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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE CIENCIAS
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE BIOLOGÍA

SEMINARIO:POLIMORFISMO DEL CHOCOLATE

CURSO:Laboratorio de Biología General

PROFESOR (A): Nora Vera Obando

INTEGRANTES:
● Blas Navarro Christopher
● Chauca Cerrutti Alex
● Hinostroza Contreras Nicolai
● Portella Campos Paolo
● Villena Velezmoro Maria Gracia

La Molina, 2017
Índice
1. Observación
2. Objetivos
3. Hipotesis
4. Justificación
5. Revisión de la literatura
6. Materiales y metodología
7. Resultados
8. Discusión y conclusiones
9. Bibliografía

1. Observación

A muchas personas les ha pasado que tenían una barra de chocolate la cual dejaron
expuesta por diferentes motivos, y luego, al querer consumirla o utilizarla se dieron con la
sorpresa de que el chocolate adquirió una fina capa color blanquecina. Y es muy probable
que al ver este desagradable color en el chocolate, que muchos podrían relacionarlo con
hongos, suciedad, o alguna otra cosa, decidieron desechar el chocolate debido a la
suposición de que se encontraba en mal estado. Pero esto es realizado, como bien se
mencionó, basados en suposiciones, sin tener ningún conocimiento de que es lo que
sucede realmente con el chocolate, nunca nos preguntamos si en verdad se encuentra en
mal estado y ya no es posible consumirlo.
Particularmente a uno de los miembros de este grupo le ocurrió este suceso en época de verano.
Luego de estar elaborando un postre el cual requería de chocolate como ingrediente principal,
almaceno el chocolate en la cocina sin nada que pudiera aislarlo de los efectos del ambiente. Luego
de unas horas decidió consumir alguno de los chocolates y se pudo dar cuenta de la presencia de la
fina capa blanquecina que mencionamos. A diferencia de lo que sucede normalmente, nuestro
compañero se interesó en investigar acerca del fenómeno ocurrido. Es por ello que decidimos
revisar la teoría que pueda explicarnos este fenómeno y luego de ello realizar distintos experimentos
para cumplir ciertos objetivos que nos planteamos.

2. Objetivos

➔ Determinar las causas del fenómeno mencionado.

3. Hipótesis

➔ La capa blanquecina que se observa en el chocolate se debe a la eflorescencia


grasa la cual genera polimorfismo.

4. Justificación

Debido a que la observacion del fenomeno se dio en epoca de verano, supusimos que la
temperatura era una variable que determina la aparición de esta capa blanquecina en el
chocolate. Además, sabíamos que el chocolate tiene como componentes principales lípidos
y azúcares. Es por ello que investigamos sobre la existencia de alguna teoría que relaciona
estas variables. Finalmente encontramos en el polimorfismo la información que estábamos
buscando.

5. Revisión literaria

Las moléculas del ácido graso del cacao pueden cristalizar en seis estructuras diferentes, es
decir en seis polimorfos. Cada polimorfo del ácido graso del cacao tiene un punto de fusión
diferente
Los chocolates con polimorfos del I al IV, con puntos de fusión más bajos, se derriten muy
facilmente, por lo que es difícil sacarlos de su contenedor y nos manchan los dedos al tratar
de agarrarlos. El chocolate cristalizado del polimorfo VI, tiene el aspecto de ese polvo
cristalino de color blanquecino que “florece” con el tiempo cuando el chocolate se somete a
cambios bruscos de temperatura, se recristaliza. El polimorfo V con un punto de fusión de
33.8 es el que debe obtenerse para que el chocolate se funda lenta y gustosamente en la
boca.
El fenómeno de blanqueo puede ser consecuencia de un solo factor o de una combinación
de factores que interactúan entre sí. Es un fenómeno complejo que no siempre se produce
por un único mecanismo. Por esta razón es un fenómeno difícil de controlar. Sin embargo,
cuando se produce blanqueo siempre se encuentra presente la forma polimórfica VI. Es
decir que el blanqueo está estrechamente relacionado con el polimorfismo de la materia
grasa. Además de las causas mencionadas anteriormente, entre los factores internos
involucrados en este fenómeno se pueden mencionar: la concentración de cacao,
incompatibilidad entre las materias grasas presentes (en el caso de mezclas), sensibilidad a
las fluctuaciones de temperatura de la grasa empleada, la presencia de pequeñas
cantidades de lípidos distintos a los triglicéridos y la obtención de productos con superficies
defectuosas que estimulan cambios en la forma cristalina de la materia grasa. Entre los
factores externos más importantes se puede mencionar la temperatura de almacenamiento
y, como ya se mencionó, son particularmente importantes las fluctuaciones térmicas durante
el almacenamiento y distribución. Todo factor químico, físico o ambiental que produzca una
modificación de la estructura cristalina del chocolate puede ocasionar blanqueo del mismo.
Marangoni A.G. (2006)

