Oregano

TECNOLOGÍA DE ANÁLISIS QUÍMICO
ANÁLISIS DE MINERALES
PROCESO DE ELABORACION DEL QUESO
FRESCO AROMATIZADO CON OREGANO
Código: PLAB-02 Docente: Ing. Julia Félix R. Pág. 1 de 23
CONTENIDO
INTRODUCCION
I. OBJETIVOS ......................................................................................................................... 3
1.1. OBJETIVO GENERAL ............................................................................................................. 3
1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS .................................................................................................... 3
II. MARCO TEORICO ............................................................................................................ 3
2.1. TERMINOS Y DEFINICIONES .............................................................................................. 3
2.2. CONDICIONES GENERALES ................................................................................................ 3
2.3. CONDICIONES DE SEGURIDAD Y MEDIO AMBIENTE................................................. 6
III. DESARROLLO EXPERIMENTAL .................................................................................. 7
3.1. EQUIPOS Y MATERIALES..................................................................................................... 7
3.2. REACTIVOS QUIMICOS ........................................................................................................ 7
3.3. PROCEDIMIENTO ................................................................................................................... 8
3.4. DATOS OBTENIDOS EN LABORATORIO .......................................................................... 8
3.5. CALCULOS Y RESULTADOS ................................................................................................ 9
IV. CONCLUSIONES .............................................................................................................. 10
V. RECOMENDACIONES .................................................................................................... 10
VI. BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................ 11
VII. ANEXOS ............................................................................................................................. 11
ELABORADO POR: RESPONSABLE:

Equipo de Trabajo Nº2 Johann Albert Arroyo Rojas
INTRODUCCION
Los quesos son una forma de conservación de los componentes insolubles de la leche:
caseína y la materia grasa; se obtienen por la coagulación de la leche seguida del desuerado,
en el curso del cual el lacto suero se separa de la cuajada. La definición legal del queso
precisa que el producto puede estar o no fermentado, de hecho, experimenta por lo menos
una fermentación láctica
El cambio en la fabricación del queso es continuo. La adopción de nuevos métodos en su

producción frecuente tiene problemas con la textura. Por ejemplo, la reina proveniente de
microorganismos presenta diferencias en sus porcentajes de proteólisis, los cuales afectan
textura final. La adición de otras enzimas para acelerar la maduración tiene efectos adversos
en el producto final. La incorporación de proteínas de suero reduce el efecto de la caseína
contenida. Se ha hecho uso de nuevas tecnologías, enzimas, colores, sabores para lograr las
necesidades que el consumidor pide.
En estos días las industrias tienen facilidades de mejorar en quipo, calidad y volumen de
producción. LA inmovilización de enzimas, es usada en varias industrias, haciendo más útil
el tratamiento de leche para la fabricación de queso (por coagulación y madurez acelerada).

I. OBJETIVOS
1.1. OBJETIVO GENERAL
1.1.1. Elaborar un queso fresco saborizado con orégano y con propiedades organolépticas
aceptables.
1.1.2. Conocer el proceso y las técnicas básicas necesarias para obtener el queso fresco aromatizado
y de buena calidad.
1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
1.2.1. Determinar la calidad de la leche de vaca mediante los análisis físico- químicos basados en
la NTP 202.001:2003 como pH temperatura, prueba de mastitis.
1.2.2. Evaluar las características físicas microbiológicas y sensoriales del queso fresco con
orégano.
1.2.3. Reconocer y aplicar criterios de higiene antes, y durante y después del proceso de
elaboración.
1.2.4. Adicionar los insumos y las dosis en momentos adecuados.
II. MARCO TEORICO
El queso es uno de los principales productos derivados de la leche, que debe su conservación a la
deshidratación parcial del gel formado resultante de la coagulación enzimática, ácida o mixta.
El control estricto de la calidad de la leche, así como su manejo sanitario en procesos controlados de
quesería, garantiza la obtención de productos de calidad uniforme en los aspectos de nutrición, salud
y características organolépticas.
El proceso de elaboración se caracteriza, básicamente, por una serie de reacciones bioquímicas en la

que la caseína de la leche es desestabilizada de su situación coloidal, bien sea por acidificación del
medio o por desnaturalización mediante enzimas proteolíticos (quimosina, pepsina, preparados
microbianos), produciendo su floculación. El precipitado obtenido, denominado “cuajada” es
posteriormente sometido a una serie de manipulaciones que dan como resultado el producto conocido
como queso.

INDECOPI (1982) define al queso como: “el producto fresco o madurado obtenido por separación
de suero, después de la coagulación de la leche cruda, entera o reconstituida, pasteurizada o no, total
o parcialmente descremada, de la crema de la leche, del suero de la mantequilla o de una mezcla de
algunos o todos estos productos”.
2.1. TERMINOS Y DEFINICIONES

2.1.1. Factores microbiológicos, que tienen que ver con la composición de la micro flora original,
asociada y las que se desarrollan durante el proceso.
2.1.2. Factores bioquímicos, debido al contenido y características de las enzimas que actúan en el
producto, como las del cuajo (coagulante) y de las bacterias, levaduras, hongos o mohos.
2.1.3. Factores físicos y fisicoquímicos, como: temperatura, pH, potencial redox y procesos
osmóticos.
2.1.4. Factores químicos, como la cantidad de calcio retenido en la cuajada, del agua de la sal y de
los compuestos provenientes de la atmósfera como humedad y gas carbónico.
2.1.5. Factores mecánicos: como el corte, agitación, trituración y frotamiento que acentúan o
disminuyen los factores anteriores.
2.2. CONDICIONES GENERALES
2.2.1. Leche: La leche empleada en elaboración de quesos, debe ser de buena calidad, tanto desde
el punto de vista químico como microbiológico. Los mismos niveles de higiene que se exigen
para la leche líquida de consumo deben ser exigidos para la leche destinada a la fabricación
de quesos. La leche de vacas con mastitis no se debe utilizar en quesería, ya que presenta
varios inconvenientes:
 Retención del suero.

