10: Establecer Medidas Correctivas.

Deben formularse medidas correctivas específicas para cada PCC, con el fin de hacer frente a las posibles desviaciones o
pérdida de control en un PCC, y estas medidas deben aplicarse hasta que el PCC vuelva a estar controlado. Las medidas
correctivas adoptadas incluirán un sistema documentado de eliminación o reproceso del producto afectado, a fin de que,
ningún producto dañino para la salud sea comercializado. Para corregir la desviación se deben seguir las acciones
siguientes:

 Separar o retener el producto afectado, por lo menos hasta que se corrija la desviación.
 Realizar la evaluación del lote separado para determinar la aceptabilidad del producto terminado. Esta revisión debe
ser ejecutada por personfial que tenga la experiencia y la capacidad necesaria para la labor.
 Aplicar la acción correctiva establecida en el plan HACCP, registrar las acciones y resultados.
 Evaluar periódicamente las medidas correctivas aplicadas y determinar las causas que originan la desviación.
(SENASA, GUÍA DE APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP, 2011)
 Existe Qué medida preventiva se puede
Etapa de Identificación Justificación de la peligros aplicar para prevenir el peligro
proceso de peligro identificación de significativo
peligros para la salud
del alimento
Recepción de Físicos Previo evaluación No  Inspección visual.
de partículas
materia prima
extrañas como  Se realiza inspecciones a los lotes
piedras, pajas, recién llegados (desde su ingreso a
materiales extraños
en lotes de la la empresa durante su descarga
materia prima hasta su almacenamiento).
(papa)
químicos Se solicita al Si  Análisis laboratorio acreditado por
proveedor un endecopi.
certificado de
análisis de algunas
toxinas por un
laboratorio
acreditado por
endecopi.
se inspecciona
también las
unidades de
trasporte al
 momento de
recepción.
Biológicos Todo los lotes de Si  Área de logística realiza las
materias primas o adquisiciones según las
insumos que llegan especificaciones técnicas de las
a la empresa son materias primas.
inspeccionados, el  Se debe realizar compras d materia
estado sanitario en prima de proveedores únicamente
el que se seleccionados previamente.
encuentran
esta etapa está No  Inspección visual.
diseñada para  Cumplimiento del programa de
disminuir la control de plagas.
presencia de  Cumplimiento de las normas de
Selección y Físicos partículas extrañas clasificación.
clasificación presentes en la
materia prima.
En etapa de
selección, se
realiza con
personales
 entrenados para
clasificar según:
tamaño, variedad y
materias primas
dañadas
Físicos Limpieza exterior. Si  Cumplimento de programas de
Limpieza / Ausencia de control de plagas.
lavado partículas extrañas  POES-2
como tierra,  POES-5
metales insectos,
etc.
1°ro congelado Físicos Las papas se No control de temperatura.
Mecánicos exponen a Cumplimiento de la instrucción de
temperaturas operación del equipo.
inferiores a 5°C Mantenimientos previos de equipo.
durante 18 – 5 Cumplimiento de la instrucción de trabajo
horas en la cámara
congeladora
Inmersión en Físicos En este proceso Si Cumplimiento de las aguas tratadas
agua una vez congelados Control durante el proceso de inmersión
se sumerge a de agua.
 posos o jaulas de
aguas limpias con
mallas que resisten
por un periodo largo
aproximadamente
de 20 -30 días. El
periodo de tiempo
se adecua según la
variedad de la papa
que se quiere
obtener. El agua en
este proceso debe
cambiarse
continuamente para
facilitar la limpieza.
químicos
Bioquímicos
2°da congelación Físicos En este proceso el No control de temperatura
tubérculo tiene que Cumplimiento de la instrucción de
permanecer mucho operación del equipo.
menor del tiempo Mantenimientos previos de equipo.
 de la primera Cumplimiento de la instrucción de trabajo.
congelación
aproximadamente
de 10 -3 horas
Descascarado y Físicos En este proceso se Si
lavado retira toda las
cascaras semi
desprendidas del
tubérculo y se lavan
con agua limpia
Secado Físicos El secado se realiza No control de temperatura
de acuerdo a que control del parámetro de la etapa.
método de secado Cumplimiento de las buenas prácticas de
dispone la planta, manufactura por los operarios.
puede ser por algún
equipo o con
exposición al sol y
las exposiciones a
las heladas,
siempre en cuando
viendo sin
 desnaturalizar sus
características de la
tunta, sobre todo la
limpieza.
químicos Se pueden usar Control de calidad del producto.
reactivos para el
secado de un color
más aceptable para
el consumidor
siempre en cuando
que no afecte a la
calidad de la tunta
Bioquímicos
Roseado / Físicos Este proceso se No Control de parámetros operacionales.
venteado realiza para separar
completamente los
restos de cascara
de la tunta (pelado
final)
Selección y Físicos Se selecciona las Si  Inspección visual previo. envasado.
envasado tuntas de acuerdo a
 los tamaños, color,  Control de parámetros de
por las grietas y operación de la envasadora.
variedades también  Designación de un operario para la
se selecciona en verificación al 100% del sellado de
buenas condiciones los envasados.
de consumo sin  Compra del material de envase de
daños biológicos o acuerdo con las especificaciones
deteriorados. técnicas.
Las tuntas  POES- 1
normalmente se  POES -2
envasan en sacos  POES -3
químicos
Bioquímicos
Se debe tener un Si  Correcta operación por el personal.
cuarto de  Cumplimiento de las buenas
almacenamiento prácticas de almacenamiento.
donde tiene q estar  Cumplimiento del programa de
apartado de saneamiento del almacén.
humedad y  Cumplir con la rotación de stocks
luminosidad y se de lotes de producción terminado.
Almacenamiento Físicos coloca sobre
tarimas para evitar
el contacto con el
suelo un lugar q
tiene que estar
seco y limpio.
Biológicos Infección de Si  Solicitar al proveedor del servicio el
productos certificado de fumigación del
terminados con almacén.
plagas  Inspeccionar las condiciones
sanitarias en el almacen.
ANEXO N°- FPOS-
FPOES- 1 FICHA DE CONTROL DE HIGIENE
PERONAL

