Su sabor es

muy particular y perfumado. Es recomendable escoger un sirope de alta calidad,
que conservará todas sus propiedades nutritivas. Cuidado también con los siropes
de arce falsos, que no son más que siropes de glucosa coloreados.

Las alternativas al azúcar: existen varias alternativas a los azúcares en polvo o

naturales, agrupados bajo el nombre de edulcorantes.

El sirope de agave: es un néctar extraído de una planta mexicana, el agave. Rico

en fructosa, tiene un poder endulzante superior al azúcar y es bajo en calorías.
Está considerado como un edulcorante natural. Apreciado por vegetarianos, lo
encontramos en las tiendas bio.

El sirope de savia: obtenido de una planta de América del Sur, es mucho más
endulzante y es muy bajo en calorías. Sin embargo, es difícil de dosificar y según
los expertos, su uso diario no es recomendable.
Los siropes de cereales: arroz, cebada, trigo… Los siropes se extraen de la
fermentación de estos cereales, que producen glúcidos de forma natural. Sus
colores y sabores difieren. Son menos calóricos y más ricos en minerales, y se
utilizan para azucarar los yogures y las compotas. Sin embargo, su poder
endulzante es más débil que el del azúcar y se licúan con la cocción, lo que impide
su uso en pastelería.

Además de estos, existen otros muchos edulcorantes bajos en calorías como la

estevia, muy extendida entre las personas que siguen una dieta.

Y, ¿qué tipo de edulcorante utilizo para los postres?

Cada azúcar o edulcorante tiene sus propias características. El azúcar glas es

ideal tanto para preparar merengues como para decorar pasteles: la finura y el
sabor neutro del azúcar blanco permite incorporarlo a todas las preparaciones.

Aun así, no hay nada que te impida utilizar azúcar integral en tus pasteles, siempre
que reduzcas las cantidades recomendadas en las recetas. También puedes
intentar cocinar con miel y con sirope de arce y añadir así aromas suplementarios.
Respecto a los edulcorantes, tanto si son naturales como artificiales, verifica que
soportan la cocción y que no dejan un regusto amargo.

Y ahora que ya conoces algunos secretos sobre los edulcorantes, ¿qué te parece
descubrir qué postre es tu alma gemela para que puedas prepararlo con ellos?

Azúcar pilé: Es el azúcar crudo, se obtiene desecando el azúcar en una

centrifugadora o tambor rotatorio donde llega una corriente de aire seco, el
resultado son terrones irregulares totalmente solubles en agua. El tamaño del
cristal se altera mediante la modificación de las condiciones bajo las cuales
cristaliza el azúcar. Además de resultar muy decorativo, es ideal para todo tipo de
bebidas calientes. Se disuelve poco a poco

Azúcar pilón: Es el azúcar más refinado que existe en el mercado, tiene un alto
porcentaje en sacarosa y se presenta en forma de conos, se utiliza para almibares
o pastas de azúcar.
Azúcar granulado: hablamos del azúcar común, el azúcar de mesa,
esta cristalizado y refinado, es apto para todos los usos tanto en la alimentación
diaria como en pastelería. Se presenta en cristales de diferente grosor y según
sea su tamaño.

Azucar glass o impalpable: Es una azúcar pulverizado pero con un elemento

anti humedad añadido para que no se apelmace, como almidón de maíz. Es
perfecto para decorar tartas, si lo espolvoreas con un colador obtendrás el efecto
“nieve”, para elaborar merengues o mazapán, no se recomienda utilizarlo en
elaboraciones que van horneadas. Como prepararlo: deberás meter en el vaso de
la procesadora que deberá estar súper seca durante 1 minuto a máxima velocidad,
añádele una cucharada de maicena

Azúcar master superfino: es el azúcar blanco tradicional pero extrafino, sus

cristales tienen un tamaño inferior al del azúcar normal por lo que se diluye mucho
más rápido, no debemos confundirlo con el azúcar impalpable o glass

Como prepararlo: deberás meter en el vaso de la procesadora que deberá estar

súper seca durante 1 minuto a máxima velocidad. Un truco para que no se
humedezca es introducir una nuez en el tarro donde lo guardas.

Azúcar cuadradillo o cortadillo: Es el azúcar granulado refinado y cristalizado ,

el azúcar normal ya sea blanco o morenos que se ha humedecido y comprimido
en forma de prisma cuadrangular, después se corta en terrones cuadrados o
rectangulares, si se presenta empaquetado se denomina «Azúcar estuchado».
También se encuentran en el mercado terrones de azúcar integral.