 Menor contenido de caseína, lo que se traduce en una baja en el rendimiento quesero
de la leche.
 Aparición de olores desagradables en los quesos madurados.
2.2.2. Cuajo: Debido al aumento registrado en la producción quesera mundial, el cuajo procedente
de estómagos de terneros lactantes cuya enzima activa es la renina, es insuficiente para
atender la demanda existente, por lo que se ha investigado mucho para encontrar sustitutos.

 Cuajo de origen animal

 Cuajo de origen vegetal
 Cuajo origen microbiano
2.2.3. Aditivos químicos: El cloruro de calcio es utilizado en forma regular como coadyuvante de
la coagulación de leches pasterizadas. La cantidad más recomendada es de 20 gr por cada
100 litros de leche.
2.2.4. Sal: La adición de sal al queso contribuye a dotarlo con el sabor deseado, evita la
proliferación de ciertos microorganismos, ayuda a completar el desuerado, contribuye a la
formación de la corteza debido a su acción higroscópica e influye en la acción de las enzimas
durante la maduración, atrasándolas cuando la concentración de sal es alta. El contenido de
sal en el queso puede variar de 1 a 3 %.
2.3. CONDICIONES DE SEGURIDAD Y MEDIO AMBIENTE
2.3.1. El estudiante involucrado en la práctica deberá de cumplir en todo momento lo establecido

en las normas de seguridad y aplicar las buenas prácticas de laboratorio (BPL).
2.3.2. El estudiante involucrado en la práctica de laboratorio deberá de usar en todo momento los
equipos de protección personal “EPP´s” adecuados (respirador con filtro para gases ácidos,
lentes de seguridad, guantes de nitrilo, zapatos de cuero, delantal blanco).
2.3.3. Se debe de inspeccionar los equipos y materiales para el control de riesgos (materiales de
vidrio, calorímetro, termómetro, MSDS de los reactivos químicos).
2.3.4. Si se van a realizar tareas nuevas se hará un análisis de riesgo teniendo en cuenta el
compromiso de calidad seguridad y medioambiente.
2.3.5. Al finalizar la práctica de laboratorio, realizar orden y limpieza.

III. DESARROLLO EXPERIMENTAL
3.1. EQUIPOS Y MATERIALES
1. Termómetro.
2. Balanza digital.
3. Probeta de 1L.
4. Vaso precipitado
5. Olla de 2 ½ litros.
6. Una pastilla de cuajo.
7. 25 cm de tela de gasa.
8. Una olla de 2LT.
9. Un tazón chico de aluminio.
10. Un cuchillo sierra sin punta.
11. Cucharon de Madera.
12. Cloruro sódico (sal)
3.2. INSUMOS.
1. Leche de vaca fresca 3 litros.

2. Orégano seco.
3. Cuajo.
4. Cloruro de calcio.
5. Sal.
3.3. PROCEDIMIENTO
1. FILTRADO DE LA LECHE: se realiza el filtrado de la leche con una tela (organza) esto para
separar las impurezas que se encuentran en la leche fresca de vaca.
2. PASTEURIZACION: Se realizó el calentando la leche a una temperatura de 72°C por un tiempo
de 15 segundos, luego enfriar hasta alcanzar una temperatura de "7°C. para destruir
microorganismos patógenos, es decir a a9uellos 9ue causan enfermedades al hombre, mediante
la aplicación de calor a temperatura suficiente para ani9uilar solo este tipo de microorganismos,
pero sin alterar los componentes de la leche.

3. ADICION DEL CLORURO DE CALCIO: se adiciono esta sustancia para ayudar una mejor
coagulación en dicho proceso. una cantidad de 0.38 g de CaCl para 3 litros de leche.
4. REPOSO: este proceso se realiza al menos por 10 minutos para que tenga mayor consistencia.
5. ADICION DEL CUAJO: se adiciono una cantidad 0.020g para 3 litro de leche.
6. REPOSO: la cuajada debe estar un tiempo de 45 minutos hasta una hora.
7. CORTE DE LA CUAJADA: este proceso se realiza para cortar la cuajada con una medida de
1*1 cm.
8. REPOSO: este proceso se realiza un tiempo de 5 minutos.
9. PRIMER BATIDO: este proceso se realiza en forma lenta el movimiento por un tiempo de 15
minutos.
10. REPOSO: se realiza este proceso por un tiempo de 5 minutos.
11. PRIMER DESUERADO: en esta operación se sustrae la tercera parte del suero.
12. SEGUNDO BATIDO: este proceso se aumenta el ritmo del batido y se adiciona la misma
cantidad del agua que sustrajo el suero, hasta que llegue la temperatura de 38 °C.
13. SEGUNDO DESUERADO: en este procedimiento se retira todo el suero del cuajado. Y también
se aromatizo con orégano.
14. SALADO: termina la etapa de salado que favorece a la producción de ácido láctico realiza el
aroma contribuyente a la preservación del queso y a su curación.
15. MOLDEADO: cuando la cuajada a alcanzado la textura deseada se le da forma de tortilla
cuadrada, circulo, rectángulo, etc.
16. PRENSADO: para iniciar el prensado de la cuajada es colocado dentro de los moldes. El objetivo
del prensado es eliminar algo más del de suero, unir el gramo haciendo la masa más compacta y
dar definitivamente el formato deseado.
17. VOLTEADO: el procedimiento consta de evitar que se pegue la gaza del molde de queso y para
que salga más parejo la producción del queso.
18. EMPACADO Y ALMACENAMIENTO: es el proceso final de elaboración, el queso debe ser
empacado en envases o bolsas que no lo dañen su calidad ni afecten la inocuidad, y que además
preserven sus propiedades organolépticas.
El producto terminado debe estar en almacenamiento bajo refrigeración para evitar acidificación
y sobre maduración a 4 – 7 °C
3.4. DATOS OBTENIDOS EN LABORATORIO ........................................................................ 10

