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ENZIMOLOGIA
FERMENTAÇÃO CASEIRA
CACOAL
2018
Daniely Bezerra da Silva
Ercio Junior de Almeida
Julio Moreira
Jaqueline Sovete
Monica Nunes de Carvalho
Robson Carlos
Zilmar de Oliveira Abreu
ENZIMOLOGIA
FERMENTAÇÃO CASEIRA
Cacoal - RO
2018
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO......................................................................................................................1
2. FERMENTAÇÃO CASEIRA.................................................................................................1
2.1 – INGREDIENTES...................................................................................................2
2.2 – PREPARO..............................................................................................................2
3. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA..........................................................................................3
4. RECEITA COM FERMENTO CASEIRO.............................................................................4
4.1 - PÃO CASEIRO......................................................................................................4
4.1.1 – INGREDIENTES....................................................................................4
4.1.2 - MODO DE PREPARO............................................................................4
5. IMPORTANCIA NUTRICIONAL DA MASSA ALIMENTÍCIA........................................4
CONCLUSÃO ............................................................................................................................ 5
REFERENCIAL TEORICO ....................................................................................................... 6
1
1. INTRODUÇÃO
2. FERMENTAÇÃO CASEIRA
2.1 - INGREDIENTES
2.2 - PREPARO
3. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
Estrutura da glicose
formando o gás carbônico (dióxido de carbono - CO2). Esse gás tem a tendência de juntar-se
às bolhas de ar que se formam no momento em que o padeiro está sovando a massa. São essas
bolhas de ar e gás carbônico que se expandem e tornam possível o crescimento do pão.
Já a farinha de trigo contém o amido, um polissacarídeo formado por moléculas
de glicose unidas de duas maneiras diferentes. Assim, os levedos podem obter a glicose
também por meio do amido.
4.1.1 - INGREDIENTES
1 kg Farinha de trigo;
3 Copos de fermento caseiro;
7 colheres de Açúcar;
5
3 colheres de manteiga.
A indústria alimentícia, cada vez mais, oferece alimentos práticos, duráveis e mais
atrativos para a população. Esses alimentos sofrem perdas de micro e macronutrientes quando
submetidos às etapas de processamento, fazendo necessário muitas vezes a adição ou
fortificação, de alguns nutrientes, para complementar as necessidades diárias de ingestão
nutricional recomendada (LIBERATO e PINHEIRO SANT’ANA, 2006). Estes alimentos
possuem alto índice de aceitabilidade e definitivamente encontram-se incorporados ao hábito
alimentar do brasileiro, sendo consumidos por todas as classes sociais, idades e, servido como
prato principal ou complemento em diferentes preparos e refeições. No entanto, o valor
nutricional destas massas é deficitário, visto que se destaca pela riqueza em carboidratos e
carência em quantidade e qualidade proteica ( NICOLETTI, 2007 ).
CONCLUSÃO
6
REFERENCIAL TEORICO
7
LIBERATO, S. C.; PINHEIRO-SANT’ANA, H. M. 2006 Fortification of industrialized foods with vitamins. Revista de
Nutrição, 19(2):215–231.
NICOLETTI, A. M. 2007. Enriquecimento nutricional com uso de subprodutos enzimáticos em panificação de baixo custo.
Disponível em: Santa Maria. 79f. (Dissertação de Mestrado. Universidade Federal de Santa Maria, UFSM). Acesso em:
07/11/2018.
SILVA, Karina ANDRADE C. Principais enzimas como aditivos na indústria da panificação. Lorena,2014. Disponivel:
http://sistemas.eel.usp.br/bibliotecas/monografias/2014/MBI14010.pdf. Acesso:03/11/2018
Tecnocologia das enzimas em panificação. Revista fi , pág 42, 2017. Disponível em:
http://revistafi.com.br/upload_arquivos/201712/2017120024337001512494659.pdf Acesso: 03/11/2018