Actividad: Taller de Aprendizaje

Toda empresa debe poseer una política que encierre la filosofía y los principios de su
forma de producción. Esto garantiza coherencia, condición fundamental para un buen
manejo.

a. Concepto de calidad.

El concepto de calidad da entender que todo procedimiento o realización de productos

deben estar sumamente vigilados por los entes encargados de calidad para así brindar
una mayor seguridad a los consumidores, por eso es importante tener presente la
calidad no solamente en los productos cárnicos sino en todos los productos que sean
actos para el consumo humano.

La calidad higiénico-sanitaria:

Es sumamente importante debido de que aquí depende de la realización de dichos

productos y una mala manipulación podría dañar toda una operación, por eso es
importante contar con un personal altamente calificado y capacitado para manipular
alimentos, también se debe contar con un sitio apropiado para la realización de
operaciones que no esté cerca de focos de salubridad ya que pueden a ver presencia
de microorganismos.

La calidad nutricional:

Esta parte muestra la importancia que tienen los alimentos para el consumos humano
y todo lo que aportan si hay un buen manejo así a ellas ya que son necesarios para el
funcionamiento del cuerpo humano (agua, vitaminas, minerales, proteínas, lípidos,
carbohidratos, valores dietéticos).

La calidad de servicio:

Está relacionada con la facilidad de empleo por el consumidor y, consecuentemente,

con su presentación, aptitud culinaria, disponibilidad y precio.

La calidad subjetiva o imaginaria:

Relacionada con características difícilmente mensurables ligadas a la imagen

preestablecida sobre un producto (lugar de origen, prohibiciones religiosas, cuestiones
éticas de bienestar animal, respeto al medio ambiente, conservación de recursos
naturales), hábitos adquiridos o a la influencia de la publicidad. A los alimentos se les
asocia un carácter simbólico, siendo preferidos algunos de ellos sólo por haber sido
elaborados en un lugar o mediante un procedimiento determinado que por razones
personales o subjetivas se desea favorecer. En resumen, influyen factores culturales,
sociales, éticos, ecológicos y geográficos.

La calidad de presentación:

Incluye nuevos modelos o estilos de presentación de algunos productos para llamar la

atención del consumidor, el cual puede ser el desarrollo de nuevos productos con
mejores presentaciones y que pueden variar la intención de compra en un momento
dado.

b. El aseguramiento de las Buenas Prácticas de Laboratorio.

El Laboratorio de Control de Calidad de Alimentos de Interactuar ofrece servicios de

ensayo en las áreas microbiológica y fisicoquímica al sector alimentos, con resultados
confiables y oportunos, soportados por personal competente, comprometido con la
satisfacción de sus clientes, las buenas prácticas profesionales, la cultura de
mejoramiento continuo, el cumplimiento de las políticas y procedimientos
establecidos y la norma ISO/IEC 17025.

A través de la toma de nuestros servicios los microempresarios reciben herramientas

efectivas de direccionamiento para el cumplimiento de los requisitos legales frente a la
inocuidad alimentaria.

Los servicios de análisis microbiológicos y fisicoquímicos de alimentos actúan como

mecanismo de control que le permiten evidenciar la calidad de los alimentos.

El cumplimiento de la normatividad le permite al microempresario ingresar a nuevos

mercados.

c. Análisis y garantía de calidad en los productos cárnicos.

El análisis de riesgos y control de puntos críticos podemos definirlo como un sistema
preventivo de control de los alimentos, cuyo objetivo fundamental es la seguridad e
inocuidad alimentaria y que, para ello, realiza un estudio documentado de la
identificación de los riesgos o peligros, las medidas preventivas y los puntos críticos
existentes, para determinar un sistema de inspección o vigilancia que conduzca a una
adecuada garantía de calidad.
El primer paso hacia la constitución de una Unidad de Garantía de la Calidad será, en
general, obtener o bien la aprobación de una partida presupuestaria para el
nombramiento de una persona encargada de la garantía de la calidad (o de un
"Director de GC") y el personal que pueda necesitar, o bien el acuerdo para dedicar
personal ya contratado y otros recursos a esa actividad. Lo ideal sería que el Director
de GC poseyera una formación académica en el ámbito de la de garantía de la calidad,
aunque esto no siempre es posible. Lo más probable es que el analista que reciba este
encargo deba adquirir por su cuenta la formación, asistiendo a cursos, etc. Esta
persona deberá ser un analista competente con cierta antigüedad, y granjearse el
respeto de sus colegas por su capacidad analítica. Sobre todo, el Director de GC ha de
esforzarse por comprender los principios de la GC y aplicarlos correctamente, de modo
realista y teniendo presentes los objetivos del laboratorio. El programa de GC está al
servicio del laboratorio: no debe permitirse que la situación se invierta.

d. Implementación del sistema HACCP en la industria cárnica.

El plan HACCP, que tiene lugar cuando el monitoreo detecta el incumplimiento de un

limite critico. Las acciones correctivas buscan, por una parte eliminar el peligro
potencial creado por la salida de un control y de otro lado, disponer de los productos
desviados en forma segura para el consumidor y el medio ambiente.
La aplicación del sistema de análisis de peligros y control de puntos críticos de control
HACCP, ofrece ventajas encaminadas hacia una mayor inocuidad en los alimentos, una
mejor utilización de los recursos y una respuesta inmediata a los problemas de la
industria alimentaría, debido a que se hace participe directamente a la empresa, de
manera tal que ésta, da las herramientas necesarias para asegurar su propia calidad
frente a las normas que regulan la industria de alimentos; en relación a esto el
observatorio nacional indica que: se debe realizar un control directo sobre el proceso
de producción y no sobre los productos finales, favoreciendo a la reducción de costos
en producto.