3.5. DATOS Y RESULTADOS OBTENIDOS

TABLA N° 1: Resultados obtenidos en el laboratorio
RECEPCION DE LA LECHE VOLUMEN DE LECHE

VOLUMEN VOLUMEN
OLOR SABOR COLOR FRASCO INICIAL FINAL
(leche. L) (suero. L)
Agradable Medio Dulce Blanco Esterilizado 2.900
PH DENSIDAD CUAJADA MASA DEL QUESO

INICIAL (g) FINAL (g)
6.5 1.028 Gelatinosa
620.00 490.47
3.6. CALCULOS Y RESULTADOS

1. cálculos del cloruro de calcio.
20 gr ---------- 100 L leche
X ---------- 1.995 L
1.995 𝐿 ∗ 20 𝑔
𝑊𝐶𝑎𝐶𝑙.𝑔 =
100 𝐿
𝑊𝐶𝑎𝐶𝑙.𝑔 = 0.39 𝑔 𝐶𝑎𝐶𝑙 es la cantidad de masa a pesar
2. cálculos de la pastilla del cuajo
0.58 g ---------- 100 L leche
X ---------- 2.90 L
2.90 𝐿 ∗ 0.58 𝑔
𝑊𝐶𝑎𝐶𝑙.𝑔 =
100 𝐿
𝑊𝐶𝑎𝐶𝑙.𝑔 = 0.020 𝑔. 𝑑𝑒 𝑐𝑢𝑎𝑗𝑜 es la cantidad de masa a pesar

𝐿 ∗ 2.400 2900 ∗ 2.400 6960

𝐹= = = = 128 .8 𝑚𝑙/𝑔 𝑠
𝐶∗𝑇 0.020𝑔 ∗ 2700 𝑠𝑒𝑔. 54.00
Fuerza coagulante = 128 ml/. 8 ml / g s
IV. CONCLUSIONES
 Aprendimos a elaborar el queso en forma tecnifica e higiénicamente.

 Pudimos concluir que existe una gran variedad de quesos en nuestro país que cuentan con los
estándares de calidad regidos por las normativas vigentes, asegurándole al consumidor final un
alimento sano, nutritivo e inocuo, contribuyendo a la seguridad alimentaria
 Pudimos Conocer el proceso de elaboración de productos a partir de la concentración de la leche
de vaca para obtener el producto del quesos; posteriormente se hiso el proceso, además
analizamos las características sensoriales del producto elaborado y tener un resultado final.
 El rendimiento que se obtuvo de la leche en la elaboración de queso fresco de 1.995 ml para la
elaboración del queso, en donde El peso final de queso fue de 137.62 g.
 Al evaluar las características organolépticas de calidad en el queso fresco como el color, olor,
sabor, textura y aceptabilidad, se concluye que cada tipo de queso posee características propias.
V. RECOMENDACIONES
 Se recomienda usarla indumentaria correcta para evitar la contaminación de la leche durante

su proceso.
 Los materiales a utilizar se deben de lavar con agua caliente para que al momento de usarlas
no causen contaminación a la leche
 Las temperaturas de pasteurización evitando que se sobrecaliente la leche

 Si se realiza una pasteurización lenta (65ºC durante 30 minutos) se recomienda una dosis de
cloruro cálcico en solución de 0,25 cc/litro. En el caso de realizar una pasteurización rápida
(72 - 74 ºC durante 20 segundos) se recomienda una dosis superior (0,28 cc/litro)
 En la pasteurización Un exceso de tiempo o temperatura durante la pasteurización dará lugar
a la caramelizarían de la lactosa (reacción de Maillard) que producirá sabores a cocido o toffe
y ligero amargor.
 Se recomienda el corte realizará de forma manual o mecanizada obteniendo un grano de
tamaño lenteja. Cuanto más pequeño sea el tamaño del grano menos humedad tendrá el
producto final.
 Antes de su adición en la leche se debe diluir el cuajo en un volumen similar de agua para
mejorar su homogenización en la leche. El agua utilizada tiene que estar libre de cloro para
evitar inactivar las enzimas coagulantes.
VI. BIBLIOGRAFIA
 Santos, M. (2003) "Leche y sus Derivados". Editorial Acribia

 http://lechefresca.com/index.php?option=comcontect&view:artcicle&id4O:historia-de-Ia-
leche-&catad=16: otros-articulos&itemid=162
 http://www.zonadiet.com/bebidas/Ieche.htm
 AREBALO, F.1997, Manual de bovinos productores de leche, ESPOCH
 CABALLERO. H. 1983, producción lechera en la sierra .MAG
 LOSADA, M .2002, el análisis sensorial de los quesos, Ed. Reyes. Ecuador,215