5.1. MANTECA DE CACAO

5.1.1. Proceso de Obtención:

La Manteca de Cacao es el residuo líquido que sale de la prensa, cuando el licor


de cacao se somete al proceso de filtración. Luego, la Manteca de cacao se
centrifuga, atempera o cristaliza y por último, se moldea y empaca (3).
5.1.2. Cristalización

Es el proceso por el cual núcleos de cristal son formados y crecen basados en


una fuerza directriz termodinámica. Durante la cristalización una situación de no
equilibrio se desarrolla controlando las condiciones del proceso que llevan a la
formación del cristal. La cristalización continúa hasta que el sistema alcanza el
equilibrio que puede ser definido por una concentración de solubilidad en el
sistema de la solución o por el punto de fusión en el sistema fundido (5).

5.1.3. Cristalización de los Sistemas Grasos Empleados en la Elaboración del Chocolate

El chocolate consiste en una fase grasa (28 a 36%) con azúcar, sólidos del cacao
y en el caso del chocolate con leche, sólidos de leche, mezclados con ella. La
grasa es el componente que mantiene al sistema como un todo y son las
propiedades de la misma, modificadas en alguna medida por las propiedades de
la fase sólida, las que determinan el comportamiento tecnológico, las propiedades
físicas y reológicas (viscosidad y fluidez) del producto final.
Por tradición la manteca de cacao es la grasa constituyente de los productos de
chocolate dado sus características de fusión y solidificación. No todas las
mantecas de cacao dan los mismos resultados en el producto final, pues algunas
de sus propiedades físicas fundamentales como son el comportamiento en la
cristalización y la dureza, dependen de varios factores entre los que prevalece el
origen geográfico y la naturaleza y contenido de los ácidos grasos y triglicéridos
que la componen. Las características fisicoquímicas de la manteca de cacao
determinan las características de cristalización de la misma, y de estas a su vez
dependen el brillo, la dureza, el “snap” o sonido al partir, la fusión en la boca, la
resistencia térmica del producto, la suavidad y su comportamiento en el
almacenamiento en los productos de chocolate. Las grasas naturales, como la
manteca de cacao, son lípidos constituidos de triglicéridos con concentraciones
menores de mono y diglicéridos, lípidos polares, esteroles, ácidos grasos libres y
algunas vitaminas liposolubles. La manteca de cacao es una grasa relativamente
simple. Más del 95 % (porcentaje en masa) de ella está constituida por
triglicéridos, sobresaliendo tres ácidos grasos en la composición de los mismos:
los ácidos saturados palmítico (hexadecanoico, C 16:0) y esteárico
(octadecanoico, C 18:0), y el monoinsaturado oleico (cis-9-octadecenoico, C
18:1), observándose un hecho singular, la distribución posicional de estos ácidos
en la manteca de cacao exhibe una característica distintiva: prácticamente todo el
ácido oleico se encuentra esterificado en la posición intermedia del triglicérido con
los otros dos ácidos saturados en las posiciones extremas. De este modo tres
triacilglicéridos simétricos y semejantes entre sí forman más del 80 % de la
manteca de cacao: 2- oleodipalmitina (POP), 2-oleodiestearina (SOS) y 2-
oleopalmitoestearina (POS). La posición de cada ácido graso en la molécula de
glicerol está determinada por el proceso de síntesis que ocurre en el cotiledón de
grano durante la maduración y su concentración puede variar dependiendo del
origen genético y las condiciones ambientales. Los ácidos grasos y así mismo la
composición triglicérido, juega un papel determinante en las características de
cristalización y fusión de la manteca de cacao.

5.2. BLOOM EN CHOCOLATE

Bloom se refiere a varios procesos de cambio en diferentes alimentos. Uno de estos


es el bloom de grasas que puede aparecer en el chocolate. Esto ocurre cuando el
chocolate es almacenado a altas temperaturas (sobre 27 °C) o experimenta amplias
20 fluctuaciones de temperatura, causando que la manteca de cacao cristalice sobre
la superficie como rayas grises.

El bloom de azúcar ocurre debido a la humedad o humedad extremadamente alta


causando que el azúcar disuelva fuera de el chocolate. El bloom de azúcar tiene una
textura arenosa (7).

