Tecnología de Frutas y Hortalizas

Tenorio Rodríguez Citlali

EL JITOMATE
Edelmira LINARES

Robert BYE.

El jitomate (SOLANUM LYCOPERSICUM) pertenece a la familia botánica de las

solanáceas. En el norte de México, su nombre es tomate; en el centro y sur, se le llama
jitomate para diferenciarlo del tomate verde de cáscara o tomatillo (coztómatl). “El término
genérico para el jitomate y el tomate proviene del náhuatl, de la palabra xictómatl, de xictli
(ombligo) y tomatl (objeto gordo o globoso) del verbo tomaua (engordar o parecer gordo o
grueso).

Existen dos hipótesis sobre el área de origen del jitomate. La primera plantea que los
parientes silvestres son originarios de Perú, sin embargo, la forma silvestre de la variedad
(Solanum lycopersicum var, cerasiforme) también se encuentra en México, Centroamérica
y otras partes de Sudamérica. La segunda sugiere, a partir de evidencias lingüísticas,
históricas y etnobotánicas, su domesticación en Mesoamérica. De acuerdo con estudios
genéticos y morfológicos, la planta pasó por un proceso de predomesticación en la región
andina y posteriormente, se cultivó en Mesoamérica.

A la llegada de los españoles, el tomate ya era parte importante de la cultura y la dieta de

varias regiones de Mesoamérica, lo cual puede constatarse por la variedad de registros
lingüísticos para los jitomates “criollitos”; por ejemplo, en Hidalgo coatomate. Los
españoles llevaron el jitomate al Viejo Mundo junto con su nombre nahua.

Francisco Hernández, en el siglo XVI, describió el jitomate como una planta de frutos
“acinosos”. En 1801 el fraile franciscano Juan de Navarro escribió en Querétaro Historia
natural o jardín americano, una obra donde refiere las propiedades medicinales del
xitomate. En esta obra, por primera vez se considera el jitomate como una planta
medicinal no comestible y se incluye una ilustración.

En Europa el jitomate al inicio era consumido con reticencia por pertenecer a la familia de
las Solanáceas, género que incluye especies muy venenosas como la mandrágora o la
belladona. En Italia, los tomates fueron llamados pomo dei mori y, después, pomo d’oro o
frutos de oro, su nombre actual. En 1636 se ilustraron los frutos acostillados.

En 1768 Philip Miller, encargado del jardín botánico de Chelsea, empleó en su diccionario
para jardineros el nombre científico Lycopersicon esculentum, que prevaleció varios
siglos. Describió la planta con tallos herbáceos muy peludos, hojas aladas compuestas y
mencionó que las plantas se parecen mucho, a excepción de los frutos: unos comprimidos
y surcados; otros suaves y redondos. Indicó que los redondos eran más ácidos, por lo que
eran preferidos en Inglaterra para preparar salsas y sopas.
Los españoles lo llevaron a Europa en el siglo XVI. Los españoles y portugueses lo
introdujeron en África y Medio Oriente. Los turcos contribuyeron a su dispersión por medio
de su extensa red comercial, en el Norte de África, Medio Oriente, los Balcanes, Europa
oriental, y el golfo Pérsico.

Las variedades llamadas “riñón” aún están presentes y se atesoran con recelo, ya que se
considera que tiene mejor sabor y más jugo para la elaboración de salsas

Algunas de las primeras clasificaciones del tomate daban gran peso a las características
vegetativas, tales como la pubescencia de las hojas y los tallos, así como al tipo de fruto.
Con el desarrollo de nuevos cultivos, han adquirido importancia otras características,
como el tipo de crecimiento: si son trepadores o no, la forma, tamaño y color del fruto
(acostillado, aplastado, redondo, alargado, en forma de pera etc.), así como la precocidad
y el rendimiento.

Los grandes productores de tomate han seleccionado prioritariamente las formas

globosas, alargadas y lisas por la facilidad de cultivo y recolección, la resistencia a
enfermedades y el tiempo de conservación en anaquel.

La estandarización de los cultivos por las multinacionales de biotecnología ha contribuido

a la extensión de tomates híbridos de producción intensiva que son uniformes
genéticamente.

Muchas de esas variedades son empleadas de acuerdo a sus propiedades organolépticas

y morfológicas en ensaladas, salsa conservas o deshidratados. Sus frutos se consumen
de inimaginables maneras y constituyen, junto con el chile, uno de los ingredientes
básicos para las salsas, baluarte de la comida tradicional mexicana. En las dietas actuales
de diversas culturas del mundo, el tomate es un ingrediente básico.
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Tenorio Rodríguez Citlali

EL AGUACATE
Martín GOZÁLEZ DE LA VARA

El aguacate (Persea americana) es la cuarta fruta de mayor producción en el mundo.