VII. ANEXOS
LECHE (50 litros de leche)

CONTROL DE CALIDAD:
Temperatura: 15 – 18 °C
RECEPCIÓN Acidez: 16 – 18 °D
Densidad: 1.028 – 1.033 g/ml.
Prueba de alcohol negativo.
FILTRADO Tamiz
Colorante ANNATO: °T: 62 – 65 °C

PASTEURIZACIÓN Θ: 35 – 30 min.
2 ml/100 Litros.
Nitrato: 0, 2g/1L
CaCl2: 0, 2g/1L ACONDICIONAMIENTO °T: 60 – 42 – 40 °C
Fermento Láctico.
Cuajo: 2,5% ENFRIADO °T: 35 – 37 °C
. ENFRIADO
COAGULACIÓN Θ: 30 – 50 min
1°: Lira Horizontal

CORTE 2°: Lira Vertical
Θ: 10 – 15 min.as
PRIMER BATIDO
(Lento sin
pulverizar)
PRIMER DESUERADO Desuerado: 30 – 35
%
H2O (60 – 70 °C) °T: 40°C.
COCCIÓN Θ: 10 – 12 minutos
20 – 30%
SEGUNDO BATIDO Θ: 10 – 15 min (lento – veloz)
°T: 40°C.
SEGUNDO DESUERADO
Acidez 9 -10 °D
PRE - SALADO A nivel

Θ: 10 –de
15grano.
min
Sal: 0, 8 – 1% PRE - PRENSADO Θ: 20 – 30 min
MOLDEADO Envasado debe ser rápido.

PRENSADO Θ: 15 – 18 horas.
Prep. De solución. p: 1.14 gr/ml.

SALMUERA
Sal: 2200g Θ: 5 – 6 horas
H2O: 10 Litros.
MADURACIÓN Θ: 12 – 18 horas
QUESO ANDINO
CUESTIONARIO
1. ¿Qué es la Leche y de que está compuesta?

La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias
de las hembras. La principal función de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de
digerir otros alimentos. Además cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de os hijos
contra patógeno, toxinas e inflamación y contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de
obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina.
DEFINICIÓN FISIOLÓGICA: La leche continúa siendo uno de los alimentos básicos de la

nutrición humana, sustentado por la gran diversidad y asimilación de los compuestos esenciales que
la integran. Según datos de la FAO (2001), cubre más del 20% de las necesidades energéticas, 25%
de las proteínas y del 50% del calcio de la población en países desarrollados.
DEFINICIÓN BROMATOLÓGICA: La leche es el producto integro , no alterado ni adulterado

del ordeño higiénico, regular, completo e interrumpido de vaca sana y bien alimentado, sin calostro
y exenta de color , sabor y consistencia de animales
La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre
otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias,
químicas y farmacéuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, caseína o lactosa

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA LECHE:
PROTEINA: …………………. 3.2 – 3.8%
GRASAS: ………………….. 3.0 – 4.0%
LACTOSA: …………………… 4.5 – 5.0%
AGUA: ………………………… 87.3 %
EXTRACTO SECO: …………… 11.0 -- 12.7%
PH: ……………………………… 6.5 – 6.7 %
2. ¿Qué es el Queso? Describa la clasificación de quesos de acuerdo:
a) Su proceso de elaboración.
b) Consistencia de la pasta.
c) Contenido de grasas en el extracto seco total.
Según el código alimentario se define queso al producto fresco o madurado, sólido o semisólido,
obtenido a partir de la coagulación de la leche (a través de la acción del cuajo u otros coagulantes,
con o sin hidrólisis previa de la lactosa) y posterior separación del suero.
El queso es elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros
mamíferos rumiantes. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún
sustituto) y acidificación. Este coágulo, llamado cuajada, está constituido de un entramado o
“esqueleto” de proteína, la caseína, que retiene la materia grasa y una parte más o menos grande de
la fase acuosa de la leche, llamada lactosuero. La masa obtenida puede ser consumida como tal, bajo
la categoría de queso fresco o sufrir una serie de transformaciones que le hacen adquirir caracteres
organolépticos específicos, constituyendo el queso maduro.

CLASIFICACIÓN DE QUESOS:
a) SEGÚN EL PROCESO DE ELABORACIÓN:
Queso Fresco y blanco pasteurizado: El queso fresco es aquel que está listo para consumir tras el
proceso de elaboración y el blanco pasterizado es el queso fresco cuyo coágulo se somete a
pasterización y luego se lo comercializa.
Queso Afinado, madurado o fermentado: Es aquel que luego de ser elaborado requiere mantenerse
durante determinado tiempo (dependiendo del tipo de queso) a una temperatura y demás condiciones
para que puedan generarse ciertos cambios físicos y/o químicos característicos y necesarios.
Quesos “Fermier” o de Granja: son elaborados con métodos tradicionales y en la propia granja, en
el chalet de “alpage” (alta montaña), utilizando únicamente la leche cruda procedente de animales
criados en su explotación.
Quesos Artesanales: Son los elaborados siguiendo métodos tradicionales y en general mediante
estructuras pequeñas que suelen oscilar entre 1 y 5 personas. La leche procede de granjas cercanas a
su quesería y son controladas por el quesero. Pueden ser elaborados con leche cruda o pasteurizada,
aunque lo más habitual y aconsejable es que sean de leche cruda. En su elaboración interviene
constantemente el quesero, sin tener ningún proceso automatizado, aunque pueda disponer de alguna
mecanización puntual en algún punto de la elaboración.
Quesos Industriales: es un producto industrial obtenido a partir de leche adquirida a diferentes
granjas, a veces muy distantes unos de otras, con un proceso de fabricación automatizado que se
realiza a gran escala. De ahí su necesidad de estandarizar la materia prima (leche), con el
indispensable uso de la pasteurización, termización o micro-filtración.
B) SEGÚN LA CONSISTENCIA DE LA PASTA:

Dicha clasificación se hace teniendo en cuenta el porcentaje del queso sin considerar su grasa, o lo
que es igual, la humedad del queso desgrasado. Se denomina %HSMG o HQD (Contenido de
Humedad sin Extracto Seco).