5.3. Formación del Bloom

El bloom en grasas es un problema común en la industria de la confitería. Incluso si


durante el proceso de fabricación es conducido correcta y eficientemente, pobres
condiciones en el manejo y almacenamiento pueden causar la aparición del bloom en
grasas. Este defecto inicia con un empañamiento en la superficie del chocolate y
eventualmente progresa al punto donde la superficie toma una apariencia nublada
blanquecina gris.
El bloom en grasas es un proceso de recristalización donde la estructura cristalina sufre
procesos para minimizar la energía interna (polimorfismo). Es especialmente rápida a
altas temperaturas y fluctuaciones de esta la empeoran. Un chocolate con presencia de
bloom es perfectamente seguro de consumir, pero produce cambios físicos que alteran
la textura y el sabor (5).
5.4. Migración de Grasa Líquida

En una grasa cristalizada, el componente graso líquido esta disperso en, y, alrededor de
los grupos de cristal sólido. La movilidad de este líquido a alguna velocidad dependerá
de la estructura tridimensional de la red de cristal sólido. A una temperatura dada, el
componente líquido tendrá una composición determinada. Como la temperatura
aumenta, la cantidad de grasa líquida incrementará al igual que su composición. En un
sistema de matriz simple, la consecuencia de este cambio puede ser nula.
Alternativamente, puede activar ciertos triglicéridos a separar o fraccionar desde el
volumen principal de la grasa. Esto llevará con el tiempo al crecimiento de cristales más
grandes que pueden estar en la forma b (8).

5.5. Tipos de Bloom

El bloom de grasas puede ser causado por un número de diferentes procesos, estos
incluyen: · Temperado incorrecto: Cuando el chocolate no es temperado correctamente,
la forma cristalina errónea es producida. Como esta estructura cristalina se transforma a
un estado más estable, cristales aparecen en la superficie como bloom. · Fusión y
enfriamiento del chocolate temperado: Si el chocolate temperado es calentado sobre el
punto de fusión de la manteca de cacao y es vuelto a enfriar a temperatura ambiente,
ocurre cristalización incontrolada. · Bloom gradual durante el almacenamiento: La
aparición y naturaleza de este tipo de bloom depende en la temperatura de
almacenamiento y la magnitud de las fluctuaciones de temperatura. · Abrasión y manejo
durante la comercialización: Si la superficie de un chocola te bien temperado es rascada
de alguna manera, las imperfecciones superficiales crean sitios de recristalización de la
manteca de cacao. · Migración de grasas: En algunos productos, especialmente
aquellos que contienen aceites vegetales líquidos, la grasa liquida eventualmente
migrará dentro del chocolate y suavizará la manteca de cacao. Este ablandamiento
lleva a la formación del bloom (5)

5.6. Ataque del Bloom

Chocolate bien temperado contiene muchos cristales de grasa pequeños en el polimorfo


estable bV. Durante las etapas iniciales de la formación del bloom, cristales pequeños
en forma de agujas aparecen en los límites externos de la superficie (huecos y fisuras).
Después de un mes a condiciones que promueven el bloom, el chocolate contiene mas
de estas agujas sobresaliendo desde la superficie; luego de largos periodos de tiempo,
el bloom aparece como una neblina blancuzca sobre la superficie del chocolate (5). Las
agujas de cristal debido al bloom están en el polimorfo bVI y tienen aproximadamente la
misma composición que la manteca de cacao en el chocolate. Sin embargo algunos
argumentan que estos cristales tienen un contenido ligeramente más alto de
componentes con punto de fusión más alto (ácidos grasos más saturados) con un valor
de yodo más bajo (5). La velocidad de formación del bloom es dependiente de la
temperatura. La blancura de un chocolate incrementa gradualmente durante la
formación del bloom, pues algunos investigadores han mostrado que la blancura
asociada con la formación del bloom incrementa casi linealmente con el tiempo de
almacenamiento bajo condiciones cíclicas de temperatura (5).

6. Materiales y metodología

En el presente experimento se hizo uso de diversas concentraciones de cacao para poner


en evidencia que son estas las que modifican la formación de fat-gloom en el chocolate.

● 50 gr de Manteca de cacao c[100]


● 50 gr de Manteca de cacao c[55 ]
● 50 gr de Manteca de cacao c[35]
● 03 Pocillos de vidrio
● 01 Refrigerante

Para testear la hipótesis se realizó lo siguiente:


❖ Poner las muestras de 50 gr en los pocillos
correspondientes
❖ Rotular cada muestra
❖ Colocar las muestras en un refrigerante a 3 `C
❖ Observar las muestras en un intervalo de 5 días

