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DISCUSIONES – PRACTICA N°1

Se observo cambios en la fisiología de los frutos en especial en plátanos: tamaño,


aroma, sabor, apariencia, textura, color de piel, color de pulpa, brillantez, etc., que
indican estas reestructuraciones, al respecto MOIN (1970) dice que lo cambios
durante el proceso de maduración son el color, sabor, textura, etc. Estos cambios
son el resultado de la profunda reestructuración metabólica y química que se
desencadena dentro del fruto.
Se evidencio en el proceso de maduración posterior a la cosecha el cambio de
color en la cascara del plátano. Al respecto BERGER (2004) señala que el color es
un buen índice de madurez en la mayoría de frutas. Existen dos tipos de color: El
color de fondo (verde, amarillo, naranja) está más bien relacionado con la
evolución de la madurez del producto, en cambio el color de cubrimiento (rojo,
azul) está más relacionado con la calidad y presentación del producto.
VIVANCO, et al., (1984) dice que los alimentos vegetales, una vez separados de
la tierra, sufren una serie de procesos que modifican su estructura y cambian su
olor, color, sabor y textura. Esto justifica lo ocurrido con los tomates sometidos a
los daños realizados en la práctica, los cuales con el avance de los días fueron
cambiando en sus características antes mencionadas
Se evidencian deterioro por causa del daño mecánico forzado, al respecto, la
FAO,(1993) menciona que la manipulación negligente del producto fresco es
causa de magulladuras internas que dan lugar a un deterioro fisiológico anormal o
a hendiduras y grietas en la piel, que aumentan rápidamente la pérdida de agua y
aceleran el proceso normal de modificaciones fisiológicas. Las grietas en la piel
también propician las infecciones por los organismos patógenos causantes de la
descomposición.
DISCUSIONES – PRACTICA N°2
En esta práctica se pudo comprender que la intensidad de respiración de un fruto
depende de su grado de desarrollo y se mide como la cantidad de CO2, en
general el incremento de la respiración disminuye lentamente hasta el estado de
maduración. La velocidad de respiración medida por la producción de CO2 y de
O2, es una buena medida de velocidad, de metabolismo y sirve para producir el
almacenamiento de frutas y verduras. Entro otros factores que afectan la
intensidad respiratoria encontramos factores internos: la madurez, la estructura de
la piel, tamaño y forma del fruto, entre otros; los factores externos están: la
temperatura, la disponibilidad de etileno, dióxido de carbono, etc.
Entre los frutos seleccionados para la práctica encontramos frutas climatéricas
(mango) y no climatéricas (naranja).
En nuestro experimento nos dio como resultado una tasa respiratoria de la naranja
de 132.49 mgCO2/Kg.hr, lo cual es muy alto el proceso de respiración a
comparación con (Reina, C. 1995), las diferencias son muy grandes, como nos
muestra en la siguiente ilustración.

TOMADO DE MANEJO POSTCOSECHA Y EVALUACION DE LA CALIDADPARA


LA NARANJA (Reina, C. 1995)
Esta gran diferencia puede ser debido a diversos factores presentes en el
momento de la operación de medición de la tasa respiratoria. Como por ejemplo a
medida que el fruto se vuelve voluminoso, la tasa de respiración, calculada sobre
la base de peso unitario, decrece en forma continua. Las frutas no climatéricas
maduran en la planta. Si se les remueve antes de madurar, la tasa de respiración
disminuye con lentitud. Un fruto pequeño tiene una tasa de respiración más
elevada que otro más grande. Al igual que en la transpiración pueden aquí
intervenir fenómenos de superficie. Es de esperarse que los productos que tienen
una buena corteza muestren tasas de respiración bajas. O también pudo haber
sido por el montaje del equipo (respirador), ya que al no estar aisladamente por
completo puede generar fugas de gas, específicamente del que se quiere analizar.
Según la FAO. El efecto neto de la transpiración es una pérdida de agua del
producto cosechado, que no puede ser reemplazada. La velocidad con que se
pierde esta apara será un factor determinante en la vida de post-cosecha del
producto. La pérdida de agua causa una disminución significativa del peso y a
medida que avanza, disminuye la apariencia y elasticidad del producto perdiendo
su turgencia, es decir, se vuelve blando y marchito”.
Por otro lado a temperaturas bajas o de refrigeración son más adecuadas para
estabilizar un fruto u hortaliza por más tiempo así lo confirman (Artes, 1987 y
Martínez -Jávega, 1997). “La conservación refrigerada bajo condiciones óptimas
permite reducir las pérdidas cualitativas y cuantitativas debidas a desórdenes
fisiológicos y podredumbres, retrasar la maduración y senescencia y prolongar la
vida comercial de los productos hortofrutícolas en general, con calidad idónea para
consumo en fresco o industrial”

CONCLUSION – Practica nª2


Se midió la respiración de la naranja, mango y zanahoria mediante la captura del
CO2 liberado por el vegetal.
El respirómetro diseñado permitió la evaluación de la actividad respiratoria.
En cuanto a la realización de la práctica, la intensidad respiratoria del futo
climatérico es mucho mayor debido a la formación de etileno el cual tiene una gran
influencia en los procesos metabólicos, a diferencia de los frutos no climatéricos
que tiene poca presencia de etileno y por consiguiente una intensidad respiratoria
mucho más baja; es por ello que al determinar la intensidad respiratoria se
obtienen las condiciones de las frutas o verduras para evaluar su almacenamiento
y vida útil.

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