Azúcar candé o candi: es azúcar refinado que se presenta en grandes cristales

trasparentes que hemos obtenido al cristalizar azúcar muy puro, pueden llegar
medir 7 mm. O más, es muy puro, de gran calidad y muy difícil de disolver

Azúcar vainillado: se obtiene mezclando azúcar glass con vainilla seca, esta
tiene que ir en una proporción entre el 2 y el 10%. Se usa para aromatizar. Como
prepararlo: solo tendrás que meter en una tarro el azúcar glass y las vainas de
vainilla, hay que guardarlo bien cerrado.
Azúcar demerara: es azúcar de caña sin refinar no ha sufrido ningún proceso de
refinamiento por lo que conserva la mayoría de los nutrientes del producto
originario aunque se le somete a una centrifugadora para eliminar impurezas, es
mucho más suelto que el azúcar moreno industrial y deja su color en los alimentos
con los que se mezcla. En estados Unidos se le llama azúcar turbinado.

Panela: es el azúcar más puro que hay ya que se elabora en crudo partiendo del
jugo de la caña de azúcar que se cristaliza por evaporación por lo que tiene un
alto, contenido en melazas por lo que es más rico en vitaminas, minerales y mucho
más sano, es un producto totalmente natural.

Se presenta granulado o comprimido en bloques, es húmedo y su sabor es

complejo y lleno de matices.

Es originario de Colombia, se usa muchísimo en repostería y recibe diverso

nombres: guru en la India y Pakistán, raspadura en Brasil y Ecuador y chancaca
en Perú.

Azúcar cristalizado: se presenta en forma de cristales grandes de color marrón.

Se emplea para edulcorar el café caliente, ya que se disuelve lentamente
absorbiendo poco a poco el sabor amargo del café, puede ser:

 Azúcar moreno cristalizado: grandes cristales de azúcar caramelizado

que se obtiene con un tueste ligero consiguiendo un color marrón dorado.
 Azúcar cristalizado holandés: se presenta en cristales grandes de azúcar
blanco refinado.

Azúcar perlado: los cristales del azúcar son mucho más grandes, compactos,
irregulares y rugosos, podríamos compararlo a la sal gorda. Su aspecto es el de
una gran perla sin brillo, lo puedes encontrar de todos los colores ya que se tiñe
fácilmente. Se usa en pastelería para decorar.

Azúcar coloreado: se obtiene tiñendo con colorantes de pastelería azúcar

blanquilla, se añade a las confituras para realzar el color de la fruta.
Azúcar mascavado: Se obtiene extrayendo el jugo de la caña, es muy similar a
la panela, se obtiene por evaporación y luego se muelen los cristales, es de color
miel oscuro e intenso y con sabor a tofe, al ser natural es más sano y conserva
los nutrientes y las vitaminas y minerales de la caña de azúcar, Se usa en
pastelería, salsas o escabechados.

Golden granulated: es un azúcar no refinado que se presenta en un cristal

grande, dorado, brillante y seco, es muy suave y ligero lo que le hace perfecto
para mezclar con cereales, té, fruta fresca.

Golden caster: es un azúcar no refinado con un cristal fino y suelto, muy suave y
fino, de color dorado, es el azúcar moreno extrafino. Es ideal para galletas,
pasteles o merengues.

Golden icing sugar: azúcar no refinado, esta pulverizado más fino que el azúcar
glass, al masticarlo no se percibe su granulado. Tiene un color marrón dorado
natural, para que no se apelmace se suele añadir otros componentes al igual que
al azúcar glass. Es ideal para rellenos y coberturas como el buttercream,
merengue suizo, para pasteles, tartas y galletas y muchas otras aplicaciones.

Molases: es un azúcar de caña no refinado, el más oscuro de su gama, tiene un

color castaño oscuro casi negro y gran cantidad de humedad debido al gran
contenido en melazas, tiene sabor intenso a caramelo y regaliz, es perfecto para
combinar con el chocolate, para los pudines y pasteles ingleses de navidad,
también es perfecto para marinadas y barbacoas.

Azúcar orgánico: es el resultado de un proceso natural, la caña se cultiva con

fertilizantes orgánicos y está sometida a un exhaustivo control biólogo, no ha sido
sometido al uso de pesticidas – herbicidas, ni fertilizantes sintéticos. Es un azúcar
no refinado de color dorado oscuro y textura crujiente. Este azúcar orgánico, por
lo tanto es un producto natural 100%.

