UNIVERSIDAD SAN FRANCISCO DE QUITO

Integrantes: Carolina Yunda (00132443)

Claire Marshall (00143292)

Curso: Laboratorio de Bioquímica

Fecha: 18 de Febrero del 2018

Informe de Laboratorio

Practica 2: Identificación de Proteínas en un Alimento

1. Objetivos:

 Identificar la presencia de proteínas (cualitativamente) en diversos alimentos por

medio de la reacción de Biuret

 Observando la desnaturalización de una proteína

2. Resultados:

Alimento Resultado
Gelatina Morado
Vinagre Claro- no cambio
Caldo de pollo natural Morado
Caldo de pollo industrializado Amarillo- no cambio
Clara de huevo Morado
Jamón Violeta
Jugo de limón Amarillo-no cambio
Salchicha Violeta
Solución agregada a clara Resultado pH

de huevo

HCl Se formó un precipitado 2

blanco

NaOH Se formó un precipitado 14

blanco

Agua destilada Se formó una mezcla 9

homogénea gelatinosa

3. Discusión:

La presencia de proteínas puede ser detectada con la adición de la solución de Biuret.

Los componentes de la solución de Beirut, particularmente el ion de cobre (Cu2+), llegan a

formar un complejo con las cadenas peptídicas en las proteínas. La presencia de esos

complejos dan lugar a un cambio de color, del color original de la muestra a un color morado.

(Bank)

La muestra de gelatina, caldo de pollo natural, clara de huevo, jamón, y salchicha

cambiaron el color a morado, debido a la presencia de proteínas en esos tipos de alimentos. El

color original de la muestra de vinagre, el caldo de pollo industrializad y el jugo de limón no

cambiaron, lo cual indica que no había una gran presencia de proteínas en esas soluciones.

No quiere decir que no hay presencia de proteínas, ya que ese cambio en color con la adición

de solución de Beirut solo puede pasar en muestras que tienen una concentración de proteínas

mas alta que 10 g/dl. (Eckersall, 2008)

La gelatina es un alimento que está hecho de huesos de animales, y estos son

compuestos de proteínas. (PETA) El vinagre es una substancia ácida, y es usualmente usado

para ayudar a la digestión y para romper los enlaces de proteínas. (Joanne, 2014) Lo mismo

se puede decir del jugo de limón, que también es una substancia muy ácida. El caldo de pollo

natural contiene presencia de proteínas que pudo ser detectada con la adición de Beirut, pero

en el caldo de pollo industrializado, no se puede decir lo mismo. Esto es porque el caldo de

pollo industrializado no tiene proteínas o no tiene suficiente proteínas para formar un

complejo con los iones de cobre. Por eso es posible suponer que el mismo pierde las

proteínas encontradas en el pollo con la adición de otros ingredientes, o durante el proceso de

estar cocinados en una fábrica. El color de las muestras del jamón y la salchicha cambiaron al

color violeta, que indicó una pequeña presencia de proteínas. La razón que solo se encontró

una pequeña cantidad es debido a que los componentes de la carne pudieron haber estado

mezclados con agua destilada, así que no había una presencia elevada de proteínas. La clara

de huevo cambió a un color morado oscuro, ya que tiene la mayoría de las proteínas

encontradas en los huevos. (Derocha, 2011)

La adición de un base fuerte o un acido fuerte puede dar lugar al proceso de

desnaturalización, cuando las enlaces en las proteínas se rompen y forman otro tipo de

sustancia sin las cualidades de la proteína original. Se observó el proceso de

desnaturalización con la adición de hidrogeno de cloro y también con la adición de hidróxido

de sodio, compuestos con un pH extremo. Con la adición de esas sustancias, las proteínas en

la clara de huevo se desnaturalizaron lo que dio lugar a la formación de un gel blanco. (Yan

Zhao, 2014)

4. Conclusiones:

Se observó que los productos de animales, como los huevos, el caldo de pollo, la

gelatina, el jamón, y la salchicha tuvieron una presencia de proteínas denotada por la adición

de la solución de Beirut. También se observó que los alimentos ácidos, como el vinagre y el

jugo de limón no tuvieron proteínas alguna, ya que un complejo de iones de cobre y los
enlaces peptídicas no fueron formados con la adición de la solución de Beirut. Finalmente, se

observó la formación de las proteínas desnaturalizadas en una clara de huevo con la adición

de una sustancia que pueda ser muy ácida o muy básica.

5. Cuestionario:

 ¿Qué alimento tiene mayor contenido en proteínas, según lo que se observó?

La gelatina, la clara de huevo, y el caldo de polvo natural ya que tuvieron el color
morado más oscuro.
 Explicar químicamente cómo actúa el reactivo de Biuret en la detección de
proteínas.
El reactivo de Biuret contiene iones de cobre, que forman un complejo con los enlaces
que componen las proteínas dentro de las sustancias. (Eckersall, 2008)
 ¿Qué característica importante tiene la albúmina del huevo como proteína?

6. Bibliografía

Bank, E. (n.d.). What Does a Biuret Test Mean in Biology? . Retrieved 18 de 2 de 2018 from
education.seattlepi.com: http://education.seattlepi.com/biuret-test-mean-biology-
4659.html
Eckersall, P. D. (2008). Proteins, Proteomics, and the Dysproteinemias. Retrieved 18 de 2
de 2018 from Science Direct: https://www.sciencedirect.com/topics/biochemistry-
genetics-and-molecular-biology/biuret-test)
PETA. (n.d.). What is gelatin made of? . Retrieved 18 de 2 de 2018 from PETA.org:
https://www.peta.org/about-peta/faq/what-is-gelatin-made-of/
Joanne. (30 de 10 de 2014). Apple Cider Vinegar to assist in protein digestion . Retrieved 18
de 2 de 2018 from Shop Naturally: http://www.shopnaturally.com.au/healthy-
households/apple-cider-vinegar-assist-protein-digestion/
Derocha, G. (11 de 10 de 2011). The Nutritional Value of Egg Whites Versus Egg Yolks:
What Do You Use? Retrieved 18 de 2 de 2018 from A Healthier Michigan:
https://www.ahealthiermichigan.org/2011/10/11/the-nurtional-value-of-egg-whites-
versus-egg-yolks-what-do-you-use/
Yan Zhao, Y. T. (20 de 09 de 2014). Effects of alkaline concentration, temperature, and
additives on the strength of alkaline-induced egg white gel. Retrieved 18 de 2 de
2018 from Oxford Academic:
https://academic.oup.com/ps/article/93/10/2628/1537392

7. Anexos:
Gelatina

Vinagre

Caldo de pollo
natural

Caldo de pollo
industrializado
Clara de
huevo

Jamón

Jugo de limón
Salchicha

La clara
de
huevo +
HCl
La clara
de
huevo +
NaOH

La clara
de
huevo +
Agua
destilad
a