FECHA___________________________________NOMBRE TRABAJADOR
ITEM Condición a NIVEL DE MEDIDAS CORRECTIVAS
controlar CUMPLIMIENTO TOMADA OBSERVACIONES

A R

ESTADO Y Ausencia De Lisión Solicitud de hacer curación para

CONTROL DE O Herida Abierta aislar la herida.
SALUD Reasignación a labores en otra
área donde no se ponga en riesgo
el producto.
Anotación en hoja de
vida del trabajador
Ausencia De Reasignación a labores en otra
Enfermedad área donde no se ponga en
riesgo el producto.
Derivar a control medico.
Otro
ANEXO N°3 : FPOES – 2A

REGISTRO FPOES FICHA DE CONTROL DE

LIEMPIEZA Y SANITIZACION DE
INSTALACIONES UTENSILIOS Y
EQUIPOS

N° DE FICHA_____________________FECHA________________FIRMA MONITOR________________________

ITEMA ESTADO DE MEDIDA OBSERVACIONES

LIEMPIEZA Y CORRECTIVA
GRUPO SANITIZACION
A R

POSAS LABADO
TANQUES
BALANZAS
INSTALACIONES PAREDES
ESCALERAS
PISOS
UTENSILIOS BANDEJAS
 UTENSILIOS PARA
TOMA DE
MUESTRAS

CONDICIONES A CONTROLAR ACEPTDAS (A) =_____________________________

CONDICIONES A CONTROLAR RECHAZADAS (R) =__________________________
PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTOS (A/(A+R)*100=___________________________

_______________________ ___________________________
VERIFICAR POES ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD