INVESTIGA

Energía y Consumo de Sustancias Fundamentales
“Factores que Influyen en la mala

alimentación de los Universitarios.”
Profesor. Jorge Joel Reyes Méndez.
Aguirre Romero Abraham Rodrigo.

Gonzales Calderón Álvaro.
Olmedo Campos Mireya Brizeida.
Reynoso Sánchez Karla Yazmin.
Ríos López Jorge Alberto.
1
ÍNDICE
1. Introducción………………………………………………………………………......…7
2. Planteamiento…………………………….…………………………………………….9
3. Justificación……………………………………………………………………………10
4. Hipótesis……………………………………………………………………………….12
5. Objetivos……………………………………………………………………………….12
6. Antecedentes históricos……………………………………………………………...14
7. Marco teórico……………………………………………………………………….....17
7.1. Dieta equilibrada……………………………………………………………………17
7.2. Requerimiento energético………….………………………………………………18
7.3. Aporte de Carbohidratos…………………………………………………………...19
7.4. Aporte de lípidos……………………………………………………………………21
7.5. Aporte de proteínas…………………………….…………………………………..24
7.5.1. Clasificación de aminoácidos……………………………………………………26
2
7.6. Aporte de vitaminas………………………………………………………………...31
7.7. Aporte de minerales……………………………………………………………..…32
7.8. Grupos alimenticios………………………………………………………………...33
7.8.1. Grupo. I. Leche y derivados lácteos…………………………………………....33
7.8.2. Grupo II. Carnes, pescados y huevos………………………………………….34
7.8.3. Grupo III. Verduras y hortalizas…………………………………………………35
7.8.4. Grupo IV. Frutas………………………………………………………………….35
7.8.5. Grupo V. Patatas, legumbres y frutos secos…………………………………..36
7.8.6. Grupo VI. Pan, pasta, cereales y azúcar………………………………………36
7.8.7. Grupo VII. Aceites y grasas……………………………………………………..37
7.9. Agua………………………………………………………………………………….37
7.10. Pirámide alimentaría……………………………………………………………..38
7.11. Alcohol y la dieta…………………………………………………………………39
7.12. Panorama actual de la situación nutrimental…………………………………40
7.13. Impacto de la desnutrición en la sociedad……………………………………40
7.14. Regula en la ingesta de alimentos…………………………………………….41
3
7.14.1. Hambre…………………………………………………………………………..41
7.14.2. Apetito……………………………………………………………………………41
7.14.3. Saciedad ………………………………………………………………………41
7.15. Factores que repercuten los hábitos alimenticios…………………………..42
7.15.1. Factores económicos…………………………………………………………..43
7.15.2. Factores culturales……………………………………………………………..43
7.15.3. Factores de medio de comunicación y publicidad………………………….43
7.15.4. Factores de delgadez como un indicador de competencia………………...44
7.15.5. Mensajes mixtos y tendencias sociales……………………………………...44
7.15.6. Internacionalización del ideal de delgadez…………………………………..45
7.15.7. Factores sociales a nivel del hogar …………………………………………..45
7.15.8. Influencias religiosas, éticas y morales……………………………………….46
7.15.9. Aspectos individuales que influyen en la elección de alimentos ………….46
7.15.10. Alimentos y estado ánimo ………………………………….………………..47
7.15.11. Estrés y elección de alimentos……………………………………………….47
4
7.16. Las reservas de combustible (ayuno)…………………………………………48
7.16.1. Carbohidratos …………………………………………………………………48
7.16.2. Grasas………………………………………………………………………….49
7.16.3. Aminoácidos ………………………………………………………………….49
7.16.4. Déficit de vitaminas en el ayuno prolongado……………………………..50
7.17. Hiperalimentación, sobre peso y obesidad………………………………….50
7.18. Factores de riesgo de hipertensión……………………………………….…..52
7.18.1. Factores de riesgo para la diabetes…………………………………………53
7.18.2. Factores de riesgo para enfermedad por reflujo gastroesofagico (erge)..53
7.18.3. Factores de riesgo para estreñimiento………………………………………54
8.1. Anexo 1.- Encuesta……………………………………………………………….55
8.2. Anexo 2.- Graficas de resultados………………………………………………..57
9. Conclusión…………………………………………………………………………69
10. Bibliografía………………………………………………………………………….71
5
INTRODUCCIÓN
En la actualidad nuestros hábitos alimenticios se han modificado por diversas

tendencias, una de las etapas que más afectan nuestra forma de alimentación es
durante la juventud, el pasar de adolescente a otro grado, universitario, el ser
mayor de edad, indica ser liberal o de alguna manera tomar las dediciones por si
solo. La juventud, enfocándonos principalmente en el rol estudiantil, ha
desarrollado, preferido o flexionado, los espacios y tiempo para su alimentación, el
ser estudiante implica una responsabilidad, la cual los lleva a recorrer sus horarios
de alimentación. La información proporcionada por parte de la educación escolar,
se ha cumplido estando los jóvenes consientes y sabedores de la importancia que
tiene una buena alimentación, los nutrimentos esenciales (carbohidratos, grasas y
proteínas), los aportes que deben tener, y más que nada la prevención de ciertas
enfermedades a causa de la deficiencias o excesos de estos. La preferencia por
cierto tipo de alimentación es muy frecuente en esta etapa, ya que se aumenta el
interés por la comida rápida por la poca disponibilidad de tiempo. Los medios de
comunicación han tomado gran influencia en el cambio de hábitos alimenticios en
la sociedad, ya que cada día nos refleja el estereotipo de personas delgadas,
productos para bajar de peso, dietas absurdas y demás tratamientos para el
control de peso. La mayoría de la juventud se inclina hacia este tipo de tendencias
de moda y aceptación ante la sociedad, llevándolos a manejar este tipo de hábitos
de dietas (dieta de la luna) a base de ingesta de agua o líquidos durante un lapso,
vegetarianismo, productos milagrosos que bajan de peso en una semana, rutinas
intensas de ejercicio, e incluso trastornos como la anorexia y bulimia. El estar bajo
estrés ya sea por la escuela, trabajo, social, sentimental, etc., provocan cambios
en las elección de los alimentos según la teoría de la psicosomática y la teoría de
Schachter; la primera establece que los individuos obesos no pueden distinguir
entre el hambre y la ansiedad, y responden al estrés a través del consumo y la
6
segunda se basa en pruebas de que las contracciones gástricas (una señal interna
de hambre) disminuyen cuando (determinados) individuos están estresado, siendo
otro factor importante de cambio en los hábitos alimenticios.1
1
Michael, J., Barrie, M., John M. y arab, L. (2004) Nutrición y salud pública. Ed. ACribia,
Zaragoza, España.
7
PLANTEAMIENTO
El concepto de buena alimentación y de una dieta equilibrada se ha venido

modificando con el paso del tiempo y más aun con el advenimiento de la
ingeniería en los productos alimenticios, que nos venden la idea de productos light
y hasta vitaminados. Por otra parte la entrada al mercado de la comida rápida o
(fast food) que ha dejado de lado a la comida casera e inclusive dejado en un
segundo plano a la tortilla, la cual era el producto de mayor importancia y
demanda para la población mexicana.
Se ha planteado hacer un estudio con los alumnos universitarios de la UAM
xochimilco, con el propósito de determinar que factores son los que influyen, ya
que se supone que los estudiantes universitarios son los que están mas
informados de que tipo de alimentación es la adecuada.
En la actualidad gran parte de los estudiantes son socioeconómicamente activos,
siendo otro factor por el cual los hábitos alimenticios son modificados, el grupo
estudiantil con estas actividades, se ven obligados a cambiar la tendencia de
horarios y alimentación adecuada, ya que por la poca disponibilidad de tiempo, no
se preocupan por un alimento balanceado, y tomando como única opción el
consumo de alimentos con altas concentraciones de nutrimentos; por ejemplo: la
comida tradicional de la calle, los tacos con altas concentraciones de grasas, el
consumo de alimentos chatarra, con concentraciones elevadas de grasas,
azucares.
El estudio se realizara con los alumnos del Tronco Común Divisional de la división
de Ciencias Biológicas y de la Salud. El estudio se realizara en base a encuestas y
a la recopilación documentada de información. Para así poder determinar los
factores que están afectando actualmente a la población estudiantil ya que
también forma parte de la sociedad, la cual esta afectada por las empresas
extranjeras incrementándose cada vez mas el numero de gente pasada de peso y
mas que una cuestión estética, es una cuestión de salud.
8
JUSFITICACIÓN
El tema de la nutrición es uno de los temas de mayor relevancia en los últimos

tiempos, podemos tomar diferentes enfoques para hablar de este sobre; la
carencia, la abundancia, los requerimientos diarios, para condiciones de salud,
etc., pero, nuestro enfoque será sobre los estudiantes universitarios de la
Universidad Autónoma Metropolitana, un grupo social caracterizado por su estilo
de vida, siendo dentro de la sociedad los mas vulnerables a tendencias de cambio
alimenticio, todo esto se da por el cambio de estilo de vida, salir del circulo familiar
para su formación adulta, lo cual esta forma de vida libre le da la confianza a
tomar decisiones por si mismo, siendo una de ellas su alimentación, a demás de la
existencia de factores que los llevan a adquirir hábitos alimenticios poco
favorables. Las comidas irregulares, los refrigerios, el tomar alimentos fuera de su
casa y el seguir patrones alimentarios alternativos caracterizan a los hábitos
alimentarios de este grupo social. Los factores con mayor influencia por mencionar
algunos son: socio-económicos parte de esta comunidad estudiantil están dentro
el campo laboral para solventar sus egresos y el sustento estudiantil o en
ocasiones familiares, culturales estos dependen de las tendencias que existan
desde casa y las creencias sobre cierto tipo de alimentación, medios de
comunicación y publicidad con mayor influencia, ya que el estereotipo que
presentan para los jóvenes es la imagen de talla cero, una amplia publicidad de
productos “milagrosos” para perder peso y mensajes de aceptación en la
sociedad.
La deficiencia nutricional real es poco común en las regiones más pobladas,
considerándose dentro de estas la delegación Coyoacan con un índice poblacional
de 653.4892 habitantes, aunque puede presentarse algún grado de deficiencia
2
Censo nacional de población. En linea. Disponible en: http.www.INEGI.org. INEGI. Distrito Federal,
Resultados Definitivos; Tabulados Básicos. Conteo de Población y Vivienda 2000. visitada el 12 de marzo del
2008. actualización:
9
nutricional en las personas de edad avanzada, grupos con requerimientos
nutricionales especiales como son los niños en crecimiento, mujeres embarazadas
o en lactancia, los alcohólicos, los pacientes enfermos, vegetarianos absolutos, es
importante mencionar que dentro de este grupo pueden entrar los estudiantes que
pueden llegar a un grado de deficiencia nutrimental al descuidar su alimentación.
Los trastornos de la alimentación y las conductas de alimentación no sanas, como

las dietas restrictivas, la sobrealimentación y las practicas de control de peso,
representan problemas de salud importantes, sobre todo en las mujeres (aunque
últimamente se ha observado un aumento trastornos alimenticios en los varones).
Es típico que los trastornos alimenticios comiencen entre los 14 y 20 años de
edad. Se estima que estos constituyen la tercera enfermedad crónica más
frecuente, después de la obesidad y el asma, así como este grupo de edad corre
mas riesgo de desarrollar trastornos en la alimentación, también es más
vulnerable a las complicaciones de los mismos. 3
3
L. Kathleen. M. (1998) Nutrición y dietoterapia de Karuse. Ed. Mc.Graw-Hill Interamericana. 10a.
Ed.
10
HIPOTESIS
Los hábitos alimenticios son alterados por las actividades escolares junto con
factores ajenos (económicos, sociales, culturales, de comunicación y publicidad,
sociales a nivel del hogar, religiosos, éticos, morales e individuales)
Hipótesis alternativa:
Los estudiantes de la UAM-Xochimilco tienen el conocimiento de lo que es una

buena alimentación, a pesar de estar en la división de Ciencia Biológicas de la
Salud
OBJETIVO GENERAL
Conocer los hábitos alimenticios de los estudiantes de la UAM-Xochimilco del

tronco divisional CBS.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
o Describir el concepto de hábitos alimenticios.
11
o Mostrar que los estudiantes de la UAM-Xochimilco del tronco divisional CBS
conocen los principales nutrientes para una buena alimentación.
o Señalar los factores que influyen en los hábitos alimenticios de los

estudiantes de la UAM-Xochimilco del tronco divisional CBS.
o Determinar posibles enfermedades que puedan desarrollar los estudiantes
12
ANTECEDENTES HISTÓRICOS
Todo grupo humano posee patrones y hábitos de alimentación que incluye, tanto
los actos repetitivos que realizan para satisfacer las sensaciones de hambre y
apetito, como todas las técnicas para obtener, preparar e ingerir sus alimentos. En
tales procesos influyen numerosos factores como las normas sociales, el
conocimiento del mundo, el concepto de la vida, las emociones y los sentimientos,
el medio ambiente, el clima, la tierra y la influencia de otros grupos humanos, entre
otros.
Es importante tener en cuenta que la gran diversidad de climas, tipos de tierra y
vegetación, han sido elementos clave de la vida del México antigua y moderno, ya
que permitieron una variedad de cultivos que junto con las actividades de
expansión enriquecieron el intercambio de productos y de esta manera la dieta se
enriqueció. La simbiosis entre las distintas regiones sigue jugando una función
muy importante en la dieta de sus habitantes.
Los habitantes del México antiguo disfrutaban de excelentes alimentos, ya que
contaban con una gran variedad de productos para una dieta sana y atractiva.
Por otro lado, dentro de las sociedades prehispánicas existen desigualdades
sociales y económicas lo que significo que no todas las personas consumían los
mismos alimentos; esta situación lleva a pensar que los vestigios de enfermedad
que se encuentran en algunos restos óseos son de origen nutricional.
Dado que alimentarse es un acto central de la vida cotidiana, no es extraño que al
respecto existan innumerables recomendaciones, por su puesto no todas
igualmente confiables. Con base o sin ella, esto marca al ser humano forme juicios
y opiniones y que las exterioricen como consejos; por ello, es muy probable que
las recomendaciones sobre la alimentación se han tan antiguas como el interés
del ser humano en la relación entre la dieta y la salud.
En todas las culturas, la tradición recoge un número muy grande de consejos
relativos a la alimentación cuyo origen es diverso.
13
En muchos casos son producto de la fantasía o del pensamiento mágico, pero a
veces obedecen a al observación cuidadosa de algún hecho con interpretaciones
mas o menos acertadas.
Por ejemplo, el papiro de Ebers describe la ceguera nocturna y recomienda la
ingestión de cantidades abundantes de hígado para corregirla. Faltaba 35 siglos
para que se descubriera la vitamina A y se supiera que el hígado es una fuente
concentrada de ella y que la ceguera nocturna obedece a su deficiencia; sin
embargo, esta recomendación empírica no puedo haber sido más acertada.
Otro ejemplo de conocimiento tradicional atinado son las consejas de que el
consumo de hígado de ciertos peces previene el raquitismo, de que el escorbuto
podía curarse con la ingestión de determinadas hojas y de que la clorosis (anemia)
se evita bebiendo vinagre en el que en cierto periodo se dejan piezas de hierro.
Con el tiempo, el pensamiento científico y el estudio experimental irían dando
sustento creciente a las recomendaciones, por que permitieron entender lo que
ocurría, distinguir los aspectos fundamentales de los circunstanciales en cada
consejo y aventurar sugerencias cuantitativas. 4
La alimentación humana ha evolucionado extraordinariamente con los siglos,
dependiendo de las posibilidades de conseguir los alimentos. La alimentación de
los pueblos prehistóricos, y que pueden observarse en algunas tribus primitivas
actuales, se ha dividido según nuestro entender, en:
• economía del recolector
• economía del cazador
• economía del agricultor
• economía del ganadero
• economía del metalúrgico
En el hombre pre y Neanderthal su economía era simplemente recolectora:
aprovechaba los vegetales que encontraban con facilidad. Su alimentación se
complementaba con la caza más asequible. No usaba el arco ni la flecha.
4
H. Bourges, E. Casanueva. J. L Rosado. (1995) Recomendaciones de ingestión de
nutrimentos para la población mexicana. Ed. Médica Panamericana.
14
Parece ser que buena parte de las características físicas y mentales de las razas
prehistóricas pueden atribuirse a la escasez de proteínas.
Es realmente el conocimiento que se posee de los alimentos de los pueblos
prehistóricos realizados mediante análisis de coprolitos humanos.
La alimentación del paleolítico varía bruscamente debido al invento del arco y la
flecha, que permite cazar animales como el león de las cavernas, oso, lince,
caballo, jabalí, ciervo, liebres y conejos. En consecuencia, las tribus cazadoras
consiguen una alimentación proteica y lipidia incomparablemente más rica que sus
antecesores, que influye poderosamente sobre el tipo físico de la raza Cromañón.
El hombre también en este periodo logra el dominio del fuego, que le permite la
cocción de los alimentos, haciéndolos mas fácilmente digeridas.5
5
Rosa, E., Martinez, C. y Martinez, J. (1998) Nutrición y salud. Ed. Manual Moderno,
Mexico.
15
MARCO TEORICO
Dieta Equilibrada.
Para poder llevar acabo una dieta equilibrada se debe de tomar en cuenta
aspectos como la edad, y posibles situaciones fisiológicas especiales (embarazo,
lactancia, crecimiento) y la realización de ejercicio que exige cada tipo de trabajo.
El número de nutrientes que necesita un ser humano es superior a 50 que se
reúnen en 5 grupos, carbohidratos, proteínas, vitaminas, lípidos y minerales
Hay que tomar en cuenta:
• Ningún alimento es bueno o malo por si solo.
• No hay alimento completo con excepción de la leche materna para el
lactante.
• Los alimentos tienen mayoritariamente uno o dos nutrientes.
Del conjunto de nutrientes necesarios para el organismo existen los llamados

nutrientes esenciales los cuales deben de ser aportados con los alimentos ya que
estos nutrientes no pueden ser sintetizados por el organismo.
Dentro de los nutrientes esenciales se encuentran:
• Los Aminoácidos: leucina, isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina,
treonina, triptófano y valina. La histidina es esencial solo en niños y en
enfermos con insuficiencia renal crónica.
• Ácidos grasos: linoleico y linolenico.
• Todas las vitaminas: con excepción de las vitaminas D3 y K y el ácido
nicótico que son, en parte, sintetizadas por el organismo.
• Todos los minerales.
Los patrones de comida de los adolecentes suelen ser caóticos. Omiten un

número cada vez mayor de comidas en su casa a medida que avanza la edad. El
desayuno y el almuerzo suelen ser las comidas que con más frecuencia se pasan
16
por alto, pero las actividades sociales y escolares dan origen a que se pase por
alto la comida principal. Las mujeres adolecentes tienden a omitir más comidas
que sus contrapartes varones.
Si bien se externa preocupación sobre el hábito de ingesta de bocadillos, los
adolecentes pueden obtener nutrición sustancial de alimentos obtenidos fuera de
las comidas tradicionales. Por consiguiente la selección de los alimentos es mas
importante que el tiempo y el lugar donde se consumen los mismos.
Como resultado de la educación en salud y ciencia en la escuela, la mayoría de
los adolecentes saben que es lo que deben comer. Sin embargo el problema
radica en superar las barreras para actuar con base en tal conocimiento. Los
adolecentes indican la falta de tiempo como la barrera más importante. Se
perciben así mismos como demasiados ocupados para preocuparse por los
alimentos, la nutrición, la planificación delas comidas o el comer correctamente.
Así mismos tienden a formar diferentes asociaciones con, los alimentos sanos y
los alimentos basura.
Para que puedan modificar sus hábitos alimenticios y adoptar mejores conductas,
el asesoramiento debe centrar en la adaptación de una nutrición apropiada en el
tiempo disponible, la selección más fácil de alimentos sanos y el hacer que estos
sean atractivos para los adolecentes y sus compañeros. Durante el tiempo de
máxima rapidez en el crecimiento, los adolecentes suelen requerir el consumo
frecuente de gran cantidad de alimento. Pueden recurrir a los alimentos con una
alta concentración de energía, sin embargo, deben ser más cuidadosos respecto
a las cantidades y ala frecuencia de consumo de alimentos cuando se vuelve más
lento el crecimiento. Los hábitos de alimentación que se adoptan durante la
adolescencia tarde o temprano contribuyen a diversas enfermedades debilitantes.
Requerimiento Energético.
Las necesidades nutricionales son relativas ya que depende del tipo de individuo
en el que se enfoca. Se debe de tomar en cuenta aspectos como la altura, peso,
sexo, morfología, edad, actividad y trabajo, estado de salud y condiciones de vida.
17
La energía que necesita el cuerpo es extraída de los carbohidratos, grasas y
proteínas en reacción con el oxigeno.
Al igual que otros nutrimentos, los requerimientos alimentarios recomendados

para la energía no incluyen un factor de seguridad que contempla las mayores
necesidades, y por tanto solo se consideran requerimientos promedio. Las
necesidades reales de los adolescentes varían según el nivel de actividad física y
la etapa de maduración.
Para compensar las diferencias en el crecimiento por edad, las calorías por unidad
de estructura constituyen el índice preferido para determinar las necesidades
calóricas. Las necesidades Kcal/cm pueden emplearse como un indicador burdo
de las necesidades energéticas.
El rango recomendado de consumo de energía parar los adolescentes, refleja las
diferentes necesidades de los mismos.
Para poder calcular el requerimiento energético del organismo la OMS/FAO ha
propuesto una ecuación:
Edad (años) Mujeres Hombres.

0-3 (61 × peso) – 51 (60.9 × peso) – 54
4-10 (22.5 × peso) + 499 (22.7 × peso) + 495
11-18 (12,2 × peso) + 746 (17.5 × peso) + 651
19-30 (14.7 × peso) + 496 (15.3× peso) + 679
31-60 (8.7 × peso) + 829 (11.6 × peso) + 879
>60 (10.5 × peso) + 596 (13.5 × peso) + 487
Aporte de carbohidratos.
Los carbohidratos son una fuente primaria de combustible para algunas células
como las del sistema nervioso central y los glóbulos rojos. Los músculos también
dependen de un suministro confiable de carbohidratos a fin de que se apoye la
18
actividad física intensa. Los carbohidratos, que producen un promedio de 4
Kcal/gramos, son un combustible disponible fácilmente para todas las células en
forma de glucosa sanguínea (glucemia) y se almacena en el hígado y los
músculos como glucógeno. Los carbohidratos que se conservan en el hígado
pueden utilizarse para que la glucemia siga estando disponible en las horas en
que la dieta no proporciona la suficiente.
Es importante un consumo regular de carbohidratos, por que los depósitos
hepáticos de glucógeno se agotan en 18 horas aproximadamente si no se
reponen. El cuerpo se fuerza a producir sus carbohidratos a partir de las proteínas
del cuerpo y lo alimentos; ello origina al final problemas de salud. 6
Presentan una importante función energética, poder edulcolorante y conservación

de alimentos y contienen de altas a moderadas cantidades de fibra. La FAO
recomienda que una dieta adecuada debe aportar el 55% de la energía total (55-
75% de la ingesta diaria) en forma de carbohidratos para todas las edades con
excepción de los niños menores de 2 años. 7
La recomendación diaria de requerimientos de carbohidratos, es de 130 g/día para

adultos. Ellos se basan ala cantidad necesaria para que se proporcione la glucosa
adecuada para el sistema nervioso central, sin que se cojnfié en la restitución
parcial de la glucosa por cuerpos cetonicos.
Si la dieta se le satura con agasajos dulces se deja poco espacio para los
alimentos importantes, ricos en nutrimentos, como frutas y verduras. Los niños y
los adolescentes tienen el riesgo más alto de consumir calorías vacías en lugar de
nutrimentos que son esenciales para el crecimiento. Muchos niños y adolescentes
están consumiendo en exceso refrescos gaseosos y otras bebidas que contienen
azúcar, mucho menos leche que antes. La leche contiene calcio y vitamina D,
6
Gordon. M. Wardlaw y Jeffrey S. Hampi. (2005) Perspectivas en Nutrición. Ed. Mc.Graw-Hill
Interamericana. 6ª Ed. México
7
Michael, J., Barrie, M., John M. y arab, L. (2004) Nutrición y salud pública. Ed. ACribia, Zaragoza, España.
19
ambos elementos esenciales para la salud ósea; este intercambio del eche por
refrescos altera la salud ósea.
Sin embargo, los azucares refinados deben mantenerse por debajo del 10%. En lo
que respecta a la fibra dietética (celulosa, pectina, hemicelulosa, almidones
resistentes y oligosacaridos resistentes), se recomienda un consumo superior a
los 25g al día. 8
La fibra proporciona masa a las heces y facilitan su eliminación, esencialmente las

fibras insolubles. Cuando se consume suficiente fibra, las heces son grandes y
blandas por que muchas tipos de fibras vegetales atraen el agua. El tamaño mas
grande estimula a los músculos intestinales, lo que ayuda a la eliminación. En
consecuencia se requiere menor presión para su expulsión. Cuando se consume
poca fibra las heces suelen ser pequeñas y duras, suele presentarse estreñimiento
esto hace que la persona ejerza una presión excesiva en el intestino grueso
durante la defecación. La fuerza excesiva durante la defecación también da por
resultado las hemorroides.9
Aporte de lípidos.
Los seres humanos necesitan muy poca grasa en su dieta para la conservar la
salud. De hecho, el consumo diario de dos a cuatro cucharadas de aceita vegetal
incorporado en los alimentos y cuando menos dos veces a la semana pescados
adiposos, como salmón o atún, satisfacen los requerimientos de ácidos grasos
esenciales en el cuerpo. Si no se consume pescado, los ácidos grasos esenciales
de los aceites de canola y soya promocionan algo de mismo beneficio para la
salud que los que se encuentran en el pescado. Por consiguiente, uno podría
8
Michael, J., Barrie, M., John M. y arab, L. (2004) Nutrición y salud pública. Ed.
ACribia, Zaragoza, España.
9
Gordon. M. Wardlaw y Jeffrey S. Hampi. (2005) Perspectivas en Nutrición. Ed.
Mc.Graw-Hill Interamericana. 6ª Ed. México
20
seguir una dieta puramente vegetariana que incluya alrededor del 10% de la
energía a partir de grasas y seguir conservando la salud. Sin embargo. Siempre y
cuando se reduzca al mínimo las grasas saturadas, el colesterol y las grasas
hidrogenadas parcialmente (llamada desde el punto de vista peptidico grasa
trans), el consumo de grasas puede ser mucho mas alto del 10% asignado. Las
recomendaciones recientes de Food and Nutritión Board suguiere que la ingesta
de grasa puede ser tan alta como el 35 % del ingreso energético. Algunos
expertos sugieren que es apropiada una ingesta tan alta como 40 % de ingreso de
energía.
Estos alimentos son considerados de alta densidad energética y nutricional por su

bajo contenido de agua y la riqueza en grasas, además contienen ácidos grasos
esenciales y vitaminas liposolubles. El aporte en la dieta para la mayor parte de
los adultos tendría que ser de por lo menos 15% de su consumo energético, aun
que en mujeres en edad fértil el consumo debería de ser de por lo menos el 20%.
A manera de recomendación, el consumo del contenido calórico total (CCT) no
debe rebasar el 30% y que los ácidos grasos saturados (laúrico, mirístico y
palmítico) no debería aportar mas del 10% de la energía. Se recomienda un
consumo bajo de colesterol (menos de 300mg al día).
Los triglicéridos de la dieta y los almacenados en el tejido adiposo, son el

combustible principal para los músculos cuando se encuentran en reposos y
durante la actividad ligera. Solo en el ejercicio de resistencia, como en las
carreteras de larga distancia y ciclismo o explosiones de actividad intensa, por
ejemplo: una carrera de 200 m, los músculos oxidan una gran cantidad de
carbohidratos además de los ácidos grasos proporcionados por los triglicéridos.
Otros tejidos del cuerpo también utilizan ácidos grasos para obtener energía. El
conjunto, casi la mitad de la energía que emplea todo el cuerpo durante la
actividad ligera, proviene de los ácidos grasos. Desde una perspectiva que incluye
todo el cuerpo, el uso de ácidos grasos por los músculos esquelético y cardiaco
21
esta equilibrado por el empleo de glucosa por el sistema nervioso y los glóbulos
rojos.
El colesterol lo elaboran las células del cuerpo (dos tercios de la exposición diaria
del cuerpo) y se ingiere con la dieta (alrededor de un tercio de la exposición diaria
de todo el cuerpo). Diariamente, las células del cuerpo producen de manera
aproximada 875 mg de colesterol. De ellos, alrededor del 400 mg se utilizan para
formar nuevos ácidos biliares a fin de restituir los que se pierden por las heces, y
casi 50 mg se utilizan para elaborar hormonas esteroides. Con respecto a la dieta,
se consume alrededor de 180 a 325 mg de colesterol diariamente de productos
alimenticios derivados de animales, y los varones ingieren la cantidad mas alta
comparado con las mujeres. De ellos, se absorben alrededor del 40 al 60 %. No se
requiere consumir colesterol en si mismo, ya que las células del cuerpo son
capaces de elaborar todo el que se necesite.
De manera general se ha considerado que la grasa de los alimentos es el
macronutrimento que causa mayor saciedad de todos; sin embargo, se empieza a
dudar de estas suposición por que estudios recientes demuestran que es probable
que las proteínas y los carbohidratos originen mayor saciedad (gramo por gramo).
Las comidas altas en grasas proporcionan saciedad, principalmente por que la
persona ingiere mucha energía en el proceso. Es probable que una comida alta en
grasas sea una comida rica en energía. Los componentes grasos de los alimentos
proporcionan texturas importantes y confieren sabores.
El consenso general entre los expertos en nutrición sugiere que debe limitarse el
consumo de grasas saturadas, colesterol y ácidos grasos trans, tanto como sea
posible, y que la dieta debe contener algunos ácidos grasos omega tres y omega
seis. Además el consumo de grasas sobrepasa el 30 % de calorías, la grasas
extra debe provenir de grasa monoinsaturada. Así mismo, es importante satisfacer
las necesidades de fibra.
22
En contraste, las principales fuente de grasa en la dieta de la pirámide
mediterránea incluyen cantidades liberales de aceite de oliva y la grasa que se
encuentra en la cantidad pequeña de carne animal y productos lácteos permitidos
por la dieta.
En la actualidad, el consumo de grasas saturadas es alrededor del 13% del

ingreso energético en promedio; el de colesterol no debe ser mayor de 200 a 300
mg por día. No debe de olvidarse que se consume 180 a 320 mg por día y los
varones ingieren la mayor cantidad.10
De igual manera, cuando se cambia a una dieta mas alta en grasas, es importante
asegurarse que el aumento de peso no causara problemas, es importante la
vigilancia medica cuando se restringe la grasa a 20% de las calorías, ya que el
aumento resultante en el consumo de carbohidratos incrementa los triglicéridos
sanguíneos en algunas personas, lo que no es un cambio saludable. Sin embargo,
con el tiempo este problema de triglicéridos sanguíneos altos puede corregirse por
si mismo con una dieta baja en grasas.
Probablemente la mayoría de las personas no tienen la idea de la cantidad de

energía de sus dieta que proviene de las grasa. 11
Aporte de proteínas.
Actúan como los principales elementos estructurales de las células y tejidos del
organismo. Pueden ser utilizadas como fuente de energía cuando las fuentes
energéticas habituales no están presentes en la dieta lo suficiente para cubrir las
10
11
23
necesidades del organismo para la síntesis de tejido nuevo o para reparación de
los tejidos.
En el cuerpo, miles de sustancias están constituidas por proteínas. A parte del

agua, las proteínas forman la parte principal del tejido magro del cuerpo y en
conjunto constituyen alrededor del 17% del peso corporal. Gran parte de esta más
magra del cuerpo esta formada por tejido muscular. Los aminoácidos (las
unidades estructuras básicas de las proteínas) contiene una forma especial de
nitrógeno: esencialmente carbono único a nitrógeno. Los vegetales combinan el
nitrógeno que extraen del suelo con carbono y otros elementos para formar
aminoácidos entre si para formar proteínas. Los seres humanos obtienen el
nitrógeno que requieren consumiendo proteínas en la dieta. Por consiguiente, las
proteínas son muy importantes por que proporcionan nitrógeno de una forma que
puede utilizarse con facilidad (es decir aminoácidos). Para género humano es
imposible utilizar directamente formas más simples de nitrógeno.
Las proteínas son cruciales para la regulación y conservación del cuerpo. Las
funciones del cuerpo, la coagulación de la sangre, equilibrio de líquidos,
producción de hormonas y enzimas, procesos vitales y reparación celular,
requieren proteínas específicas. El cuerpo humano genera proteínas en muchas
configuraciones y tamaños, de tal manera que realicen dichas funciones
sumamente variadas. En todas estas proteínas se utilizan los aminoácidos de los
alimentos proteínicos que se consumen, aunados a algunos que se forman por
síntesis celular. Las proteínas proporcionan energía al cuerpo (en promedio 4
Kcal/g).
Cuando no se consume una dieta apropiada de proteínas durante semanas a la

vez, se retrasan muchos procesos metabólicos. Ello se debe a que el cuerpo no
dispone de suficientes aminoácidos para formar proteínas que necesita. Por
ejemplo, el sistema inmunitario ya no funciona con eficiencia cuando carece de
24
proteína fundamentales y en consecuencia aumenta el riesgo de infecciones,
enfermedades y finalmente la muerte.
Las proteínas animales y vegetales varían considerablemente en cuanto a

proporciones a aminoácidos esenciales y no esenciales. Las proteínas animales
contienen cantidades suficientes de los aminoácidos esenciales. Las proteínas
vegetales no satisfacen las necesidades de aminoácidos esenciales con tanta
precisión como las proteínas vegetales. Muchas proteínas vegetales, en especial
las que se encuentran en granos, son bajas en uno o más de los nueve
aminoácidos esenciales.
CLASIFICACION DE AMINOACIDOS
Aminoácidos esenciales Aminoácidos no esenciales
(indispensables) (dispensables)
Histidina Alanina
Isleucina Arginina
Leucina Asparangina
Lisina Ac. Aspartico
Metionina Cisteína
Fenilalanian (Cisteína)
Trionina Ac. Glutamico
Triptófano Glutamina
Valina Lisina
Prolina
Serina
Tirosina
Como cabria esperar la composición del tejido humano es mas parecido a la del
tejido animal que a la de los tejidos vegetales. Estas similitudes permiten que el
ser humano utilice proteínas de fuentes animales para sostener el crecimiento y
25
mantenimiento con mayor eficiencia que con fuente vegetales individuales. Las
fuentes vegetales individuales de proteínas se consideran de mas baja calidad
(llamadas así mismo incompletas) por que contienen muy pocos de los nueve
aminoácidos esenciales o carecen de uno o mas de ellos. Esto se debe a que los
patrones de aminoácidos de las plantas son muy diferentes a los del ser humano.
Por consiguiente, una proteína vegetal aislada, como el maíz solo, no es capaz de
sostener el mantenimiento y crecimiento del cuerpo. A fin de obtener una cantidad
suficiente de nueve aminoácidos esenciales, es necesario consumir una variedad
de proteínas vegetales.
Incluso cuando solo se consumen alimentos con proteínas de calidad baja, quizá
no se obtenga lo suficiente de los nueve aminoácidos esenciales necesarios para
la síntesis de proteínas. Por consiguiente se requiere una cantidad mayor de este
tipo de proteína para satisfacer las necesidades de la síntesis de proteína, si ello
es posible todavía. Más aun, una vez que se utilizaran uno de los nueve
aminoácidos esenciales de la proteína vegetal, seria imposible la síntesis adicional
de proteínas. Los aminoácidos restantes se utilizarían para la energía o se
convertirían en carbohidratos o grasa y se almacenarían como tales.
Debido a la falta de tan solo uno de los aminoácidos esenciales impiden la síntesis
de proteínas, el proceso ilustra el principio de todo o nada: se dispone de todos los
aminoácidos esenciales o no puede utilizarse ni uno.
Todas las células contienen proteínas. Los tejidos musculares y conjuntivo, el
moco, los factores de coagulación sanguínea, las proteínas de transporte en el
torrente sanguíneo, las lipoproteínas, las coenzimas, los anticuerpos inmunitarios,
algunas hormonas, los pigmentos visuales y la estructura de soporte de los
huesos, esta constituida principalmente por proteínas. La mitad de la proteína del
cuerpo esta forma por proteínas estructurales colágeno, actina y miosina, a si
como también por la proteína hemoglobina que transporta oxigeno. Esta función
estructural es la principal tarea de las proteínas en el cuerpo. Se utilizan en
26
mediciones de cantidades de ciertas proteínas del cuerpo, en particular algunas se
encuentran en la sangre, como indicadores de salud o enfermedad. 12
Se recomienda del 10 al 15% de la energía en forma de proteínas, lo que se

interpreta en una ingesta mínima de 0.8 gramos por kilogramo de peso. Estas
necesidades son mayores durante las etapas de lactancia, infancia, gestación e
infancia. 13
Durante la adolescencia, las necesidades de proteína, al igual como la de energía,
se correlacionan más con el patrón de crecimiento que con la edad cronológica. El
empleo de los requerimientos alimentarios recomendados para proteína en
relación con la estatura probablemente es el método más útil para determinar las
necesidades.
Los consumos promedio de proteína son muy por encima de los requerimientos
alimentarios recomendados para todos los grupos de edad.. Esto originara un
estado de proteína insuficiente, que conducirá a una reducción en la tasa de
crecimiento y una disminución en la taza corporal magra. Los patrones de dieta
actuales en algunos adolescentes conllevan restricción en los consumos de las
calorías que pueden que pueden ser dañinas, sobre todo cuando se utilizan las
Fuentes de proteína para satisfacer los requerimientos energéticos.
Los consumos excesivos de proteína también ejercen un impacto sobre el estado

nutricional. El exceso de proteína en la dieta no necesariamente aumenta la
síntesis de los componentes del cuerpo, pero consumirla muy poco lo impide. 14
12
Interamericana. 6ª Ed. México.
13
14
World Health Organization. Nutrition for health and development. A global agenda combating malnutrtition.
Geneva. World Health Organization/OMS/FAO. 2000 (Document Who/NH/00.6). Disponible en
http://www.who/nhd/nut/.
27
Las proteínas ayudan a regular el equilibrio de ácidos y bases en la sangre, esas
proteínas que se localizan en las membranas celulares bombean iones químicos
al interior y exterior de las células. La acción de bombeo entre otros factores
conserva la sangre ligeramente alcalina. Algunas proteínas son amortiguadores
en particular eficaces para el pH sanguíneo.
Los aminoácidos son necesarios para la síntesis de muchas hormonas (los

mensajeros internos del cuerpo). Algunas hormonas como las tiroideas, están
formados por solo aminoácidos, tirosina. Por otra parte, la insulina esta compuesta
por 51 aminoácidos. Estas hormonas y otras, que se clasifican como proteínicas,
llevan a cabo funciones reguladoras importantes en el cuerpo, por ejemplo,
controlar el índice metabólico y la cantidad de glucosa captada dentro del torrente
sanguíneo.
Casi todas las enzimas son proteínas contienen un componente proteínico. Las
proteínas constituyen componentes fundamentales de las células utilizadas por el
sistema inmunitario. Así mismo, los anticuerpos producidos por un tipo de células
inmunitarias (linfocitos beta) son proteínas. Estos anticuerpos se unen a las
proteínas extrañas en el cuerpo, un paso importante en eliminación del invasor del
cuerpo. Sin suficiente proteína dietéticas, el sistema inmunitario carece de las
células y otros medios necesarios para funcionar de manera apropiada. Por
consiguiente, la incapacidad inmunitaria (alergia) una dieta deficiente de proteínas
suelen presentarse juntas.
Las proteínas proporcionan muy poca energía al cuerpo, excepto durante el

ejercicio prolongado. En la mayor parte de las condiciones, las células utilizan
principalmente grasas y carbohidratos para obtener energía. Las proteínas y los
carbohidratos contienen la misma cantidad de energía utilizable (en promedio
4Kcal/g). sin embargo, las proteínas son una fuente de energía muy cara, si se
consideran la cantidad de metabolismo y procesamiento que debe llevar a cabo el
28
hígado y los riñones para utilizar esta fuente de energía. También debe
considerarse el costo económico de los alimentos ricos en proteínas.
Las personas que no están creciendo solo necesitan las proteínas suficientes para
compensar las perdidas diarias que significa la eliminación de los productos de la
descomposición de proteínas en la orina, así como también las proteínas que se
pierden como sales en las heces, las piel, el pelo, las uñas; las personas necesitan
equilibrar el consumo de proteínas con estas perdidas.
Cuando el cuerpo esta creciendo o recuperándose de una enfermedad, necesita
proteínas adicionales para obtener materia prima necesaria para formar nuevos
tejidos. A fin de lograrlo, una persona debe consumir diariamente más proteínas
de las que pierde. Además, las hormonas insulina, del crecimiento y testosterona
estimulan a esta formación de nuevos tejidos. Consumir simplemente más
proteínas no produce tejido adicional del cuerpo a menos que exista el estado
hormonal adecuado. El ejercicio de resistencia también aumenta la síntesis de
proteínas.
En personas sanas es posible determinar la cantidad de proteínas dietéticas
necesarias para conservar el equilibrio proteínico (en el cual el ingreso de
proteínas compensa toda manifestación de perdida de proteínas) incrementando
el ingreso de proteínas hasta que se iguale dichas perdidas. Los requerimientos
energéticos deben satisfacer de tal manera que no se deriven los aminoácidos a
usos relacionados con la energía.
En la actualidad, la mejor estimación de la cantidad d proteínas que requieren casi
todos los adultos para conservar el equilibrio proteico es de 0.8 gramos de
proteínas por kilogramos de peso corporal sano. Esta cifra de 0.8 g/kg es del
requerimiento diario recomendado (RDR) para las proteínas. Esta RDR da por
resultado alrededor de 56 g de proteína diariamente para un varón de 70kg y de
manera aproximada 46g de proteínas todos los días para una mujer de 57 kg.15
15
29
Aporte de vitaminas
Las vitaminas son por regla general indispensables en la dieta humana porque no
pueden sintetizarse en cantidades suficientes para satisfacer los requerimientos
individuales, los factores ambientales suprimen la síntesis, o no es posible
sintetizarlas en lo absoluto. En ciertas condiciones, el cuerpo sintetiza vitaminas
como la niacina y la vitamina D, y ciertas bacterias sintetizan en alguna medida
vitamina K o biotina.
Las vitaminas no pueden ser sintetizadas por el organismo y cuando sucede son
insuficientes para permitir el crecimiento y desarrollo normalmente. Hasta el
momento no hay un estimado de acuerdo al consumo o aporte diario en cuanto a
vitaminas, se busca determinarlo sobre todo para las vitaminas liposolubles. En
general las necesidades de todas las vitaminas se cubren con el consumo de
leche, fruta y verdura en cantidades suficientes en la dieta.
A fin de considerarse como una vitamina, la sustancia debe ser orgánica llevar a
cabo una o mas reacciones bioquímicas o fisiológicas en el cuerpo y requerirse en
la dieta en cantidades muy pequeñas. Así mismo, si el consumo de vitaminas no
es suficiente para satisfacer los requerimientos, ocurre una carencia acompañada
de una disminución evaluable de la salud. Si la insuficiencia no está muy
avanzada, desaparecen los síntomas cuando se establece la vitamina en el
cuerpo.
En la dieta de los seres humanos proporciona vitaminas tanto alimentos de origen
vegetal como de origen animal. Son aisladas de los alimentos o sintetizadas en el
laboratorio, las vitaminas son compuestos químicos similares o como regla general
funcionan con la misma eficacia en el cuerpo. Es importante tener una cantidad
suficiente de las formas especificas de las vitaminas que el cuerpo es capaz de
utilizar.
30
Es posible que se pierda cantidades considerables de las vitaminas en los
alimentos desde el momento que se cosecha una fruta o una verdura hasta que se
consuma. Las vitaminas hidrosolubles en particular, tiamina, vitamina C y folato se
destruyen con el almacenamiento inadecuado y el cocimiento excesivo. El calor, la
luz, la exposición al aire, el cocimiento en agua y la alcalinidad son factores que
destruyen las vitaminas. Cuanto más pronto se consuma un alimento después de
cosecharlo, tanto menor es la probabilidad de que se pierdan nutrimentos en
general, si el alimento no se consume en el transcurso de unos cuantos días, el
mejor método para retener los nutrimentos es la congelación. De hecho, las
verduras y frutas congeladas suelen ser tan ricas en nutrimentos como las frescas
del supermercado. Con excepción de la vitamina K las vitaminas liposolubles no
se excretan rápidamente del cuerpo. En contraste, casi todas las vitaminas
hidrosolubles se pierden con bastante rapidez, en parte porque el agua de las
células las disuelve y elimina del cuerpo a través de los riñones. Dos excepciones
son la B12 y B6, que se almacenan con más facilidad que las otras vitaminas
hidrosolubles. Debido al almacenamiento limitado de muchas vitaminas deben
consumirse en la dieta diariamente, si bien una falta ocasional en el consumo
incluso de vitaminas hidrosolubles no suele ocasionar daño.16
Aporte de minerales
Desempeñan funciones reguladoras como coenzimas y agentes transportadores e

inclusive desarrollan funciones estructurales como en el caso del calcio. Los
minerales de construcción son los macrominerales calcio, fósforo, magnesio y
selenio. Los electrolitos también son macrominerales, regulan el pH y presión
osmótica, estos son el sodio, potasio y cloro. La ingesta de sal yodada debe
mantenerse en menos de 5 gramos al día. Los minerales orgánicos o
microminerales forman parte de compuestos como hemoglobina, mioglobina,
16
31
hormonas y enzimas, estas son el hierro, zinc, yodo, cobre, manganeso, flúor,
selenio, cromo, cobre y molibdeno. Los adolescentes incorporan el doble de
cantidad de calcio, hierro, zinc y magnesio en sus cuerpos durante los años de
brote de crecimiento que en otras etapas. Los micronutrientes desempeñan un
papel importante en el crecimiento y de la salud de los adolecentes. Se ha
vinculado el consumo inadecuado de frutas y verduras con determinados tipos de
cáncer y otras enfermedades. En virtud de los múltiples beneficios para la salud
relacionados con las frutas y las verduras, las recomendaciones nacionales
apoyan el mayor consumo de estos alimentos.
Grupos Alimenticios.
Para poder cubrir los requerimientos energéticos y los nutrientes esenciales

anteriormente mencionados, se deben combinar diferentes tipos de alimentos de
los distintos grupos existentes:
• Grupo 1. Leche y derivados lácteos.

• Grupo 2. Carnes, pescados y huevos.
• Grupo 3. Verduras y hortalizas.
• Grupo 4. Frutas.
• Grupo 5. Patatas, legumbres y frutos secos.
• Grupo 6. Pan, pasta, cereales y azúcar.
• Grupo 7. Aceites y grasas.
Los grupos 1 y 2 aportan principalmente nutrientes estructurales como las

proteínas y macrominerales. Los grupos 3 y 4 aportan nutrientes reguladores
como son la fibra, vitamina y minerales. El grupo 5 aporta los carbohidratos, pero
también es fuentes de nutrientes estructurales y reguladores. Los grupos 6 y 7
aportan la energía.
32
Grupo 1. Leche y derivados lácteos.
La principal característica nutricional es su contenido de proteínas de alto valor

biológico y en calcio, así como microorganismos reguladores de la flora intestinal
presentes en las leches fermentadas. El aporte energético esta relacionado con
su contenido en grasas. Se recomienda un consumo de dos a cuatro raciones
diarias y en las etapas como el crecimiento, mujeres en gestación, lactancia y pre
y postmenopausia agregar una porción más.
Grupo 2. Carnes, pescados y huevos.
Este grupo contiene proteínas de gran valor biológico, hierro altamente disponible
(principalmente en la carne), vitaminas del grupo B, minerales, oligoelementos y
grasas. Generalmente se recomienda el consumo de dos raciones al día,
entendiendo un huevo, 100q de carne o 150g de pescado.
a) Carne.
Constituye una fuente muy importante fuente de aminoácidos esenciales, zinc, y
vitaminas del grupo B. Sin embargo la carne aporta mayoritariamente grasa
saturada, se recomienda elegir las porciones magras de los animales cuya grasa
sea menos saturada (cerdo, pollo, pavo) y cocinarlas con las técnicas culinarias
que aporten menos grasa y perdida de nutrientes (plancha, parrilla, vapor y
microondas). Se recomienda limitar el consumos de embutidos (una o dos
porciones a la semana), a excepción del jamón, siempre y cuando tenga un bajo
contenido en grasa.
b) Pescado.
Aporta proteínas de igual valor biológico a las de la carne. El aporte de grasa es
bajo en los pescados magros y medio o alto en los pescados grasos. El pescado
33
se clasifica en azul o blanco, esta clasificación es solo por el contenido de grasa.
No obstante los peces pueden variar su contenido de grasa y esto depende de la
época del año. Independientemente de que el contenido de grasa sea alto o bajo,
grasa aportada es rica en ácidos grasos poliinsaturados, lo cual se asocia con una
disminución del riesgo de enfermedades coronarias del corazón. Sin embargo, si
se tiene un aumento en la proporción de los ácidos grasos poliinsaturados se debe
incrementar el consumo de vitamina E con el propósito de prevenir la peroxidación
de los ácidos grasos poliinsaturados de las membranas. Los pescados con
espinas son ricos en calcio, flúor, yodo, hierro, zinc, vitamina B12 y vitamina D. Por
ultimo, los mariscos aportan proteínas de menor valor biológico quelas del
pescado y son más ricos en colesterol y purinas.
c) Huevo.
Son los que contiene proteínas de mayor valor biológico, minerales (hierro,
fosforo, zinc y selenio) y vitaminas (A, B, D y E). Se recomienda su consumo
preferentemente cocinado y no crudo ya que contiene avidina la cual bloquea la
biotina y también contiene inhibidores de la tripsina del jugo pancreático, que
disminuye la absorción de aminoácidos. La yema tiene un contenido muy alto en
colesterol, Se recomienda el consumo de tres huevos por semana.
Grupo 3. Verduras y hortalizas.
Las verduras portan fibra, betacarotenos, vitamina C y folatos, sales minerales

como el calcio, potasio y hierro, cuya absorción esta dificultada por la presencia de
oxalatos y fitatos y es favorecida por la vitamina C. La cocción mejora la digestión,
aun que también conlleva a una disminución del valor nutritivo, principalmente las
vitaminas y minerales.
34
Grupo 4. Frutas.
Son alimentos ricos en agua, vitaminas (principalmente la vitamina C), minerales,

oligoelementos y fibra. También contiene azúcares simples en una cantidad
variada (entre 6.5 y 20%) sobre todo en forma de fructosa. Durante la maduración
aumenta la concentración de estos azúcares. Las frutas contienen bajas
cantidades de proteínas y de grasa que no llega al 0.5% en ambos casos. La fibra
que es aportada por la fruta es del tipo soluble por lo que además de regular el
tracto intestinal, enlentece el vaciamiento gástrico evitando la absorción muy
rápida de azucares y colesterol. Se recomienda u consumo de por lo menos de 2 a
4 raciones por día.
La FAO recomienda la ingesta de frutas y hortalizas debe ser de 400 gramos al
día como mínimo, ya que el consumo relativamente alto de frutas y hortalizas
reduce el riesgo de enfermedades coronarias del corazón y algunos tipos de
cáncer.
Grupo 5. Patatas, legumbres y frutos secos.
La característica nutricional de este grupo es su contenido de glúcidos complejos

En forma de almidón, además de su aporte de fibra, proteínas vitaminas del grupo
B y sales minerales. Las patatas son alimentos ricos en carbohidratos y contienen
proteínas, fibra y cantidades significativas de vitamina C y potasio. La legumbres
constituyen una fuente muy importante de nutrientes y energía, estimándose que
el consumo de 100 gramos de legumbres, aportan el 20 y el 30% de los
requerimientos diarios recomendados de proteínas, carbohidratos, fibra,
minerales, vitaminas y energía.
Los frutos secos presentan un gran contenido energético y un contenido elevado
de lípidos debido al pobre estado de hidratación.
35
Grupo 6. Pan, pasta, cereales y azúcar.
Son alimentos ricos en almidones (deben aportar el 40% del valor energético
diario) y constituyen la fuente principal de carbohidratos complejos. Aportan una
gran cantidad de fibra dietética, siempre y cuando no hayan sido sometidos a
excesivos procesos de refinado. Se recomienda el consumo de pan
preferentemente integral. Con respecto a los azúcares se recomienda el consumo
moderado ya que contribuyen al deterioro de la salud bucodental.
Grupo 7. Aceites y grasas.
Se recomienda limitar consumo de grasa láctea, consumiendo variedades

descremadas de leches y otros productos. En el caso de consumir margarinas,
debe de hacerse en pequeñas cantidades y seleccionar las que contienen mayor
cantidad de ácidos poliinsaturados en el producto final. 17
Agua
El agua es el componente mayor en el cuerpo humano; constituye 50 a 70% de su

peso (40 L): el tejido musculas magro contiene alrededor de 73% de agua, y el
tejido adiposo alrededor de 20%. A medida que aumenta el contenido de grasa (y
disminuye el porcentaje de tejido magro) en el cuerpo, el agua total en el cuerpo
se reduce a 50%.
Debido a sus propiedades químicas y físicas únicas, el agua tiene varias funciones
importante en los procesos metabólicos. El agua actúa en varias formas en las
reacciones químicas del cuerpo debido a que es polar, sirve como solvente para
17
36
muchos compuestos químicos; proporciona un medio en el cual ocurren muchas
reacciones químicas; participa de manera activa como reactante o se constituye
en un producto en algunas reacciones, como en el ciclo del acido cítrico, y es el
medio de transporte en el cuerpo. Los alimentos con un contenido alto de agua se
calientan y enfrían con lentitud. Debido a que el agua requiere tanta energía para
cambiar de estados; por ejemplo, de un líquido a un gas constituye un medio ideal
para eliminar calor del cuerpo.
Es importante lograr un ingreso adecuado de agua mediante un consumo de agua

o por la ingestión de alimentos ricos en ella. Cuando no se consume suficiente
agua, el cuerpo lo indica mediante la señal de sed. Esta manera el cerebro
comunica la necesidad de ingerirla. Sin embargo, este mecanismo de sed no
siempre es seguro, en especial durante práctica atléticas, en la infancia, en el
transcurso de una enfermedad y en los años de la edad avanzada. Por esta razón
los atletas deben pesarse antes y después de las sesiones de entrenamiento para
determinar su ritmo de perdida de agua y sus necesidades de la misma. Se
aconseja restituir cuando menos el 35% de esta perdida de peso, en especial a
medida que esta se aproxima de 2 a 3%. Se recomiendan res vasos (tres cuartos
de litro) de agua por casi medio kilogramo de perdida corporal. A los jóvenes
enfermos en especial quienes tienen fiebre, vomito, diarrea y el aumento de la
transpiración y personas de mayor edad suele ser necesario recordarles que
consuman líquidos en abundancia. 18
18
37
La pirámide alimentaria
La Pirámide de Nutrición Saludable es un gráfico que indica de forma sencilla el
tipo de alimentos que son necesarios para llevar una dieta equilibrada y su
frecuencia de consumo más recomendable
Figura. 1 Dra Esperanza Torija La piramide alimentaria [en línea] disponible en:
http://www.cocinayhogar.com/dietasana/salud/?pagina=dietasana_salud_027_027
En la base de la pirámide están los alimentos que se pueden y deben consumir

diariamente. Ahí están las patatas, cereales y sus derivados, verduras, hortalizas,
frutas, leche y sus derivados, y por último, también como novedad, el aceite de
oliva.19
19
Dra Esperanza Torija La piramide alimentaria [en línea] disponible en:
http://www.cocinayhogar.com/dietasana/salud/?pagina=dietasana_salud_027_027
38
Segundo Nivel: Aquí se encuentras las plantas, los vegetales y las frutas. Son
alimentos ricos en fibras, vitaminas y minerales. Se deben de ingerir de 3 a 5
porciones de vegetales cada día y 2 a 4 porciones de frutas.
Tercer Nivel: En este nivel se encuentran dos grupos, la leche y sus derivados y
las carnes y frijoles. Aquí se encuentran alimentos derivados de la leche como el
yogurt, la leche y queso. También se encuentra el grupo de proteínas como la
carne de pollo, pescado, frijoles, lentejas, huevos, y nueces. Son alimentos ricos
en minerales esenciales como el calcio y el hierro y proteínas. Lo ideal es ingerir
de 2 a 3 porciones de estos alimentos al día.
Cuarto nivel: La punta de la pirámide, esto significa que de este grupo no debemos
consumir mucho. Las grasas, los aceites, los postres y los dulces están aquí. La
crema, los refrescos gaseosos (sodas), pasteles, repostería, los aderezos
grasosos y bebidas ricas en azucares. Estos alimentos aunque nos encantan no
proveen casi ningún nutriente a nuestro cuerpo pero son abundantes en calorías.20
Alcohol y la dieta.
El vino, especialmente el tinto, poseen compuestos con propiedades antioxidantes

y antiagregantes plaquetarios. Se ha demostrado que el consumo moderado de
alcohol eleva el nivel del HDL colesterol, con la posibilidad de reducir el riesgo
cardiovascular. El consumo moderado se entiende como, una bebida alcohólica en
la mujer y dos en el hombre (máximo 33cc al día de etanol.21
20
Pirámide alimenticia [en línea] disponible en: http://www.vida7.cl/tablas/piramide.htm
21
). Gordon. M. Wardlaw y Jeffrey S. Hampi. (2005) Perspectivas en Nutrición. Ed.
39
Panorama actual de la situación nutrimental
Para entender el estado de nutrición que prevalece en la población mexicana es

necesario considerar los factores que inciden en el, y que pueden afectar aspectos
fundamentales: la distribución geográfica de la desnutrición, en donde influye la
variabilidad ecológica, cultura y economía, las diferencia en la disponibilidad y
consumo de alimentos entre diversos estratos sociales.
A la fecha no se cuenta con información nacional y actualizada relativa a la
situación nutrimental en el país; esta se debe en gran medida a las características
geoeconómicas tan contrastantes del país y su población, a la complejidad técnica
de los estudios y a la falta de unificación de criterios. Sin embargo es muy real la
necesidad de contar con datos que permitan conocer la situación con el fin de
tomar medidas para mejorarla. Por otro lado, existen estudios y datos aislados que
permiten tener al menos algunos indicios de las condiciones de nutrición.
Impacto de la desnutrición en la sociedad
Existe una influencia reciproca entre educación y nutrición. La desnutrición de los

individuos limita su capacidad de aprendizaje. A su vez, la falta de educación en
algunos sectores de la población, conllevan a una cultura nacional carente, en
muchos casos, de conciencia y aspiraciones, fácil de manipular a través de la
televisión, la cual, desde 1982 logro una cobertura del 90 % del territorio nacional.
Este medio masivo de publicación esta lleno de publicidad mercantilista, que
enajena y estimula adicciones como el tabaquismo y el alcohol.
En este sentido, la penetración de las compañías transnacionales tiene un gran
impacto en los hábitos de alimentación y en la economía, al vender a la población
productos ajenos a sus necesidades reales de nutrición y distraer, hacia la compra
de esos productos, sus precarios ingresos.
Por otro lado, la política económica de México durante muchos años, se oriento a
estimular la producción en el campo, según la rentabilidad de producto, los que
40
indujo cambios importantes en los patrones de producción de alimentos en
México.
REGULA DE LA INGESTA DE ALIMENTOS
HAMBRE
El termino hambre significa ansia de alimento, y se asocia a varias sensaciones
objetivas. Por ejemplo, en una persona que no ha tomado alimentos durante
muchas horas, el estomago sufre contracciones rítmicas intensas, llamadas
contracciones de hambre. Estas sensaciones producen una sensación de
estiramiento o torsión de la punta del estomago que a veces provocan dolor y se
llaman dolores de hambre. Incluso después de extirpar el estomago, las
sensaciones físicas del hambre persisten, y el ansia por el alimento todavía hace
que la persona busque un aporte adecuado de alimentos.22
APETITO
El término apetito se utiliza a menudo en el mismo sentido que el hambre, excepto
en que habitualmente implica el deseo por un tipo especifico de alimentos en lugar
de por el alimento en general. Por tanto, el apetito ayuda a una persona a elegir la
calidad del alimento que come.2
SACIEDAD
La saciedad es lo opuesto al hambre. Significa una sensación de satisfacción en la
búsqueda del alimento. La saciedad habitualmente es el resultado de una comida
22
Arthur. C. Guyton., et. al. (1997) Tratado de fisiología medica. Ed. Mc.Graw-Hill Interamericana,
México.
41
satisfactoria, sobre todo cuando los depósitos nutricionales de la persona, el tejido
adiposo y el glucógeno, ya están llenos.23
FACTORES QUE REPERCUTEN LOS HABITOS ALIMENTICIOS
Las costumbres alimenticias pueden adquirir significados religiosos; indicar

vínculos entre grupos familiares, culturales y étnicos y ser un medio para expresar
hostilidad y afecto prestigio y valores de clase. De igual forma proveer, preparar y
distribuir el alimento puede ser un medio de expresar amor o aborrecimiento, o
incluso poder, en las relaciones familiares.
En la sociedad actual, las personas están abrumadas a diario con imágenes del
cuerpo ideal. Se promueven dietas para lograrlo joven hasta la eternidad y
aceptable por las personas que los rodean. Los programas de televisión, las
publicidades de carreteras, fotografías en revistas, películas y diarios sugieren que
en un cuerpo ultra delgado proporciona felicidad, amor e incluso éxito. A pesar que
gran parte de la sociedad se esta volviendo mas gorda.
Puede ser mas probable que las personas que son de manera definitiva
susceptibles a estos mensajes, por razones genéticas, psicológicas y físicas,
desarrollan en respuesta trastornos dela alimentación que otros no presentan.
FACTORES ECONOMICOS
Actualmente los jóvenes se integran al campo laboral con mayor frecuencia, la

sociedad en general pasa por un estado de crisis, de los jóvenes que demandan
empleos, es para el sustento de sus hogares o en su mayoría para solventar sus
gastos escolares.
23
Ibid pag. 29.
42
FACTORES CULTURALES
Las tradiciones, las creencias y los valores están entre los principales factores que
influencian la preferencia, el modo de preparación de los alimentos, las raciones y
el estado nutricional. Generalmente los alimentos son casi siempre considerados
como parte fundamental de la cultura, y se considera que la cultura es la principal
influencia en la elección de alimentos, específicamente, una cultura comparte
ciertas elecciones de alimentos.
Se ha encontrado que la afición por la intensidad de sabor varía entre las culturas
dependiendo el contexto o del alimento. Cada vez más pruebas sugieren que
dentro de las culturas, a nivel individual, un componente genético hacia distintas
conductas alimenticias, incluyendo la sensación de plenitud es el estomago, la
limitación en la dieta, los compañeros de comida, la susceptibilidad a la facilidad
social y, posiblemente, la palatabilidad de alimentos muy sabrosos.
Las preferencias homogéneas por la “comida rápida” han aumentado de forma
importante desde principios de los años 1980. Este tipo de alimentos pueden ser
parte de una cultura globalizada sobre la elección de disponer de tiempo para
otras actividades.
Se ha observado que el contacto con gente de la misma cultura ayuda a mantener
comportamientos culturales, incluidos los hábitos alimenticios.24
FACTORES DE MEDIOS DE COMUNICACIÓN Y PUBLICIDAD
Los medios de comunicación, especialmente la televisión, pueden ser una de las

fuentes de información más importantes sobre alimento. La mayoría de los
estudios cobre el contenido de la publicidad de los alimentos en televisión
destacan que una proporción significativa de los anuncios de alimentos se refieren
a alimentos ricos en grasa o azúcar, y se ha manifestado la preocupación de que
24
Zaragoza, España.
43
los niños con sobrepeso pueden ser especialmente sensibles a este tipo de
anuncios.
No hay evidencias que sugieran que la publicidad sea la principal influencia sobre
el comportamiento alimentario de los niños, y es probable que constituya solo un
factor entre otros muchos.
Los mensajes de los medios de comunicación pueden ser influyentes a la hora de
determinar las peticiones de alimentos y en la elección de los alimentos, al menos
a corto plazo.
FACTORES DE DELGADEZ COMO UN INDICADOR DE COMPETENCIA

Es lamentable que muchas personas consideran hoy en día la obesidad como una
falta de control, voluntad, competencia y productividad. Se encuentra en juego la
aceptación social e incluso el acceso a recursos escasos como buenos trabajos y
una esposa atractiva. Agrade o no, en la sociedad actual el aspecto dice mucho
sobre una persona, aunque la forma en que se criaron y el fondo genético esta
mas allá del control por la persona. En las actitudes sociales esta implícito el
concept de que quienes no pueden controlarse a si mismo lo suficiente para
permanecer delgados no es probable que sean buenos para supervisar empleos,
organizar su día de trabajo y llevar responsabilidades pesadas es claro que la
gordura esta fuera. Un mito que prevalece es que las personas delgadas son mas
competentes, vigorosas y enérgicas que las obesas.25
MENSAJES MIXTOS Y TENDENCIAS SOCIALES

A pesar por la presión por la delgadez, la sociedad actual esta llenos de mensajes
mixtos.la mitad de publicidad en revistas de mujeres puede describir dietas o
caracterizar modelos muy delgadas; la otra mitad muestra alimentos sabrosos. Las
estrellas de cine y la televisión casi siempre son especímenes físicos perfectos.
No obstante, la publicidad en la población en la televisión anima a visitar el
restaurante local del servicio rápido. Puede comprarse una hamburguesa, papas a
la francesa y bebidas gaseosas grandes que en total se aproxima a 1200 Kcal o
25
Ibid pag. 31
44
más alrededor de la cantidad de energía que utiliza el metabolismo basal diario del
cuerpo.
En las últimas décadas han aumentado el divorcio, abuso de alcohol en familias,
maltrato infantil, estrés relacionado con la escuela y el trabajo, cambios
socioeconómicos y condiciones urbanas apiñadas.
INTERNALIZACION DEL IDEAL DE DELGADEZ
Los trastornos de la alimentación suelen ser solo un síntoma de traumatismo

emocional importantes o de estrés psicológico en la vida de una persona. Las
enfermedades reales no son los trastornos de alimentación, aunque al final
contribuye ala mala salud, sino, por el contrario, la forma en que las persona se
siente sobre si mismos. Cuando los individuos internalizan el valor social que
favorece la delgadez y no pueden satisfacer ese objetivo, se refuerza su
autoimagen negativa.26
FACTORES SOCIALES A NIVEL DE HOGAR
Las conductas alimentarías también están fuertemente ligadas a los

agrupamientos sociales. En los hogares puede haber cierta resistencia para
alcanzar las actuales recomendaciones dietéticas si distintos miembros de la
familia comen cosas diferentes a distintas horas. Se ha demostrado que el núcleo
familiar juega un papel importante en el desarrollo de los patrones alimentarios.
Se considera que las madres tienen una mayor influencia que otros miembros de
la familia debido a su papel en la crianza y alimentación, el control sobre las
actividades con los alimentos en el hogar y la presencia a la hora de la comidas.
26
Interamericana. 6ª Ed. México.
45
Los hábitos alimentarios familiares también están influidos por patrones culturales
en la preferencia y el consumo, la disponibilidad de alimentos en el hogar y los
factores genéticos.
Factores en competencia que influyen en la alimentación familiar incluyen los
alimentos consumidos fuera del hogar, los cuales son más probables que sean
influenciados por otros factores.
INFLUENCIAS RELIGIOSAS, ETICAS Y MORALES
Las creencias religiosas son dinámicas y están sujetas a cambios, incluyendo

modificaciones individuales y generacionales, y por tanto, pueden considerarse
constructos sociales.
Las cuestiones éticas y morales, más que los aspectos religiosos estrictos, pueden
haber llegado a ser más importantes a la hora de ejercer una influencia sobre la
selección de alimentos. Para muchos vegetarianos, las preocupaciones sobre los
alimentos se extienden a los modos de producción de alimentos, las cuestiones
ecológicas y el sostenimiento global.
ASPECTOS INDIVIDUALES QUE INFLUYEN EN LA ELECCION DE

ALIMENTOS
El psico-hedonismo se refiere al placer o ha satisfacción de un alimento y esta

influenciado por factores cognitivos (culturales, creencias y actitudes) expresado
de forma subjetiva como gusto/afición o rechazo. La elección de alimentos han
apuntado que el cerebro es el órgano corporal más importante que influencia la
elección de alimentos.
A nivel individual, las medidas de resultado en la elección de alimentos que se
pueden considerar son:
• El consumo
46
• La respuesta hedónica( gusto/afición o rechazo)
• La preferencia
• La aceptación
Entender el consumo como un comportamiento constituye una importante mediad

de resultado final. Esto se debe a que con frecuencia existe poco acuerdo con las
medidas de preferencia y de consumo estimado.
El gusto o afición por un alimento se utiliza de forma sinónima con preferencia; no
obstante, existen varias diferencias entre ambos. La preferencia esta influenciada
por factores cognitivos, externos y afectivos. Para que se exprese la preferencia
por un alimento, se debe disponer de alternativas.
ALIMENTOS Y ESTADO DE ANIMO
Existe un debate considerable sobre como ele estado de animo afecta la elección
de alimentos de las personas y, de forma similar, como la elección de los
alimentos afecta al estado de ánimo de los sujetos.
La ansiedad tiende a ser vista como un dominio especifico, esto, es relacionada
con algo por lo que el sujeto está ansioso, tal como ansiedad de rendimiento. La
evaluación más general de la ansiedad normalmente se centra en la ansiedad-
rasgo, el grado en que un sujeto es una persona ansiosa, o en la ansiedad-estado,
el grado en que el sujeto está ansioso en el momento actual independiente, entre
de sus niveles de ansiedad normales.
ESTRÉS Y ELECCIÓN DE ALIMENTOS
Los sujetos obesos, en comparación con aquellos con peso adecuado, comen
mas cuando están estresados (la teoría psicosomática) o, los individuos con peso
normal, comparados con sujetos obesos, comen menos cuando están estresados
(teoría de Schachter). La teoría psicosomática establece que los individuos obesos
no pueden distinguir entre el hambre y la ansiedad, y responden al estrés a través
47
del consumo. La teoría de Schachter se basa en pruebas de que las contracciones
gástricas (una señal interna de hambre) disminuyen cuando (determinados)
individuos están estresado.
Los sujetos con peso adecuado han aprendido a reconocer estas señales internas,
mientras que los sujetos obesos no y confían en señales externas (sociales o
sensoriales) para comes.27
Las reservas de combustible (ayuno).
Carbohidratos
La cantidad de glucosa libre que se halla en la circulación y en el fluido

extracelular es pequeña, de unos 12 g como máximo. Si fuéramos capaces de
utilizar toda esta cantidad sin reponerla, únicamente podría mantener el
metabolismo del cerebro durante unas 2 horas, esta claro queque esta cantidad de
glucosa no es suficiente ni siquiera para mantenernos vivos durante el ayuno de
una noche; es por eso que tenemos reservas de carbohidratos. Únicamente dos
tejidos, el hígado y el musculo esquelético, tienen almacenes de glucógeno en
cantidad significativa en relación con las necesidades del organismo completo,
pero prácticamente todos los tejidos tienen una pequeña reserva para su uso
local.
La cantidad típica de glucógeno hepático es de 50-120 g. podemos ver
inmediatamente que esta cantidad no es muy diferente del consumo del cerebro
durante 24 horas, así pues nuestras reservas de carbohidratos son suficientes
para permitirnos soportar periodos de aproximadamente un día sin comer.
27
Zaragoza, España.
48
Grasas
Nuestras reservas lipidicas son habitualmente entre uno y dos ordenes de

magnitud mayores que las de las glucosidicas. El contenido de grasa del cuerpo
es de aproximadamente un 15-30% del peso corporal, así, la cantidad total de
grasa de nuestro organismo puede ser del orden de 10-20 Kg. La energía
contenida en la grasa es de unos 37KJ/g, de forma que almacenamos en forma de
grasa una cantidad de energía equivalente a unos 500 MJ. El consumo energético
típico de un día es de unos 10 MJ, de forma que almacenamos una cantidad de
energía suficiente para al menos unos 50 días de vida. Por razones terapéuticas,
individuos obesos se han sometido a ayuno de forma voluntaria durante periodos
considerablemente largos.
Sin embargo, el hecho de almacenar la mayor parte de nuestras reservas
energéticas en forma de grasa, plantea un problema bioquímico, ya que algunos
tejidos y órganos requieren glucosa y no pueden oxidar ácidos grasos, y estos no
pueden ser transformados en glucosa en los mamíferos, ya que el acetil-CoA
formado a partir de los ácidos grasos es oxidado completamente hasta CO2 en el
ciclo de los ácidos tricarboxilicos, por lo que sus carbonos no pueden contribuir de
forma neta a la gluconeogenesis. Delos triagliceroles, únicamente el glicerol puede
formar glucosa; pero su contribución desde el punto de vista del numero de
carbonos es poco importante.
Una estrategia adoptada durante el ayuno consiste en incrementar la
transformación de asidos grasos en intermediarios solubles en agua, los cuerpos
cetonicos, que pueden ser utilizados por los tejidos que normalmente requieren
glucosa, especialmente el cerebro.
Aminoácidos
Alrededor de un 20% del cuerpo son proteínas unos 10-15 Kg. Los aminoácidos
pueden ser oxidados para proporcionar energía, o ser transformados en glucosa y
49
en ácidos grasos, que pueden ser oxidados. El catabolismo de los aminoácidos
hasta CO2 y urea libera unos 17 KJ/g. así, en el cuerpo humano tenemos unos
200 MJ de energía biológica en forma de proteína, sin embargo, hemos de ser
cuidadosos al interpretar esta cantidad como una reserva de energía. Durante la
adaptación metabólica al ayuno la proteína corporal tiende a conservarse mientras
es consistente con los requerimientos metabólicos del cuerpo; la proteína no es
utilizada como una reserva energética como lo son los carbohidratos o las grasas.
De los 10-15 Kg de proteína del cuerpo, unos 5 Kg están en el musculo
esquelético. Parece que esta proteína es la principal fuente de aminoácidos
cuando existe una demanda de estos compuestos. También se produce una cierta
perdida de proteína de otros orarnos y tejidos, pero probablemente es
relativamente escasa debido a las funciones vitales de estas proteínas. Parece
que el cuerpo únicamente tolera la perdida de la mirad de la proteína muscular.
más allá de esta cantidad, los músculos respiratorios empiezan a ser demasiado
débiles, y empiezan a aparecer problemas de infecciones de tóraz, neumonías y
finalmente la muerte.
Adaptaciones metabólicas que permiten ahorra proteína muscular durante el

ayuno
1. Aumenta la cetogenesis; el cerebro empieza a utilizar cantidades

significativas de cuerpos cetonicos. La necesidad de producir glucosa
disminuye.
2. La gluconeogenesis aumenta, de forma que se utilizan de forma
máxima otros precursores.
3. Cuando aumenta la lipolisis, el glicerol empieza a ser un sustrato
importante de la gluconeogenesis.
4. La velocidad metabólica basal disminuye, con lo que disminuye los
requerimientos energéticos generales.
5. Los cuerpos cetónicos pueden disminuir la degradación de proteínas
musculares.
50
Déficit de vitaminas en el ayuno prolongado
Los depósitos de algunas vitaminas, especialmente de las vitaminas hidrosolubles
(las vitaminas del grupo B y C) no duran mucho durante el ayuno prolongado.
En consecuencia, tras una semana o más de ayuno, empiezan a aparecer déficit
leves de vitaminas, y tras varias semanas pueden producirse déficit graves. Este
déficit puede colaborar con la debilidad que lleva a la muerte.28
Consumo de sustancias
El consumo de tabaco, alcohol, marihuana y otras drogas constituyen un problema

de salud pública importante. El efecto de estas sustancias químicas sobre el
estado nutricional depende de la cantidad y de lo prolongado de su consumo, así
como del estado de salud general del individuo. Algunos estudios han indicado
que aunque los jóvenes que consumen en exceso alcohol y drogas por lo general
ingieren cantidades adecuadas de los principales nutrimentos y no desarrollan
eficiencias alimentarias, obtienen estos nutrimentos de un rango mas estrecho de
alimentos quienes no las consumen. 29
Hiperalimentación, sobre peso y obesidad
La obesidad es uno de los problemas más importantes de los países

económicamente potentes y consiste en un aumento del tejido adiposo
subcutáneo. La obesidad acorta la vida o complica las enfermedades
cardiovasculares.
28
Keith. N. F. (1998) Regulación del metabolismo. Ed. Omega, México.
29
L. Kathleen. M. (---) Nutrición y dietoterapia de Karuse. Ed. Mc.Graw-Hill Interamericana.
10a. Ed.
51
El sobrepeso no es siempre sinónimo de obesidad, puesto que un individuo muy
musculoso puede tener un peso superior a su peso teórico, sin ser obeso.
Para la valoración de grasa del hombre vivo que en condiciones normales oscila
entre 15 y 17 % pueden usarse diferentes métodos: a) espesor de pliegues
cutáneos; b) densidad corporal, puesto que la grasa es menos densa (0,92); c)
determinación del agua corporal, y d) mediciones antropométricas.
Si bien las causas fundamentales de la obesidad no están bien dilucidas, al

parecer se trata de una enfermedad crónica compleja y multifactorial. Entre los
factores que contribuyen ella figuran los de orden genético, fisiología metabólica y
los patrones ambientales y psicosociales. Los hábitos alimentarios y los patrones
de inactividad física han contribuido al aumento de la obesidad. En los varones
con sobrepeso durante la etapa de la adolescencia, aumenta el riesgo de cáncer
colorectal y gota, en tanto que las mujeres con sobrepeso en su juventud,
incrementa el riesgo de artritis respecto al de sus contrapartes más delgadas.
Las consecuencias sociales y económicas del sobrepeso en la juventud son, tal

vez aun, mayores que los efectos físicos a largo plazo sobre la salud. El
permanecer soltero, el tener un bajo ingreso y el obtener menos años de
educación son factores que se han relacionado con la frecuencia de obesidad y la
persistencia en la discriminación a los obesos en la sociedad.30
FACTORES DE RIESGO DE HIPERTENCION
Los factores de riesgo nutricionales son: consumo de alcohol en exceso, dietas en

alto contenido de grasas que llevan a dislipidemia y aterosclerosis, estilos de vida
que dan como resultado sobrepeso y obesidad, en una dieta baja en calcio. Los
antecedentes familiares y la etnia aumentan el riesgo de hipertensión. La ingesta
30
Mc.Graw-Hill Interamericana. 6ª Ed. México.
52
de sal suele también contribuir a ala hipertensión. Una presión arterial mayor que
ó igual a 140/90 mmHg se define como hipertensión en etapa 1. La presión arterial
sistólica de 120 a 139mmHg o presión arterial diastólica de 80 a 89 se define
como hipertensión. La presión arterial mas alta pone mas fuerza en los bloqueos e
los vasos y aumenta la probabilidad en los vasos y aumenta la probabilidad de
rotura del vaso sanguíneo.
FACTORES DE RIESGO PARA LA DIABETES

Los factores de riesgo para la diabetes tipo 1 son principalmente genéticos, los
factores de riesgo para la diabetes tipo 2 están más relacionados con el estilo de
vida (por ejemplo obesidad) e incluyen también:
• peso corporal y grasa abdominal, los niveles de grasa corporal mas
elevados (IMC por arriba de 25, pero mas aun por arriba de 30) están
relacionados con una incidencia de diabetes tipo 2, especialmente cundo es
grasa almacenada en el área abdominal.
• Raza/etnia los negros tienen un mayor riesgo de desarrollar diabetes tipo 2
que los blanco, con peso normal o bajo peso corporal. La diferencia en ele
riesgo puede estar relacionado con la adiposidad visceral (almacenamiento
de grasa en la parte media del cuerpo). La mayor adiposidad visceral afecta
mas a los negros que a los blancos d peso normal, pero no a niveles
definidos con sobrepeso o obesidad.
FACTORES DE RIESGO PARA ENFERMEDAD POR REFLUJO

GASTROESOFAGICO (ERGE)
El exceso en el consumo de alcohol (mas de 7 copas por semana), obesidad y
tabaquismo están ligados consistentemente con episodios de ERGE. Además el
café regular y los descafeinados están relacionados con pirosis. No esta claroro si
el acido en el esófago lleva a una debilidad del esfínter esofágico inferior o un
pirosis y regurgitación acida. El contenido del estomago, que es altamente acido,
se derrama hacia adentro del esófago, lo que produce irritación y dolor. Otros
53
efectos son dolor de pecho, problemas de deglución, nausea y vomito, así como
eructos.
FACTORES DE RIESGO PARA ESTREÑIMIENTO
Los factores de riesgo para estreñimiento incluyen:

• Consumo bajo de agua
• Comer cantidades pequeñas de alimentos.
• Medicamentos, como antiinflamatorios no esteroides.
• Suplemento de alto contenido de hierro mineral.31
31
Judith. E. Brown., et. al. (2006) Nutrición en las diferentes etapas de la vida. Mc.Graw-
Hill Interamericana, 2ª .Ed., México.
54
ANEXO 1.- Encuesta
55
56
ANEXO 2. Graficas de resultados.
FIGURA 1
FIGURA 2
57
FIGURA 3
FIGURA 4
58
FIGURA 5
FIGURA 6
59
FIGURA 7
60
FIGURA 8
FIGURA 9
61
FIGURA 10
FIGURA 11
62
FIGURA 12
FIGURA 13
63
FIGURA 14
FIGURA 15
64
FIGURA 16
FIGURA 17
65
FIGURA 18
FIGURA 19
66
FIGURA 21
FIGURA 22
67
FIGURA 23
68
CONCLUSION
El estudio realizado a los estudiantes del Tronco Común Divisional de la

Universidad Autónoma Metropolitana arrojó como resultado que hay factores que
influencian a los estudiantes a no poder llevar una buena alimentación,
principalmente: la poca disponibilidad de tiempo ya que un poco mas del 10% no
ingiere alimentos antes de asistir a la universidad por el horario que tienen
asignado, y el resto de la población estudiantil estudiada que si ingiere alimentos
antes y durante el día dentro de la universidad, menciono solo algunos alimentos y
estos no tienen un aporte o que cubran las necesidades energéticas, a demás de
no tener los conocimientos necesarios acerca de cómo equilibrar sus comidas y el
ejercicio. La mayor parte de la comunidad estudiantil encuestada menciono que el
problema de la alimentación tiene repercusiones tanto en su desempeño
académico como en su desempeño físico. Hablando económicamente el tipo de
alimentación no se muestra afectada ya que solo el 14% de la población total
encuestada, la sociedad también tiene influencia en tanto a alterar los hábitos ya
que nos mencionaron que si hay influencia por factores emocionales
(sentimentales, estrés, etc.).
También, un buen número de los encuestados no tiene actividad alguna que
realizar después de clases esto conlleva a que no haya un buen aprovechamiento
de los alimentos ingeridos, aun que cabe mencionar que dependiendo de las
actividades realizadas en el trabajo o en el ejercicio estas no pueden cubrir una
rutina necesaria para el metabolismo, el estar estático en la oficina, el sobrejercicio
no contribuyen, e incluso pueden dañar la salud. Muchos mencionaron estar
informados acerca de los buenos hábitos alimenticios pero aun así no los aplican.
69
A pesar de que estamos informados de la problemática mundial que se esta
viviendo actualmente entorno a la alimentación y de cómo influyen las empresas y
los medios de comunicación en ese afán por vender sus productos o una imagen,
los estudiantes universitarios – que deberían de ser los mejor informados- siguen
consumiendo diversos tipos de productos, en cantidades que no son las
adecuadas. En contraste, los medios de comunicación siguen influyendo de una
manera considerable llevando a los estudiantes a querer mantener una figura falsa
creada por la mercadotecnia sometiéndose a dietas rigurosas que dejan a un lado
los requerimientos que realmente necesita el cuerpo llevando a crear una
descompensación física y en casos extremos la muerte.
Estos resultados pueden dar una referencia del panorama que se vive tan
contrastante, por un lado, México se esta convirtiendo en un país que tiene cada
vez mas índices de personas con sobre peso; por otro lado, existen otros países
en donde la moda esta poniendo a muchos jóvenes en tallas muy por debajo de la
que en realidad debiera de ser, provocándoles enfermedades físicas, trastornos
alimenticios y psicológicos, creando alteraciones de salud en algunas ocasiones,
irreversibles.
70
BIBLIOGRAFÍA.
1. Barbara A. Bowman, Rubert M. Russell. Conocimientos Actuales sobre la

Nutrición. Ed. Publicación Científica y Técnica. EUA. 2003.
2. Michael, J., Barrie, M., John M. y arab, L. (2004) Nutrición y salud pública.
Ed. ACribia, Zaragoza, España.
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INEGI. Distrito Federal, Resultados Definitivos; Tabulados Básicos. Conteo
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actualización:
4. L. Kathleen. M. (1998) Nutrición y dietoterapia de Karuse. Ed. Mc.Graw-Hill

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http://www.who/nhd/nut/.
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http://www.cocinayhogar.com/dietasana/salud/?pagina=dietasana_salud_02
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71
10. Arthur. C. Guyton., et. al. (1997) Tratado de fisiología medica. Ed. Mc.Graw-
Hill Interamericana, México.
11. Pirámide alimenticia [en línea] disponible en:
http://www.vida7.cl/tablas/piramide.htm
12. Keith. N. F. (1998) Regulación del metabolismo. Ed. Omega, México.
13. Judith. E. Brown., et. al. (2006) Nutrición en las diferentes etapas de la vida.
Mc.Graw-Hill Interamericana, 2ª .Ed., México.
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Energía y Consumo de Sustancias Fundamentales

“Factores que Influyen en la mala

Profesor. Jorge Joel Reyes Méndez.

Aguirre Romero Abraham Rodrigo.

7.1. Dieta equilibrada……………………………………………………………………17

7.2. Requerimiento energético………….………………………………………………18

7.3. Aporte de Carbohidratos…………………………………………………………...19

7.4. Aporte de lípidos……………………………………………………………………21

7.5. Aporte de proteínas…………………………….…………………………………..24

7.5.1. Clasificación de aminoácidos……………………………………………………26

7.7. Aporte de minerales……………………………………………………………..…32

7.8. Grupos alimenticios………………………………………………………………...33

7.8.1. Grupo. I. Leche y derivados lácteos…………………………………………....33

7.8.2. Grupo II. Carnes, pescados y huevos………………………………………….34

7.8.3. Grupo III. Verduras y hortalizas…………………………………………………35

7.8.4. Grupo IV. Frutas………………………………………………………………….35

7.8.5. Grupo V. Patatas, legumbres y frutos secos…………………………………..36

7.8.6. Grupo VI. Pan, pasta, cereales y azúcar………………………………………36

7.8.7. Grupo VII. Aceites y grasas……………………………………………………..37

7.10. Pirámide alimentaría……………………………………………………………..38

7.11. Alcohol y la dieta…………………………………………………………………39

7.12. Panorama actual de la situación nutrimental…………………………………40

7.13. Impacto de la desnutrición en la sociedad……………………………………40

7.14. Regula en la ingesta de alimentos…………………………………………….41

7.14.3. Saciedad ………………………………………………………………………41

7.15. Factores que repercuten los hábitos alimenticios…………………………..42

7.15.1. Factores económicos…………………………………………………………..43

7.15.2. Factores culturales……………………………………………………………..43

7.15.3. Factores de medio de comunicación y publicidad………………………….43

7.15.4. Factores de delgadez como un indicador de competencia………………...44

7.15.5. Mensajes mixtos y tendencias sociales……………………………………...44

7.15.6. Internacionalización del ideal de delgadez…………………………………..45

7.15.7. Factores sociales a nivel del hogar …………………………………………..45

7.15.8. Influencias religiosas, éticas y morales……………………………………….46

7.15.9. Aspectos individuales que influyen en la elección de alimentos ………….46

7.15.10. Alimentos y estado ánimo ………………………………….………………..47

7.15.11. Estrés y elección de alimentos……………………………………………….47

7.16.1. Carbohidratos …………………………………………………………………48

7.16.3. Aminoácidos ………………………………………………………………….49

7.16.4. Déficit de vitaminas en el ayuno prolongado……………………………..50

7.17. Hiperalimentación, sobre peso y obesidad………………………………….50

7.18. Factores de riesgo de hipertensión……………………………………….…..52

7.18.1. Factores de riesgo para la diabetes…………………………………………53

7.18.2. Factores de riesgo para enfermedad por reflujo gastroesofagico (erge)..53

7.18.3. Factores de riesgo para estreñimiento………………………………………54

8.1. Anexo 1.- Encuesta……………………………………………………………….55

8.2. Anexo 2.- Graficas de resultados………………………………………………..57

En la actualidad nuestros hábitos alimenticios se han modificado por diversas

El concepto de buena alimentación y de una dieta equilibrada se ha venido

El tema de la nutrición es uno de los temas de mayor relevancia en los últimos

Los trastornos de la alimentación y las conductas de alimentación no sanas, como

Los estudiantes de la UAM-Xochimilco tienen el conocimiento de lo que es una

Conocer los hábitos alimenticios de los estudiantes de la UAM-Xochimilco del

o Describir el concepto de hábitos alimenticios.

o Señalar los factores que influyen en los hábitos alimenticios de los

o Determinar posibles enfermedades que puedan desarrollar los estudiantes

Del conjunto de nutrientes necesarios para el organismo existen los llamados

Los patrones de comida de los adolecentes suelen ser caóticos. Omiten un

Al igual que otros nutrimentos, los requerimientos alimentarios recomendados

Edad (años) Mujeres Hombres.

Presentan una importante función energética, poder edulcolorante y conservación

La recomendación diaria de requerimientos de carbohidratos, es de 130 g/día para

La fibra proporciona masa a las heces y facilitan su eliminación, esencialmente las

Estos alimentos son considerados de alta densidad energética y nutricional por su