México procesa cerca del 40 por ciento y es también el mayor consumidor per cápita: 7
kilogramos por persona al año. Michoacán contribuye con casi el 85 por ciento de la
producción nacional. Aunque su nombre más popular es nahua, su origen es un poco más
complejo. Las especies Perseas, de la familia de las Lauráceas, existen desde hace
millones de años en casi todo el mundo. Las principales variedades de aguacate están
asociadas con la megafauna americana y datan de al menos cincuenta mil años. La
Persea americana se desarrollo de manera natural en una amplia zona, desde la selva
amazónica hasta Norteamérica.

En la cueva de Coxcatlán, en Tehuacán, Puebla, se encontraron restos de semilla de

aguacate de diez mil años de antigüedad. El proceso de domesticación de este fruto se
pudo haber dado simultáneamente en Mesoamérica y algunas regiones de Perú. Se dice
que su cultivo migró de Sudamérica a Mesoamérica.

Un par de indicios gráficos señalan su presencia: por un lado, el decimo cuarto mes del
calendario haab –desarrollado entre el 800 y el 300 a.C.- tiene el nombre Uniw y el glifo
de un árbol de aguacate; por otro, la planta aparece representada en el sarcófago del rey
Pakal de Palenque -650 d. C.- como parte de una serie de vegetales cultivados de los que
emergen personajes; del aguacate surge, la señora Olnal.

Casi todas las culturas Mesoamericanas tienen un vocablo específico para el fruto, que no
deriva de préstamos lingüísticos.

El vocablo ahuácatl, o testículos, se aplicó al fruto seguramente por su parecido

morfológico. Los glifos de Ahuacatlán y Ahuatepec aparecen en el Códice Mendoza como
pueblos tributarios.

A partir de la conquista, las menciones del aguacate se multiplicaron y se popularizó su

nombre nahua. Para fines del siglo XVI, ya era relativamente conocido como alimento, así
como los usos medicinales de sus hojas, hueso y carne: agentes astringentes,
antidisentéricos, antiinflamatorios y cosméticos.

Para el siglo XVIII, se distinguía como acompañamiento de sopas, quesos, carnes y

postres, medicamento y planta tintórea.

En Perú y otras zonas de Sudamérica el fruto se conoció por su vocablo quechua palta, y
en algunas zonas de la actual Colombia como cura, la palabra nahua aguacate se impuso
prácticamente en todo el mundo.
A fines del siglo XVI llegó procedente de la Nueva España a las Filipinas y de ahí al
lejano Oriente y al resto del continente asiático.

En el siglo XIX la revolución en los transportes y el comercio esparció el fruto por todo el
mundo.

En casi todos los países el aguacate se integró a las cocinas locales como un ingrediente
accesorio y de lujo.

En Europa, el mercado del fruto se desarrollo tardíamente, pero para principios del siglo
XX ya se consumían los frutos producidos en España, el norte de África, y después en
Israel. Posteriormente, el fruto se conoció e incorporó lentamente a las cocinas
japonesa, china e hindú. Hoy día, México se ha convertido en el principal país productor,
consumidor y exportador.
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Tenorio Rodríguez Citlali

Frutas no tan obvias

México se cuenta entre los países de mayor biodiversidad; eso se traduce en

disponibilidad de frutas propias de climas cálidos y templados húmedos, pero también
áridos y semiáridos, los cuales abarcan más de la mitad del territorio nacional: de estas
zonas destaca la producción de uva, melón membrillo y granada, además de tuna y
pitahaya. Consumir cualquiera de estas frutas permite fomentar actividades agrícolas
viables en al menos 10 estados del norte del país.

PITAHAYA (Hylocereus undatus)

La variedad más vistosa de esta cactácea es originaria de América. Hoy se produce en

países asiáticos como Taiwán, Tailandia y Vietnam.

El interior de su fruto ovoide esconde, bajo su piel rosácea y una cáscara verde purpúrea,
una pulpa blanca con semillas negras. El fruto se utiliza en postres, salsas y macedonias
y su pulpa es rica en hierro, captina y vitamina C. Las semillas, por su parte contienen un
aceite que ayuda a la digestión.

TUNA (Opuntia ficus indica)

La tuna es el fruto de la planta del nopal. Emblema de México, su lugar de origen y

dispersión, así como su principal productor. La riqueza genética de este cactus se deriva
en decenas de variedades de tunas rojas, blancas y amarillas y hace posible encontrarlas
la mayor parte del año. Este fruto posee altos niveles de agentes antioxidantes y
contribuye a reducir el azúcar en la sangre.