C) SEGÚN EL CONTENIDO DE GRASAS EN EL EXTRACTO SECO TOTAL:
DESNATADO: contiene como mínimo 10% de grasa.
SEMIDESNATADO: con un contenido mínimo del 10%

y un máximo del 25% de grasa.
SEMIGRASO: con un contenido mínimo del 25% y un

máximo de 45% de grasas.
GRASO: contenido mínimo de grasa del 45% hasta un

máximo del 60% de grasas.
EXTRAGRASO: con un contenido mínimo del 60% de grasa.
De acuerdo con su contenido en grasa, expresado en porcentaje de la grasa / masa sobre el extracto
seco total. Se denomina % G/ES.
NOTA: Los quesos fundidos deben contener como mínimo un 40% de grasa.
Esta clasificación nos permite comprender que el queso es un alimento rico en grasas de origen
animal, ya que un queso fresco nos aportará al menos un 15% de grasa.
Por lo tanto, aquellas personas que padezcan sobrepeso, obesidad, dislipemias, o hipertensión, deben
controlar el consumo de quesos de alto contenido graso.
CLASIFICACIÓN DE QUESOS POR PAIS:

 Francia: Brie, Camembert, Roquefort, Gruyere.

 Italia: Mozzarella, Gorgonzola, Provolone, Parmesano
 Suiza: Emmental.
 Holanda: Gouda, Edam.
 Inglaterra: Cheddar, Stilton.
 España: Manchego, Cabrales, Burgos, Villalón, Tetilla, Mahon, Idiazabal.
3. ¿Cuáles son los defectos que se pueden presentar en los quesos?

La calidad de los quesos se determina por las características fundamentales como son: color, aroma,
consistencia, textura y aspecto general.
Los defectos de los quesos se deben al deterioro de alguna de estas características según los diferentes
tipos de quesos. Algunos pierden calidad y en algunas ocasiones se vuelven no aptos para el consumo.
Siempre hay que tener en cuenta el tipo de queso que es, ya que lo que para uno es un defecto para
otro queso es una cualidad.
Entre los defectos más frecuentes en los quesos de encuentran:
 HINCHAZÓN
Ocasionados por fermentaciones microbiológicas con alta producción de gas, ocasionando la
aparición de ojos irregulares y abombamiento. Si la hinchazón es precoz, puede aparecer el mismo
día de la elaboración, y es debida a contaminación por bacterias coliformes; si es tardía, aparecerá
varios días después de la elaboración y es debida a contaminación por bacterias butíricas.
 DEFECTOS DE CORTEZA
Ocasionan pigmientos o decoloraciones y se debe a problemas de almacenamiento, por condiciones
de ventilación, temperatura y humedad inadecuadas.
DEFECTOS DE CUERPO Y TEXTURA
Ocasionados por el manejo y control de variables en diferentes etapas del proceso de producción.
 LA PUTREFACCIÓN

Se debe a la contaminación de microorganismos no deseables y patogénos causantes de un olor

nauseabundo. Es una descomposición proteica anormal que daña la corteza del queso y genera un
olor desagradable. Se distinguen dos tipos:
 Putrefacción blanca: se da preferentemente en la corteza de quesos de larga maduración, cuando

se encuentran en ambientes calurosos, sin circulación de aire y sin el volteo necesario. Su causa,
es el microorganismo anaerobio denominado “Clotridium espórogeno”, que se desarrolla en
condiciones de suciedad y en ambientes de mayor temperatura a la habitual de conservación del
queso. Esta temperatura hace que el queso pierda grasa, que se agrega a la corteza, donde se crean
las condiciones de anaerobios adecuadas para su supervivencia. Esta putrefacción se presenta en
forma de pequeños puntos blancos, blandos, por la proteólisis producidas por las colonias que
van invadiendo el queso y con el tiempo van ennegreciendo en la corteza.
 Putrefacción ceniza: causando por el microorganismo aerobio facultativo “Bacterium
Proteolyticum”. Producen en la corteza manchas de color gris, y debido a una fuerte proteólisis
invade el interior del queso. El resultado son aromas y sabores muy desagradables.
 GRIETAS O RAJADURAS
Pueden ser debidas a excesivo desuerado de la cuajada por acción lenta y fuerte acidez; coagulación
demasiado rápida, masa quemada por exceso de temperatura durante la cocción de trozos desiguales.
También se debe a una velocidad excesiva del aire en las cámaras de conservación o a una maduración
en ambientes muy secos, a gravados por una excesiva circulación de aire.
 QUESOS SECOS
Una de las causas se debe al bajo porcentaje de sustancias grasas de la leche. También a un
apresuramiento para dividir el coágulo, cuando aún no ha adquirido la consistencia necesaria. Lo
mismo ocurre cuando la cuajada se corta desordenadamente, desgarrando la masa, provocando
pérdidas de grasa que está aprisionada dentro del coágulo.

4. Defina cada una de las operaciones del proceso de elaboración del queso de acuerdo al
diagrama que tiene adjunto su guía
 RECEPCIÓN: La leche de buena calidad se pesa para conocer la cantidad que entrará a proceso.
Se debe realizar pruebas de mastitis, acidez, grado brix y análisis organoléptico (sabor, olor,
color). La acidez de la leche debe estar entre 16 y 18 ° (grados Dornic)
 FILTRACIÓN Y CLASIFICACIÓN: La leche debe filtrarse a través de una tela fina, para
eliminar cuerpos extraños.
 ESTANDARIZACIÓN: Antes de llegar a la pasteurización se debe medir las cantidades de los
insumos a emplear en el proceso de elaboración de esto consiste la estandarización.
 PASTEURIZACIÓN: Consiste en calentar la leche a una temperatura de 72°C por 15 minutos
63°C por 30 minutos, para eliminar los microorganismos patógenos y mantener las propiedades
nutricionales de la leche, para luego producir un queso de buena calidad.
 ACONDICIONAMIENTO DE TEMPERATURA: La leche pasteurizada se enfría a una
temperatura de 35 – 37 °C, pasando agua fría.
 ADICIÓN DEL CLORURO DE CALCIO. Consiste en agregar a la leche la solución de cloruro
de calcio (gramos de Cacl2 y leche) conocemos que para 100l de leche se agrega 20g de Cacl2
en este caso agregamos solo 0.4 g ya que solo tuvimos de leche 2 l.
 INOCULACIÓN: Se agrega entre 7 y 10 cc de cuajo líquido por cada 100 litros de leche o bien
2 pastillas para 100 litros (siga las instrucciones del fabricante). Se agita la leche durante un
minuto para disolver el cuajo.
 COAGULACIÓN: Consiste en dejar en reposo para que se produzca el cuajado, lo cual toma de
40 a 60 minutos a una temperatura de 37 °C.
 CORTE DE CUAJADA: La masa cuajada se corta, con una lira o con cuchillos, en cuadros
pequeños para dejar salir la mayor cantidad de suero posible. Para mejorar la salida del suero
debe batirse la cuajada. Esta operación de cortar y batir debe durar 10 minutos.
 REPOSO: Consiste en dejar reposar la masa durante 5 minutos.
 1ERA AGITACIÓN: Consiste en darle al cuajo una removida lenta por lo menos 6 minutos ya
que es una pequeña cantidad de queso que se producirá.
 1ER DESUERADO: Consiste en separar el suero dejándolo escurrir a través de un colador
puesto en el desagüe del tanque o marmita donde se realizó el cuajado. A un 1/3 de volumen del
suero.

 CALENTAMIENTO: Esto consiste en llevar al cuajo que tiene una temperatura de 38 °C a baño
maría a temperatura de 65 -.67 °C. esto se hace para facilitar la salida del suero del cuajo.
 2DA AGITACIÓN: Este paso consiste en dar una removida al cuajo lentamente.
 2DO DESUERADO: Se debe separar el suero hasta el nivel de gramos de cuajada. El suero se
recoge en un recipiente y por lo general se destina para alimentación de cerdos.
 SALADO: Consiste en pasar el cuajo por un envase de agua con sal, lavándolo y con ayuda de
un cuchillo se le hace pequeños agujeros por todo alrededor del cuajo para que agarre el sabor
salado.
 MOLDEO: Los moldes, que pueden ser de acero inoxidable o de plástico PVC, cuadrados o
redondos, se cubren con un lienzo y se llenan con la cuajada. En este momento, se debe hacer
una pequeña presión al queso para compactarlo mejor.
 VOLTEADO: Este paso consiste solamente en voltear el molde después de 1 hora y dejar reposar
por 3 horas y luego se sacarlo del molde.
 ALMACENAMIENTO: Se guarda el queso en refrigeración a una temperatura de 5 °C.
5. ¿Qué es el cuajo, cuales son las características y porque que emplea en la elaboración del
queso?
El cuajo es una sustancia que contiene peptidasas (enzimas) y que se utiliza para cuajar la leche. El
cuajo puede ser de origen animal, vegetal, microbiano o genético (sintético o químico).. El principal
componente del cuajo es la quimosina o rennina, una enzima que separa la caseína del suero. De esta
manera la caseína se coagula y se forma el cuajo, que se emplea de diversas maneras.
Uno de los usos más importantes del cuajo es la producción de queso. Para elaborar este producto
lácteo, se emplea leche cuajada de diversos rumiantes (vacas, ovejas, cabras y otros). Apelando al
cuajo y a bacterias que acidifican la leche, se obtienen las diferentes clases de quesos.
CARACTERISTICAS DEL CUAJO:
 Contiene peptidasas (enzimas) el cual cuajado la leche

 La efectividad del cuajo está en función de la temperatura la concentración del sustrato,
concentración de la leche y la acidez.
 La quimosina conocida como renina, que causa la proteólisis de la caseína provocando la
coagulación