Azucar Isomalt: Es un derivado del azúcar que se obtiene tras varias síntesis, es
una mezcla de glucosa y manitol, su principal característica es que no absorbe la
humedad ambiental por lo que es perfecto para realizar decoraciones, golosinas,
salsas con azúcar o bombones. Es muy resistente al calor.
8. Descripción del proceso

Recepción de materia prima:

El pesaje forma parte de la recepción de la caña a la planta. La

caña se pesa con básculas electrónicas y se conduce a los patios, donde
empleando un sistema de grúas, se almacena en vagones o canastas y luego se
dispone directamente en las mesas lavadoras.

a) Desagües: La caña se descarga en patios de almacenamiento a través de

diferentes medios como Sistema de Grúa Cañera y Plataforma de Descarga.

b) Lavado: De los patios de almacenamiento la caña es llevada a las mesas

alimentarias de caña.

2. Procesos principales:

ENTRADA: se determina la calidad de la materia prima a través de toma de

muestra hecha en laboratorio. La caña se descarga sobre las mesas de
alimentación por medio de vibradores de caña con capacidad de 50 TM. Para
tener un proceso más limpio se aplica agua entre 110 a 120°F para lavado. Luego
pasa por un proceso de preparación que consiste en romper y desfibrar las celdas.

MOLIENDA: Proceso continuo realizado en 3 tándemes de molinos con capacidad

diaria total de 32.200 TM, distribuido en A (9000 TM), B (11,040 TM) y C (11,960
TM).El bagazo es un subproducto industrial que se transporta hacia el sistema de
calderas para usarlo en calidad de biomasas como combustible.

c) CLARIFICACIÓN: El jugo proveniente de los molinos pasa por calentadores,

que llegan a temperaturas entre 140 y 155°F. Luego pasa por torre de sulfatación,
bajando el PH para producir azúcar blanco únicamente. En esa etapa se utiliza
azufre como agente decolorante.

d) EVAPORACIÓN: Se realiza en evaporadores; el vapor y el jugo se encuentran

en cámaras separadas que fluyen en el mismo sentido. El control global de un
evaporador se ejecuta a través de la estabilización de 5 factores importantes:
La concentración del producto final.
La presión absoluta en el último cuerpo.
La alimentación de vapor y jugo al primer evaporador. Remoción
de condensados y gases inconfesables. El control
de incrustación en cada evaporador.

e) CRISTALIZACIÓN: crecimiento de la sacarosa que contiene el jarabe se lleva

a cabo en tachos al vacío. Estos cocimientos, producirán azúcar crudo y azúcar
blanco. Se acelera el proceso introduciendo al tacho unos granos microscópicos
de azúcar, llamados de semillas.

f) SEPARACIÓN: los cristales de azúcar se separan de la miel restante en la

centrifuga en gran velocidad. La miel pasa a través de las telas, los cristales
quedan atrapados dentro de las centrifugas y luego se lavan con agua. La miel
vuelve al tacho para producción de alcohol en las destilerías. El azúcar es secado
y enfriado.

g) REFINACIÓN: Para la azúcar blanca refinada exige un proceso adicional, que

utiliza como materia prima azúcar blanco estándar o azúcar crudo. En este caso
se disuelve el azúcar a 60 grados brix, luego se le adiciona carbón activado y tierra
diatomácea. Se pasa por 2 filtraciones en filtros verticales hasta obtener un licor
claro. Ese licor es evaporado y empieza la cristh) SECADO: En el proceso de
centrifugado se utiliza agua de condensado para lavar el azúcar, lo cual da como
resultado humedades entre 0,3% t 0,6%.alización de los granos.

i) ENVASADO: El azúcar crudo de exportación sale directamente de la secadora

a las bodegas de almacenamiento. En las bodegas se carga a granel en camiones
que la transportan al puerto de embarque.

El azúcar blanco estándar y refinada se empaca en sacos de 50 y 46 kg y juntos

de 1400 kg. Para ser comercializado local e internacionalmente.
9. Distribución

La caña este cultivo se desarrolló en países como: El

Salvador, Cuba, Guatemala, Honduras, Brasil, México, Argentina, Bolivia, Perú,E
cuador, RepúblicaDominicana, Colombia2 y Venezuela, que se El azúcar,
finalmente es almacenado por lotes de producción, posteriormente listo para su
distribución donde del total de nuestra producción 60% es para abastecer el
mercado nacional y un 40% para el mercado internacional. Encuentran entre los
mayores productores de azúcar del mundo.

Bibliografía:

 https://definicion.mx/azucar/
 https://definicion.de/azucar/
 https://www.eldeber.com.bo/economia/Agroindustrias-vuelven-a-exportar-
azucar-a-EEUU-luego-de-cinco-anos-20180824-8459.html