La tuna se come fresca, en raspados o nieves, o se cuece para preparar “mie”l o

“melcocha”, además del queso de tuna. Otras maneras de aprovechar este fruto son la
obtención de azúcares o de aceite a partir de sus semillas.

MAMEY (Pouteria sapota)

Es originario de las selvas de México y América central y está relacionado con la zapotilla
y el chicozapote. Son árboles de 40 metros de altura.

El fruto disponible de febrero a julio, es muy apreciado debido a los helados, postres y
licuados quer se elaboran con su dulce pulpa color salmón. Rico en vitamina C y
carotenos, es también un poderoso antioxidante.

El hueso molido con otras partes de la planta, puede servir como pesticida natural.
NANCHE O NANCE (Byrsonima crassifolia)

Redondo, carnoso de tonalidades amarillentas y del tamaño de una aceituna, el nanche

se da en un árbol torcido de copa abierta que llega a alcanzar los 15 metros de altura y
crece en laderas pedregosas y cerros del bosque tropical caducifolio.

En las zonas tropicales de México se conoce por las nieves, los jarabes y los licores que
se preparan con su pulpa. Su cáscara se utiliza para pigmentar fibras de algodón y tanto
el fruto como la corteza del árbol son conocidos por sus propiedades astringentes.

GUANÁBANA (Annona turicata)

Originaria muy probablemente del Caribe –Cuba, República Dominicana o Puerto Rico-.
Colombia es el país que más variedades produce.

El fruto de piel verde con espina suaves recubre la pulpa blanca ( y sus numerosas
semillas negras). Algodonosa y con un sabor dulce, perfumado y acidulado, se utiliza en
postres, nieves, aguas y dulces regionales. Rica en vitaminas C y B, tiene diversos usos
medicinales –disentería, congestión- también es reconocida por sus propiedades
anticancerígenas.

CAPULÍN (Prunus salicifolia)

El capulín es el fruto redondeado de color rojo obscuro, casi negro del árbol del mismo
nombre. Este llega a medir hasta 15 metros de altura y crece en los templados húmedos
de América boreal, de Canadá hasta Guatemala.

El capulín tiene usos medicinales por sus propiedades sedantes, tónicas y para “aclarar la
vista”. El capulín pariente del durazno, la cereza y la ciruela se cosecha fresco en
temporada de lluvias y se consume como postre, en atole, con leche y masa de maíz, o
bien fermentado, como bebida alcohólica.

BAYAS SILVESTRES O FRUTILLAS (Bayas silvestres)

LO que suele agruparse bajo el nombre de “frutos del bosque” abarca especies muy
distintas entre sí, las cuales se dan en arbustos espontáneos. Sus vistosas variedades,
aveces jugosas y dulces y otras agrias o aciduladas, pero siempre ricas en antioxidantes,
las frutillas de origen americano más conocidas son las fresas, los arándanos y las
zarzamoras.

De naturaleza silvestre, solían recolectarse en las temporadas de calor. Pero su

popularidad y potencial comercial y culinario en conservas, jugos y postres han dado pie a
la profusión de cultivo. En México, quinto productor de berries a nivel mundial, Baja
California, Michoacán, Guanajuato, Jalisco y Puebla son importante productores de
frambuesas, zarzamoras, moras, fresas y arándanos.
 Maravillas Mexicanas

Ingredientes de nuestro pasado, presente y futuro

 Productos Cárnicos

Tenorio Rodríguez Citlali

Actividad agua (Aw).

La disponibilidad de agua en un alimento es el agua que se encuentra libre en el mismo y

es necesaria para que las bacterias se multipliquen. Esta agua libre recibe el nombre de
actividad de agua (aw) y se indica con un número que va desde 0 hasta 1.

Cuanto más cercano a cero es ese valor, menos disponible está el agua para las
bacterias y mayor tiempo durará el alimento sin deteriorarse. La mayoría de los alimentos
frescos tienen valores de actividad de agua cercanos a 1.

La actividad de agua mínima, en la cual todavía se pueden reproducir las bacterias, para
la mayoría de las bacterias saprofitas es de 0,95. Las levaduras y hongos toleran baja
actividad agua. Por debajo de 0,60 ya no hay posibilidad de crecimiento de bacterias.

Tabla. Actividad de agua (aw) mínima para el crecimiento de la mayoría de

las bacterias dañinas.

Tipo de Bacteria aw
Levaduras, Hongos 0.88 - 0.77
Bacteria Halófila 0.88 - 0.75
Levadura osmófila 0.80
Salmonella spp. 0.95
0.95 para el tipo A
Clostridium botulinum 0.94 para el tipo B
0.97 para el tipo E
Escherichia coli 0.95
Staphylococcus aureus 0.83
Bacillus subtilis 0.90
Listeria monocytogenes 0.92
Lactobacillus spp. 0.95
La Calabaza de Castilla es un cultivo originario de México que, sin embargo, no
se produce a gran escala, pero tan típica en fiestas estadounidenses de Halloween
o del día de la gran calabaza; tradiciones que poco a poco se han mezclado con el
Día de muertos mexicano.
De acuerdo con datos de la Sagarpa, en el 2010 se sembraron mil 385 hectáreas
de la variedad de calabaza de castilla, con un rendimiento promedio de 18
toneladas por hectárea, lo que se reflejó en un a producción de 24 mil toneladas.
El valor de la producción fue de 52 millones de pesos, mientras que el precio
promedio en campo ascendió a 2.50 pesos por kilogramo.
El estado de Sonora es la entidad que aporta el mayor volumen de la producción
nacional, con una participación del 60 por ciento; seguido de Guerrero con 16 por
ciento, Michoacán con 9 por ciento y Baja California con 4 por ciento.
Toda la producción se comercializa en el mercado nacional y se tiene un
consumo per cápita de apenas 200 gramos al año.
El ingeniero Sebastián Peña, director de frutales, hortalizas y ornamentales de la
Sagarpa refiere que en México la Calabaza de Castilla generalmente se siembra
junto con el maíz. No conozco a nadie que se dedique exclusivamente a producir
ese cultivo, salvo los que siembran la variedad pipiana, que se utiliza
habitualmente para la extracción de las pepitas o semillas, que nos comemos en
forma de botanas o en platillos como el famoso pipián.
La cosecha de la calabaza se lleva a cabo en el mes de octubre, y puesto que a en
estos días se celebra el Día de muertos, mucha gente la incorpora en sus ofrendas.
Sin embargo, es en Estados Unidos donde tiene mayor presencia, destaca.
Existen 11 especies de calabaza, de las cuales cinco se cultivan en México, una
es la calabaza (cucúrbita pepo), conocida popularmente como calabacita.; otra es
la calabaza pipiana (cucúrbita argyosperma), de la cual se consumen
principalmente sus semillas; también se produce el chilacayote (cucúrbita
ficifolia), que se come en forma de verdura cuando está tierna y se usa para
elaborar dulces cristalizados cuando está madura.
Peña Maldonado comenta que las otras dos especies son la calabaza kabosha
(cucúrbita máxima), de piel verde moteada, con firme pulpa anaranjada que es
ideal para postres o platos salados; mientras que la de castilla (cucúrbita
moschata), se utiliza para dulces y encurtidos, también se aprovechan las pepitas
enteras o molidas.
Durante la temporada de cosecha se elabora un postre con la variedad de castilla
y piloncillo, que en muchas comunidades se consume en el desayuno
acompañado de un vaso de leche, es muy rico y nutritivo.
La calabaza no es un cultivo lo suficientemente estudiado, se conoce poco de él y
casi no hay datos sobre sus posibles aplicaciones en la industria. No hay ni
información referente a las importaciones, ni siquiera existe una fracción
arancelaria que la distinga.
Incluso la Organización de Naciones unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO), que es quien tiene toda la información de la producción,
distribución y consumo agrícola en el mundo, no tiene datos al respecto, al
menos no de México, asegura el funcionario.
Puesto que no es un cultivo con alto valor en el mercado, ya que no rebasa los 15
pesos por kilo y los costos de producción oscilan entre los 5 y 8 mil pesos,
dependiendo la cantidad de fertilizante y agroquímicos que se empleen, el
margen de ganancia no es mucho.
Adicionalmente, es un producto perecedero que tiene una vida de anaquel no
mayor a los dos meses, si no se vende pronto se pudre y esas son pérdidas para
los productores y comercializadores, explica.
Con relación a la variedad pipiana, la que se produce en mayor medida, aunque
no se cuenta con datos precisos, se esta trabajando en un mecanismo para que la
extracción de la semilla se realice en condiciones mas inocuas, que no intervenga
mucho la mano de los productores.
También tenemos que avanzar en mejores prácticas de aprovechamiento de esta
variedad, puesto que los productores, principalmente del sur del país, únicamente
obtienen la semilla y desperdician el resto, lo abandonan en los mismos campos
de cultivo.
Toda la pulpa se puede emplear como alimento complementario para la engorda
del ganado equino, vacuno o porcino. Con la calabaza los cerdos suben
rápidamente de peso y les sería más rentable a los productores, más ahora que el
precio de los granos como el maíz está tan alto.
http://www.fao.org/tempref/GI/Reserved/FTP_FaoRlc/old/prior/segalim/prodalim/prodveg/c
drom/contenido/libro11/cap2.htm#f14