 Son enzimas que actúan como catalizador de la reacción de los cuajos animales, enzimas
digestivas estomago del sumiante; cuajos vegetales, enzimas de las flores (cardo, o del latex
(higuera) cuajos microbianas, enzimas de los microorganismos.
 La cuajada aumenta con leche pasteurizada el ph bajo al añadir el cuajo, el ph baja al desuerar la
cantidad de cuajo utilizado.
El cuajo se emplea en la elaboración del queso porque contiene principalmente la peptidasa llamada
quimosina, también conocida como rennina, que causa la proteólisis de la caseína, provocando la
coagulación (cuajado) de la leche. El cuajo se utiliza para elaborar quesos y cuajada.
6. Defina 5 variedades de quesos: Mozzarella, Parmesano, Edam, Dambo, Raquefort y queso

pasteurizado (queso Paria)
 QUESO MOZARELLA: Variedad de queso obtenido de la leche de búfalo originalmente y

actualmente de la de vaca.
CARACTERISTICAS
La Mozzarella elaborada con leche de búfala son más grasos. Es un queso fresco, de pasta blanda y
elástica y graso. 100 gr de queso equivalen a 246 calorías. Los elaborados con leche de vaca, contiene
un 18% de proteínas. Existe una variante de este queso en Dinamarca, pero la tradición italiana es
más antigua
En otros países, como Argentina, Paraguay, Perú, Uruguay, se prepara la mozzarella con leche de
vaca.
VALOR NUTRICONAL
Las proporciones de los nutrientes del queso mozzarella pueden variar según el tipo y la cantidad del
queso, además de otros factores que puedan intervenir en la modificación de sus nutrientes. Según la
preparación del queso mozzarella, pueden variar sus propiedades y características nutricionales. El
queso mozzarella es un alimento rico en fósforo, calcio, hierro, proteína ,yodo, potasio, zinc,
carbohidratos, magnesio, sodio, vitamina A, vitamina B1, B2,B3, B5, B6, B7,B9, B12,D,E,K,
Calorías, grasas, azúcar.

 QUESO PARMESANO: Es un queso madurado y generalmente envejecido que puede

encontrarse en diferentes tipos según su edad o la cantidad de tiempo de almacenamiento para su
maduración. En este sentido se trata de un producto cuyas características físicas y nutricionales
se van a relacionar estrechamente con la duración que han tenido en cuanto a su proceso de
almacenamiento.
CARACTERISTICAS
El parmesano al tratarse de un tipo de queso curado posee la particularidad de ser un tipo de queso de
elevada concentración nutricional debido a su bajo contenido de agua.
Otros rasgos del aspecto físico del queso parmesano es el color de este presenta una vez finalizado el
proceso de producción. Se trata de un color amarillo paja o amarillo pálido que como ya se ha dicho
proviene del característico color de la leche de vaca el cual debido al periodo de curación en el cual
el queso estado almacenado se ha visto intensificado ligeramente.
La textura del queso está acompañado por una cubierta externa denominada corteza que se caracteriza
por tener un aspecto brillante queda una sensación visual de estar afeitado y cepillado.
VALOR NUTRICIONAL
El queso parmesano posee alto contenido de hierro potasio yodo zinc y sodio como los principales
minerales contenidos dentro de su constitución y qué son útiles en el desarrollo de las actividades
metabólicas del organismo además de mantener ciertas funciones orgánicas en equilibrio.
El queso parmesano posee una alta concentración de vitamina a vitamina B1, B3, b5, b6, b7, b9 y
B12. Otro grupo completo de vitaminas del complejo B indispensables para la formación de nuevos
mantenimiento desierto funciones a nivel cerebral y sanguíneo.
La cantidad de fósforo contenido en el queso parmesano también interviene en el proceso de

regulación del PH de la piel ya que forma parte del sistema de regulación ácido base del organismo.
 QUESO EDAM: Es un queso neerlandés semiduro, de forma esférica, ligeramente achatada en

las superficies superior e inferior, caso en el que la corteza tendrá consistencia dura, un aspecto
seco, frecuentemente recubierto de parafina, cera, plástico o por una película de aceite vegetal,
todo ello de color amarillento; los revestimientos son de color amarillo o rojo.

CARACTERISTICA
Es un queso de leche de vaca pasteurizada con un mínimo del 40% de materia grasa en el extracto
seco.
Su elaboración comúnmente es en forma de bolas o esferas recubiertas de parafina de color rojo o

amarillo.
VALOR NUTRICONAL
Las proporciones de los nutrientes del queso Edam pueden variar según el tipo y la cantidad del queso,
además de otros factores que puedan intervenir en la modificación de sus nutrientes. Según la
preparación del queso mozzarella, pueden variar sus propiedades y características nutricionales. El
queso Edam es un alimento rico en fósforo, calcio, hierro, proteína, fribra , potasio, carbohidratos,
magnesio, sodio, vitamina A, vitamina B1, B2,B3, B5, B6, B7,B9, B12,D,E,K, Calorías, grasas,
azúcar.
 QUESO DAMBO: Es un queso semigraso de mediana humedad. Se obtiene por la separación

del suero de leche, mediante la combinación de la acción del cuajo de enzimas específicas y los
fermentos lácticos. Se trata de un producto de masa cerrada y firme, de color amarillento, de
aroma láctico cremoso y que puede ser feteado en máquina.
VALOR NUTRICIONAL
Las proporciones de los nutrientes del queso Dambo pueden variar según el tipo y la cantidad del
queso, además de otros factores que puedan intervenir en la modificación de sus nutrientes. Según la
preparación del queso Dambo, pueden variar sus propiedades y características nutricionales. El queso
Dambo, es un alimento rico en fósforo, calcio, hierro, proteína, potasio, carbohidratos, magnesio,
sodio, vitamina A, vitamina C, Calorías, grasas totales: Saturadas, Poliinsaturados., Mono
insaturados,, azúcar.