7. Resultados

DIA 01

MUESTRA APRECIACIÓN DE MANCHAS CARACTERÍSTICAS


CRISTALES BLANQUECINAS

C[100] No Leve ● Capa que lo rodea


lisa
● No se desprende al
tacto
● Color marrón
oscuro

C[55] No Leve ● Textura lisa los


puntos esparcidos
no tienen mucha
profundidad
● Color marrón
oscuro

C[35] No No ● Color marrón claro


● textura lisa
DIA 5
MUESTRA APRECIACIÓN DE MANCHAS CARACTERÍSTICAS
CRISTALES BLANQUECINAS

C[100] Leve Leve ● Textura levemente


rugosa
● Cristales muy
pequeños
● Aumento de las
manchas por toda
la tableta

C[55] Leve Leve ● Textura levemente


rugosa
● Tenue capa de
manchas
blanquecinas

C[35] No Muy leve ● Textura lisa


● Manchas blancas
en zona inferior

Anexo dia 05

DIA 10

MUESTRA APRECIACIÓN DE MANCHAS CARACTERÍSTICAS


CRISTALES BLANQUECINAS

C[100] Si Leve ● Textura Rugosa


● Cristales
medianos
● Capa uniforme

C[55] Si Leve ● Textura rugosa


● Tenue capa de
manchas
blanquecinas
● Deterioro de la
capa del
chocolate

C[35] No Muy leve ● Textura lisa


● Aumento leve de
manchas
blanquecinas

Anexo dia 10

DIA 15

MUESTRA APRECIACIÓN DE MANCHAS CARACTERÍSTICAS


CRISTALES BLANQUECINAS

C[100] SI SI ● Se presentó con


mucha
agresividad
manchas
blancas y
marrones
● Textura rugosa

C[55] SI SI ● Aumento
gradual de los
cristales
● Textura Rugosa

C[35] Muy Leve Muy leve ● Textura un


poco rugosa
● Aumento de las
manchas
blanquecinas en
la zona inferior

Anexo dia 1
5
8. Discusiones y discusiones

Podemos observar de los resultados obtenidos de la experimentación que la aparición de la


capa blanquecina aumenta conforme el tiempo avanza haciéndose cada más notoria y
cubriendo mayor parte de la superficie de los chocolates. Como ya se mencionó la variable
a estudiar es la concentración de cacao en los tres tipos de chocolates (al 100%, al 55% y al
35%) manteniendo las demás variables como la temperatura, la humedad,etc constantes.
Como explicamos anteriormente existen seis tipos de cristales que conforman un chocolate
a este fenómeno se le denomina polimorfismo (Bello,2000).

Cada uno de estos tipos de cristales tiene puntos de fusión diferentes, en general el tipo de
cristal que busca en un chocolate es el de tipo V pues es el que posee las características
organolépticas de un chocolate: superficie lisa, brillante, compacta,etc. Para lograr obtener
que este único tipo de cristal sea el que se exprese se hace proceso de templado el cual
consiste en someter al chocolate a temperaturas altas y luego bajas de tal forma que los
otros tipos de cristales se funda (Wolke, 2005). Un mal templado produce entonces la
cristalización de alguno de los otros cristales presentes en el chocolate a este efecto se le
conoce como fluorescencia grasa o fat blooming.

En nuestro experimento expusimos a nuestras muestras a baja temperatura para aumentar


las posibilidades de cristalización de algún otro tipo de cristales (usamos la temperatura
como una especie de catalizador, es decir para acelerar la reacción). teniendo esto en
cuenta podemos asociar la cantidad de la capa blanquecina formada solo y únicamente a la
concentración de grasas contenidas en el chocolate. En concreto el cristal que se forma es
de tipo VI ya que este demora más de varios días en aparecer y es producto de un mal
templado de chocolate.

Entonces, podemos concluir que la aparición de un a capa blanquecina sobre un chocolate


se debe gracias a la fluorescencia grasa de uno de los cristales (polimorfismo) por un mal
templado y que esté relacionado directamente con la concentración de grasas en el
alimento.

9. Bibliografía

Marangoni A.G. (2006) Polymorphic


Transformation in Mixtures of High And Low-Melting Fractions of Milk
Fat. Journal of Agricultural and Food
Chocolate (PDF Download Available). Available from:
https://www.researchgate.net/publication/256657226_Chocolate

Bello Gutiérrez, José. 2000. Ciencia bromatologica, principios generales de los alimentos.
Editorial Díaz de santos S.A. Pág: 114-115. Recuperado de:
https://books.google.com.pe/books?id=94BiLLKBJ6UC&pg=PA114&dq=polimorfismo+de+gr
asas&hl=es&sa=X&redir_esc=y#v=onepage&q=polimorfismo%20de%20grasas&f=false

Wolke, Robert. 2005. Lo que einstein le contó a su cocinero 2. Ediciones robinbook. Pág:
397- 401. Recuperado de:
https://books.google.com.pe/books?id=TAC6DwbggCEC&pg=PA401&dq=porque+se+forma
+una+capa+blanca+en+el+chocolate&hl=es&sa=X&redir_esc=y#v=onepage&q=porque%20
se%20forma%20una%20capa%20blanca%20en%20el%20chocolate&f=false

http://www.bdigital.unal.edu.co/1058/1/jhonjavermontoyabuitrago.2003.pdf