 QUESO RAQUEFORT: Es un queso azul francés de leche de oveja coagulada procedente de la

región de Causses del Aveyron.
VALOR NUTRICIONAL
El queso roquefort es rico en vitamina B2 y B5. Además, es uno de los alimentos que más sodio y
calcio contiene. Entre las propiedades nutricionales del queso roquefort cabe destacar los siguientes
nutrientes: hierro, proteínas, fibra, potasio, yodo, zinc, carbohidratos, magnesio, vitamina A, vitamina
B1, B3, B6, B7, B9, B12, vitamina C, D,E,K, y fósforo.
BENEFICIOS
Es uno de los alimentos con alto contenido en B2, puede ayudar a superar las migrañas y es
beneficioso para mantener una buena salud ocular. Los alimentos ricos en vitamina B2, también son
útiles para mejorar problemas nerviosos como el insomnio, la ansiedad o el estrés. Además, la
vitamina B5 también hace que este alimento sea recomendable para reducir el nivel de colesterol.
 QUESO PASTEURIZADO (PARIA).- El queso paria, sabor suave y de color ligeramente

amarillento se usa en la preparación de comida típica y en piqueos. Es un queso fresco que, por
el prensado tradicional en moldes de paja, tiene una apariencia rugosa. Su corteza es coarrugada
se produce en Chuquibamba y Pampacolca, entre 3 000 y 4 000 msnm. De color ligeramente
amarillento debido al frío de la zona, tiene una corteza delgada y su grado de sal depende de la
zona de producción.
VALOR NUTRICIONAL
Las proporciones de los nutrientes del queso Paria pueden variar según el tipo y la cantidad del queso,
además de otros factores que puedan intervenir en la modificación de sus nutrientes. Según la
preparación del queso Paria, pueden variar sus propiedades y características nutricionales. El queso
Paria, es un alimento rico en proteína, carbohidratos, Calorías, lípido, entre otros.


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TECNOLOGÍA DE ANÁLISIS QUÍMICO

ELABORADO POR: RESPONSABLE:

El cambio en la fabricación del queso es continuo. La adopción de nuevos métodos en su

ELABORADO POR: RESPONSABLE:

1.1. OBJETIVO GENERAL

1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

II. MARCO TEORICO

El proceso de elaboración se caracteriza, básicamente, por una serie de reacciones bioquímicas en la

ELABORADO POR: RESPONSABLE:

2.1. TERMINOS Y DEFINICIONES

2.2. CONDICIONES GENERALES

 Retención del suero.

ELABORADO POR: RESPONSABLE:

 Cuajo de origen animal

2.3. CONDICIONES DE SEGURIDAD Y MEDIO AMBIENTE

2.3.1. El estudiante involucrado en la práctica deberá de cumplir en todo momento lo establecido

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III. DESARROLLO EXPERIMENTAL

3.1. EQUIPOS Y MATERIALES

1. Leche de vaca fresca 3 litros.

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3.4. DATOS OBTENIDOS EN LABORATORIO ........................................................................ 10

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3.5. DATOS Y RESULTADOS OBTENIDOS

RECEPCION DE LA LECHE VOLUMEN DE LECHE

PH DENSIDAD CUAJADA MASA DEL QUESO

3.6. CALCULOS Y RESULTADOS

20 gr ---------- 100 L leche

𝑊𝐶𝑎𝐶𝑙.𝑔 = 0.39 𝑔 𝐶𝑎𝐶𝑙 es la cantidad de masa a pesar

2. cálculos de la pastilla del cuajo

0.58 g ---------- 100 L leche

𝑊𝐶𝑎𝐶𝑙.𝑔 = 0.020 𝑔. 𝑑𝑒 𝑐𝑢𝑎𝑗𝑜 es la cantidad de masa a pesar

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𝐿 ∗ 2.400 2900 ∗ 2.400 6960

Fuerza coagulante = 128 ml/. 8 ml / g s

 Aprendimos a elaborar el queso en forma tecnifica e higiénicamente.

 Se recomienda usarla indumentaria correcta para evitar la contaminación de la leche durante

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 Santos, M. (2003) "Leche y sus Derivados". Editorial Acribia

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LECHE (50 litros de leche)

Colorante ANNATO: °T: 62 – 65 °C

Cuajo: 2,5% ENFRIADO °T: 35 – 37 °C

1°: Lira Horizontal

SEGUNDO BATIDO Θ: 10 – 15 min (lento – veloz)

PRE - SALADO A nivel

Sal: 0, 8 – 1% PRE - PRENSADO Θ: 20 – 30 min

MOLDEADO Envasado debe ser rápido.

ELABORADO POR: RESPONSABLE:

Prep. De solución. p: 1.14 gr/ml.

1. ¿Qué es la Leche y de que está compuesta?

DEFINICIÓN FISIOLÓGICA: La leche continúa siendo uno de los alimentos básicos de la

DEFINICIÓN BROMATOLÓGICA: La leche es el producto integro , no alterado ni adulterado

ELABORADO POR: RESPONSABLE:

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA LECHE:

PROTEINA: …………………. 3.2 – 3.8%

GRASAS: ………………….. 3.0 – 4.0%

LACTOSA: …………………… 4.5 – 5.0%

AGUA: ………………………… 87.3 %

EXTRACTO SECO: …………… 11.0 -- 12.7%

PH: ……………………………… 6.5 – 6.7 %

2. ¿Qué es el Queso? Describa la clasificación de quesos de acuerdo:

ELABORADO POR: RESPONSABLE: